学校幼儿园食品安全培训
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一、学校幼儿园食堂食品安全现状
学校幼儿园食堂台账不健全 消毒、保洁设施不健全、使用不规范 食堂从业人员个人卫生习惯、食品安
全风险意识有待提高 存在大量剩余米饭现象
主要内容
学校幼儿园食堂食品安全现状
学校幼儿园食堂食品安全操作规范
❀餐用具清洗消毒方法
❀预防食物中毒注意事项
学校幼儿园食堂卫生安全标准
原料加工（安全解冻方法）
方法 操作
优点
注意点
冷藏解 5℃以下冷藏温度 食品的品质和营 解冻时间较长，有时可能
冻
养保存好
需花费数天
流水解 20℃以下流动水
冻
中解冻
微波解 食品原料放入微
冻
波炉中加热解冻
烹调解 直接烹调冷冻的
冻
食品原料，
时间较短
应注意水的温度，必须使 用流动水
时间短，适用于 解冻的食品应该体积较小
食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、 食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品 原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、 数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货
查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
国家食品药品监督管理局下发的《餐饮服 务食品采购索证索票管理规定》第十八条 规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或 供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索 取的相关证照、产品合格证明文件和进货 记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得 少于2年
并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变 质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。 蔬菜粗加工原则：“一择、二泡、三洗、四切配”
操作规范 （原料加工）
二、冷冻食品解冻 注意不要在室温下进行解冻，也不要反复
对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食 品长时间或反复经过危险温度带，对食品 的品质和营养也有较大影响
（二）学校食堂需要
做好索证索票及台账登记工作，可以有效 回避很多责任和风险，是学校食堂自我保 护的最有效的方法之一。
二、如何做好索证索票及台账登记工作
（一）如何做好索证索票工作
详见“原料合格---采购”
（二）如何做好台账登记管理
为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食 品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、 规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账 保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。
（二）食品留样的方法
1.将所有留样食品各提取一定量（不少于100克） 按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 并贴上标签，标签上明确标识留样时间、留样人 姓名。
2.在冷藏条件下存放48小时以上。
3.做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、 留样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间。
蔬菜粗加工
蔬菜粗加工
蔬菜粗加工 用具与摆放
操作规范 （原料加工）
原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及 加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有 害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物 中毒的关键控制环节极易发生问题。
一、去除有害物和污染物 本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分
操作规范 （烹调加工）
杀灭食品中的致病微生物
烹 调 加 工
避免烹饪中的交叉污染
烹调间半成品存放
烹调间
规范操作 （餐用具清洗消毒）
餐
人工清洗消毒程序
用
具
清
洗
消
毒
注意事项
餐用具清洗消毒
一、人工清洗消毒程序 规范程序“一剐、二洗、三清、四消毒、
五保洁” （一）人工清洗、化学消毒的步骤. —将剩饭菜倒入垃圾桶内。 —在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液清洗餐
学校幼儿园食堂食品安全
建立索证索票台账及留样工作
——新密市超化镇第一 幼儿园 何彩玲
第一部分 为什么要建立索证索票台账及留样工作
——就是管理好痕迹
为什么做好索证索票及台账登记工作
管
好
怎样做好索证索票及台账登记工作
痕
迹
食品留样
பைடு நூலகம்
一、为什么做好索证索票及台账登记工作
（一）法规要求
《食品安全法》第三十六条规定：食品生 产者采购食品原料、食品添加剂、食品相 关产品，应当查验供货者的许可证和产品 合格证明文件；对无法提供合格证明文件 的食品原料，应当依照食品安全标准进行 检验；不得采购或者使用不符合食品安全 标准的食品原料、食品添加剂、食品相关 产品。
三、食品留样
（一）食品留样的目的
1.定义。
食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供 食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对 食品进行预先留取食物样品,以便相关部门调 查事件原因时使用的一项措施。
2.食品留样的目的。
1）动态监测,
2）查验备用，
3）规避纠纷，
4）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染 事故原因，并采取有效控制处理措施，降低事故 损失。
操作规范 （原料加工）
２.人员分开。加工食品原料、半成品的人员 一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经 严格洗手、消毒和更换工作服。
３.用具分开。食品原料、半成品的加工中所 使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接 入口食品。
４.清洗池分开。动物性食品、植物性食品应 分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。食品 原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口 食品工具的清洗水池分开。
立即就要加工的 ，体积过大的食品用微波
食品
解冻效果不佳
无需中间环节
易造成食品外熟内生，必 需确保食品中心温度达到 要求
操作规范 （原料加工）
三、避免原料加工中的交叉污染
人员
用具
四分开
场所
清洗池
１.场所分开。用于食品原料、半成品加工的场所 应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是 原料加工设置粗加工间，也可以是在厨房内设专 门的区域分别进行原料、半成品和成品加工。
用具。 —在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具。
餐用具清洗消毒
—在消毒池内将清洗干净的餐用具完全浸 没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是 在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分 钟)。必要时用试纸测试消毒液浓度是否符 合要求。
4.留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。
学校幼儿园食堂餐饮服务食品安全 操作规范
——新密市超化镇第一幼儿园 何彩玲
第二部分 操作规范 原料加工
烹调加工
操
作
规 范
备餐
餐用具清洗消毒
操作规范（原料加工）
去除有害物和污染物
冷冻食品解冻
原
料
加 工
加工中及时冷藏 具有潜在危害的食品原料
避免原料加工中的交叉污染
学校幼儿园食堂台账不健全 消毒、保洁设施不健全、使用不规范 食堂从业人员个人卫生习惯、食品安
全风险意识有待提高 存在大量剩余米饭现象
主要内容
学校幼儿园食堂食品安全现状
学校幼儿园食堂食品安全操作规范
❀餐用具清洗消毒方法
❀预防食物中毒注意事项
学校幼儿园食堂卫生安全标准
原料加工（安全解冻方法）
方法 操作
优点
注意点
冷藏解 5℃以下冷藏温度 食品的品质和营 解冻时间较长，有时可能
冻
养保存好
需花费数天
流水解 20℃以下流动水
冻
中解冻
微波解 食品原料放入微
冻
波炉中加热解冻
烹调解 直接烹调冷冻的
冻
食品原料，
时间较短
应注意水的温度，必须使 用流动水
时间短，适用于 解冻的食品应该体积较小
食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、 食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品 原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、 数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货
查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
国家食品药品监督管理局下发的《餐饮服 务食品采购索证索票管理规定》第十八条 规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或 供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索 取的相关证照、产品合格证明文件和进货 记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得 少于2年
并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变 质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。 蔬菜粗加工原则：“一择、二泡、三洗、四切配”
操作规范 （原料加工）
二、冷冻食品解冻 注意不要在室温下进行解冻，也不要反复
对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食 品长时间或反复经过危险温度带，对食品 的品质和营养也有较大影响
（二）学校食堂需要
做好索证索票及台账登记工作，可以有效 回避很多责任和风险，是学校食堂自我保 护的最有效的方法之一。
二、如何做好索证索票及台账登记工作
（一）如何做好索证索票工作
详见“原料合格---采购”
（二）如何做好台账登记管理
为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食 品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、 规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账 保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。
（二）食品留样的方法
1.将所有留样食品各提取一定量（不少于100克） 按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 并贴上标签，标签上明确标识留样时间、留样人 姓名。
2.在冷藏条件下存放48小时以上。
3.做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、 留样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间。
蔬菜粗加工
蔬菜粗加工
蔬菜粗加工 用具与摆放
操作规范 （原料加工）
原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及 加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有 害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物 中毒的关键控制环节极易发生问题。
一、去除有害物和污染物 本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分
操作规范 （烹调加工）
杀灭食品中的致病微生物
烹 调 加 工
避免烹饪中的交叉污染
烹调间半成品存放
烹调间
规范操作 （餐用具清洗消毒）
餐
人工清洗消毒程序
用
具
清
洗
消
毒
注意事项
餐用具清洗消毒
一、人工清洗消毒程序 规范程序“一剐、二洗、三清、四消毒、
五保洁” （一）人工清洗、化学消毒的步骤. —将剩饭菜倒入垃圾桶内。 —在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液清洗餐
学校幼儿园食堂食品安全
建立索证索票台账及留样工作
——新密市超化镇第一 幼儿园 何彩玲
第一部分 为什么要建立索证索票台账及留样工作
——就是管理好痕迹
为什么做好索证索票及台账登记工作
管
好
怎样做好索证索票及台账登记工作
痕
迹
食品留样
பைடு நூலகம்
一、为什么做好索证索票及台账登记工作
（一）法规要求
《食品安全法》第三十六条规定：食品生 产者采购食品原料、食品添加剂、食品相 关产品，应当查验供货者的许可证和产品 合格证明文件；对无法提供合格证明文件 的食品原料，应当依照食品安全标准进行 检验；不得采购或者使用不符合食品安全 标准的食品原料、食品添加剂、食品相关 产品。
三、食品留样
（一）食品留样的目的
1.定义。
食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供 食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对 食品进行预先留取食物样品,以便相关部门调 查事件原因时使用的一项措施。
2.食品留样的目的。
1）动态监测,
2）查验备用，
3）规避纠纷，
4）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染 事故原因，并采取有效控制处理措施，降低事故 损失。
操作规范 （原料加工）
２.人员分开。加工食品原料、半成品的人员 一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经 严格洗手、消毒和更换工作服。
３.用具分开。食品原料、半成品的加工中所 使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接 入口食品。
４.清洗池分开。动物性食品、植物性食品应 分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。食品 原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口 食品工具的清洗水池分开。
立即就要加工的 ，体积过大的食品用微波
食品
解冻效果不佳
无需中间环节
易造成食品外熟内生，必 需确保食品中心温度达到 要求
操作规范 （原料加工）
三、避免原料加工中的交叉污染
人员
用具
四分开
场所
清洗池
１.场所分开。用于食品原料、半成品加工的场所 应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是 原料加工设置粗加工间，也可以是在厨房内设专 门的区域分别进行原料、半成品和成品加工。
用具。 —在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具。
餐用具清洗消毒
—在消毒池内将清洗干净的餐用具完全浸 没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是 在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分 钟)。必要时用试纸测试消毒液浓度是否符 合要求。
4.留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。
学校幼儿园食堂餐饮服务食品安全 操作规范
——新密市超化镇第一幼儿园 何彩玲
第二部分 操作规范 原料加工
烹调加工
操
作
规 范
备餐
餐用具清洗消毒
操作规范（原料加工）
去除有害物和污染物
冷冻食品解冻
原
料
加 工
加工中及时冷藏 具有潜在危害的食品原料
避免原料加工中的交叉污染