食品营养与功能性食品重点
食品营养学考试重点
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。
食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。
营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。
营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。
营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。
生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。
食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。
食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。
食品营养学重点
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
食品营养与卫生复习题整理
(一）名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。
3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。
4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。
5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
9.必需脂肪酸 :指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸。
10.限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。
某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
12.蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。
（水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型PEM（maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。
食物营养与功能性食品
Va、C、 B2、D
B族V，胡 萝卜素、 VE、VB12
• 谷类含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植 物蛋白质，脂肪含量不高。古人把豆类作为五谷， 并一起食用是符合现代营养学观点的，因为谷类 蛋白质缺乏人体必需的赖氨酸，豆类蛋白质缺少 人体必需的蛋氨酸，谷类、豆类一起食用，能起 到蛋白质相互补益的作用。大米蛋白质优质、氨 基酸组合全面，维生素、矿物质含量高。 补而
含维生素B， 发芽后维 大米不含维 生素增加 生素A、D、
C
0.5%
10%-30%
含有钙、 磷、铁、 钾、钠、 镁、铜
0.7%-1.1%
胡萝卜素、 丰富的脂溶
Vc、B2、 性V, 叶酸
奶3%-5% 干重20%-
蛋9%-
30%
33.8%
钙、磷、镁、钾、钠、碘、 钾、钠、硫、钙、铁、硒
铜、锌、锰、
奶少铁
• 大部分的菜蔬、水果里，它们富含胡萝卜 素、维生素C和B族维生素，也是膳食纤维 的主要来源。能营养人体、充实脏气，使 体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种 类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。
• 一般的蔬菜水果里含有大量的矿物质，因 此，它是碱性物质。
• 畜、禽、鱼肉、蛋、奶之类的食物是人类 优质蛋白质、脂类、无机盐及维生素的重 要来源，是营养价值较高的食物。其丰富 的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。 牛奶中的蛋白质包括了人体生长、发育所 需的全部蛋白质。牛奶的脂肪中含有500多 种脂肪酸和脂肪酸的衍生物，多种维生素 和钙、磷、钾、镁等矿物质及大量乳酸
12、牛羊骨髓 13、牛初乳 14、牡蛎 15、鲨鱼软骨 16、鳖 17、冬虫夏草
第 四节：药 膳
• 药食同源。神农尝百草，首先是寻找食物而不是 专一地去寻找药物。中国药膳它产生于神农，形 成于秦汉以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。70年 代文革的衰落，80年代的中兴。中国药膳、中医 药膳学、食医（周代宫廷专管饮食者），战国时 《皇帝内经》的问世，是民间创造性地提炼和博 采众长的结果。科学的相互交叉，如：食原科学、 现代营养学、中国烹饪学、民俗学等。这些交叉 的内容在某种程度上已经冲破中医学的藩篱，民 族医学的互补，走出国门，融合世界！
功能性食品的营养学分析
功能性食品的营养学分析
首先，功能性食品的营养学分析需要了解其基本的营养成分，包括碳
水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
这些成分对人体的生长发育、能量供应、免疫功能等起着重要作用。
通过对功能性食品中各种营养
成分含量的分析，可以判断其提供的营养价值和对人体健康的影响。
其次，功能性食品的营养学分析还需要关注其中的活性成分，如抗氧
化剂、纤维素、益生菌等。
这些活性成分对人体具有特殊的作用，如抗氧化、促进消化吸收、增强免疫力等。
通过分析这些活性成分的含量和作用
机制，可以评估功能性食品对人体健康的影响，并确定其潜在的保健功能。
此外，功能性食品的营养学分析还需要关注其中的潜在风险因素。
虽
然功能性食品对人体健康有益，但其成分中可能存在一些潜在的风险因素，如过量摄入可能导致的副作用，或一些成分与特定人群的不良反应等。
因此，在对功能性食品的营养学分析过程中，需要详细调查和评估其中的潜
在风险因素，并制定相应的安全使用和食用建议。
最后，功能性食品的营养学分析还需要结合临床实验和人群调查等数据，以验证其在实际应用中的效果和安全性。
通过对已有的研究结果和评
估报告进行综合分析，可以更加全面地了解功能性食品的营养学特性和可
能的效果，并为其合理应用提供科学依据。
总之，功能性食品的营养学分析是对其营养成分和活性成分进行评估
和分析，以确定其对人体健康的益处和潜在风险。
通过这一过程，可以为
功能性食品的合理应用提供科学依据，为人们的健康提供更多的选择和保障。
焙烤食品的营养与功能性成分相结合研究
焙烤食品的营养与功能性成分相结合研究焙烤食品作为人类生活中的重要食品之一，一直受到消费者的喜爱。
随着社会的发展和人们对健康饮食的重视，传统的焙烤食品已经无法满足人们对营养和健康的需求。
因此，将营养与功能性成分相结合的焙烤食品研究成为当今食品科学研究的热点。
本文将重点探讨焙烤食品的营养价值以及如何添加功能性成分，以期为焙烤食品产业的发展提供理论依据。
焙烤食品的营养价值焙烤食品是指通过烘焙、烤制等烹饪方法制成的食品，如面包、蛋糕、饼干等。
这类食品具有口感鲜美、易于消化吸收、保存期较长的特点。
然而，传统焙烤食品在营养成分方面存在一定的局限性。
例如，面包在制作过程中，面粉经过高温烘焙，部分维生素和矿物质会被破坏，导致营养价值降低。
因此，如何提高焙烤食品的营养价值成为研究的重点。
功能性成分的添加功能性成分是指对人类健康具有特定保健作用的成分，如膳食纤维、植物化学物质、益生菌等。
将功能性成分添加到焙烤食品中，不仅可以提高其营养价值，还可以增强其健康功效。
1.膳食纤维：膳食纤维具有调节肠道功能、降低胆固醇、预防心血管疾病等作用。
添加膳食纤维的焙烤食品，如全麦面包、燕麦饼干等，可以提高食品的口感和营养价值。
2.植物化学物质：植物化学物质具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。
例如，蓝莓中的花青素具有抗氧化的功能，可以添加到蛋糕、饼干等焙烤食品中，提高其营养价值。
3.益生菌：益生菌具有调节肠道菌群、增强免疫力等作用。
将益生菌添加到焙烤食品中，如益生菌面包，可以制成具有健康功效的焙烤食品。
4.保健食材：利用各种保健食材，如大豆蛋白、胶原蛋白、螺旋藻等，可以开发出具有特定保健功能的焙烤食品，满足不同消费者的需求。
结合营养与功能性成分的焙烤食品研发在研发结合营养与功能性成分的焙烤食品时，需要充分考虑食材的搭配、制作工艺以及消费者口味等因素。
以下是一些建议：1.合理搭配食材：在焙烤食品中合理搭配各种食材，如全麦面粉、燕麦、豆类等，以提高膳食纤维的含量；添加坚果、干果等，以增加维生素和矿物质的摄入。
营养学中的功能性食品研究
营养学中的功能性食品研究随着人们健康意识的不断提高，营养学中的功能性食品备受关注。
功能性食品是指具有明显特定生理功能或特定营养素成分，能够达到保健、治疗或预防疾病等作用的食品。
在营养学领域，功能性食品研究已成为重要研究方向之一，有助于推动人类健康水平的提高。
一、功能性食品的定义和特点1.定义功能性食品是指具有一定的营养物质和生理活性成分，能够对人体产生明显的作用，从而达到保健、治疗和预防疾病等作用的食品。
它不同于药物，具有明显的安全性，能够长期稳定地供给人体所需的营养物质和生理活性成分。
2.特点（1）功能性食品具有针对性。
不同的功能性食品含有不同的生理活性成分，针对不同的机体状况或疾病，具有不同的保健、治疗或预防作用。
（2）功能性食品具有安全性。
功能性食品经过严格的安全性评估，能够长期稳定地供给人体所需的营养物质和生理活性成分，不会对人体产生有害的影响。
（3）功能性食品具有适宜性。
功能性食品在摄取量上有一定的适宜范围，在这个范围内才能发挥保健、治疗或预防作用，避免过量食用。
二、功能性食品的分类1.按作用分类（1）保健食品。
主要针对正常人群，具有营养补充、增强免疫力、促进生长发育等作用。
（2）治疗食品。
主要针对既往有疾病史或现存疾病的人群，具有治疗、康复、预防复发等作用。
（3）预防食品。
主要针对健康人群，具有预防疾病、预防寿命短缩等作用。
2.按成分分类（1）微量元素类功能性食品。
如钙、锌等微量元素含量较高的食品。
（2）维生素类功能性食品。
如含有维生素C、维生素E等成分的食品。
（3）预生物类功能性食品。
如酸奶、益生菌等含有大量有益的细菌群的食品。
（4）纤维素类功能性食品。
如含有大量可溶性和不可溶性纤维的谷类食品、蔬菜等。
三、功能性食品的研究1.研究方法（1）分离、提取和鉴定生理活性成分。
首先对功能性食品进行分离、提取和纯化，并进行化学结构分析和生物学活性鉴定。
（2）基础研究。
通过体外、体内实验，研究生理活性成分的作用机制和影响人体的生物通路。
《食品营养学》强化食品、功能性食品与新资源食品
食品
目的与要求
• 本章要求学生： • 了解并熟悉强化食品、功能性食品与新资源食品的概
念及分类依据； • 掌握强化食品、功能性食品与新资源食品的种类以及
生理功能。
第一节 强化食品
人类生存以及繁衍后代所需要的营养素主要来源 于食品。然而，几乎没有一种天然食品能提供人体 所需的全部营养素，而且食品在烹调、加工、储存 等过程中往往有部分营养素损失，加之人们由于经 济条件、文化水平、饮食习惯等诸多因素的影响， 常常导致人体缺乏矿物质、维生素、蛋白质等营养 素而影响身体健康。
三、食品营养强化方法
根据食品营养强化的目的可把强化食品分为营养素强化、营 养素的恢复、维生素化、功能化、营养素的标准化、特殊膳食 食品。同时遵守基本原则，把营养强化剂添加到食品中，不仅 要选择适宜的强化方法，而且必须尽量提高营养强化剂在强化 食品中的保存率。
（一）在加工过程中添加
在食品加工过程中添加营养强化剂是强化食品采用的最普遍 的方法。
一、概述
（一）食品营养强化与食品强化剂
根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然 食品以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称 食品强化。
这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养 素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食 品强化剂。
（二）食品营养强化的意义和作用
（四）蛋白质类强化剂
1. 大豆蛋白。大豆蛋白的营养价值比任何其他植物蛋白质更接近动物 蛋白，特别是赖氨酸含量高于一般的谷类作物。 2. 酵母。酵母是酵母菌经培养杀灭后所得的干燥菌体，酵母含蛋白质 40%~60%，并富含B族维生素和赖氨酸，因而适宜作谷类食品的蛋 白质补充剂。 3. 鱼粉。把鲜鱼经过干燥、脱脂、去腥后加工成较为纯净的食用鱼粉， 蛋白质含量高达80%，赖氨酸达6.98%，相当于猪肉的4倍多。 4. 乳清粉及脱脂奶粉。可用于调制奶粉的生产，增补谷类作物的蛋白 质不足，还可添加到肉类制品中，不但提高其营养价值，还可增加肉 制品的结着性和弹性。 5. 其他随蛋白资源的不断开发，单细胞蛋白、藻类蛋白、叶蛋白等都化
功能性食品的营养学分析
功能性食品的营养学分析随着人们对健康意识的提高和生活水平的提升，功能性食品在市场中的地位越来越重要。
那么，功能性食品到底是什么呢？简单来说，它指的是那些能够具备某种特定功效的食品，比如说改善免疫力、调节血糖等方面。
许多人认为功能性食品是保健品的一种，但实际上，它的本质是食品，营养也是功能性食品的基础。
功能性食品通常是由一些具有特定功效的成分所组成，比如说膳食纤维、鱼油等等。
这些成分所具备的功能可以起到保健和治疗的作用。
但是需要注意的是，功能性食品虽然有一定的营养价值和功效，但是并不能完全取代正常的饮食，只有在合理的搭配下，才能起到更好的效果。
对于功能性食品的营养学分析，首先需要分析它所包含的营养成分。
比如说，某种保健奶粉所含有的主要成分通常是蛋白质、脂肪、碳水化合物等，其中，蛋白质是人体所需的重要营养成分。
奶粉中的蛋白质包括乳清蛋白和酪蛋白。
乳清蛋白是一种优质的、易于被吸收的蛋白质，而酪蛋白则是一种慢慢释放的蛋白质，可以提供持久的饱腹感和能量供给。
除了蛋白质之外，保健奶粉还含有较为丰富的矿物质和维生素。
比如说，钙、铁、锌等矿物质都是保健奶粉中常见的成分。
钙对于骨骼生长和牙齿发育很重要，而铁则是血红蛋白合成的必需元素，锌则是支持免疫系统的一种微量元素。
此外，保健奶粉中还会添加一些维生素，比如说维生素C、维生素E等，这些维生素可以帮助身体更好地吸收其他营养成分，同时还能提供充足的抗氧化物质。
除了保健奶粉之外，市场上还有许多其他类型的功能性食品，比如说鱼油、果蔬饮品等。
这些食品虽然成分不同，但同样需要经过严格的营养学分析。
对于鱼油来说，它含有丰富的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸对于降低胆固醇、改善心脏健康等方面都有一定的帮助。
果蔬饮品则富含各种维生素和矿物质，可以为身体提供充足的营养。
最后需要提醒的是，在选择功能性食品时，需注意其功效的科学性和是否适合自身身体状况。
比如说，某些保健奶粉可能针对特定的人群，例如老年人或是孕妇。
《功能性食品》复习资料
《功能性食品》复习资料一．名词解释1.功能食品的定义：是指具有特殊保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，且对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害的食品。
2.营养素补充剂：指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品。
3.膳食纤维：指抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分----碳水化合物及其类似物的总和。
按溶解特征，膳食纤维和分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类4.功能性脂类的概念：指对人体有一定保健功能，药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂以及人类营养，健康所需要的并对人体的健康有促进作用的一大类脂溶性物质。
5.脂肪替代品:是指加入到低脂或无脂食品中，使他们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物质。
6.衰老：是指生物体在其生命的后期阶段所进行的全身性、多方面、循序渐进的退化过程。
7.衰老的内涵：一是指进入成熟期以后所发生的变化；二是指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都呈现慢性退行性改变；三是指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响；四是指衰老是进行性的，即随增龄其程度日益严重，是不可逆变化。
8.肠易激综合征：是一种累及整个消化道的动力障碍性疾病，可引起反复的上消化道和下消化道症状，其症状包括不同程度的腹痛，便秘或腹泻及腹部饱胀等。
9.高血脂：是指血中胆固醇和甘油三酯过高或高密度脂蛋白胆固醇过低。
高密度脂蛋白又称胆固醇清道夫胆固醇升高—低密度脂蛋白甘油三酯—极低密度脂蛋白二．填空题1.功能食品的两大功能:一是增进健康，二是降低疾病风险。
2.乳铁蛋白主要存在于母乳和牛乳中3. 人参有效成分：皂苷4.林蛙的输卵管是名贵中药材5.脂肪替代品的三个条件：无能量或低能量；具有与脂肪类似或相同的理化性质；对人体无副作用。
6.植物甾醇类的功能作用：1抗炎退热2降胆固醇7.具有缓解疲劳功能的物质：人参西洋参三七刺五加8.具有减肥作用的功能食品：魔芋精粉和葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、L—肉碱9.具有辅助改善记忆功能的物质：芹菜甲素、辣椒素、银杏10.矿物质类降糖因子：铬11.维生素降糖因子：维生素E、维生素C12.糖尿病的常见症状：多饮、多尿、多食以及消瘦。
临床营养学 第3章 食物营养与功能性食品
返回目录
结束
一、粮谷类食物
（二）粮谷类的主要营养成分及组成特点
• 7-12% • 谷类蛋白质中必需氨基酸组成不 碳水化合物 • 平衡，营养价值低 含量在70%以上 • 在膳食中所占比例较大，为膳食 • 主要为淀粉(直链和支链) 蛋白质的重要来源 • 人类最理想、最经济的能量来源 • 含量低，主要在糊粉层和胚芽中 脂肪 • 在谷类加工时，易转入副产品中 • 米糠：米糠油、谷维素和谷固醇 矿物质 • 1.5-3% • 胚芽：胚芽油 • 主要在谷皮和糊粉层中 是膳食B族维生素的重要来源 • 主要存在于胚芽和糊粉层中 维生素
返回目录
结束
第3 章
第一节
食物营养与功能性食品
各类食物营养
第二节
第三节
膳食与营养
功能性食品和药膳
返回目录
结束
第一节 各类食物营养
返回目录
结束
一、粮谷类食物
返回目录
结束
一、粮谷类食物
（一）粮谷类籽粒的结构与营养素分布
谷粒的外壳，主要由纤 谷皮与胚乳之间，含有 维素、半纤维素构成， 谷类的主要部分，含大 较多的磷和丰富的 含较高灰分和脂肪 B 族 量淀粉和一定量的蛋白 维生素和无机盐 质 富 含脂肪、蛋白质、无 机、 B 族维生素和维生 素E 谷胚
结束
87%蛋白质 10%糖 3%脂类
钙和磷酸镁
少量黏多糖
返回目录
五、蛋、奶及其制品
（一）蛋类
2. 蛋类的主要营养成分及组成特点 蛋白质 碳水化合物 • 10%以上，超过40种 • 蛋清中略低，蛋黄中较高 • 含量极低 • 98%的脂肪存在于蛋黄当中 • 胆固醇含量极高 • 1.0%～1.5% • 主要存在于蛋黄 • 含量十分丰富，且品种较为完全
功能性食品与营养学的比较
功能食品产业的发展趋势功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容。
功能食品科学通过把食品成分、身体功能和病理学知识结合起来，从而可以改进饮食总纲。
食品营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学，主要是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
食品营养学是研究食物、加工与人体健康关系的一门科学。
功能性食品，我国按功能分类可分为免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、调节血脂、改善性功能、调节血糖、改善胃肠道功能、改善睡眠、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有保护作用、促进泌乳、美容、改善视力、促进排铅、调节血压和改善骨质疏松食品等27类。
营养食品是指为人类提供基本营养的食物，它们来源于水、谷物、动物类食物、蔬菜、水果、豆类、果仁类等植物类食物。
在上述膳食植物，或有些药食同源的中草药中，部分植物不仅含有丰富的营养素，还具有一定的调节生理机能，促进健康的效果。
这是基本营养食品和功能食品的最大区别。
即功能性食品，必须具有超出一般营养功能之外的生理功能或促进健康效果。
功能性食品的研究方向主要集中在四个方面：①评价功能食品健康声称的生物学标记及其有效性；②食品及其组分的安全性；③食品组分的健康效应，以及作用机制和发现；④开发新的活性物质。
功能性食品不是药品，但它不是一般的食品，而是具有保健功能的食品。
在我国，与其他行业相比，中国保健产业更富有活力。
因为，它具有更为鲜明的华夏特色：（一）五千年养生经验与理论的辉煌成就所形成的丰厚淀积；（二）产业的知识资源（包括潜在资源）多在国人手中；（三）全球百姓厌恶药害、渴望回归自然的共识，造就巨大的潜在市场。
（四）西方医学体系和中华医学体系在150年的遭遇、冲突、抗争、融汇而形成的特殊科学环境，造就世界唯一可能兼容两种医学体系优秀成果的保健产业。
所谓营养产业，是指食品、原料、医药等工业相互融合的升级换代产业。
《功能性食品》课程标准
《功能性食品》课程标准课程名称：功能性食品适用专业：食品营养与检测1．课程定位和设计思路1.1课程定位《功能性食品》是食品营养与检测专业的一门专业核心课。
课程以功能因子的营养保健作用和功能食品生产的实际工作流程：“产品原料—产品加工工艺—产品质量检验—产品市场推广—产品售后服务”为主要学习内容。
以学生为主体，教师为主导的教学理念，着重培养学生掌握功能性食品有关基础知识，培养学生对食品加工技术、食品发酵技术、食品分离重组技术、质量管理、市场营销等基本技能的综合应用能力，培养学生自主学习、开发创新能力和综合职业素质。
《功能性食品》是在前期《基础化学》、《食品生物化学》、《食品毒理与卫生》《食品微生物技术》、《食品加工原理》、《食品添加剂》、《食品营养与健康》等基础课学习后才开设的一门专业必修课程，平行课程有《食品安全与质量控制》、《食品理化检验技术》、《食品营养标签管理规定》，为后续课程《职业综合训练》、《市场营销》、《毕业顶岗实习》等课程奠定基础。
1.2设计思路由于《功能性食品》的授课对象为食品营养与检测专业的学生，因此本课程的设计思路首先适合专业人才培养要求，注重培养学生的基本技能和创新意识。
在教学过程中突出学生学习的主体地位，融入职业教育最新理念，激发学生学习兴趣，养成科学精神和良好的职业素质。
同时，还要符合课程教学的学时规定，以便适应后续专业课程的学习。
本课程在二年级第二学期开设，总学时为48学时，3学分，在教学设计中，本课程采用模块化教学方法，通过课堂讲授、讨论，完成如功能性因子基本概念与基本知识，以功能性食品基础知识、功能性食品功效成分、功能性食品的功能特性、功能性食品生产、功能性食品相关知识点为大框架，构建了系统的功能性食品学习体系。
2．工作任务和课程目标2.1 工作任务食品、保健食品行业技术更新、新一代营养保健食品注册申请、生产研发、质量管理、售后服务等需要而确定。
通过功能性食品基本理论和技能的学习，使学生掌握功能性因子的营养保健作用；掌握几种常见功能性因子和功能食品加工的工艺流程、方法，为毕业后在食品、保健食品行业能胜任产品辅助开发、生产加工、质量管理、产品推广、售后服务等工作，并在工作实践中不断更新知识、不断提高技能打下基础。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一章中国人的营养状况一、当今世界的膳食结构1、日本膳食模式：植物性和动物性食品消费量均衡，热量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合人体营养要求，食物结构比较合理。
（它既保留了东方膳食的长处，又吸取了西方膳食的优点）2、经济发达国家模式：高热能、高脂肪、高蛋白质。
谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养过剩。
（这类膳食结构，虽然能够提供人体需要的各种营养素，但营养素之间不平衡，常伴随着某些营养素过剩而引起的疾病，如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高）3、东方型膳食模式：热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。
（这种膳食结构，热能基本能满足人体需求，但蛋白质质量不高，摄入量不足，脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低，常出现营养缺乏或不足）4、地中海膳食模式：富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。
主要的食用油是橄榄油，大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。
（心脑血管疾病发病率很低）二、营养的科学概念1、营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养学就是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
分类：①宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物；②微量营养素：矿物质、维生素；③其他成分：水。
功能：①构成身体组织：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水②供给热量：蛋白质、脂质、碳水化合物③调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质、水3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（包括营养素的种类齐全、数量充足和相互比例适宜，并且易被人体消化、吸收和利用）4、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
※合理营养有以下基本要求：①机体对热能和各种营养素摄入量要满足要求。
②机体通过进食，达到各种营养素摄入量比例适当。
③减少烹调、加工和贮藏中的营养素损失。
④建立合理的饮食制度：A、科学进食方法； B、科学搭配食物⑤摄入的食品对人体无害。
5、营养生理需要量：指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响。
6、每日膳食营养素供给量（RDA）：是以营养生理需要量为参考，考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必须含有的热量等各种营养素的数量。
7、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：①平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
（主要用于计划和评价人群的膳食）②推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。
（主要用途是作为个体每日摄入该营养素的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，但不是为群体作膳食计划的根据）③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
（主要用途是作为个体营养素摄入量的目标）④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。
（用于检查个体摄入量是否过高，避免中毒）※四者的数量关系：UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR三、我国的食品营养状况：我国在1959年、1982年、1992年、2002年共作过四次营养调查。
第二章人体能量需要一、能量的来源及能值1g碳水化合物产生能量为16.8kJ；1g脂肪产生能量为37.6kJ；1g蛋白质产生能量为16.7 kJ。
二、人体能量消耗的构成1、基础代谢（BM）：指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。
※基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2·h）、 k J/（kg·h）或MJ/d。
※影响基础代谢率的因素：（1）年龄及生理状态：生长期儿童基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率较低。
（2）性别：同年龄组男性基础代谢率高于女子；妊娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长相应增高。
（3）体型与机体构成：同体重者，瘦高者高于矮胖者。
（4）激素。
（5）季节与劳动强度：寒冷气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。
2、食物的热效应（TEF）：指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象。
即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
（蛋白质的食物热效应最大，约相当于本身产热能的30%；碳水化合物为5%-6%；脂肪为4% -5%）3、体力活动：劳动强度越大、持续时间越长、工作越不熟练时，消耗的能量越多。
4、生长发育三、膳食能量推荐摄入量※膳食能量摄入比例：碳水化合物供能占总能量的55—65%；脂肪占20—30%，蛋白质占11—15%。
第三章宏量营养素第一节蛋白质一、蛋白质的分类1、按蛋白质中必需氨基酸的含量：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白。
2、按人类食物来源：动物性蛋白（纤维蛋白类和球蛋白类）；植物性蛋白（谷蛋白类和醇溶蛋白类）。
二、蛋白质的生理功能1、构成和修补人体组织：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。
2、构成体内各种重要物质：催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。
3、供给能量三、氮平衡NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) NB-氮平衡；I-摄入氮；E-排出氮；U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤等氮损失。
零氮平衡I=E：正常人；正氮平衡I>E：儿童、青少年、孕妇、疾病恢复期；负氮平衡I<E：饥饿、疾病、老年。
四、氨基酸1、分类：①必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获取的氨基酸。
（亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸+组氨酸）②半必须氨基酸：在人体内可由其他必需氨基酸转化而来。
（半胱氨酸-蛋、酪氨酸-苯丙）③非必需氨基酸：人体自身可以合成。
2、氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。
优质蛋白：指氨基酸模式与人体蛋白质构成接近，必须氨基酸被机体利用的程度高、其营养价值也高的蛋白质。
※限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低。
这些含量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸。
（赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸）※蛋白质的互补作用：不同食物混合，在构成上以相互补充其必需氨基酸不足的作用。
五、蛋白质-能量缺乏症①蛋白质恶性营养不良症：水肿型；②干瘦型营养不良：消瘦。
六、蛋白质的营养价值评价1、蛋白质的含量：蛋白质含量（%）＝（食物总氮×6.25/食物总量）×100微量凯氏定氮法2、蛋白质的消化率（D）：蛋白质真消化率(%)＝[食物氮－(粪氮－粪代谢氮)]/食物氮×1 00蛋白质表观消化率（%）＝（食物氮—粪氮）/食物氮×1003、蛋白质的利用率：①生物价（BV）：BV=储留氮/吸收氮×100氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）；氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）②蛋白质净利用率（NPU）：NPU=蛋白质的生物价×消化率=氮储留量/摄入氮量③蛋白质的功效比值（PER）：PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g)④相对蛋白质价值（RPV）：动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率A和膳食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率B之比。
⑤氨基酸评分（AAS）：被测蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮中氨基酸含量（mg）七、膳食蛋白质来源1、膳食蛋白质来源：较好的蛋白质来源有：鲜奶；奶粉、蛋类；鱼类；肉类；干豆类；硬果类。
昆虫中蛋白质的含量多在50%以上，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。
植物性蛋白质利用率较低。
我国膳食谷类蛋白为主。
大豆蛋白质量好，利用率高。
第二节脂类中性脂肪（甘油三酯）一、脂类的分类类脂质：①磷脂类；②糖脂。
固醇及类固醇脂蛋白二、脂类的生理功能1、供给和储存能量。
2、构成机体组织。
3、保护机体，滋润肌肤。
5、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素消化吸收。
5、改善食物风味，刺激人的食欲。
三、脂肪酸1、必需脂肪酸：指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。
（目前被确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸）2、营养学上最具价值的两类脂肪酸：①n-3系列不饱和脂肪酸：即从甲基端开始，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸。
如：亚麻酸（十八碳三烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）。
②n-6系列不饱和脂肪酸：从甲基端开始，第一个双键在第六和第七碳之间的不饱和脂肪酸。
如：亚油酸（十八碳二烯酸）。
四、脂类营养价值评价1、必需脂肪酸的种类与含量：一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪（除椰子油外）。
2、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与熔点密切相关。
熔点低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。
3、脂溶性维生素含量：动物的贮存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含有少量，其中肝脏脂肪含VA、VD丰富。
植物油中富含VE。
4、油脂的稳定性：油脂稳定性与本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的储存条件和加工方法等有关。
第三节碳水化合物一、碳水化合物的生理功能1、是人体主要的最经济的能量来源。
2、构成机体的重要组分。
3、节约蛋白质，且有利于机体氮的储留。
4、抗生酮作用。
5、保肝解毒作用。
肝糖元形式储存，葡萄糖醛酸。
6、有益肠道功能。
7、其他：如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化，主要是功能性多糖的作用。
二、膳食纤维1、概述：膳食纤维是不能被人类胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用的一类多糖类物质，分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类。
2、主要成分：纤维素、半纤维素、果胶、树胶和黏胶、木质素、抗性淀粉。
3、食物来源：膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。
4、生理功能：①改善大肠功能：缩短残渣在大肠的通过时间，增加粪便体积和重量及排便次数，预防便秘；②降低胆固醇吸收，利于防止心血管病；③改善血糖生成反应；④增加饱腹感，减少食物摄入量，有利于防止肥胖；⑤促进结肠菌发酵，有利防癌和保护身体健康⑥减少胆汁的再吸收，可预防胆结石。