饼干面团的调制

4．用油量 苏打饼干面团调制中的用油量与成品的 酥松度关系密切.但使用较多的油脂会影响 酵母的发酵,而在酵母细胞周围形成一层膜 影响酵母的正常代谢.使用液体油时影响更 大,因此调制苏打饼干面团时可使用固体油。 另外，为了增加油脂的用量以提高酥松度 而又不因油脂用量过高而影响酵母的发酵， 一般以部分油脂与少量小麦粉、食盐拌成 油酥，在面团辊轧时加入面片中。



（二）第二次调制和发酵 将剩余的 50％～60％小麦粉、油脂、磷脂、 奶粉、水等原料加人到第一次发酵好的面团中， 用调粉机调制4、～5分钟。面团温度冬季30～ 33℃，夏季28～30℃。小苏打应在调制将要结束 时加入，有助于面团的光滑。调制好的面团在发 酵槽中发酵2～3小时。 第二次调制时，辅料增多，其发酵时间也短， 小麦粉也采用弱力粉，可使饼干酥松度提高。第 二次面团发酵的目的是利用第一次发酵面团的潜 力，尽可能使面团膨松，降低面团的弹性，产生 发酵香气物质。

（二）加水量及软硬度 调制酥性面团时，加水量不能太多，否 则会使面筋性蛋白质大量吸水形成面筋。 同时在调制过程中不能随便加水，更不能 一边搅拌一边加水。当然水分过少，面团 太硬而无结合力影响成型。酥性面团的水 分约为16～18%，甜酥性面团的水分约为 13～15%。

（三）淀粉和面头子的加水量 在面团调制时加入淀粉是降低面筋性蛋 白质的含量，增加面团的可塑性，但添加 量不宜过多，一般用量为小麦粉的5～10%。 过多会使制品僵硬易碎。面头子是成型时 分离下来的非饼坯部分，面头子应返回面 团调制工序或返回辊轧工序。面头子由于 多次辊轧和较长时间放置，因此弹性较大， 不能过多加入，一般为面团的1/8～1/10。

5. 用盐量 苏打饼干面团中加入食盐主要目的是为 了口味。加入量为小麦粉的1～2%。食盐 能够增加面筋的弹性和韧性，抑制杂菌， 但同时也会抑制酵母的发酵。通常将总盐 量的30%加入小麦粉中调制面团，而其余 70%的食盐直接加入到油酥中，以防止对 酵母发酵的影响。 除上述因素外，小麦粉性能及酵母质量 也是影响面团发酵的重要因素。



二、韧性面团的调剂 韧性面团俗称“热粉”，即要求调出的面固 温度稍高一些。；这种面团要求具有较强的延伸 性，适度的弹性,柔软而光润,并且要有一定程度的 可塑性。 韧性面Байду номын сангаас的调制要达到上述要求，必须完成 二个阶段。第一 阶段是使小麦粉在适宜的条件下 充分胀润，形成面筋。第二阶段是在机桨的不断 搅拌下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低。韧性 面团所发生的质量问题绝大多数是因为面团没有 调透，即没有完成第二阶段。根据二个阶段的理 论，面团在调制完毕时，湿面筋含量逐渐下降， 面筋吸收的水分会逐渐析出，因而面团变软，弹 性降低。取一块小面团，搓成条拉伸无弹性，这 是调制完毕的重要标志。为了调好韧性面团，应 注意以下几个因素。

（－）投料顺序 根据工艺流程可知，韧性面团调制时不 必考虑投料顺序，将小麦粉、水、糖、油 等辅料一起投人调粉机中混和，进行搅拌。 这种投料顺序是为了使小麦粉充分吸水， 有利于面筋的形成。

（二）面团软硬度 韧性面团要求比较柔软，面因含水量应 保持在18％～24％。 软质小麦粉可使面团 调制时间缩短，延伸性增大，弹性减弱， 成品酥松度提高，面皮光亮，不易断裂， 操作顺利。



（一）第一次调制与发酵 第一次调制通常使用小麦粉总量的40％～50 ％的小麦粉，加人预先用温水活化后的酵母液。 酵母的用量为0.5％～0.8％。再加人调节面团温 度的温水。加水量视小麦粉种类确定，标准粉为 40％～42％，特制粉为 42％～45％。采用卧式 调粉机调制，时间为4分钟。面团温度冬季以 28～32℃，夏季以25～28℃为宜，调制完毕后进 行第一次发酵。 第一次发酵的目的是使酵母在面团中充分繁 殖，增加发酵潜力，同时酵母菌呼吸和发酵中产 生的二氧化碳可使面团膨松，内部结构呈海绵状 组织。面团发酵的结果使面团弹性降低到理想程 度，面团发酵时间大约为3～5小时，面团发酵完 毕时，pH为4.5～5.0。




了解面筋性蛋白质的吸水原理和糖、油的作用机 理，将有助于我们分析面团调制过程中出现的各 种现象和原因。 一、酥性面团的调制 酥性面团调制完毕后因其温度接近或略低于 常温，俗称酥性面团为冷粉。酥性面团要求具有 较大的可塑性和有限的粘弹性，面皮具有一定的 结合力，操作中不粘辊筒和模具，饼坯花纹清晰， 不收缩变形，烘烤时有一定程度的胀发率。要达 到上述目的，酥性面团在调制中必须控制面筋性 蛋白质的吸水率，达到有限的胀润。在具体调制 面团时应注意以下几个问题。

（五）静置 韧性面团调制完毕后，一般都需要静置 一段时间。通过静置可以消除张力，降低 粘度，使辊轧和成型顺利用职务之便进行。

三、苏打饼干面团的调制与发酵 苏打饼干是一种发酵饼干，其面团是利 用调制时加入的酵母的发酵作用产生的二 氧化碳，使面团形成膨松的状态。烘烤时 二氧化碳受热膨胀和油酥的起酥效果使制 品质地特别酥松，断面有清晰的层次结构。 其面团的调制与发酵，采用二次调制，二 次发酵法。
2．加水量 加水量取决于小麦粉的吸水率。软面团 面筋形成量大，抗胀力弱，所以发得快， 体积大。但应注意发酵后的面团变得更软， 所以调制时不能过软，以免影响以后的成 型操作。当然如果加水量太少，就会使面 团过硬，导致成品僵硬、变形等现象。

3．用糖量 苏打饼干面团中不宜加过多的糖。糖浓 度高的面团会影响酵母的生长繁殖。但当 小麦粉中可发酵性糖及淀粉酶活力较低时， 在第一调制时加人1％～1.5％的饴糖、蔗糖、 葡萄糖，供给酵母使用。第二次调制时加 入糖主要是考虑到产品的口味。

（三）面团温度 韧性面团要求温度较高，一般控制在 36～40℃。冬天使用80～100℃的热水直 接冲粉，这样在调制过程中就会使形成的 部分面筋性蛋皮质变性凝固，降低湿面筋 的形成量，有助降低弹性，增加韧性，同 时可使面团温度保持在适当范围内。

（四）淀粉用量 在调制时加人适量淀粉，目的是为了冲 淡面筋性蛋白质的含量，降低面筋的形成 量，增加面团的可塑性，缩短调制的时间。 从而使制品形态好，花纹清晰。淀粉的用 量一般在5～10%。如果用量过多会使面团 结合力降低，成品易碎，口感僵硬。

（四）面团温度 如前所述，酥性面团俗称“冷粉”，即 要求调出的面团温度不能太高。这是因为 温度太高会增加面筋性蛋白质的吸水率， 增加面团的弹性，同时温度过高会使面团 中的油脂外溢，出现“走油”，因此酥性 面团的温度一般为26～30℃，甜酥性面团 的温度为19～25℃。

（五）调制时间和静置时间 调制时间过长会使面团弹性过大，降低 了面团的可塑性。在卧式调粉机中调制时 间为5～10分钟，在立式调粉中机调制时间 为7～15分钟。调粉是非常关键的操作，一 定要正确判断终点， 否则会影响面团的工 艺性能。酥性面团调制完毕后，面团性能 已经达到要求，可以不需静置。如果面团 粘性过大，胀润不足时， 可静置 10～15 分钟。
在面团调制过程中当加水时，小麦粉中 的面筋性蛋白质就会充分吸水，从而使体 积膨大并且蛋白质分子间相互交联，形成 面筋网络，其他成分填充于网络中，形成 面筋，此时能够明显地感觉到面团逐渐变 硬，粘性逐渐减弱，弹性不断增加。 糖具有强烈的反水化作用，而油具有限 制面筋性蛋白质的吸水作用。当面团调制 时油、糖、水、小麦粉一起加入时，由于 糖、油的作用，会阻止面筋性蛋白的充分 吸水，从而使面团中的面筋形成量降低， 面团弹性下降，可塑性增加。
（一）投料顺 序 从工艺流程中可以看出,酥性面团调制 操作前将糖、油、水（或糖浆）、乳品、 蛋品、膨松剂等原料倒础粉机内，搅拌均 匀，使混合液充分乳化形成乳浊液，然后 再加入小麦粉、淀粉等原料调成面团。这 种投料顺序避免了小麦粉和水的直接接触， 限制了面筋性蛋白质的吸水胀润，控制了 面筋的形成。同时在调粉时时间要短，速 度要慢，搅拌要均匀。这样就可以控制面 筋的大量形成，达到调制酥性面团的目的。
饼干面团的调制

面团调制是饼干生产中最重要的工序之 一。调出的面团的物理性能，直接影响到 生产能否顺利进行，关系到成品的外形花 纹、酥松度、表面光泽等质量标准。

面团是由小麦粉中的两种面筋性蛋白 质及小麦粉本身的淀粉和其他原料组成的。 面筋性蛋白质吸水后的胀润作用会随温度 升高而增加，当达到 30℃时吸水率为 150％，而淀粉吸水率仅为 30％左右，所 以在面团调制时淀粉所产生的作用并不十 分重要， 主要应该研究面筋的工艺性能。



（三）影响面团发酵的因素 1．面团温度 面团温度的确定主要依据酵母的繁殖及发酵 温度。酵母菌生长繁殖的适宜温度是25～28℃， 发酵最佳温度是28～32℃。夏天面团受气温及酵 母发酵和呼吸产生的能量影响，会使面团温度迅 速升高，所以要控制得低一些。冬天调制好的面 团在发酵期温度降低，到后期回升，因此应适当 高一些。在发酵过程中应注意温度的变化，实践 证明面团发酵完毕后，温度将比初期高5℃左右。 在发酵中温度如果超过35℃，乳酸菌则大量繁殖， 导致面团中产酸过多，影响风味。如果面团温度 太低，会延长发酵时间，面团发酵不透。实验证 明温度在25～30℃范围内为好。