15面包加工的面团调制技术

4.影响面团品质的因素 ➢原辅材料的品质影响面团的品质。 ➢配方设计影响面团的品质。 ➢原辅材料的预处理效果影响面团的品质。 ➢原辅材料的添加顺序影响面团的品质。 ➢环境温度、面团搅拌速度的控制影响面团的品质。 ➢搅拌阶段的准确判断。
本讲小结 1.面团形成原理 2.原辅料的准备与投放 3.面团的调制阶段划分 4.影响面团品质的因素
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3.面团的调制阶段划分
①原料混合阶段。蛋白质和淀粉开始吸水，干性 物料与湿性物料相互拌和在一起，面团湿润不均 匀，物料呈分散的非均态混合物形式。似泥状， 没有形成一体，水化作用仅在表面发生，面筋没 有形成，用手捏面团，甚硬，无弹性和延展性， 很粘。
本阶段要慢速搅拌。
3.面团的调制阶段划分
②面筋形成阶段。水分被小麦粉全部吸收，面团 形成一个整体，一部分蛋白质形成面筋，用手捏 面团，仍有粘性，手拉面团无良好的延伸性，易 断裂，缺少弹性，表面湿润。面团成为一体绞附 在搅拌钩的四周，并随之转动，搅拌缸内壁较干 净。（可以加入油脂）
面包加工的面团调制技术
一次发酵法工艺
发酵
↓
面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割
→ →
醒发箱准备 烤盘准备
烤箱准备
↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面团形成原理 2.原辅料的准备与投放 3.面团的调制阶段划分 4.影响面团品质的因素
本阶段要慢速搅拌。
3.面团的调制阶段划分
⑤搅拌过度阶段。完成阶段后若继续搅拌面团， 面筋超过搅拌耐力，面粉吸收的水分会重新释放， 面团表面渗水出现粘性，变得黏手，开始黏附在 缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。且弹性 下降。用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展 性。
3.面团的调制阶段划分
⑥面筋的破坏阶段。面筋的结合水大量漏出，继 续搅拌面团时，面筋开始断裂或弱化，面团表面 变得非常的湿润和黏手，面团的弹性和韧性减弱， 面团的工艺性能变劣。用手拉时，手掌中有一丝 丝的线状透明胶质。洗面筋时已无面筋可洗出 。
1.面团形成原理 ➢通过面团调制，可以使各种原辅料均匀混合在一起。 ➢使小麦粉中面筋性蛋白质充分吸水形成湿面筋，并使面团具有良好的物
理性能。 ➢使面团中混入大量空气，形成气泡核心，有助于需氧发酵的进行及蜂窝
结构的形成。 可分为机械搅拌、手工和面两种形式。
2.原辅料的准备与投放 ➢原辅料按照配方计算后分别称量。 ➢小麦粉及其他粉类辅料称量后要一起过筛处理。 ➢酵母最好称量后活化使用。 ➢水要调整好温度后称量。 ➢葡萄干等类似干果应提前复水后使用。 ➢主料投放顺序是：除油脂、食盐后续加入外，其他可一次加入搅拌。
本阶段要中速搅拌。3.面团来自调制阶段划分③面筋扩展阶段。继续搅拌，面团表面已逐渐干 燥，变得较为光滑，且有光泽，用手触摸时面团 已具有弹性并较柔软，水分分布均匀，但用手拉 取面团时，虽具有伸展性，但仍易断裂。硬式面 包搅拌到此阶段即可。（可以加入食盐）
本阶段要快速搅拌。
3.面团的调制阶段划分
④面团的成熟阶段。此阶段面筋达到充分扩展，用 手拉面团，具有最佳的延伸性和弹性，面团非常柔 软，表面干燥且有光泽，细腻整洁而无粗糙感。搅 拌会发出噼啪的打击声。用手拉开面团时可形成玻 璃纸般的薄膜，一般甜面包及各种软式吐司面包等 搅拌到此阶段。