饼干生产工艺配方

• 进行面团放松时很容易忽视对机器的调节，而调节不 当就不能达到放松的效果。不过要注意不要使面团的 波纹状太厉害，这样做会使面皮粘住切割帆布，效果 适得其反。
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面团放松的调节
放松后的面团起波纹状
放松后的面团起波纹状
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中介帆布
辊帆布
辊切机
最后一对辊筒
最好一对辊筒与辊切机之间的 精面品团课件放松的典型做法
用风扇或辊筒上撒些面粉有助于去掉面皮表面的一些粘性，使面皮 粘在下辊筒上这样使面皮辊轧后均匀。
另一种方法是在辊筒上放一块湿布，但这样做的前提是辊筒面要干 净
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辊筒
• 除此之外，我们还应该做到： • 1、辊筒上的铲刀的形状要规则，位置要调整
好，注意保养。 • 2、辊筒的间隙均匀 • 有时会发现面皮两边的压力不一样，造成这种
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辊印机使用的注意点
• 通过移动割刀的位置改变生胚重量时是一个十分精确的调节过 程，应严格按照说明去做，否则很容易破坏辊印机。因此，当 我们设定好生胚的重量后，就将割刀位置固定下来，不再动了。
饼干生产工艺 培训
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众所周知，“成型工段”、“烘培工 段”、“包装工段”在饼干生产过程中对质 量 的影响是至关重要的。作为岗位的操作员， 我们的任务就是责无旁贷将饼干的质量控制
到最好，减少投入的生产成本的浪费。
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成型
• 设备的型号，生产年代以及维修与成型工段的 工作效率密切相关。这就要求生产者的水平要 有所提高。还与打粉工段是否严格要求打粉和 静置有关。
• 这一点没有注意到，在有的品种反映得很明显。头子 回收不当会造成：饼干颜色不对，表面太硬，厚度不 够，尺寸不对和结构太硬等问题。特别注意，新鲜面 团的边缘不得超过回收面团的边缘，否则饼干边缘收 缩后会导致变形和结构变硬。
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面团的放松
• 面团 放松前面已经讲过，一般在滚筒和切割帆布之间 一段放松时间（见下图）这个系统是使表面有一段时 间放松。面皮在经过中间的连接帆布时形成波纹状。 这段帆布带的速度调到面皮正好起波纹状为止，这样 就能保证进切割机的面皮光整。
操作原理
料斗中一般装50㎏的大块面团。面团先经过带槽的滚筒，再 慢 慢的压到模辊上。一把非常锋利的割刀靠到模辊上将面团切 断。一部分面团留在模辊上，另一部分由带槽的滚筒带走。模 辊上面团的多少通过调节割刀的位置来决定。当割刀的位置高 时，留在模辊上的面团就多，这样生胚的重量就增加。反之， 当割刀的位置低时，生胚的重量就减少。生胚的重量是由割刀 的位置来决定的。
情况的原因有两个：一是两只辊筒本身不水平， 二是一对辊筒的位置没有调节好，要检查辊筒 间隙是否均匀的最好方法就是抽取帆布带两边 的生胚称重量。而没有面团经过，空载的情况 下是无法估计间隙的。
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切割
• 切割有两种：一种是单纯的切割，另一种是刻 上花纹的切割
• 大多数克力架和硬的甜饼干都是用简单的切割 法，切割边缘，钉脚和其他的装饰花纹都做在 一块模板上。还有一支弹性可伸缩的模板，沿 着固定模板的垂直方向移动。当割刀下来时， 弹性模板缩回去，待面团被切割后，弹性模板 在伸出来以防止生胚粘在割刀上。
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头子的回收
• 切割机不仅是用来切割出所需要的形状和尺寸，也是 将头子回收的一个网络，头子回收没有做好会给最终 饼干的质量造成影响，由于头子的密度，硬度和温度 等与新鲜面团不同，因此头子回收的数量应尽可能少， 与新鲜面团的结合尽可能均匀。头子还会给整个操作 过程带来问题，所以头子回收要特别注意。
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轧皮，辗轧和切割
• 每个滚筒都较下一个滚筒增加一点压力，而面皮从一 个滚筒到下一个滚筒的之间有足够的放松时间，面皮 在通过滚筒时受到很多的力，为了防止这些力破坏切 割要注意调节滚筒的转速。
• 从最后一个滚筒到切割机之间要有一段时间让面皮放 松一下，这样做主要是为了控制烘烤中饼干的形状。 滚轧后面皮较紧，如果不让它放松一下直接切割，那 么生胚进炉后，长度会收缩，厚度会增加。只有在切 割前让它面皮有时间放松一下，才会减少这种情况的 发生。
• 刻花的切割则是先将面皮切割再在生胚上刻上 花纹，出生胚形状
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来自百度文库
辊切机
• 单筒式 • 这种机器很简单，主要是由橡皮胶辊筒
和切割筒组成。后面的尺寸通常较小， 用来刻饼干形状。开机时，切割辊筒的 切线速度和皮子的速度必须一样。用这 种切割机，面皮不容易粘住辊筒，而且 还有操作简单，噪音小，快速，成本低 等优点。
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轧皮，辗轧和切割
• 轧皮
• 面团搅拌，静置后送入料斗，通过轧皮机将面团扎 成厚薄均匀的面皮。面皮上不能有明显的洞，边缘 要光滑无碎屑。
• 预轧机可以将回收的头子与新鲜的面团混合后在辊 轧。当然，在混合后的面团应充分均匀地分布，并 且头子最好在下，新鲜面团在上。在滚轧的过程中 ，不可避免的会造成面皮受压，然后在经过二对或 更多的滚筒将面皮辗成切割所需要的厚度
• 硬面团通常是少油，一般用轧皮和切割方式成 型。
• 含糖，含油量较高的硬面团，一般粘性好而一 致性差，用滚印方式成型。
• 油脂和糖含量很高的软面团一般用钢丝切割或 裱浆机成型
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成型
• 接下去我们将对以下内容作详细讨论： • 轧皮，辗轧和切割 • 辊切机 • 辊印机 • 叠层 • 挤条和裱浆 • 机器的维护和保养
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双筒式
它一般是用在饼干尺寸较小，雕刻花纹 要求精细的产品中。第一只辊筒用来雕 刻花纹，第二只辊筒用来切割。切割帆 布下面有一支硬的橡皮辊筒。它的作用 是在切割前“钉住”面皮，还有助于避 免面团粘着辊筒。
另外可以用摇手柄来调节切割辊筒和橡 皮滚筒的升降来调节切割时的压力。
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辊印机
辊印机通常是用于加工酥性面团的，特别是做那些用来夹浆的 饼干底板。这样做出来的单片饼干的形状和厚度适于夹浆。
辊筒
。现代的切割机上通常有三对辊筒，不过根据要求也可有更多对。辊 筒辗轧的厚度比一般是2：1，必要时为4：1，不过很明显，后者 使面团的受力增加。
面皮经过辊筒后的厚度一般比辊筒间的缝隙大一些，这是面皮弹性 作用的结果。
铲刀是用来铲去粘住在辊筒上的面团，使辊筒保持清洁。面皮应粘 在下面的一只辊筒上，经过铲刀后送到传送带上，如果面皮粘在 上面的 一只辊筒上，就很难得到光滑的面皮。其原因是面皮上的 张力不均匀，这样在到达切割机前就不能有充分的放松。