第五讲 饼干的制作工艺
饼干的生产工艺
饼干的生产工艺第一章饼干生产工艺第一节第二节第三节第四节饼干的分类韧性饼干生产工艺酥性饼干生产工艺发酵(苏打)饼干生产工艺饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。
第四章饼干的生产工艺第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(qb1253-91),饼干可分为如下几类。
饼干分类酥性饼干韧性饼干蒸煮饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋粘卷花饼干水泡饼干其他第四章饼干的生产工艺第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称作硬质饼干，通常使用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为并使面筋充份构成，须要较长时间调粉，以构成韧性极强的面团。
第四章饼干的生产工艺一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比通常为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比是1:2.5左右。
第四章饼干的生产工艺第四章饼干的生产工艺二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。
根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。
第四章饼干的生产工艺2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
第四章饼干的生产工艺3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%~15%,用量过多会使制品产生异味。
4、结石剂韧性饼干生产中通常都使用混合结石剂(小苏打和碳酸氢铵两者协调),总韧度量约为面粉的1%。
第四章饼干的生产工艺5、风味可望乳品和食盐等做为风味可望，能够提升产品的营养价值，提升口感，可以适度Ghaziabad。
有些产品还可以重新加入鸡蛋等辅料做为风味可望。
6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
饼干生产工艺 ppt课件
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韧性饼干烘烤时的温度曲线图
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（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏 和上市出售。
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一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。
层次结构。
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六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
冲印饼干成型机工作原理图
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
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5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
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饼干的生产工艺流程
饼干的生产工艺流程
《饼干的生产工艺流程》
饼干是一种受欢迎的零食，其生产工艺流程经过多道复杂的程序。
下面是饼干的生产工艺流程：
1. 原料准备：饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋和香料等。
在生产过程中，需要准备充足的原料来确保生产的顺利进行。
2. 面团制作：将面粉、糖、黄油和鸡蛋等原料混合搅拌，直至面团变得光滑均匀。
3. 饼干成型：将面团擀成薄片，使用饼干刀或模具将面团切割成所需形状。
4. 烘烤：将切好形状的饼干放入烤箱中进行烘烤，温度和时间需要根据不同种类的饼干进行调整。
5. 冷却：烘烤完成后的饼干需要进行冷却，以便使其变得脆美。
6. 包装：冷却后的饼干进入包装环节，通常采用密封包装以保持饼干的新鲜度。
7. 检验：对包装好的饼干进行质量检验，确保产品符合标准要求。
8. 存储和配送：将合格的饼干产品存储在适宜的环境下，并进行配送到各个销售点。
通过以上的生产工艺流程，饼干可以被高效、规范地生产出来，从而保证其质量和口感。
生产工艺的每一个步骤都需要严格把控，以确保最终产品的品质和安全。
饼干的工艺流程
饼干的工艺流程饼干是一种受欢迎的零食，制作饼干需要经过一系列工艺流程。
下面是饼干的典型工艺流程，共分为原料准备、面团制备、成型、烘烤和包装五个主要步骤。
首先，原料准备是饼干制作过程中非常重要的一步。
主要原料包括面粉、白糖、黄油、鸡蛋、香精等。
这些原料需要严格按照配方比例进行准备，以确保最终饼干的质量和口感。
接下来，面团制备是制作饼干的关键步骤之一。
首先将面粉、白糖等固态成分混合在一起，然后加入黄油。
在加入黄油的同时，需要用切拌机将黄油与面粉充分混合，直至形成均匀的颗粒状。
然后，将鸡蛋和香精加入到面粉混合物中，搅拌至形成面团。
第三个步骤是成型。
将制备好的面团取出，分割成适当大小的小块。
根据不同的饼干种类，可以将面团压扁或滚圆，形成不同的形状。
一些饼干还可以在表面刷上蛋液，以增加光泽和色泽。
接下来，烘烤是饼干制作过程中的重要环节。
将成型好的饼干放置在已经预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤时间和温度需要根据不同的饼干种类和制作要求进行调整。
一般情况下，饼干烘烤时间较短，温度较高，以保持饼干的松脆口感。
最后一个步骤是包装。
饼干烘烤完毕后，需要待其冷却至室温后进行包装。
一般采用塑料袋或纸箱包装，以保持饼干的新鲜度和卫生。
在包装过程中，还可以根据需要添加各种装饰，例如贴上商标、贴纸或包装袋。
在整个工艺流程中，需要严格控制各个环节的时间和温度，以确保饼干制作的质量和口感。
此外，还需要注意卫生和食品安全问题，如工作区域的清洁、食材的新鲜度等。
总之，饼干的工艺流程主要包括原料准备、面团制备、成型、烘烤和包装五个主要步骤。
每个步骤都需要细心和耐心，以确保最终制作出美味可口的饼干。
做饼干的方法和步骤
做饼干的方法和步骤
首先，将黄油和糖放入一个大碗中，用打蛋器搅拌直至混合均匀。
接着，加入鸡蛋和香草精，继续搅拌直至混合均匀。
然后，将面粉、泡打粉和盐混合在一起，倒入到黄油和糖的混合物中，搅拌直至形成面团。
接下来，将面团放入冰箱冷藏 30 分钟，让面团更容易操作。
然后，将面团擀成薄片，并使用饼干模具切出所需形状。
接着，将饼干放在烤盘上，放入已经预热至180°C 的烤箱中，烤约 10-12 分钟至金黄色。
最后，将饼干取出，放在烤架上放凉，直至完全冷却。
饼干生产工艺流程说明
饼干生产工艺流程说明1.原料准备首先，需要准备饼干制作所需的原料，包括面粉、糖、油脂、蛋类、香精、添加剂等。
这些原料需要按照配方的比例准备好，以确保饼干的质量和口感。
2.面团制备将准备好的原料加入搅拌机中进行混合，通常是先将油脂和糖搅拌均匀，然后逐渐加入面粉和其他原料。
面团混合的时间和速度需要根据具体的配方和饼干种类来确定，以确保面团的质地均匀。
3.成型将制作好的面团放入成型机中，通过模具或者压力，将面团压制成各种形状的饼干。
常见的形状包括圆形、方形、椭圆形等。
成型的过程中需要注意控制压力和时间，避免面团变形或损坏。
4.烘烤将成型好的饼干放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的温度和时间取决于饼干的种类和大小。
通常，高油脂饼干的烘烤温度较低，时间较长；而低油脂饼干的烘烤温度较高，时间较短。
烘烤的目的是使饼干表面金黄酥脆，内部蓬松。
5.冷却烘烤完成后，将热饼干从烤箱中取出，放置在通风良好的区域进行冷却。
冷却的时间取决于饼干的大小和厚度，通常需要几分钟到十几分钟。
在冷却的过程中，饼干会变得更加脆口。
6.包装冷却后的饼干需要进行包装，以保持其新鲜和品质。
常见的包装方式包括塑料袋、铝箔包装、纸盒等。
在包装的过程中，需要注意避免饼干在包装过程中破碎或变形。
同时，还需要标明生产日期、保质期、成分及营养信息等。
以上就是饼干生产的主要工艺流程。
饼干生产的每个步骤都需要精确的控制温度、时间和流程，以确保饼干的质量和口感符合要求。
同时，还应注意卫生和安全问题，确保生产过程符合食品卫生标准和法规要求。
饼干加工工艺的讲解
饼干加工工艺的讲解饼干是一种非常受欢迎的零食，制作饼干的工艺包括原料准备、面团制作、成型、烘烤和包装等环节。
下面我将详细介绍饼干加工的工艺过程。
首先，饼干的原料准备是制作饼干的基础。
主要原料包括面粉、糖、脂肪、鸡蛋、发酵剂和香精等。
这些原料的质量直接影响到饼干的口感和品质。
一般来说，面粉应选择高筋面粉，糖的选择可以根据不同的口味和品牌进行调整，脂肪主要有黄油和植物油等选择，鸡蛋可以起到增加饼干的延展性和保存性能的作用，发酵剂可以是泡打粉或苏打粉，香精可以是巧克力、香草等不同口味的香精。
接下来，进行面团的制作。
首先，将面粉和糖混合，然后将脂肪加入面粉中，用手或蛋拂揉成油酥面团。
然后，加入鸡蛋、发酵剂和香精，继续揉搓成面团。
此时，面团应该有一定的韧性和延展性，不粘手。
如果发现面团过硬或过软，可以适量增减水的用量。
最后，将面团放在冰箱中进行冷藏，以增加面团的韧度和延展性。
完成面团制作后，进行成型。
将面团取出，擀成薄片，在表面撒上一些面粉，然后用饼干模具将面团切割成所需的形状。
剩余的面团可以再次揉搓后再进行成型。
在成型过程中，可以根据需要在面团上撒上一些糖或者花生碎等，以增加饼干的口感和营养价值。
成型完成后，进行烘烤。
将切割好的饼干放在烤箱中进行烘烤。
烤箱的温度和时间根据不同的饼干种类和大小进行调整。
一般来说，温度要控制在170~190之间，烤制时间根据饼干的大小和厚度有所不同。
烘烤时间过长会导致饼干变硬，时间过短则饼干会变得柔软。
烘烤过程中还需要注意翻动饼干，保证饼干的均匀受热。
最后，进行包装。
烘烤完成后，饼干需要进行冷却和包装。
将烤好的饼干放在通风的地方进行自然冷却，避免热气和水分在密封的包装中产生霉变。
冷却后，饼干可以进行包装。
包装的方式有很多，常见的有塑料袋、纸盒和铝箔包装等，可以根据饼干的种类和销售方式进行选择。
包装完成后，饼干就可以出厂或者投放市场进行销售了。
总结起来，饼干加工的工艺包括原料准备、面团制作、成型、烘烤和包装等环节。
做饼干的方法和步骤
做饼干的方法和步骤
想要在家里做出美味可口的饼干吗？不用担心，下面将为您详细介绍做饼干的方法和步骤，让您轻松成为饼干大师！
首先，我们需要准备以下食材，面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、香草精、泡打粉和盐。
接下来，让我们开始制作美味的饼干吧！
1. 准备工作。
在开始制作饼干之前，确保厨房的工作台和工具都已清洁干净。
预热烤箱至适当温度，准备好烤盘并铺上烤盘纸，以防止饼干粘连。
2. 搅拌面团。
将软化的黄油和白砂糖放入一个大碗中，用搅拌器搅拌至混合均匀。
接着加入鸡蛋和香草精，继续搅拌直至充分混合。
在另一个碗中，将面粉、泡打粉和盐混合均匀，然后慢慢地加入到黄油混合物中，直至形成面团。
3. 制作饼干形状。
将面团放在工作台上，用擀面杖将面团擀成适当厚度。
然后使用饼干模具将面团切割成各种形状，或者用手将面团搓成小球再压扁。
4. 烘烤。
将制作好的饼干放在预热好的烤盘上，放入预热好的烤箱中烘烤。
根据不同的饼干厚度和大小，烘烤时间一般在10-15分钟左右。
烘烤结束后，取出饼干放在烤架上待凉。
5. 装饰。
如果您喜欢，可以在饼干表面撒上一些糖霜或巧克力碎片，增加饼干的美观和口感。
6. 保存。
等待饼干完全冷却后，将它们放入密封的容器中保存。
这样可以保持饼干的新鲜度和脆脆的口感。
通过以上的步骤，您就可以制作出美味可口的饼干了！希望这些方法和步骤能够帮助您在家中轻松制作出各种口味的饼干，让您和家人朋友一起享受美食的乐趣。
祝您成功！。
饼干生产工艺讲课文档
度，致使参与美拉德反应的糖分减少，pH值下降，不易上
色。
发酵饼干的烘烤温度，入炉初期底火需旺盛，面火 可以低一些；在烘烤的中间区域，要求面火渐增而 底火渐减；最后阶段上色时的炉温度通常低于前面 各区域，以防成品色泽过深。
冲印饼干成型机工作原理图
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七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
脱水 上色 韧性饼干的烘烤过程
恒速干燥阶段 （饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
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五、面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘 烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表 面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。
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六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面 团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯 的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜 使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的 针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采 用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率 较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉， 以形成韧性极强的面团。
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一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖 与小麦粉之比为1:2.5 左右。
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饼干的工艺流程
饼干的工艺流程饼干是一种广受欢迎的零食，口感酥脆，味道香甜，深受大众喜爱。
而要制作出美味的饼干，需要经过一系列精密的工艺流程。
下面，我们就来详细介绍一下饼干的工艺流程。
首先，饼干的制作需要准备原料。
通常情况下，饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、发酵粉等。
这些原料的质量和比例将直接影响到饼干的口感和品质。
因此，在制作饼干之前，我们需要对原料进行精确的配比和筛选工作，确保原料的品质和新鲜度。
其次，制作饼干的工艺流程中，搅拌是至关重要的一步。
将面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋等原料放入搅拌机中，进行搅拌混合。
在搅拌的过程中，需要控制好时间和速度，确保原料充分混合均匀，使得饼干的口感更加细腻。
接下来，经过搅拌的原料需要进行成型。
将搅拌好的面团放入饼干模具中，进行成型。
成型的过程中，需要注意模具的清洁和润滑，以确保饼干能够顺利脱模，并且形状完整美观。
然后，成型好的饼干需要进行烘烤。
将成型好的饼干放入烤箱中，进行烘烤。
在烘烤的过程中，需要控制好温度和时间，确保饼干可以均匀受热，烤制出金黄酥脆的外观和口感。
最后，经过烘烤的饼干需要进行冷却和包装。
将烤好的饼干取出，进行自然冷却。
在冷却的过程中，饼干会变得更加酥脆。
冷却后的饼干需要进行包装，确保口感和品质不受外界空气和湿气的影响。
综上所述，饼干的工艺流程包括原料准备、搅拌、成型、烘烤、冷却和包装等多个环节。
每个环节都需要严格控制，确保饼干的口感和品质。
只有经过精心制作的饼干，才能够赢得消费者的喜爱和信赖。
希望通过本文的介绍，能够帮助大家更加深入地了解饼干的制作工艺，为日后的生产和品尝提供参考。
第五讲 饼干的制作工艺
韧性面团和梳打面团一般都应经过辊轧工序。 甜酥性和酥性面团，由于面筋形成程度很小、比 较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大，所以成 型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经 过预先的辊轧处理。而且辊轧中会促使面筋形成， 使产品酥松度下降。但有时当面团黏性过大，成 型时皮子易断裂时，可经过这道工序，便面筋蛋 白通过水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游 离水，并便面筋增强。
（三）不同面团的滚轧要求
1、韧性面团：多次滚轧（9-14次）滚轧次数 少面带不均匀，焙烤时变形。注意90度转向。
2、梳打面团饼干
• 无油酥者与韧性面团相似，有油酥者需要滚轧包 酥的步骤，形成均匀的层次结构。
3、酥性面团
2-3次压片或直接滚印成型（不压 片），因其油糖含量高，质地软。
注意问题：头子的加入
(四)油脂
一般使用起酥油。它在面团形成时的作用与糖 一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成。这是 因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表面形 成一层不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透， 便面筋得不到充分胀润。另一方面，表面层的脂 肪还会使蛋白质较粒之间结合力下降，便面团弹 性降低，黏性减弱。
(五)疏松剂
中高档梳打饼干（咸） 发酵面团
2．其它分类方法
按成型方法分 冲印硬饼干 按工艺分 一般饼干 按产品分类分 甜饼干
冲印软性饼干
挤出成型饼干 挤浆成型饼干 辊印饼干
发酵饼干
千层酥类 其它深加工饼干
发酵饼干
夹心饼干 花色饼干
第二节 饼干的加工工艺
一、原料选择
(一)小麦粉
饼干制作工艺中除了个别品种，一般不 希望面筋过多形成，因为筋力过高将给成 型带来困难。所以饼干用小麦粉，一般应 选用筋力小的薄力粉。
饼干生产工艺培训课件(PPT98页)
第一节 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通 用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下 几类。
饼干分类
酥韧 发薄曲韧 夹威蛋蛋粘水 其
性性 酵脆奇性 心化圆卷花泡 他
饼饼 饼饼饼饼 饼饼饼
饼饼
干干 干干干干 干干干
干干
第二节 韧性饼干生产工艺
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯 在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结 合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的 层次结构。
六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
饼干生产 工艺培 训课件( PPT98 页)
饼干生产工艺
饼干生产 工艺培 训课件( PPT98 页)
目录
第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入 (或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、 烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
（二）投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料、香料
冲印饼干成型机工作原理图
七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
饼干生产加工工艺ppt课件
精选课件
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第四章 饼干的生产工艺
第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺
苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发 酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构 层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少， 所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。
精选课件
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第四章 饼干的生产工艺
一、发酵饼干的配方与用料要求
发酵（苏打）饼干：以小麦粉、糖、油脂为主 要原料，加入发酵用的酵母为疏松剂，加入各 种辅料，经发酵、叠层、烘烤制而成的具有特 殊发酵香味的焙烤食品。
精选课件
5
第四章 饼干的生产工艺
Cookies
曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料， 加入疏松剂和其他辅料。
夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果 酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
精选课件
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第四章 饼干的生产工艺
三、韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
精选课件
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第四章 饼干的生产工艺
精选课件
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第四章 饼干的生产工艺
多功能饼干生产线
精选课件
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第四章 饼干的生产工艺
四、韧性面团调制
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
精选课件
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第四章 饼干的生产工艺
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
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韧性面团和梳打面团一般都应经过辊轧工序。 甜酥性和酥性面团，由于面筋形成程度很小、比 较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大，所以成 型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经 过预先的辊轧处理。而且辊轧中会促使面筋形成， 使产品酥松度下降。但有时当面团黏性过大，成 型时皮子易断裂时，可经过这道工序，便面筋蛋 白通过水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游 离水，并便面筋增强。
（1）头子与新鲜面团的温差小于6度 （2）头子与新鲜面团的比小于1：3 （3）头子掺入新鲜面团要均匀
四、饼干的成型
1、冲印成型
• 分为凹花印模和凸花印模，其适应性广， 但效率较低。 • 凹花印模：简单图案或文字，往往是带针 柱，以防气泡，适用于韧性和梳打饼干。 • 凸花印模：适用于酥性饼干
2、辊印成型
六、饼干的冷却（自学）
主要是注意防止冷却过快，出现裂缝。 采用自然冷却，不能用鼓风冷却。
END OF THIS CHAPTER
（2）主面团的调粉
• 中种面团发酵完成后再加入其余的面粉(常为 低筋粉) 、油脂和除发粉外的其他所有辅料，进 行主面团调粉，搅拌开始后，渐渐撒人发粉(小苏 打)，使面团的pH达7.1或稍高为止。 • 主面团原料配比为 中种面团+小麦粉(40)+起酥油(4.53)+砂糖或麦 芽糖(0.65)十食盐(1.36)+碳酸氢钠(0.54)。 • 调粉时间(5min左右)较短；
• 又称为热粉； • 其特点：面团的面筋不仅形成充分，还要 有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力 及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太 大。（在饼干面团中相对来说具有较大的 面筋强度）
• • • • •
原料及工艺要求： 面粉湿面筋30%以下，糖/粉30%↓，油/粉20%↓； 面团含水量18-26%； 面团温度36-40℃ 调粉顺序：面粉、水、糖混合→加油脂继续搅拌→面团静 臵15-20min；调粉时间长，30min-60min。搅拌至面筋断 裂，另加淀粉来使面团光滑（另外还有降低面筋、缩短调 粉时间的效果）。 • 终点判断：面团柔软，表面光滑，不粘手，有较大延伸力， 拉断断面有适当回缩；还可跟据面团温度的上升来判断。
（3）第二次发酵也称为延续发酵，即，主面团 从搅拌机中取出后，用湿布盖上，静臵2—4h，即 可发酵完毕。
三、面团的辊轧
(一)辊轧操作的意义
辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序 的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的 均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄 厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲 印成型的准备工序，而且是防止成型后， 饼干收缩变形的必要措施。
中高档梳打饼干（咸） 发酵面团
2．其它分类方法
按成型方法分 冲印硬饼干 按工艺分 一般饼干 按产品分类分 甜饼干
冲印软性饼干
挤出成型饼干 挤浆成型饼干 辊印饼干
发酵饼干
千层酥类 其它深加工饼干
发酵饼干
夹心饼干 花色饼干
第二节 饼干的加工工艺
一、原 料选 择
(一)小麦粉
饼干制作工艺中除了个别品种，一般不 希望面筋过多形成，因为筋力过高将给成 型带来困难。所以饼干用小麦来自，一般应 选用筋力小的薄力粉。
(二) 面团辊轧的目的
1 改善面团的黏弹性 • 便面筋进一步形成，组成整齐的网络结构。通过反复多方 向辊轧使得面团消除内部张力分布的不平衡。 2 使得面团组织成为有规律的层状均整分布，逐步形成饼坯 3 使产品组织细致 • 辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出，便面带内 气泡分布均匀、细致。 4 辊轧对成型后的外观至关重要 • 它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽， 形态完整，花纹保持能力增强，烧色均匀。
种类 粗饼干 韧性饼干 酥性饼干 甜酥性 饼干 发酵饼干 油糖比 0：10 1：2.5 1：2 1：1.35 10：0 油糖与面粉比 1：5 1：2.5 1：2 1：1.35 1：5 代表产品 硬饼干 低档饼干 玩具饼干 备注 目前较少见 韧性面团
一般甜饼干；乳脂饼干 酥性面团 高档甜酥饼干； 奇趣饼干 酥性面团
• 大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松
(六)食盐
食盐的添加对于饼干有以下意义: • (1)给饼干以咸味，增强产品的风味。 • (2)盐可以增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。 • (3)作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，给酵母供 给更多的糖分。 • (4)抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭。 除此以外，对于苏打饼干、椒盐饼干等品种，盐可在 饼干表面形成薄片状大小的结晶，为消费者所喜爱，所以 撒盐成了制造工艺的重要部分。
印花、成型、脱坯一次性完成，仅适用于高油
酥性饼干。
3、辊切成型
印花和切块分开
印花和切块一体 该法适应性广，且速度快
五、饼干的烘烤（自学）
• 经历：胀发→定型→脱水→上色→(缓冷)五 个过程 • 酥性面团胀发时厚度增加160-250%；韧性 面团200-300% • 烘烤的炉温在200-250℃ • 脱水时水分脱去生坯水量的65-75%，产品 一般含水量2-5%.
(七)其他
为了丰富饼干的品种、改善品质和增添风味常 用的辅料还有乳制品(乳粉、液体乳、炼乳、乳清、 奶酪、奶油等)、蛋制品、可可、可可料、巧克力制 品(Chocolate Products)、咖啡、果脯、果酱等。
二、饼干面团的调制
• 不同性质的饼干其面团调制的方法不同。
• 韧性面团生产韧性饼干；酥性面团生产酥 性及甜酥性饼干；梳打饼干面团是发酵面 团，生产梳打饼干
二、饼干的分类
饼干的种类很多，饼干一词源于法国 Biscuit（再次烘烤的面包） 美国Cookie 饼干的其他称呼还有：Cracker、Puff Pastry(千层饼)、Pie（派）等。
饼干的分类方法很多
• • • • 按原料的配比分类（重点学习） 按成型方法分类 按工艺特点分类 按产品分类
1、按原料的配比分类
3、梳打饼干面团
• 用于制作发酵饼干，要求面团柔软具有较强 的延展性，适度的弹性和可塑性，但是要通 过发酵来降低面团的弹性。 • 采用二次发酵法（可参考面包制作学习）。
工艺和原料要求：
• 第一次发酵，采用高筋粉， • 中种的配方 (美国、日本) 以最终使用面粉量为100，中 种配比：面粉60，起酥油4.53，酵母营养剂0.071，水约 26，鲜酵母1.359。 • 调粉时须将原料混合均匀，搅拌时间一般4～5min， • 温度在28℃左右为好 • 面团后送人发酵室发酵，发酵室的理想发酵温度为27℃， 相对湿度为75％。发酵完毕后，pH约为4.5～5左右。
(二)淀粉
当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉 以减少面筋蛋白的比例，降低面团的筋性。 一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯 淀粉。
(三) 糖类
糖的作用除增加甜味、上色、光泽和 帮助发酥外，对于酥性饼干，糖的一个重 要作用便是阻止面筋形成，因为糖有强烈 的反水化作用。这是因为糖在溶解时需要 水，同时使溶液渗透压加大，这就抑制了 面筋吸水胀润。糖用量在10%以下，对面团 吸水影响不大，但在20%以上时对面筋形成 有较大的抑制作用。
2．韧性面团
韧性面团的特点是由韧性饼干的特点决定的。与酥性 饼干相比韧性饼干有如下的特点:
• (1)糖油比较低，调粉时面筋易形成。 • (2)要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组 织呈细致的层状结构。 • (3)因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，要 经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等。
• 基本工艺是： 面团的调制→面团滚轧→饼 干的成型→饼干的烘烤→饼干的冷却
1、酥性面团
• 又称为冷粉 • 其特点：较大的可塑性和有限的粘弹性（成品有清 晰的花纹） • 在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成， 减少水化作用，制成适应加工工艺需要的面团。
• （1）面粉湿面筋22-26%，糖/粉32-50%，油/粉 40-50% • （2）加水量3-5%，面团最终含水量16-20%； • （3）面团温度19-26℃（低温以及高糖，高油均 能抑制面筋的形成； ） • （4）调粉顺序，需要预混浆乳化充分，以控制面 筋：油、糖、水、蛋、乳等辅料混合→加面粉 （为了控制面筋）→（面团静臵可选，如面筋筋 力过差，需静臵10-15min）；调粉时间短。
第五讲 饼干的生产工艺
复 习
• • • • • • 1、面团调制过程有哪几个阶段？ 2、调制面团时，如何控制温度。 3、凭经验如何判断面团的发酵程度？ 4、揿粉的意义如何？ 5、面团调制完成如何判断？ 6、如何判断醒发的程度？
第一节 饼干的分类
一、饼干的特点
• 口感疏松 • 水分含量少 • 耐储存，便于包装和携带
（三）不同面团的滚轧要求
1、韧性面团：多次滚轧（9-14次）滚轧次数 少面带不均匀，焙烤时变形。注意90度转向。
• 无油酥者与韧性面团相似，有油酥者需要滚轧包 酥的步骤，形成均匀的层次结构。
3、酥性面团
2-3次压片或直接滚印成型（不压 片），因其油糖含量高，质地软。
注意问题：头子的加入
要求： • • •
(四)油脂
一般使用起酥油。它在面团形成时的作用与糖 一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成。这是 因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表面形 成一层不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透， 便面筋得不到充分胀润。另一方面，表面层的脂 肪还会使蛋白质较粒之间结合力下降，便面团弹 性降低，黏性减弱。
(五)疏松剂