面团调制与包油

第5讲 5.1 牛角丹麦面包生产技术

面团调制与包油

一、面团调制

原辅料名称烘焙百分比（%）实际百分比（%）计划用量（g）

面团

面包粉8031 800糕点粉207.6 200活性干酵母 1.50.6 15白砂糖12 4.6 120食盐 1.50.6 15面包改良剂0.50.25鸡蛋8 3.1 80水4818 480老面团3513350黄油4 1.5 40

包油片状甜奶油4818 480原辅料合计264.51002645

◼面粉

一般会以80%的高筋粉和20%的低筋粉混合

使用，采用单一的法国面包粉也是可以的。当然，要想体积更大时，可考虑到冷冻面团的整形过程，选用高蛋白质含量的面粉也可以。

◼酵母

可以使用鲜酵母和活性干酵母，近年来市场上低温面包酵母或冷冻用面包酵母已经普及，很适合用于冷冻面团面包生产，使用起来效果更好。

◼面包改良剂

◼裹入油

品质是决定商品价值的关键，片状发酵黄油、片状黄油、片状甜奶油（属于人造奶油）使用哪种均可，可以视市场、客户以及门店风格等状况决定。

丹麦面包面团调制的终温不要超过20℃，温度过高会导致静置过程中产气且面团软黏，不利于开酥操作。

丹麦面包面团调制的方法与软式面包类似，只不过是黄油加入时机和搅拌终点对面筋扩展程度的要求不一样。

面团面筋七八成扩展时加入黄油，最终搅拌至面筋八九成扩展即可。

因为开酥过程面团会被反复多次折叠，这在一定程度上也会促进面筋扩展，若面团调制终点面筋就完全扩展的话就会造成面筋在开酥过程中断裂，会影响面坯在后期醒发时的保气能力，从而影响产品品质。

二、面团分割、压平、冷冻

为了保证良好的开酥效果，本任务中将面团分割成700g/块，双手揉圆，静置10min左右，然后用开酥机擀压成厚度为1.0cm～1.5cm的椭圆形，再冷冻至面团中心软硬适度。

面团整体硬度要合适，最好与冷藏的片状奶油硬度一致，这样有利于开酥操作，若面团冻得太硬可室温下解冻再用。

三、面团包油

将片奶油分成170g/块，包油纸后用擀面棍敲打、擀开使其大小接近面片的一半左右。

然后，用手将椭圆形面团片整成长方形，状奶油放到面团中部，将两端的面团收起、压紧完成包油。

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