面团调制搅拌的物理与化学效应

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面团调制的六个阶段及现象

面团调制的六个阶段及现象以面团调制的六个阶段及现象为标题，写一篇文章。

一、混合阶段在制作面团的过程中，首先需要将面粉和其他原料进行混合。

这个阶段的特点是面粉和其他原料被充分混合在一起，形成均匀的混合物。

可以观察到面粉颜色均匀，没有明显的颗粒状物质。

二、搅拌阶段混合好的面团需要进行搅拌。

在搅拌过程中，面团会逐渐变得柔软，并且开始产生粘性。

这个阶段的特点是面团变得有弹性，可以通过拉伸面团来观察其变化。

搅拌时间越长，面团的弹性和粘性越高。

三、发酵阶段搅拌好的面团需要进行发酵。

发酵是面团中的酵母菌通过分解面团中的淀粉产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀的过程。

这个阶段的特点是面团开始膨胀，体积变大。

可以观察到面团表面出现气泡，并且面团变得松软。

四、揉捏阶段发酵好的面团需要进行揉捏。

揉捏是为了排除面团中的气体，并且使面团更加均匀。

这个阶段的特点是面团变得紧实，没有明显的气泡。

揉捏时间越长，面团越筋道。

五、醒发阶段揉捏好的面团需要进行醒发。

醒发是让面团休息一段时间，使其继续发酵。

这个阶段的特点是面团继续膨胀，体积变大。

可以观察到面团变得更加松软，有弹性。

六、成型阶段醒发好的面团可以进行成型。

成型是将面团按照需要的形状进行整形。

这个阶段的特点是面团变得更加紧实，有一定的形状。

可以观察到面团不再膨胀，保持成型的状态。

通过以上六个阶段的调制，面团最终可以烘焙成各种美味的面包、蛋糕等糕点。

不同的面团调制过程会影响到最终制作出的糕点的口感和质地。

因此，在制作面团时，需要掌握好每个阶段的特点和技巧，以保证最终的糕点品质。

同时，面团调制的过程也是一个需要耐心和细致的过程，只有经过精心调制的面团才能制作出口感绵软、香气四溢的糕点。

无论是专业的面点师还是家庭厨房里的厨艺达人，都需要对面团调制的每个阶段有所了解，并灵活运用在实际操作中。

这样才能制作出美味的面食和糕点，满足人们对美食的需求和享受。

面条制作过程中各种物质的变化

面条制作过程中各种物质的变化以面条制作过程中各种物质的变化为标题，写一篇文章一、面团的制作制作面条的第一步是制作面团。

面团的制作过程中，主要发生了混合物转化为均质物的变化。

在制作面团的过程中，我们首先将面粉和适量的水混合在一起，搅拌均匀。

这个过程中，面粉的颗粒与水分子发生了作用，形成了面团的基础结构。

通过搅拌，面粉和水分子之间的化学键断裂和形成，使得面团变得均匀。

二、面团的发酵接下来，面团需要进行发酵。

发酵过程中，主要发生了生物物质的变化。

我们将制作好的面团放置在一个温暖潮湿的环境中，加入酵母。

酵母是一种微生物，它能够利用面团中的糖分进行代谢，产生二氧化碳和醇类等物质。

这些物质会使面团膨胀发酵，使面团变得松软有弹性。

在发酵过程中，酵母通过分解糖分产生能量，同时释放出的二氧化碳气泡使面团膨胀。

酵母还会产生一些有机酸和醇类物质，为面团提供了独特的香味和口感。

三、面团的搓揉与延展发酵完成后，面团需要进行搓揉和延展。

在这个过程中，主要发生了物态变化和机械能转化为热能的变化。

我们将发酵好的面团取出，用手或者擀面杖将其搓揉和延展。

这个过程中，面团的分子结构发生了变化，面团变得更加柔软，同时也使得面团中的气泡更加均匀分布。

在搓揉和延展的过程中，面团中的淀粉分子与水分子之间的作用力被打破，形成了更多的氢键和水合作用，使得面团更加有韧性。

同时，由于搓揉和延展的力的作用，面团中的分子也产生了摩擦，使得机械能转化为热能，面团变得温暖。

四、面团的切割与煮熟最后一步是将面团切割成面条，并进行煮熟。

在这个过程中，主要发生了物质的形态和热能的传递变化。

我们将面团切割成均匀的小块，然后将其放入热水中煮熟。

在煮熟的过程中，面团中的淀粉分子吸收了热水，逐渐膨胀。

同时，面团中的蛋白质也会发生变性，使得面条变得更加有弹性。

在煮熟过程中，面团中的淀粉分子与热水中的水分子发生作用，形成了一种胶状物质，使得面条变得筋道。

同时，热能的传递也使得面条的温度升高，煮熟的面条浸泡在热水中，热能逐渐传递到面条的内部，使得面条均匀受热。

烘焙原材料原理

烘焙原材料原理
烘焙原材料的原理主要基于化学反应和物理变化。

以下是一些主要的烘焙原料原理：
1. 面粉：面粉由淀粉和蛋白质组成，其中面筋是蛋白质的连续网络，它决定了面团的弹性和可塑性。

在搅拌过程中，面筋会形成复杂的网络，使得面团既有弹性又有韧性。

2. 酵母：酵母是一种微生物，通过发酵作用使面团膨胀。

在烘焙过程中，酵母会产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成多孔结构。

3. 水：水在烘焙中起着重要作用。

它与面粉中的淀粉和蛋白质结合，形成面团。

水还可以帮助传递热量，使烘焙过程更均匀。

4. 糖：糖在烘焙中不仅提供甜味，还具有许多其他功能。

它可以延缓面团的发酵，增加面团的吸湿性，并给烘焙食品带来深色和香味。

5. 盐：盐可以增强面团的口感和风味，并有助于控制面团的发酵速度。

6. 油脂：油脂可以增加面团的柔软性和可塑性，并有助于控制烘焙食品的热量传递和口感。

7. 蛋：鸡蛋含有蛋白质和脂肪，可以为面团提供结构并增加风味。

蛋黄中的天然色素还会给烘焙食品带来黄色和棕色。

这些原料通过不同的化学和物理反应相互作用，最终形成美味的烘焙食品。

了解这些原理可以帮助烘焙师更好地掌握烘焙过程，并制作出更加美味的烘焙食品。

【生活物理】面团在烘焙中的物理化学反应_理化星星_武汉家长帮

【生活物理】面团在烘焙中的物理化学反应！_理化星星_武汉家长帮一、面包烘焙中的物理化学反应（一）烘烤急胀面团进炉后，由于受热而立即膨胀，几分钟内，所增加的体积便为原来醒发后面团的1/3，这个作用称为烘烤急胀，产生烘烤急胀的原因是：从物理方面说，第一，气体受热后压力增大，当这些气体被密闭在由弹性材料构成的一定空间内，受热后则会使体积膨胀。

例如气球，本身有弹性，经吹入空气后由于气体压力增加而膨胀，面团的烘焙急胀也一样，面团内有许许多多细小的气室，因受热而增加气压，气体膨胀从而促进既有弹性又有延伸性的面筋组织扩充，使面团胀大。

第二，面团进炉后，温度逐渐升高，气体溶解减少，使原来溶解在面团内的气体（醒发过程所产生的部分气体）被释放出来，这部分气体也按第一种作用那样，受热而增大气压，也使面团逐渐膨胀。

第三，是热使面团内某些低沸点物质变成蒸汽，这些蒸汽的产生也气室内的气压增大，促使气室膨胀而也面团胀大，这些低沸点物质以酒精的量为多，也是最主要的被蒸发物质。

酒精的沸点约79℃，所以在烘烤的前期即已被蒸发。

从生化方面来说，温度的升高促进了酵母的活性，使面团发酵迅速，也是形成烘烤争胀的原因之一。

随着温度升高，发酵作用越来越快，所产生的二氧化碳气体和酒精是越来越多，直到酵母作用的临界温度为止，但此时所产生的二氧化碳气体已足够使面团膨胀，增大体积。

同时，面团温度升高，面团内的α淀粉酶和β淀粉酶活性也增加，促进酵母的发酵作用，也促进了烘烤急胀。

（二）淀粉糊化当烘烤温度达54℃时，淀粉开始糊化，而使烘烤弹性现象消失。

淀粉糊化时，吸收了面筋原来持有的水分，使淀粉颗粒本身膨胀，体积增加。

而面盘组织则因失去了水分而变得凝固，使已糊人了的淀粉能固定的在面筋的网状结构内。

温度，对于淀粉的糊化也很重要。

在烤炉内，面团外层的温度比内部的温度要高，外层面团的湖化程度也比中心部位的要大。

除水分和温度外，淀粉酶的含量也影响淀粉的湖化程度，含量太多，影响淀粉胶体性质，无法承受由于烘焙急胀而产生的气体压力，气孔破裂，形成了大气孔，使面包产品内部组织出现大孔洞，但如果含量太少，则淀粉糊化作用不够，淀粉胶体组织过分干硬，无法适应面团的膨胀，使面包体积减少，内部组织不良。

用面粉制作美食过程中运用的物理知识

用面粉制作美食过程中运用的物理知识热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-100度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。

用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。

因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。

如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。

面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。

由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。

温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。

冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。

由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。

淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。

水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。

和面的物理知识

和面的物理知识
和面，这一看似简单的烹饪前准备过程，实际上蕴含着丰富的物理知识。

从力学的角度，和面是一个涉及力学原理的混合过程。

当我们将水、面粉和其他可能的添加剂混合在一起时，我们通过施加外力（如揉、捏、搅拌等动作）使这些成分充分混合。

在这个过程中，面团的弹性和粘性起着关键作用。

面团具有一定的弹性，这是因为面粉中的淀粉和蛋白质在受到外力作用时会发生形变，并在外力撤去后恢复到原来的状态。

同时，面团的粘性则是由于水分子的作用，它们通过氢键将面粉颗粒黏在一起。

这种粘性和弹性的结合使得面团可以被塑造成各种形状，并保持其结构。

从热学的角度，和面的过程还涉及到温度的变化。

揉面时，由于摩擦和做功，面团会产生热量，导致其温度升高。

这种温度的升高会加速面筋的形成，使面团更加筋道。

此外，温度还会影响面团的发酵过程，进而影响面团的口感和质地。

另外，电磁学原理在和面过程中也有所体现。

例如，在现代厨房中，我们可能会使用电动搅拌器来和面。

电动搅拌器通过电动机驱动搅拌叶片旋转，从而快速而均匀地混合面团。

这里涉及到的电磁学原理包括电流在磁场中受力而运动，以及电动机的工作原理等。

总之，和面这一过程涉及了力学、热学、电磁学等多个物理学领域的知识。

了解这些物理原理有助于我们更好地理解面团的性质，掌握和面的技巧，从而制作出更加美味的面食。

[饮食]烘焙制作工艺理论与实践

烘焙制作工艺理论与实践概述面包生产从头了开始直到产品出炉，一般需要四、五小时甚至更长。

这是因为无论是手工操作或机械化生产，传统的面包生产工艺均要经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙等五个主要工序，还有冷却与包装等成品处理工序。

这些工序一环扣一环，每一环对产品品质都有影响。

在实际生产中，产品的品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面的因素支配。

第一方面面包的产气能力；第二方面则为面团的保气能力。

而面团产气和保气能力的好坏，除了搅拌工序中机械物理作用外，最主要受温度的影响，其中尤其是面团发酵温度的影响。

可以说，面团的搅拌和发酵工序是面包生产中的关键工序，在正常工序中，面团的产气能力和保气能力不断得到发展并同时达到最佳状态，这一状态的好坏直接影响并决定面包产品的品质。

当然，这一说法并不排除其他工序如醒发、烘焙也存在影响产品品质的可能性，下面介绍各种工序的作用，特点和控制方法。

第二节搅拌面团的搅拌是面包生产中的第一个关键的步骤，它的正确与否在很大程度上影响着以下的工序及影响成品的质量。

一、搅拌的功能面团搅拌在生产中的功能主要有以下特点：（一）充分混合所有原料，使成为一个完全均匀的混合物，即每个部分都完全相同的面团。

（二）使面粉等干性原料得到完全的水化作用、加速面筋形成。

当面粉与其他原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层胶韧的膜，如不搅拌，则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。

因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速率，水在面粉颗粒的表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快，水化作用也越快，均匀的水化作用是面筋形成扩展的先决条件，搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水分，以达到均匀水化。

（三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动粘性的均匀面团。

二、面团搅拌的物理与化学效应（一）物理效应主要两个方面：（1）是通过搅拌钩的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合。

面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化

摘要以小麦粉为原料，结合水洗和离心提取小麦淀粉，研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响。试验结果表明：发酵后直链淀粉质量分数提高 3． 7% ～ 8． 18% ；采用黏度速测仪（ RVA，Rapid visco analyzer）分析醒发后小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升 52 RVU、58． 67 RVU 和 73． 33 RVU；采用质构仪（ TPA，Texture profile analysis）对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究，发现醒发后凝胶特性有所改善，硬度提高 48． 60 g，弹性提高 0． 03，内聚性、回复性分别提高 0． 05、0． 15。
准确称取淀粉样品 100 mg 于 50 mL 三角瓶中，加入体积分数为 95% 的乙醇 1 mL 和 9 mL 1 mol / L 的 NaOH 溶液，沸水浴中加热 10 min，冷却后，用蒸馏水转移至 100 mL 容量瓶中稀释至刻度。准确吸取 5 mL 上述试液（空白对照采用与测定样品时相同的操作步骤及试剂，用 5 mL 0． 09 mol / L NaOH 溶液替代样品液）放入另一个 100 mL 容量瓶中，加入 1 mL 1 mol / L 乙酸和 2 mL 0． 2% 的碘液，用蒸馏水定容，静止 10 min
关键词面团发酵小麦淀粉理化性质中图分类号： TS211． 4 文献标识码： A 文章编号： 1003 － 0174（ 2012） 06 － 0009 － 05
小麦（ Triticum aestivum L．）属于禾本科小麦属，越年生（冬小麦）或一年生（春小麦）草本植物［1］。小麦中含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量脂肪，还有多种矿物元素和 B 族维生素，其中，淀粉是最为主要的成分，主要以颗粒状存在于小麦胚乳细胞中，占小麦粒重的 70% 左右［2］。小麦淀粉不仅可以作为人类主要的食物来源，用作生产各种方便食品、保健食品、精制食品；还广泛应用于工业生产，如石油、纺织、医药制造等［3 － 5］。多年以来，我国对小麦的研究主要集中在小麦蛋白上，但小麦中最主要的成分是淀粉，因此，必须加强对小麦淀粉特性的研究。近年来，秦中庆等［6］研究了河南省 22 种小麦的蛋白质含量、直链淀粉含量和小麦粉的糊化特性；秦中庆等［6］、姚大年［7］研究了淀粉理化特性、遗传规律及小麦淀粉与小麦品质的关系；张勇等［8］对我国春播小麦 12 个试点的淀粉糊化特性进行了研究。F L Stoddard［9］对澳大利亚小麦及黑麦、大麦等相关品种的淀粉粒径进行了分析； Michael Wooton 等［10］也对 21 种澳大利亚小麦的淀粉特性进行了研究；综合来看，小麦淀粉性质的研究成为近几年来国内外食品加工业的重要课题。

化学膨松面团调制工艺.

中式面点工艺
项目八面团调制工艺
项目八：面团调制工艺
主要内容：了解面团的概念、分类与作用熟悉面团调制的基本原理及影响因素掌握面团的调制方法与技术要领
任务三：膨松面团调制工艺
指面粉中加入特殊的辅料或采用适当的调制方法，使面团组织发生“生化”反应和物理变化，最终形成孔洞的面团。按用料及调制方法的不同可分：生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。
三、化学膨松面团水等、要充分调匀后再和面面团温度宜低调面时间不宜过长
三、化学膨松面团调制工艺
是把化学膨松剂掺入面团内，利用化学膨松剂的化学特性，使熟制的坯料具有膨松的效果。特点：重糖重油，疏松多孔，质地酥脆。
三、化学膨松面团调制工艺
成团原理： 1、面团内掺入化学膨松剂并调制后，经水溶解、加热，膨松剂或自身分解，或互相反应，产生一定量的气体。 2、产生的气体作用一样，被面团中的组织所包裹，使成品内部形成均匀致密的多孔性组织，达到了膨大、疏松的目的。
三、化学膨松面团调制工艺
工艺流程：面粉+发粉+辅料+水→和面→调面→成团原料要求：面粉：一般采用面筋含量少、中低筋性的面粉。发粉：主要有泡打粉、臭粉、小苏打等。辅料：种类较多，有蛋、糖、油、乳等，且投量大。水：均为冷水。
三、化学膨松面团调制工艺
调制要求: 和面：采用“调和法”为主。应注意投料顺序；第一步：将油、糖、水、蛋、乳等首先搅拌成乳浊液；第二步：将面粉、发粉等混合过筛；第三步：再将二者混合。为限制面团中面筋的生成，一般不需饧面。调面：采用“叠面”的手法。面团基本调匀即可，不能反复调拌，以防面团起筋，影响成品的松酥度

物理蓬松面团

谢谢！
三、物理膨松影响因素
（一）原料因素
新鲜度
三、物理膨松影响因素
（二）温度因素 25℃左右
三、物理膨松影响因素
（三）器具因素搅打器的接触面
⑴产气体的能力
淀粉和淀粉酶的含量
⑵保持气体的能力
面筋的多少及品质
四、实例介绍—蛋糕的制作
观看视频
小结回顾：
布置作业：
1、物理膨松的原理是什么？ 2、如何制作蛋糕？
复习提问
1、生物膨松面团膨松原理分别是什么？ 2、化学膨松面团的膨松原理是什么？
导入新授
？？
第五章面团调制工艺
物理膨松面团
一、物理膨松面团定义
物理膨松面团，是用鸡蛋作为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉调搅成的面团。
介质：鸡蛋
二、物理膨松原理
（一）介质的性质
蛋白具有良好的起泡性。主要是蛋白中的粘蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生局部变性，变性的蛋白分子可以凝结成一层皮，形成牢固的薄膜，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成了稳定的泡沫。
二、物理膨松原理
(二)原理分析：
1、蛋液通过高速搅拌，打进空气行成泡沫 2、泡沫层变得浓厚坚实，保住气体 3、气体受热膨胀，制品松发柔软
二、物理膨松原理
（三）原理小结
以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性浓厚坚实，保住气体。制品加热熟制时，其内部所含气体受热膨胀，形成制品松发柔软的特性，这就是物理膨松的原理。

面粉搅拌筋道的原理

面粉搅拌筋道的原理面粉搅拌筋道的原理是指在制作面团过程中，通过反复搅拌和揉捏，使得面粉中的蛋白质与水分接触并结合，形成筋道的面筋结构。

这种结构能够赋予面团弹性和韧性，使其具备良好的发酵性能和加工性能。

面粉中的主要成分是淀粉和蛋白质。

淀粉是一种多糖类物质，它在水中容易吸水胀大，形成胶体溶胀的状态。

蛋白质是一种聚合物，包括麦谷蛋白、麦胶蛋白等，它们在水中能够溶胀，并且能够通过反应形成交联结构。

在制作面团的过程中，首先将面粉和水混合搅拌，使淀粉开始吸水胀大。

随着淀粉吸水胀大，面粉变得粘稠。

接下来，将面团揉捏，使得面粉中的蛋白质与水分充分接触，并形成新的结构。

蛋白质分子通过氢键和亲水作用与水分中的分子发生相互作用，使得蛋白质发生溶胀现象。

同时，面团的揉捏过程中，会给面粉中的蛋白质分子提供能量，使其发生结构变化，形成交联结构。

面团的揉捏过程可以分为两个阶段。

在初期搅拌阶段，搅拌会使面粉中的麦谷蛋白发生溶胀，并形成一种粘稠的胶状物。

这个阶段需要水的作用，使得麦谷蛋白吸水胀大，同时水和蛋白质之间还会发生一系列的化学变化和物理作用。

在进一步揉捏和搅拌的过程中，面粉中的麦胶蛋白开始溶胀，形成了复杂的结构。

麦胶蛋白能够与面粉中的淀粉发生相互作用，形成交联结构，从而使得面团具备筋道和弹性的特性。

这种筋道特性使得面团在发酵过程中能够扩展。

酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳，使得面团变得松软，而面筋的结构能够有效地限制二氧化碳的扩散，从而使面团能够充分发酵，增加体积，使面包更加松软。

另外，面筋的结构对于面团的加工性能也有重要的影响。

面筋能够保持面团的稳定结构，使得面团在擀面和拉面的过程中能够更容易操作。

同时，面团中的面筋还可以通过烘烤过程中的膨胀和固化，增加面包和面点的体积和质地。

总结起来，面粉搅拌筋道的原理是通过搅拌和揉捏使面粉中的蛋白质与水分充分接触，并形成筋道的面筋结构。

这种结构赋予面团弹性和韧性，使得面团具备良好的发酵性能和加工性能。

面团中的化学原理

面团中的化学原理面团是一种由面粉、水、酵母和其他原料混合而成的混合物，它是制作许多种类食品的基础材料之一。

在制作面团的过程中，有许多化学原理在起作用。

首先，面粉是面团中最主要的成分之一。

面粉主要由淀粉、蛋白质和少量的脂肪和矿物质组成。

淀粉是一种多糖，它在加热的过程中会吸水膨胀，形成一种胶状物质，为面团提供了黏性和弹性。

蛋白质则是面团形成网络结构的关键因素，它可以与水和其他成分相互作用，形成一个坚韧的结构。

此外，面粉中的酵母和酶也对面团里的化学变化起到重要作用。

其次，水是面团中的溶剂，它能够溶解面粉中的淀粉、蛋白质和其他成分，使它们能够混合在一起。

水还在面团中发挥着调节温度的作用，当面团加热时，水会蒸发，带走热量，并使面团变得更加松软。

此外，水也是酵母和酶活动的必需物质，它们只有在水的存在下才能发挥作用。

再次，酵母是面团中非常重要的成分之一。

酵母是一种单细胞真菌，可以通过发酵作用将碳水化合物（如面粉中的淀粉和糖）转化为二氧化碳和酒精。

在面团中，酵母会利用面粉中的糖分和其他养分进行生长和繁殖，产生大量的二氧化碳气泡，使面团发酵膨胀。

这些气泡使面团变得松软、蓬松，并赋予了面包和其他面制品的孔状结构。

此外，酵母还产生酒精，这解释了为什么有时候面团在发酵时会有一些酒精味。

当面团加热时，酵母会被高温杀灭，酒精会挥发掉，留下面包和其他面制品的香气。

最后，酶是面团中的另一个重要成分。

酶是一种生物催化剂，它可以加速化学反应的速率。

在面团中，面粉中的酶会与水和其他成分相互作用，催化淀粉分解为糖分。

这些糖分成为酵母发酵的基质，促进面团的发酵过程。

总结起来，面团的制作涉及到许多化学原理。

面粉中的淀粉和蛋白质在加水时发生水合反应，形成黏性和弹性的胶状物质。

酵母通过发酵作用将面粉中的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，使面团发酵膨胀。

水和酵母和酶的存在可以调节面团的温度，并加速淀粉分解为糖分的过程。

所有这些化学变化共同作用，最终使面团成为松软、有弹性的食物原料。

如何搅拌出理想的面团温度

如何搅拌出理想的面团温度在制作面包的过程中，不知道大家会不会有这样的困惑，对于打面的温度一直控制不好，每天打出来的面团温度都会不太一致，从而导致每天面包出品的不稳定。

那么为什么面团的搅拌后，面团温度会越来越高，怎么样才能更好的控制好面团的温度呢？一、搅拌增加面团温度：面团在搅拌机内揉搅时由力之作用而产生功，面团之温度逐渐升高，其升高之原因有。

1.摩擦：在搅拌時，由于面团内部分子间摩擦及面团与搅拌缸间之摩擦，而产生热，在使用每分钟18一20转之搅拌机时，这摩所产生的热的控制问题，并不严重，一般而言，搅拌出的面团温度将与室温接近。

但在現代新式之髙速搅拌机，其转速为每分钟60转或更多时，必须使用冷却方法以防止过高之温度。

面团摩擦温度过高，受到下列原因影响：（1）搅拌速度与时间（2）搅拌机之型式与大小搅拌机由于设计上不同，对面团击打揉挤之情况不同而对摩擦之形式不同，而产生不同之结果（3）面团之种类与面团之数量（4）面团黏度（5）面粉之性质2.面粉水化产生之热3.材料温度4.辐射热室内温度会直接影响到面团搅拌是的温度二、搅拌温度控制：1.双层夹槽：用双层之搅拌缸，其中间之夹槽部分，可以通入冷媒以吸收热量。

（1）气冷：将冷空气压入搅拌缸中，直接与面团接触，其缺点为成本太髙及效果差。

（2）水冷：利用水或盐水作為冷却水塔与搅拌缸夹槽间循环运转，以保持一定之温度。

（3）管冷：将冷媒之蒸发管，作成片状，在夹槽中蒸发以吸収热能。

其利加于效率强，易于控制，惟成本较高。

2.使用冰水或冰：在面团搅拌时，将所需要加入之水，计算好实用之温度以冰水或冰直接加入，以扺消温度之增加。

当温度高的物体与温度低的物体混盒于一起时，温度的的物体放出本身所具有的热能，温度低的物体吸收热能，然后到达一最后的平衡温度，则放出的热能相等于吸收热能。

对于面团的温度搅拌到合理的温度，一般较快速的就是调节水的温度。

国内计算水温的方式：水温=面团所需温度*3-室温-粉温-摩擦系数（摩擦系数可固定值在22-24℃）法国计算水温的方式：水温=基准温度-室温-粉温（基准温度每款面包不是一致的）面团的温度将会影响面团的发酵，从而影响到面包的口感。

面粉搅拌筋道的原理是什么

面粉搅拌筋道的原理是什么
面粉搅拌筋道的原理涉及到面粉中的蛋白质和淀粉两个主要成分。

当面粉与液体混合并搅拌时，面粉中的蛋白质会逐渐与液体中的水分发生作用，形成筋道结构。

首先，混合液体和面粉时，面粉中的淀粉颗粒开始吸湿。

水分使淀粉颗粒膨胀和溶胀，使之变得更加柔软和可塑。

此时，面粉中的蛋白质开始与水分结合，形成一种胶状物质。

这个胶质网络围绕着淀粉颗粒，促进淀粉颗粒之间的粘合，从而形成一个结实的糊状物质。

随着搅拌的进行，蛋白质进一步与水分结合，并开始形成一种弹性和有韧性的筋道结构。

这是由于面粉中的蛋白质主要包含两种不同的蛋白质——麸质和球蛋白。

麸质是一种结构较强的蛋白质，它通过交叉连接形成弹性结构。

而球蛋白是一种溶于水的蛋白质，它能够吸湿并与水形成胶质溶胶。

这两种蛋白质的作用共同使得面团具有更好的可塑性和弹性。

随着搅拌的过程，面团中的筋道网络不断发展，蛋白质越来越交叉连接，形成更强的筋道结构。

这种筋道结构能够捕获和保留气泡，使面团膨胀。

同时，筋道结构还能够通过阻碍水分的散失，保持面团的湿润性和柔软性。

此外，面粉中的麸质还参与了面点制作过程中的发酵过程。

发酵过程中，面团中的酵母会分解淀粉产生二氧化碳气体，从而使面团膨胀。

麸质结构可以桥接空气泡并促进气泡的扩散和稳定，从而形成松软而有弹性的面食。

综上所述，面粉搅拌筋道的原理涉及到淀粉的吸湿和胶质形成，以及不同蛋白质的交叉连接和结构发展。

这种筋道结构赋予面团柔软、可塑和弹性的特性，同时也能够促进发酵和面包等食品的膨胀。

面团调制搅拌的物理与化学效应

面包粉的筋力：指面筋的含量及其质量，是决定面包质量的重要因素，筋力不足使面包质量下降，因此面包粉要有足够的蛋白质和优质的面筋。

搅拌耐力和发酵耐力：所谓发酵、搅拌耐力是指面团能承受超过预定的搅拌和发酵时间的能力，搅拌和发酵耐力好的面粉，即使再搅拌合发酵时间略有超过，也可做出好的面包，这种小麦粉的适应性强，容易操作，也能保证产品的质量。

吸水量：吸水量影响到面包的质量。

吸水量高不仅面包心更柔软，货架期长，有利于产品的保鲜与储藏，吸水量高，出品率也高，降低产品成本。

颜色：会影响到面包心的颜色，粉色越白，面包心越白，精度高适合做面包。

漂白过的面包粉不可取。

蛋糕粉与饼干粉蛋白质含量和筋力：通常使用蛋白质含量低，筋力弱的面粉。

使用筋力高的面粉会使蛋糕体积小，不松软，质量低劣；饼干变的僵硬，不疏松，花纹不清晰，外形变形，不过筋力也不能太弱，会使蛋糊的泡沫强度下降，容易破裂，同时口感松散，缺乏弹性；饼干则再加工时会由于粘结力太低而发生面带断裂等困难，产品容易破碎，产生废品。

面粉的细度：颗粒细的面粉适合制作蛋糕和糕点，面粉粒度细，蛋糕体积大，口感绵软；饼干结构细密，口感细腻酥松。

过细的面粉因破损淀粉过多，降落数值太小，也会影响产品的质量。

面粉的白度：面粉越白精度越高，适合制作蛋糕和糕点。

酵母酵母发酵的机理呼吸作用和酒精发酵呼吸作用：有足够的氧气存在时，酵母能够充分利用单糖，使其完全氧化，生成二氧化碳和水，放出较多的热量。

酒精发酵：再缺乏氧气的条件下，酵母的发酵主要以酒精发酵的方式进行，由酵母体内的酶将单糖分解为酒精和二氧化碳，并释放一定的能量。

面包制作使用的酵母是面包酵母或焙烤酵母，能使面团发酵，形成疏松多孔的组织结构，被称为生物疏松剂。

酵母的作用：酵母面包面团中吸取各种营养物质后进行生长繁殖，使面团发酵。

1、面团体积增大，形成海绵状结构。

2、酒精发酵的产物组成发酵食品风味物资的一部分，使面包具有一定的香味。

3、发酵使面团的性质发生变化，面团经过发酵后变软，有弹性和延伸性，是对面包制作有很大作用。

烘焙过程中会产生的物理和化学变化

烘焙过程中会产⽣的物理和化学变化
　烘焙师和厨师均处于⼀个变幻莫测的领域。

通过搅拌、加热、冷却和整形，他们将普通的烘焙坊配料转化为⼀系列烘焙产品、点⼼、巧克⼒和糖果。

其中会发⽣物理变化(本性)，⽽有些则是化学性变化。

当发⽣物理变化时，材料本⾝并没有发⽣变化。

⽔可以结成冰或变成蒸汽，但它依然是⽔;也就是说它依然是由氢⽓和氧⽓两个部分组成。

同样地，巧克⼒可以被融化，但它也还是巧克⼒，⼤块的冰糖可以磨成精细的粉末，却也还是糖。

最后，空⽓是可以通过搅拌进⼊奶油，然⽽奶油还是有等量的乳脂、⽜奶蛋⽩和乳糖。

这些都是配料中发⽣的物理性⽽⾮化学性变化。

⽽当化学变化发⽣时，材料会发⽣本质上的变化。

也就是说，材料会变成不同的物质。

通常发⽣在当物体被加热分解或当⼀种物质与另⼀种物质反应的时候。

例如，酸性物质(动物性鲜奶油)与碱性物质(苏打粉)反应时，其结果是产⽣另外的物质(⼆氧化碳和⽔)，这就是化学反应。

因为⼆氧化碳和⽔与鲜奶油和苏打粉是不同的物质。

同样地，糖因加热⽽发⽣的焦糖反应，也是⼀种化学反应。

糖分解成完全不同的新分⼦。

由于糖的物理性变化，其属性也改变了。

区别在于正是物质的化学性才导致了这些变化。

糖在面团搅拌发酵烘焙制程的作用解析

糖在面团搅拌发酵烘焙制程的作用解析糖在面团搅拌发酵烘焙制程的作用解析糖在食品调理上占了很重要的角色，在味道上提供了甜味及压抑酸辣的刺灼感的调味剂，在保存食物上可以帮忙脱水降低食物含水量产生长期保存效益(糖渍法再加上铺晒法)，也会抑制杂菌生长但会慢慢进入植物的发酵程序！下面就来和店铺一起看看糖在面团搅拌发酵烘焙制程的作用解析吧。

这又是另一种水果果汁发酵制程，苹果西打就是用苹果本身果糖在寒冬的欧美，气候干燥水果水分散去，产生高甜度苹果，再压粹苹果榨汁存于地窖产生发酵气体饮料就是苹果西打。

糖在烹饪与烘烤时具有调色(焦糖化及美纳斯反应)与保湿的功能。

但在天然酵母与烘焙上所扮演的角色如下。

1、在水果酵母液培养中(1)提供乳酸酵母菌的营养大量繁殖居领导地位，压抑醋酸菌及其他霉菌的成长。

(2)提供水果糖解酵素的活性产生CO2及水及中间产品的醇与醛类化合物将水果天然的香气酯类分子融出产生香气。

糖的添加在水果酵母液培养中是提供给酵母菌当作营养使用，所以维持在总重<8%！因为糖大过8%就会产生抑制酵母菌的作用，在8小时内大概会用掉2%的糖，所以8%糖约一天半至两天的养分，但因糖水会进入水果内将酵素释出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，产生辅助乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境并取得酵母群的领导地位。

此时气泡会慢慢增加，若是熟透的水果则一开始就会产生大泡泡表示水果糖解酵素很强，当酵母喂养一两次后酵母菌的数目即可达培养天酵的数量，若是含胶质重的水果当培养酵母液时才产生熟化软而破时，则要加大约总重的1/4的糖，因为果胶酵素启动分解胶质则容易产生大量醛类物质，对于人体不好，所以用高糖先抑制果胶酵素，而让酵母菌慢慢的成长到糖颗粒不见时才开始取液喂粉。

所以水果酵母液培养时加入那么多糖，结果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜，因为都被糖解酵素分解成水与CO2了，所以就不甜了！2、当培养好的酵母液开始加粉喂养面粉时，还是要加糖，因为要让乳酸酵母菌还是居领导地位使然。

面食加工中的化学反应机理

面食加工中的化学反应机理面食是人们日常饮食中非常重要的一部分，它既是营养丰富的主食，又是美食中不可或缺的一部分，而面食的口感、香味和色泽等方面，都受到许多因素的影响，其中最为重要的就是化学反应。

一、基本的面食加工方法面食的基本成分就是水和面粉，其加工方法大致分为搅拌、揉面、醒面和切制等几个步骤。

在搅拌时，水的分子与面粉中的淀粉和蛋白质进行物理作用，使其充分混合。

这一步骤中，主要的化学反应是水和面粉中的淀粉分子形成氢键，使淀粉分子发生了水解反应，产生了较多的淀粉酶和植物酸。

这对提高面团的韧性和延展性有很大的帮助。

在揉面的过程中，面筋被拉伸，形成交替性的张弛，使面团中的蛋白质分子互相粘连，形成大的三维结构，这种结构使得面团中的突起部分完好无损，整个面团的弹性和柔韧性也更好。

这一步中，面团中的氧在高温和高压的环境中，会受到自由基的攻击，从而产生了一些氧化反应。

在醒面的过程中，面团中的淀粉酶和植物酸起到了重要的作用，其中淀粉酶可以加速淀粉的分解，形成更多的糖分，从而促进面团的醒发；植物酸则可以与面团中的钙、铁等金属离子结合，形成不易溶解的复合物，这种复合物只有在发酵的过程中才能扩散和水解，从而促进了醒面发酵。

在切制面食的过程中，加入调料是一个非常重要的环节，这些调料包括面食用的植物油、盐、白糖、酱油、香料和调味剂等。

这些调料在面团中起到了很重要的作用，它们不仅能提高面食的口感和色泽，还能促进面食的化学反应。

二、不同面食加工的化学反应机理1. 面条：面条是最常见的面食之一，在加工面条时，常常需要将面团轧成薄片，再将薄片切成条状。

这个过程中，如果面团太硬，就会导致面条的质地过于硬硬；如果面团太软，则会出现粘粘的情况。

因此，在加工面条时，需要掌握好面团的韧性和延展性。

2. 馒头：馒头是中国的传统食品，在加工馒头时需要充分揉面，这样才能让馒头更松软。

此外，加入小苏打会促进馒头的膨胀，提示馒头的口感。

3. 饺子：饺子是一种非常受欢迎的中式食品，在加工饺子时，需要先将面粉加入一些水和盐，再揉成面团。

面团混合和搅拌的原理

面团混合和搅拌的原理面包的原材料一般可以分为大量原料，少量辅料和微量添加剂。

大量原料指小麦粉和水；少量辅料是酵母，砂糖，牛奶（乳粉），食盐，油脂；微量添加剂为酵母营养物，麦芽粉，维生素，改良剂等。

那么该如何将这些配料混合搅拌在一起呢，这里面可有不少的学问哦！今天就让我们来学习一下面团的混合与搅拌吧！大量原料的混合面粉和水的混合并不容易。

面粉，尤其是高筋（强力）面粉，在与水接触时，接触面会形成胶质的面筋膜。

这些先形成的面筋膜阻止水向其他没有接触水的面粉浸透和接触，搅拌的机械作用就是不断的破断面筋的胶质膜，扩大水和新的面粉接触。

为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把三分之一或三分之二面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法。

调粉时水的温度，材料的配比和搅拌的速度都会影响到面粉的吸水速度。

水温低，面粉吸水速度快，水温高则面粉吸水速度慢，配方中柔性原料多，则会软化面筋，使吸水率减少。

搅拌速度慢，面筋扩展也慢。

少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合这些少量或微量材料，如果直接投入打面机或分次投入打面机，再把他们在面团中充分分散，均匀分布，要花较多的能量和时间。

但是在投放前，把他们先与加水量的一部分或大部分混合，那么久可以不仅混合均匀，而且省力省时。

另外，如果要添加乳粉时，为了防止乳粉吸湿结块，要在称重后把乳粉与砂糖先搅拌在一起，这俩个一起投入水时不会产生结块现象。

油脂的混合油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜。

所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。

另外油脂的储藏温度比较低，如直接投入打面机将呈硬块状，很难混合，所以要软化后投入。

酵母投入时应注意的问题①将酵母化入水中时，水量应在酵母量的2倍到3倍之间.水温应在25度左右，不能过高或过低②投入之前，酵母不能与砂糖，食盐，乳粉等一起溶化于会中，尤其在少量少水时浓食盐水与酵母接触会影响酵母的活力；③投入前，酵母液不能与酵母营养剂及改良剂等混合一起。