吧台操作手册

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咖啡:

一、煮咖啡四种方式

虹吸式（一杯份）：咖啡豆研磨成粉，倒入虹吸壶上座，下座加水一杯份，待水温达到95度,，插入上座，待水上升到一定程度，移火并均匀搅拌咖啡粉，移入关小火，（计时）待28秒后搅拌第二次，50秒搅拌第三次，关火并用湿毛巾擦拭下座，待咖啡液全部流入下座，拔出上座，倒入温好的咖啡杯中。

摩卡壶式：将烧开的水倒入下座至气阀中间处，研磨两勺咖啡粉装入滤芯，盖上滤纸拧紧上座，加热至咖啡液全部上升至上座，配一个温好的浓缩杯。

意式咖啡机式：机器内装入一杯份开水，在XX中放满咖啡粉，用压棒压紧，装在意式机上，打开开关，装入温好的杯内。

比利时式：研磨四勺咖啡豆倒入玻璃器皿中，将两杯份的煮开的水倒入比利时壶中，检查是否密封。出品：配两个盛有开水的咖啡杯、奶粒、咖啡勺。

二、材料、份量及制作方法

纯品咖啡制作（虹吸式）：纯品咖啡热品均用2勺咖啡豆，即20公克。根据各种咖啡豆的烘焙程度来调整烧煮时间和水温，时间都不超过60秒，一般为55秒，搅拌三次，根据搅拌效果来调节搅拌

间隔，第一次与第二次间隔为27秒，水温到98度时插入上座（摩卡可提前）。

冻品可用冲调好的咖啡制作，特蓝、蓝山要求现磨现煮，用3勺咖啡豆煮成，冷却调制而成。

意大利香醇咖啡：

摩卡基诺：浓缩咖啡倒进浓缩咖啡杯中+巧克力酱1吧勺+热牛奶细绵奶泡+巧克力酱（浓缩咖啡杯装配底蝶、咖啡勺一个）蛋蜜拿铁：热浓缩咖啡+蛋黄一个+蜂蜜1OZ+肉桂少许+白兰地.1/3OZ+热牛奶+细绵奶泡（拿铁专用杯装配底蝶、搅拌勺一个）卡布基诺：意大利浓缩咖啡1/3 + 热牛奶1/3 + 细绵奶泡1/3，洒上少许肉桂粉（意式咖啡杯装）

康宝兰：意大利浓缩咖啡2/3 +挤入发泡奶油呈现黑白对（意式咖啡杯装）

意大利浓缩咖啡：意式咖啡8分满，配奶粒糖罐一个和啡匙一个。

（意式浓缩杯装）

花式咖啡:

皇家咖啡::热咖啡8分满将皇家勺烧热,使其引火容易把方糖放在皇家勺，滴上白兰地于方糖上.点燃白兰地及方糖

（皇家咖啡杯）

皇家拿铁: 鲜牛奶1/3+咖啡1/3+奶泡1/3。（拿铁专用杯）

爱尔兰咖啡:1先煮一壶意大利咖啡，将砂糖先加入咖啡杯内,再加威士忌于杯内，

2然后点燃下座,不停转动杯子使杯子受热均匀,等方糖融化点燃杯中

3等燃烧一段时间后,将煮好的咖啡倒入杯中至8分满

4挤适量的发泡奶油于咖啡上（爱尔兰杯）

维也纳咖啡:热咖啡7分满,+发泡鲜奶油+少许巧克力米。

（花式咖啡杯）

贵夫人咖啡: 将砂糖少许放入杯中倒入咖啡+将热牛奶倒入咖啡,咖啡比牛奶1:1挤上奶油,滴上3--4滴白兰地（花式咖啡杯）玫瑰咖啡:热咖啡7分满+砂糖+干玫瑰花一朵+玫瑰香蜜2—3滴（花式咖啡杯）

朱古力咖啡:热咖啡7分满+发泡奶油+巧古力酱+,朱古力米。（花式咖啡杯）

蜂王咖啡:材料:热咖啡8分满+白兰地1/5+蜂蜜1OZ。（花式咖啡杯）冰咖啡

墨西哥冰咖啡:材料:冰咖啡6分满+冰块2—3块+糖水1OZ+发泡奶油少许+蛋黄1个+发泡奶油+1瓶盖薄荷蜜。（冰咖啡杯）

瑞士冰咖啡:冰咖啡150MI+蜂蜜30ML+玉桂酒10ML+巧克力冰淇淋一个+蛋黄1个放进搅拌机30—40秒后，倒入杯中+发

泡奶油。（冰咖啡杯）

夏威夷冰咖啡:冰咖啡120ML+糖水30ML+现榨菠萝120ML+冰块2—3块放进搅拌机搅拌1分钟后倒入杯中。

香蕉摩卡冰咖啡:香蕉一条去皮+摩卡冰咖啡120ML+巧克力冰淇淋一个+糖水1/2OZ放进搅拌机搅拌后倒入杯中。（冰咖

啡杯）

百合冰咖啡: 先在杯中倒入糖水1OZ加入7—8块冰块,顺着冰块再倒入薄荷酒1OZ+冰咖啡7分满+发泡奶油+少许巧克力

米。（冰咖啡杯）

茶篇

俄式红茶:草莓酱一平勺+蜂蜜1/6OZ+白兰地1/6OZ+红茶包2个+开水煮开倒入小可爱+白兰地2—3滴

冻品做法:雪克壶内加冰块+草莓酱一平勺+蜂蜜1/3OZ+

白兰地1/6OZ+冰红茶冰水各一半摇匀倒入杯中。

法兰西红茶:浓缩百香果汁1/2+蜂蜜1/2+红茶包2个+百香果汁1吧勺+开水煮开倒入小可爱。

冻品做法: 雪克壶内加冰块+百香果汁1/2+蜂蜜1OZ +百

香果汁2吧勺+冰红茶冰水各一半摇匀倒入杯中。

意大利桔茶:现挤金桔6个+蜂蜜2/3OZ+柠檬汁1/2+百香果1吧勺+茶包1 个+加开水煮开倒入小可爱，扔1个金桔壳在里

面。

冻品做法: 现挤金桔6个+蜂蜜1OZ+柠檬汁2/3OZ+百香果1吧勺+冰红茶冰水各一半摇匀倒入杯中，扔1个金桔壳在里

面。

忘情水:巴黎香榭果粒茶1平勺放进雪平锅+蜂蜜3/2+红石榴汁1/6OZ+肉柱酒1/3+热开水,烧开,倒入小可爱。

冻品做法:将热品速冻。

欧香蜜使:制作方法：欧陆风情果粒茶杯1平勺+橙汁1/2OZ+菠萝汁1/2OZ+乌梅酒1OZ+蜂蜜1/2OZ+开水煮开倒入小可爱。

冻品做法:将热品速冻。

四季水果茶:先将柠檬汁1/2OZ+柳橙1/2OZ放入小可爱。在再雪平锅

内+苹果+梨+新鲜凤梨块+开水煮开倒入小可

爱。

冻品做法:雪克壶内+冰块＋浓缩橙汁1/2+柠檬2/3OZ+

蜂蜜2/3OZ+1吧勺百果汁+冰红茶摇匀，倒入杯

中

醉伯爵奶茶:先将3平勺奶精加入小可爱，然后在雪平锅内加伯爵红

茶1平勺，加开水煮开，把茶叶过滤倒入小可爱。

冻品制作:热品急速冷却,倒入杯中。（奶茶杯）

英格兰柠檬茶:雪平锅内加茶叶1平勺,加开水加热,倒入小可爱

冻品制作:热品急速冷却,倒入杯中,

椰子红茶:雪平锅内加茶叶1平勺,加开水加热,倒入小可爱