中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案
中式烹调师高级练习题库与参考答案
中式烹调师高级练习题库与参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、()等。
A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C2.地衣就是藻类和()共生的复合体。
A、酵母菌B、真菌C、放线菌D、细菌正确答案：B3.含维生素A最多的是()。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C4.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。
A、卫生B、标志等级C、标志餐位D、点缀美化餐台正确答案：A5.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。
A、160B、173C、145D、120正确答案：B6.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。
A、400gB、100gC、300gD、200g正确答案：D7.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。
A、营养筵席B、营养价值C、营养配膳D、营养菜肴正确答案：C8.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。
A、意志过程B、饮食过程C、实践过程D、心理过程正确答案：A9.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。
A、油、糖B、肉类C、蔬菜D、干货原料正确答案：A10.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。
A、鱼鳞清理机B、切肉片机C、和面机D、刨冰机正确答案：C11.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。
A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D12.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。
A、脂化作用B、氧化作用C、水解作用D、凝固作用正确答案：C13.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、硫酸铜B、碘C、盐酸D、硫酸正确答案：B14.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。
中式烹调师高级题库(附答案)
中式烹调师高级题库（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、干货原料B、蔬菜C、肉类D、油、糖正确答案：D2.菜肴装饰的意义在于( )。
A、增强菜肴的食用性B、进一步美化菜肴C、增加菜肴的数量D、给人们增加美感正确答案：B3.泸州大曲是以( )命名的酒。
A、原料B、颜色特征C、度数D、地方正确答案：D4.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。
A、苦B、甜C、酸D、辣正确答案：B5.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。
A、酥松B、软糯C、膨松D、筋抖正确答案：D6.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。
A、肌溶蛋白B、弹性蛋白C、肌动蛋白D、胶原蛋白正确答案：C7.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。
A、刀削面B、一品烧饼C、面条D、清油饼正确答案：A8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养配膳C、营养价值D、营养筵席正确答案：A9.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖正确答案：A10.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气B、梨香气C、桃香气D、葡萄香气正确答案：B11.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、礼貌C、礼节D、行为正确答案：A12.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、木板托法B、徒手托法C、轻托D、重托正确答案：D13.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、茶纹B、水纹C、砂纹D、锈纹正确答案：B14.高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。
中式烹调师高级工理论题(后附答案)
中式烹调师高级工理论题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德2.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。
A.91gB.97gC.92gD.90g3.道德是以( )为评价标准。
A.违纪B.违法C.善恶D.是非4.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和( )，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白5.调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A.味型B.风味C.火候D.调味品6.红烧鱼烹制时适当加醋，有( )的作用。
A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸7.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )。
A.油焐B.油发C.油浸D.油焖8.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔( )。
A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理包子9.嘉兴五芳斋以经营( )而著名。
A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包10.冷水面团的水温控制在( )以下。
A.30℃B.20℃C.40℃D.50℃11.热水面团的水温是( )。
A.30℃～70℃B.40℃～80℃C.50℃～90℃D.60℃～100℃12.春卷皮子选用的原料要用( )。
A.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉13.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和( )。
A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高14.糯米在烹饪中经常用制作( )。
A.粉蒸肉B.粉丝C.米线D.八宝饭15.制订标准成本的基本程序是( )、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
中式烹调师高级工理论知识习题库(含答案)
中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A2、下列干货不适于煮发的是( )A、蹄筋B、银耳C、海参D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：B3、自然界食物中不能单独存在的是（）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、淀粉正确答案：B4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。
A、抽象性B、直观性C、单一性D、多样性正确答案：D5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
A、8%B、10%C、5%D、2%正确答案：B6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、脱水反应B、变色反应C、晶核重新形成D、焦化反应正确答案：C7、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
A、细菌B、霉菌C、寄生虫D、病毒正确答案：B8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。
A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红正确答案：A9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是( )。
A、豆瓣酱B、泡椒C、干椒D、辣油正确答案：A10、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。
A、沙门菌B、姜片虫囊蚴C、变形杆菌D、副溶血性弧正确答案：B11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。
A、春夏季B、春季C、冬季D、夏秋季正确答案：D12、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业正确答案：D13、茎菜类原料是以( )作为食用部位的蔬菜原料。
A、植物的茎部B、植物的根茎C、植物的花蕾D、植物的鳞茎正确答案：A14、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( )。
A、虾蛄B、青虾C、对虾D、大闸蟹正确答案：B15、软炸类菜肴应使用（）。
中式烹调高级试题库及参考答案
中式烹调高级试题库及参考答案一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.人的舌头前部对( )最敏感。
A、甜味B、苦味C、酸味D、咸味正确答案：A2.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中( )断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。
A、油炸B、两面煎制C、单面煎制D、烤制正确答案：B3.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(( )色素。
A、二酮B、胭脂树橙色素C、栀子黄D、黄酮正确答案：A4.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般( )。
A、勾米汤芡B、勾流芡C、勾紧汁芡D、不勾芡正确答案：D5.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入( )的盐中焗制。
A、加热B、烤制C、灼热D、焖制正确答案：C6.河蚌富含( ),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。
B、钙C、锌D、镁正确答案：B7.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、( )、腊鱼肉为主。
A、腊羊肉B、腊牛肉C、腊鸭肉D、腊猪肉正确答案：D8.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是( )。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A9.红茶味型用的是红茶的( )。
A、茶尖B、茶汁C、茶叶D、茶棍正确答案：B10.制作汤爆双脆的猪肚仁应在( )剞鱼网状花刀。
A、下面B、里面C、外面D、上面正确答案：C11.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的( )物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A、牛肉B、鸡肉C、骨架正确答案：D12.烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。
A、自己B、自然C、快速D、加热正确答案：B13.社会主义市场经济呼唤( ),职业道德也需要市场经济的舞台。
A、职业道德B、民主自由C、社会舆论D、文化活动正确答案：A14.饮食企业场地的卫生主要包括( )。
A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是正确答案：D15.熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的( )为介质,形成具有特殊风味的技法。
中式烹调师(高级)参考题库含答案
中式烹调师(高级)参考题库含答案中式烹调师(高级)参考题库含答案一、选择题1.中式烹调的特点是（）A. 以米饭为主食B. 注重口味的鲜美和色香味俱佳C. 使用大量的辣椒和花椒D. 烹调时间长，食材经过复杂处理答案：B2.下列哪项食材在中式烹调中经常使用？A. 牛肉B. 芝士C. 西兰花D. 刺身答案：A3.中国四大菜系分别是川菜、粤菜、湘菜和（）A. 鲁菜B. 素菜C. 烧烤菜D. 意大利菜答案：A4.下列哪种做法是中式烹调常见的烹调方法？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C5.下列哪种调料在中式烹调中被广泛使用？A. 木薯淀粉B. 胡椒粉C. 牛奶D. 罗勒叶答案：B二、填空题1.中式烹调强调“色、香、味”，追求“__________”的特点。
答案：鲜美2.中式烹调中常用的一种调味料是__________。
答案：酱油3.川菜、粤菜、湘菜和鲁菜是中国的四大__________。
答案：菜系4.煎、炸、蒸和__________是中式烹调常见的烹调方法。
答案：烤5.在中式烹调中，常用的食材包括鸡肉、猪肉、__________等。
答案：海鲜三、判断题1.中式烹调强调口味的鲜美和色香味俱佳，因此不太注重食材的新鲜度。
（）答案：错误2.粤菜是中国四大菜系之一，以清淡、鲜美、注重原汁原味而著称。
（）答案：正确3.中式烹调中常用的调味料有酱油、花椒、胡椒粉等。
（）答案：正确4.中式烹调中，蒸、煮、炖的烹调方法主要用于食材的处理。
（）答案：正确5.中式烹调中常用的食材有鸡肉、海鲜、蔬菜等。
（）答案：正确总结：中式烹调师(高级)参考题库涵盖了中式烹调的特点、常见食材、调味料、菜系和烹调方法等方面的内容，考察了对中式烹调的基础知识的掌握程度。
了解中式烹调的特点和技巧，掌握中式烹调中常用的食材和调味料，熟悉菜系的风格和特点，掌握不同的烹调方法，对于成为一名优秀的中式烹调师至关重要。
通过学习和掌握这些基础知识，可以更好地发挥创意和技巧，将中式烹调的精髓展现出来。
中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案
中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案一、选择题1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不属于中餐烹饪科学的内容是（） A. 食品营养学 B. 食品加工学 C. 烹饪工艺学 D. 餐饮管理学答案：D2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（） A. 煮、炒、炖 B. 煮、炒、炖、焯 C. 煮、炒、炖、焯、炸 D. 煮、炒、炖、焯、炸、烤答案：C3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（） A. 快炒火候要大 B. 煮汤火候要小 C. 烤制火候要适中 D. 烹调水发产品火候要大答案：C4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：B5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（） A. 切、剁、削、剁 B. 切、剁、削、平拍 C. 切、剁、削、砍、包刀 D. 切、剁、切丝、切块答案：D二、简答题1.请简述三鲜豆腐的制作方法。
答案：三鲜豆腐是一道经典的中式菜品，制作方法如下：1.准备材料：五花肉丁、虾仁和豆腐。
2.将豆腐切成块状，并用沸水焯水，去除豆腐的腥味。
3.热锅凉油，将五花肉丁煸炒至出香味，加入虾仁炒熟。
4.往锅中加入适量的清汤或高汤，将焯水过的豆腐加入锅中，继续炖煮。
5.煮至汤汁浓稠，用适量的盐、胡椒粉、酱油调味即可。
2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。
答案：中餐烹饪中常用的调味品有以下几种：–盐：用于调味增加食品的咸味，提鲜效果显著。
–酱油：具有咸鲜味，用于调味和增加色泽。
–味精：用于提鲜增味，但需注意适量使用。
–糖：用于调节食品的甜味，平衡其他调味品的味道。
–醋：用于增酸和提鲜，可以改善菜品的口感。
–料酒：用于提鲜和去腥，能使菜肴更加鲜嫩可口。
3.请简述中式烹饪中常用的刀法。
答案：中式烹饪中常用的刀法有以下几种：–切：将食材切成块状，如切丁、切片、切块等。
–剁：将食材剁成碎状，如剁肉馅。
–切丝：将食材切成细长的丝状，如切肉丝、切蔬菜丝。
–切块：将食材切成块状，如切肉块。
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。
A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案：C2、厨师职业道德的核心是( )。
A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案：A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。
A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。
A、团体优惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案：C6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。
A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案：C7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案：A8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。
A、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案：D9、剞刀有利于美化（）。
A、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案：D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。
A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案：A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。
A、冰镇B、泡透C、浸透正确答案：B12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。
A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案：C13、由于厨房( )，导致电器设备的工作环境比较恶劣。
A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案：B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。
中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案
中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性正确答案：B2、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。
A、氮B、氢C、碳D、氧正确答案：A3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润正确答案：A4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。
A、瞟B、软骨C田、HD、皮正确答案：A5、加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。
A、市场经济B、个体经济C、民营经济D、集体经济正确答案：A6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。
A、填馅B、焯水C、吹气D、过油正确答案：A7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、晶核重新形成Bs焦化反应C、脱水反应D、变色反应正确答案：A8、普通味精的主要呈味成分是（）。
A、谷氨酸钠B、色氨酸钠C、肌昔酸钠D、酪氨酸钠正确答案：A9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。
A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：B10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。
A、电饭煲Bs压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A11、色彩是反映菜肴质量的（）。
A、科学性指标Bs人为因素C、重要因素D、决定性因素正确答案：C12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。
A、清洗压力容器的内外配件B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案：C13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）oA、制刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正确答案：A14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A、80 ℃B、 IOO o CC、90 ℃D、70 ℃正确答案：A15、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。
A、山药B、马铃薯C、四季豆D、李子仁正确答案：D16、盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。
中式烹调师高级工理论知识考试模拟题+答案
中式烹调师高级工理论知识考试模拟题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（）。
A、冬天一样B、高C、低D、一样正确答案：B2、宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿( )部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、颈喉B、心脏C、头部D、脊髓正确答案：D3、樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）左右。
A、1hB、0.5hC、4hD、2h正确答案：C4、制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加( )。
A、淀粉B、小苏打或嫩肉粉C、鸡蛋D、油脂正确答案：B5、下列菜肴中，采用工具挤成形的菜肴是( )。
A、橘瓣鱼汆B、灌馅鱼圆C、清炒鱼线D、橄榄肉圆正确答案：C6、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是( )。
A、职业道德与经济效益之间是没有关联的B、职业道德建设对经济效益的影响是有限的C、良好的职业道德能产生良好的经济效益D、经济效益决定职业道德建设发展的方向正确答案：C7、（）属于合成甜味剂。
A、糖精钠B、木糖醇C、甜叶菊苷D、麦芽糖正确答案：A8、豆荚类蔬菜是指以( )的豆荚(果)作为食用部位的蔬菜。
A、木本植物B、豆科植物C、果科植物D、草本植物正确答案：B9、影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包括（）、天气状况，特殊事件、顾客偏好。
A、厨房菜品的生产规模B、时间C、采购原料的种类和数量D、管理人员的素质正确答案：B10、锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。
A、脆皮糊B、小米糊C、水粉糊D、全蛋糊正确答案：D11、蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀( )倍。
A、2B、8C、1D、4正确答案：B12、下列选项中，属于淡水鱼类的是（）。
A、鳙鱼B、小黄鱼C、鳓鱼D、鲅鱼正确答案：A13、加工植物性茸泥时一般应选择( )的原料。
A、淀粉含量少B、纤维含量高C、水分含量高D、淀粉含量高正确答案：D14、下列选项中，属于单糖的是（）。
A、淀粉B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：B15、下列选项中，不属于贝类原料中头足类的是（）。
中式烹调师高级练习题+参考答案
中式烹调师高级练习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。
A、氧化B、冷却C、散热D、呼吸正确答案：D2.( )必须加热 10 分钟以上才可食用。
A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋正确答案：A3.下列中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、胰蛋白酶D、盐酸正确答案：D4.我国牡蛎的产地主要分布在( )。
A、广东和云南B、江苏和湖南C、山东和辽宁D、福建和江西正确答案：C5.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A6.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。
A、毛料重量B、消耗重量C、损耗重量D、净料重量正确答案：D7.由于( )表面的细菌有 50-60 能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A、畜肉B、乳类C、鱼肉D、禽肉正确答案：D8.符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。
A、采用蒸制方法涨发B、冷冻之后进行涨发效果最好C、及时采用清水漂去碱性D、采用焖煮方法涨发正确答案：C9.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B10.定价系数与( )有关。
A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率正确答案：C11.植物性原料呼吸的基础物质是( )。
A、脂肪酸B、氧气C、氨基酸D、葡萄糖正确答案：D12.( )的一般计算方法是: 正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。
A、女性正常体重B、男性正常体重C、49 岁以上成人体重D、49 岁以下成人体重正确答案：B13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。
A、氧气B、氮气C、水分D、二氧化碳正确答案：D14.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C15.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是( )。
A、纺锤形的体形B、没有角质硬鳞C、背鳍无硬棘D、鱼体有黑色斑点正确答案：D16.符合物体色彩形成的选项是( )。
中式烹调师高级工理论知识练习题库(附参考答案)
中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作酿菜时，馅料( )。
A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案：C2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。
A、结缔组织多B、蛋白质含量高C、脂肪含量高D、肉质洁白正确答案：B3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段。
A、加热中B、综合性C、加热前D、加热后正确答案：A4、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。
A、油淋B、高油温C、滑油D、焐油正确答案：B5、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、( )等调味品。
A、醋和油B、碱和盐C、醋和盐D、油和盐正确答案：C6、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算( )。
A、2:2:3B、1:2:3C、1:2:2D、1:4:5正确答案：B7、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指( ）。
A、熔丝B、铁丝C、铝线D、铜线正确答案：A8、致嫩原料需静置( )后使用。
A、15 minB、60 minC、30 minD、45 min正确答案：A9、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。
A、粗加工间B、配菜间C、冷菜间D、炉灶作业区正确答案：A10、马肉中含有较多的（），故容易发酸。
A、维生素B、脂肪C、糖原D、蛋白质正确答案：C11、肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碱B、酸C、氢氧化钠D、明矾正确答案：A12、一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用( )浸泡。
A、清水B、福尔马林水C、盐水D、碱水正确答案：C13、道德是以( )为评价标准。
A、是非B、善恶C、违纪D、违法正确答案：B14、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。
A、成本控制B、生产规模C、人员数量D、菜肴品种正确答案：A15、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。
中式烹调师高级题库及参考答案
中式烹调师高级题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( )。
A、黑色羽毛B、青铜色羽毛C、白色羽毛D、黄色羽毛正确答案：D2.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、成本毛利率正确答案：D3.符合元鱼加工选项的是( )。
A、烫制目的是为了清除表面黏液B、清除附在肉质上的盾鳞C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制 20 分钟正确答案：C4.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是( )。
A、褐对虾B、中国对虾C、白对虾D、细角对虾正确答案：B5.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进生育、发育B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D6.畜肉组织中的含氮浸出物是( )。
A、乳酸B、嘌呤C、糖元D、琥珀酸正确答案：B7.膳食中缺碘,可患( )。
A、贫血B、妄想症C、甲状腺肿大D、鸡胸正确答案：C8.沙茶酱中的主要原料构成是( )。
A、辣椒、菠萝汁和沙姜B、豆豉、花生和孜然C、食醋、香草粉和肉桂D、虾米、海鱼干和白糖正确答案：D9.鹅肉中的脂肪平均含量为( )。
A、18B、7C、11D、4正确答案：C10.( )食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。
A、孕妇及乳母B、老年人C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D11.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。
A、改变肉类的酸碱平衡B、促使胶原蛋白的分解C、促使弹性蛋白的分解D、扩大蛋白质分子之间的网状空间正确答案：D12.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为( )。
A、毛汤类、浓汤类和清汤类B、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁C、冷汤类和热汤类D、动物汤汁和植物汤汁正确答案：A13.淀粉、双糖的消化主要在( )。
A、小肠B、胃部C、大肠D、十二指肠正确答案：A14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
高级中式烹调师(中餐厨师)理论知识培训测试练习题含答案
高级中式烹调师（中餐厨师）理论知识培训测试练习题含答案1、(判断题)（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。
参考答案：正确2、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。
参考答案：正确3、(判断题)目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
参考答案：正确4、(判断题)（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。
参考答案：错误5、(判断题)（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。
参考答案：错误6、(判断题)蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
参考答案：正确7、(判断题)根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。
参考答案：正确8、(判断题)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
参考答案：错误9、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。
其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
参考答案：正确10、(判断题)烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。
参考答案：正确11、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
参考答案：错误12、(判断题)（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。
参考答案：错误13、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。
参考答案：正确14、(判断题)整料出骨的原料一般都是动物性原料。
参考答案：正确15、(判断题)（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
参考答案：错误16、(判断题)（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。
参考答案：错误17、(判断题)（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
参考答案：错误18、(判断题)烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品参考答案：错误19、(判断题)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。
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中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、从营养充分利用的角度出发，下列蔬菜茎叶都可以食用的是( )。
A、土豆B、茭白C、春笋D、莴笋正确答案：D2、人类舌头两侧前部对（）最为敏感。
A、咸味B、酸味C、甜味D、鲜味正确答案：A3、家鹅是由（）驯化而来的。
A、野鹅B、天鹅C、白鹤D、鸿雁正确答案：D4、鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为( )。
A、50-80℃B、75-80℃C、60-80℃D、70-80℃正确答案：B5、道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。
A、善恶B、利益C、权力D、义务正确答案：B6、切配和烹调使用的盘具要实行（）。
A、切配烹调一盘制B、切配烹调双盘制C、烹调两次使用餐盘D、切配无须使用餐盘正确答案：A7、下列海鱼中，鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。
A、鲅鱼B、鲈鱼C、鲱鱼D、大黄鱼正确答案：D8、食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。
A、棉酚B、亚硝胺C、苯并(a)芘D、醛类正确答案：A9、鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐等食物变质产生腐臭味，主要是以（）的分解为特征的。
A、维生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质正确答案：D10、细菌性食物中毒不包括（）。
A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒营食部品C、沙门菌属食物中毒D、霉变甘蔗中毒正确答案：D11、整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）。
A、刀法一样，步骤不同B、完全一样C、步骤一样，刀法不同D、完全不同正确答案：B12、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、技能水平B、职业道德C、文化水平D、工作业绩正确答案：B13、细菌性食物中毒不包括( )。
A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、沙门菌属食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒正确答案：D14、长期食用精白米容易引起（）的缺乏。
A、维生素 AB、维生素 DC、维生素 ED、维生素 B正确答案：D15、鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是( )。
A、青鱼B、鮰鱼C、鲢鱼D、鳜鱼正确答案：B16、最早驯养火鸡的是（）。
A、印第安人B、非洲人C、澳大利亚人D、欧洲人正确答案：A17、用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂而( )A、减少出成率B、内部已不成形C、不成形D、内部却仍未发透正确答案：D18、主要产于我国北部沿海的辽宁大连、山东烟台等海域的海参有（）。
A、灰参B、方刺参C、大乌参D、梅花参正确答案：A19、下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。
A、海虾B、鲜肉C、蔬菜D、豆类正确答案：A20、“熘”菜的味汁一般是( )。
A、咸甜鲜醇B、酸甜且多C、酸甜且少D、酸辣且多正确答案：B21、下列选项中，属于药食兼用鸡的是（）。
A、浦东鸡B、白来航鸡C、乌骨鸡D、北京油鸡正确答案：C22、下列食物中点中，属于细菌性食物中毒的是（）。
A、毒蕈中毒B、发芽马铃薯中毒C、沙门菌属食物中毒D、四季豆中毒正确答案：C23、加强职业道德建设，可以促进社会主义( )的正常发展。
A、个体经济B、民营经济C、市场经济D、集体经济正确答案：C24、致嫩主要是利用( )致使肉类原料中的蛋白质水解实现的。
A、酶B、食盐C、味精D、蛋白质正确答案：A25、炖菜的加热时间一般在（）。
A、5～8hB、4～6hC、3～5hD、1～3h正确答案：D26、细菌性食物中毒不包括（）。
A、葡萄球菌肠毒素食物B、生豆浆食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、沙门菌属食物中毒正确答案：B27、加工植物性茸泥时一般应选择（）的原料。
A、淀粉含量少B、纤维含量高C、水分含量高D、淀粉含量高正确答案：D28、将加工成片、丝、丁、条、块的各种原料放入锅中，加汤及调料，用旺火短时间加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的烹调方法，称之为（）。
A、汆B、煮C、烩D、炖正确答案：C29、唾液减少，味觉反应能力也随之（）。
A、增加B、降低C、正常D、消失正确答案：B30、我国食盐产量最高的是( )。
A、湖盐B、井盐C、海盐D、岩盐正确答案：C31、茄果类蔬菜是指以植物( )作为食用部位的蔬菜。
A、花蕊B、种子C、果壳D、果实正确答案：D32、菜肴的( )属于嗅觉风味。
A、气味B、香味C、滋味D、口味正确答案：B33、洗涤干海带时可先用( )浸泡后再洗涤。
A、冰水B、热水C、清水D、碱水正确答案：C34、脆皮糊有( )和发粉脆糊两种。
A、蜂巢糊B、酵粉脆糊C、蛋泡糊D、全蛋糊正确答案：B35、芥末是( )种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜B、芫荽C、胡椒D、萝卜正确答案：A36、引起食物中毒的原因是（）。
A、膳食营养不平衡B、食物过敏C、暴饮暴食D、食物被细菌污染正确答案：D37、菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。
A、原料种类B、不同原料的数量C、各种原料总的营养成分D、各种原料的总和正确答案：C38、每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是（）首先要完成的工序。
A、冷菜间B、点心间C、配菜间D、炉灶间正确答案：D39、下列菜肴中属于顺色配的( )。
A、糟溜三白B、芙蓉鱼片C、三丝鸡蓉蛋D、三色鱼丸正确答案：A40、油发适用于含胶质丰富、( )多的干料。
A、肌肉组织B、含纤维素C、含脂肪酸D、结缔组织正确答案：D二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、下列属于宴会标准菜谱内容的选项有( )。
A、菜品原料配方B、制作程序和方法C、菜品成本和售价D、菜品的质量标E、盛器规格和装盘形式正确答案：ABCDE2、饮食业中的产品差价主要表现为（）。
A、季节差价B、地区差价C、餐厅差价D、菜品差价E、品质差价正确答案：ABE3、拔丝的糖浆冷却后有( )的特点。
A、色泽淡黄B、透明C、脆硬D、黏糯E、色洁白正确答案：ABC4、优质香菇的感官特征是（）。
A、菇味香浓B、菇柄细而长C、菇肉厚实D、大小均匀E、菇面带有白霜正确答案：ACDE5、菜品展示应用的造型法则有( )。
A、单纯一致B、对称均衡C、调和对比D、节奏韵律E、多样统一正确答案：ABCDE6、下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。
A、香菇B、金针菇C、海带D、发菜E、草菇正确答案：ABE7、在预测就餐人数时，星级酒店的顾客类型有( )。
A、酒店管理者B、会员顾客C、酒店员工D、住店顾客E、外来就餐顾客正确答案：DE8、鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有（）。
A、油发B、盐发C、煮发D、碱水涨发E、水发正确答案：CDE9、下列选项中，属于按宴会性质与接待规格划分的宴会有( )。
A、家宴B、商务宴C、国宴D、正式宴会E、便宴正确答案：ACDE10、下列原料中，适合采用整料脱骨的方法的有（）。
A、鸭B、鸽子C、虾D、鸡E、鱼正确答案：ABDE11、厨房的地面通常要求（）。
A、防滑B、耐腐蚀C、耐高温D、耐磨E、耐重压正确答案：ABCDE12、果蔬雕刻的刀具一般具有( )的特点。
A、模具为主B、形制多样C、体小轻薄D、刀刃锋利E、体大厚重正确答案：BCD13、下列属于感官检验法的操作是( )A、称取重量B、试剂测定C、鼻子嗅D、手触摸E、眼睛看正确答案：CDE14、制作 PPT 课件需要的素材包括( )。
A、图像B、声音C、视频D、颜色E、脚本文字正确答案：ABCDE15、鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。
A、去除咸味B、使其脆嫩C、改善口味D、增加颜色E、增加弹性正确答案：AC16、下列选项中，属于咖啡厅职能范围的是（）。
A、负责咖啡厅各式点心B、负责咖啡厅汉堡C、负责咖啡厅所需菜看的制作D、负责咖啡厅各式快餐E、负责咖啡厅热狗正确答案：ABCDE17、我国绵羊品种众多，主要分布于（）等地。
A、西北B、华南C、华北D、内蒙古E、华东正确答案：ACD18、浙江菜擅长的烹饪方法有（）等。
A、烩B、溜C、炒D、蒸E、炸正确答案：ABCDE19、动物肝脏的( )成分比肉类高。
A、维生素 AB、维生素 CC、维生素 ED、维生素 B1E、维生素 B2正确答案：ADE20、道德是以善恶评价为标准的（）和活动的总和。
A、意识B、规范C、舆论D、行为E、能力正确答案：ABD21、菜点质量的重点控制法就是控制（）。
A、重大活动B、重点岗位C、重点客情D、重点环节E、重要任务正确答案：ABCDE22、下列选项中，属于大型宴会服务实施方案内容的有( )。
A、台面用具准备计划B、务员仪容仪表C、宴会场景布置计划D、宴会规格的高低E、宴会经营的成效正确答案：CDE23、饮食企业采取随行就市定价法的主要目的是（）。
A、减轻饮食企业产品定价的工作量B、提高饮食产品的销售量C、提升饮食企业的定价效率D、提升饮食企业的品牌信誉E、找准竞手目标正确答案：AC24、厨房原料成本核算难度大，主要体现在( )等方面。
A、菜品原料的使用模糊B、原料品种和数量的准备难以精确安排C、厨房出品的种类繁多D、菜品销售量难以预测E、单一产品的成本核算难度大正确答案：BCD25、通过标准食谱的制定，可以更好地( )。
A、便于控制菜肴生产成本B、明确质量标准C、保证产品质量标准化D、有助于确定菜肴价格E、明确装盘规格、成品特点正确答案：ACD26、包饼房的职能范围主要包括（）。
A、各式黄油雕塑B、各式三明治C、各式面包、蛋糕D、各式甜品E、各式饼团正确答案：ACDE27、目标性是宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的( )。
A、阶段成果B、总目标C、利润目标D、数量标E、质量目标正确答案：AB28、零点式餐饮具有的基本特点有( )。
A、客源流动性B、现场点食菜品C、客源构成复杂D、自主选择菜品E、购买套式菜品正确答案：ABCD29、菜肴创新中要突出新，就是用( )制作出特色新菜品。
A、新工艺B、新原料C、新调味D、新组合E、新方法正确答案：ABCDE30、下列选项中，属于营养配餐中食谱定义的是( )。
A、用餐时间B、每日各餐C、烹调方法D、主副食的品种数量E、編成的表正确答案：BD三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、由于食醋具有醋酸味，且酸味相对稳定，故平时散装存放时，不必对其密封处理。
A、正确B、错误正确答案：B2、猪肺的初步加工步骤为：灌水洗涤→拍打挤压→破膜清洗→焯水洗涤。
A、正确B、错误正确答案：A3、猪舌的初步加工步骤为：清水冲洗→热水烫洗→刮去表皮→切去舌根→清洗。
A、正确B、错误正确答案：A4、猪脑适合于清水漂洗法。
A、正确B、错误正确答案：A5、餐饮业的生产成本即是产品成本。
A、正确B、错误正确答案：A6、对所有有鳞鱼类的初步加工，都应分别进行去鳞、去鳃、剖腹、去内脏、洗涤等工序。
A、正确B、错误正确答案：B7、谷类又称为五谷，指麻、粟、稷、麦、豆。