中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案

中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1、从营养充分利用的角度出发，下列蔬菜茎叶都可以食用的是( )。

A、土豆
B、茭白
C、春笋
D、莴笋
正确答案：D
2、人类舌头两侧前部对（）最为敏感。

A、咸味
B、酸味
C、甜味
D、鲜味
正确答案：A
3、家鹅是由（）驯化而来的。

A、野鹅
B、天鹅
C、白鹤
D、鸿雁
正确答案：D
4、鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为( )。

A、50-80℃
B、75-80℃
C、60-80℃
D、70-80℃
正确答案：B
5、道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。

A、善恶
B、利益
C、权力
D、义务
正确答案：B
6、切配和烹调使用的盘具要实行（）。

A、切配烹调一盘制
B、切配烹调双盘制
C、烹调两次使用餐盘
D、切配无须使用餐盘
正确答案：A
7、下列海鱼中，鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。

A、鲅鱼
B、鲈鱼
C、鲱鱼
D、大黄鱼
正确答案：D
8、食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。

A、棉酚
B、亚硝胺
C、苯并(a)芘
D、醛类
正确答案：A
9、鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐等食物变质产生腐臭味，主要是以（）的分解为特征的。

A、维生素
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案：D
10、细菌性食物中毒不包括（）。

A、葡萄球菌肠毒素食物中毒
B、肉毒梭菌毒素食物中毒营食部品
C、沙门菌属食物中毒
D、霉变甘蔗中毒
正确答案：D
11、整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）。

A、刀法一样，步骤不同
B、完全一样
C、步骤一样，刀法不同
D、完全不同
正确答案：B
12、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、技能水平
B、职业道德
C、文化水平
D、工作业绩
正确答案：B
13、细菌性食物中毒不包括( )。

A、葡萄球菌肠毒素食物中毒
B、沙门菌属食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、河豚鱼中毒
正确答案：D
14、长期食用精白米容易引起（）的缺乏。

A、维生素 A
B、维生素 D
C、维生素 E
D、维生素 B
正确答案：D
15、鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是( )。

A、青鱼
B、鮰鱼
C、鲢鱼
D、鳜鱼
正确答案：B
16、最早驯养火鸡的是（）。

A、印第安人
B、非洲人
C、澳大利亚人
D、欧洲人
正确答案：A
17、用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂而( )
A、减少出成率
B、内部已不成形
C、不成形
D、内部却仍未发透
正确答案：D
18、主要产于我国北部沿海的辽宁大连、山东烟台等海域的海参有（）。

A、灰参
B、方刺参
C、大乌参
D、梅花参
正确答案：A
19、下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。

A、海虾
B、鲜肉
C、蔬菜
D、豆类
正确答案：A
20、“熘”菜的味汁一般是( )。

A、咸甜鲜醇
B、酸甜且多
C、酸甜且少
D、酸辣且多
正确答案：B
21、下列选项中，属于药食兼用鸡的是（）。

A、浦东鸡
B、白来航鸡
C、乌骨鸡
D、北京油鸡
正确答案：C
22、下列食物中点中，属于细菌性食物中毒的是（）。

A、毒蕈中毒
B、发芽马铃薯中毒
C、沙门菌属食物中毒
D、四季豆中毒
正确答案：C
23、加强职业道德建设，可以促进社会主义( )的正常发展。

A、个体经济
B、民营经济
C、市场经济
D、集体经济
正确答案：C
24、致嫩主要是利用( )致使肉类原料中的蛋白质水解实现的。

A、酶
B、食盐
C、味精
D、蛋白质
正确答案：A
25、炖菜的加热时间一般在（）。

A、5～8h
B、4～6h
C、3～5h
D、1～3h
正确答案：D
26、细菌性食物中毒不包括（）。

A、葡萄球菌肠毒素食物
B、生豆浆食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、沙门菌属食物中毒
正确答案：B
27、加工植物性茸泥时一般应选择（）的原料。

A、淀粉含量少
B、纤维含量高
C、水分含量高
D、淀粉含量高
正确答案：D
28、将加工成片、丝、丁、条、块的各种原料放入锅中，加汤及调料，用旺火短时间加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的烹调方法，称之为（）。

A、汆
B、煮
C、烩
D、炖
正确答案：C
29、唾液减少，味觉反应能力也随之（）。

A、增加
B、降低
C、正常
D、消失
正确答案：B
30、我国食盐产量最高的是( )。

A、湖盐
B、井盐
C、海盐
D、岩盐
正确答案：C
31、茄果类蔬菜是指以植物( )作为食用部位的蔬菜。

A、花蕊
B、种子
C、果壳
D、果实
正确答案：D
32、菜肴的( )属于嗅觉风味。

A、气味
B、香味
C、滋味
D、口味
正确答案：B
33、洗涤干海带时可先用( )浸泡后再洗涤。

A、冰水
B、热水
C、清水
D、碱水
正确答案：C
34、脆皮糊有( )和发粉脆糊两种。

A、蜂巢糊
B、酵粉脆糊
C、蛋泡糊
D、全蛋糊
正确答案：B
35、芥末是( )种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜
B、芫荽
C、胡椒
D、萝卜
正确答案：A
36、引起食物中毒的原因是（）。

A、膳食营养不平衡
B、食物过敏
C、暴饮暴食
D、食物被细菌污染
正确答案：D
37、菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。

A、原料种类
B、不同原料的数量
C、各种原料总的营养成分
D、各种原料的总和
正确答案：C
38、每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是（）首先要完成的工序。

A、冷菜间
B、点心间
C、配菜间
D、炉灶间
正确答案：D
39、下列菜肴中属于顺色配的( )。

A、糟溜三白
B、芙蓉鱼片
C、三丝鸡蓉蛋
D、三色鱼丸
正确答案：A
40、油发适用于含胶质丰富、( )多的干料。

A、肌肉组织
B、含纤维素
C、含脂肪酸
D、结缔组织
正确答案：D
二、多选题（共30题，每题1分，共30分）
1、下列属于宴会标准菜谱内容的选项有( )。

A、菜品原料配方
B、制作程序和方法
C、菜品成本和售价
D、菜品的质量标
E、盛器规格和装盘形式
正确答案：ABCDE
2、饮食业中的产品差价主要表现为（）。

A、季节差价
B、地区差价
C、餐厅差价
D、菜品差价
E、品质差价
正确答案：ABE
3、拔丝的糖浆冷却后有( )的特点。

A、色泽淡黄
B、透明
C、脆硬
D、黏糯
E、色洁白
正确答案：ABC
4、优质香菇的感官特征是（）。

A、菇味香浓
B、菇柄细而长
C、菇肉厚实
D、大小均匀
E、菇面带有白霜
正确答案：ACDE
5、菜品展示应用的造型法则有( )。

A、单纯一致
B、对称均衡
C、调和对比
D、节奏韵律
E、多样统一
正确答案：ABCDE
6、下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。

A、香菇
B、金针菇
C、海带
D、发菜
E、草菇
正确答案：ABE
7、在预测就餐人数时，星级酒店的顾客类型有( )。

A、酒店管理者
B、会员顾客
C、酒店员工
D、住店顾客
E、外来就餐顾客
正确答案：DE
8、鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有（）。

A、油发
B、盐发
C、煮发
D、碱水涨发
E、水发
正确答案：CDE
9、下列选项中，属于按宴会性质与接待规格划分的宴会有( )。

A、家宴
B、商务宴
C、国宴
D、正式宴会
E、便宴
正确答案：ACDE
10、下列原料中，适合采用整料脱骨的方法的有（）。

A、鸭
B、鸽子
C、虾
D、鸡
E、鱼
正确答案：ABDE
11、厨房的地面通常要求（）。

A、防滑
B、耐腐蚀
C、耐高温
D、耐磨
E、耐重压
正确答案：ABCDE
12、果蔬雕刻的刀具一般具有( )的特点。

A、模具为主
B、形制多样
C、体小轻薄
D、刀刃锋利
E、体大厚重
正确答案：BCD
13、下列属于感官检验法的操作是( )
A、称取重量
B、试剂测定
C、鼻子嗅
D、手触摸
E、眼睛看
正确答案：CDE
14、制作 PPT 课件需要的素材包括( )。

A、图像
B、声音
C、视频
D、颜色
E、脚本文字
正确答案：ABCDE
15、鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。

A、去除咸味
B、使其脆嫩
C、改善口味
D、增加颜色
E、增加弹性
正确答案：AC
16、下列选项中，属于咖啡厅职能范围的是（）。

A、负责咖啡厅各式点心
B、负责咖啡厅汉堡
C、负责咖啡厅所需菜看的制作
D、负责咖啡厅各式快餐
E、负责咖啡厅热狗
正确答案：ABCDE
17、我国绵羊品种众多，主要分布于（）等地。

A、西北
B、华南
C、华北
D、内蒙古
E、华东
正确答案：ACD
18、浙江菜擅长的烹饪方法有（）等。

A、烩
B、溜
C、炒
D、蒸
E、炸
正确答案：ABCDE
19、动物肝脏的( )成分比肉类高。

A、维生素 A
B、维生素 C
C、维生素 E
D、维生素 B1
E、维生素 B2
正确答案：ADE
20、道德是以善恶评价为标准的（）和活动的总和。

A、意识
B、规范
C、舆论
D、行为
E、能力
正确答案：ABD
21、菜点质量的重点控制法就是控制（）。

A、重大活动
B、重点岗位
C、重点客情
D、重点环节
E、重要任务
正确答案：ABCDE
22、下列选项中，属于大型宴会服务实施方案内容的有( )。

A、台面用具准备计划
B、务员仪容仪表
C、宴会场景布置计划
D、宴会规格的高低
E、宴会经营的成效
正确答案：CDE
23、饮食企业采取随行就市定价法的主要目的是（）。

A、减轻饮食企业产品定价的工作量
B、提高饮食产品的销售量
C、提升饮食企业的定价效率
D、提升饮食企业的品牌信誉
E、找准竞手目标
正确答案：AC
24、厨房原料成本核算难度大，主要体现在( )等方面。

A、菜品原料的使用模糊
B、原料品种和数量的准备难以精确安排
C、厨房出品的种类繁多
D、菜品销售量难以预测
E、单一产品的成本核算难度大
正确答案：BCD
25、通过标准食谱的制定，可以更好地( )。

A、便于控制菜肴生产成本
B、明确质量标准
C、保证产品质量标准化
D、有助于确定菜肴价格
E、明确装盘规格、成品特点
正确答案：ACD
26、包饼房的职能范围主要包括（）。

A、各式黄油雕塑
B、各式三明治
C、各式面包、蛋糕
D、各式甜品
E、各式饼团
正确答案：ACDE
27、目标性是宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的( )。

A、阶段成果
B、总目标
C、利润目标
D、数量标
E、质量目标
正确答案：AB
28、零点式餐饮具有的基本特点有( )。

A、客源流动性
B、现场点食菜品
C、客源构成复杂
D、自主选择菜品
E、购买套式菜品
正确答案：ABCD
29、菜肴创新中要突出新，就是用( )制作出特色新菜品。

A、新工艺
B、新原料
C、新调味
D、新组合
E、新方法
正确答案：ABCDE
30、下列选项中，属于营养配餐中食谱定义的是( )。

A、用餐时间
B、每日各餐
C、烹调方法
D、主副食的品种数量
E、編成的表
正确答案：BD
三、判断题（共30题，每题1分，共30分）
1、由于食醋具有醋酸味，且酸味相对稳定，故平时散装存放时，不必对其密封处理。

A、正确
B、错误
正确答案：B
2、猪肺的初步加工步骤为：灌水洗涤→拍打挤压→破膜清洗→焯水洗涤。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3、猪舌的初步加工步骤为：清水冲洗→热水烫洗→刮去表皮→切去舌根→清洗。

A、正确
B、错误
正确答案：A
4、猪脑适合于清水漂洗法。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5、餐饮业的生产成本即是产品成本。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6、对所有有鳞鱼类的初步加工，都应分别进行去鳞、去鳃、剖腹、去内脏、洗涤等工序。

A、正确
B、错误
正确答案：B
7、谷类又称为五谷，指麻、粟、稷、麦、豆。

A、正确
B、错误
正确答案：B
8、蜜汁菜的主料以含糖量丰富的植物性烹饪原料为主，能体现成品甜润的口感。

A、正确
B、错误
正确答案：B
9、用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为 75～85℃、浸烫时间为15min 为宜。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10、上班前目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要的物品，属于“5S”中“清扫”的内容。

A、正确
B、错误
正确答案：A
11、焯水，又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料放入油锅中加热成半成品的初步熟处理方法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12、盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13、如果养海洋性鱼类，最好选用无污染的海水，如果没有海水，可以使用“海水晶”，也可以在清水中加入适量的小苏打。

A、正确
B、错误
正确答案：B
14、煤气炉灶点火操作标准是打开煤气总阀→打开引火阀→点燃小火→开鼓风机→打开风火总阀。

A、正确
B、错误
正确答案：B
15、牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。

A、正确
B、错误
正确答案：A
16、成本控制能力在很大程度上代表着饮食企业的经营管理水平。

A、正确
B、错误
正确答案：A
17、糊粉层在谷皮和胚乳之间，位于谷皮内壁，极薄，含有较多的磷、丰富的 B族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。

A、正确
B、错误
正确答案：A
18、厨房“5S”管理就是在厨房中开展整理、整顿、清扫、清洁、素养等内容的活动。

A、正确
B、错误
正确答案：A
19、豆豉以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成，呈黄褐色或黑色，甜香鲜美。

B、错误
正确答案：A
20、“包”是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成的花色菜。

A、正确
B、错误
正确答案：A
21、口腔的咀嚼、消化道的蠕动为食物的机械性消化。

A、正确
B、错误
正确答案：A
22、仔鸡也称为嫩鸡，是指尚未到成年期（一般为 7～8 个月）的鸡，其特点是羽毛未丰，胸骨软，肉嫩，脂肪少，适宜于炒、爆、炸等烹调方法。

A、正确
B、错误
正确答案：A
23、禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占全蛋重量的 18%—21%（蛋壳部分除外）。

A、正确
B、错误
正确答案：B
24、油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆；成为半熟或全熟的成品的发料方法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
25、微波加热热能损失小，能最大限度保持食物营养。

A、正确
B、错误
正确答案：A
26、黏撒调味法是在原料加热前或原料加热后进行的一种调味方法。

A、正确
正确答案：A
27、鸡肫的初步加工是：去油脂→去食管→用刀剖开→除去污物→洗涤。

A、正确
B、错误
正确答案：B
28、贴是将主料调味后加工成扁平状，用少量油为传热介质，用小火慢慢加热至两面金黄（也有一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
29、鹅有肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用鹅三种类型，其中肉用鹅的主要品种有狮头鹅，狮头鹅是我国最大的鹅种，原产浙江奉化。

A、正确
B、错误
正确答案：B
30、答案：对虾的初步加工是：去须→去脚→洗涤整理。

A、正确
B、错误
正确答案：B。