四种干燥方法生产番茄粉的品质特性研究

（Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ｓ ＆ Ｅｎｇｉｎｅ ｅ ｒｉｎｇ， Ｓ ｈａ ａ ｎｘｉ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ ｏｆ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ＆ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｘｉａ ｎｙａ ｎｇ ７１２０８１）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ ： Ｔｏｍａｔｏ ｉｓ ｐｒｏｃｅｓ ｓ ｅｄ ｉｎｔｏ ｔｏｍａｔｏ ｐｏｗｄｅｒ ｂｙ ｈｏｔ ｗｉｎｄ ｄｒｙｉｎｇ， ｖａｃｕｕｍ ｄｒｙｉｎｇ， ｓ ｐｒａｙｉｎｇ ｄｒｙｉｎｇ， ｖａｃｕｕｍ ｆｒｅｅｚｅ ｄｒｙｉｎｇ． Ｗｅ ｅｘａｍｉｎｅ ａｎｄ ａｎａｌｙｓ ｅ ｌｙｃｏｐｅｎｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｍａｔｏ ｐｏｗｄｅｒ， ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｐｒｏｃｅｓ ｓ ｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ａｂｏｖｅ ｍｅｎｔｉｏｎｅｄ ｆｏｕｒ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ， ａｎｄ ｅｖａｌｕｌａｔｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅｍ．Ｉｎ ｃｏｎｃｌｕｓ ｉｏｎ， ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｏｍａｔｏ ｐｏｗｄｅｒ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｖａｃｕｕｍ ｆｒｅｅｚｅ ｄｒｙｉｎｇ ｉｓ ｔｈｅ ｂｅｓ ｔ， ｂｅｃａｕｓ ｅ ｏｆ ｉｔｓ ｂｅｔｔｅｒ ａｐｐｌｉｃａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｅｃｏｎｏｍｉｃａｌ ｉｎ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｔｏｍａｔｏ ｐｏｗｄｅｒ； ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ； ｌｙｃｏｐｅｎｅ ｂｕｔ ｓ ｐｒａｙｉｎｇ ｄｒｙｉｎｇ ｉｓ ｐｒｅｆｅｒｒｅｄ，
２．５ :;<=*+7
采用真空冷冻干燥机对经过预处理的番茄浆料 进 行 真 空 冷 冻 干 燥 ［５］， 试 验 中 用 电 阻 法 ［６］测 定 番 茄 浆 料的共晶点为 － １５℃， 共熔点为 － １８℃， 并且对真空冷 冻干燥工艺中的预冻温度 ， 物料厚度 ， 加 热板温度 ， 升 华 干 燥 、解 析 干 燥 的 温 度 和 时 间 等 因 素 进 行 了 考 察研究 ， 优化的工艺条件见表 １。
对 ４ 种不同干燥方法制成的番茄粉在光学显微镜
４００ 倍的放大倍数和相同的背景光线强度 下进行显微
观察拍照 ， 分析粉体的微观结构特点。
３．２ -EL?DM［７］ ３．２．１ ３．２．２
分散性 流动性
２５℃ １００ｍＬ水 ，
１０ｇ番茄粉从搅拌开
始到粉块全部分散所需的时间。 将 ５０ｇ番茄粉沿漏斗落下至 水 平 放 置 的平板上， 待番茄粉完全落下后， 测定平板上番茄 粉堆斜面与平板的夹角 ， 记作休止角。
本试验研究了目前 ４ 种常用干 燥 方 法 （热 风 干 燥 、 真空干燥、喷雾干燥及真空冷冻干燥 ）生 产 的 番 茄 粉 的主要品质特性， 旨在对番茄的干燥加工制粉工艺 提供指导。
１ !"#$%&’ １．１ !"() ＤＳ－ １ 高速组织捣碎机 ： 上海标本模型厂 ； ＪＭＳ－ ５０ 胶体磨 ： 廊坊通用机械有限公司 ； ＲＥ－ ５２Ａ旋转蒸
+,-： 番茄粉 ； 干燥方法 ； 番茄红素 ./012： ＴＳ２５５ 45678： Ａ 49:2： １００５－ ９９８９（２００６）０８－ ０１０１－ ０４
Ｑｕａ ｌｉｔｙ ｐｒｏｐｅ ｒｔｉｏｎ ｏｆ ｔｏｍａ ｔｏ ｐｏｗｄｅ ｒ ｄｒｙｉｎｇ ｂｙ ｆｏｕｒ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅ ｔｈｏｄｓ
ＳＯＮＧ Ｈｏｎｇ－ ｘｉｎ， ＬＩＵ Ｘｉａｏ ｙａｎｇ
（ｍｍ） １０
（℃／ｈ） － ４０／３
（℃／ｈ） － ２０／６
（℃） ３５
（℃／ｈ） － ３５～ － ４０／５
（℃） － ４５
（Ｐａ） １０
２．６ ,采用以上方法使番茄浆料得到干燥物， 水分含 量为 ５％～ ９％， 除喷雾干燥制得的为番茄粉外 ， 其它 ３ 种方法得到的都是片层状番茄干燥物， 实验中使用 高速粉碎机粉碎。粉体粒径大小可通过不同目数的 筛网控制， 使番茄粉颗粒大小均匀， 而喷雾干燥法 则可通过喷雾塔离心转子转速和料液流量控制。
发 器 ： 上 海 亚 荣 生 化 仪 器 厂 ； ＧＹＢ４０－ １０Ｓ高 压 均 质 机 ： 上海东华高压均质机厂 ； ＲＧＬＷ０１－ ５ 顺流立式离 心喷雾干燥塔 ： 陕西省三原美乐昌泰有限责任公司 ；
１０ｍＬ／ｍｉｎ 喷 雾 干 燥 塔 的 进 口 温 度 １６０℃、 出 口 温 度 ８０℃、离心雾化器转速 ２８０００ｒ／ｍｉｎ。 ２．３ 89*+7
１．２
!"&’
番 茄 ： 新 疆 石 河 子 产 ， 固 形 物 含 量 ５．２６％ ；
乙醇、丙酮、正己烷 ： 分析纯 ； 番茄红素对照品 ： 纯 度 ＞９５％ ， 北京天宝物华生物技术有限公司。
表１ 浆料厚度 预冻温度 ／时间 升华干燥温度 ／时间
冷冻干燥优选工艺条件 加热板温度 解析干燥温度 ／时间 冷凝器度 后箱真空度
４种加工方法生产的番茄粉的特性比较
含水量 流动性 堆积密度 分散性
（％） ６．７ ９．６ ６．３ ５．４
（° ） ４９ ５３ ４４ ４２
（ｇ／ｍＬ） ０．２１ ０．１８ ０．２４ ０．３２
（ｓ） ２２ ９ ３０
— ——
４ ,-./012 ４．１ %"##345.6789 ４ 种不同干燥方法制成的番茄粉体颗粒在相 同的
［１０］
高 福 成 ． 微 波 食 品 ［Ｍ］． 北 京 ： 中 国 轻 工 业 出 版 社 ，２０００：
２４９－ ２５１ ［１１］ 吴薇 ， 高振江 ， 杜志龙 ． 环保型气 体 射 流 冲 击 烫 漂 技 术 的
研究 ［Ｊ］． 粮油加工与食品机械 ，２００３，（１１）：６３－ ６４
３２３－ ３２４ ［１５］ Ｉｎｃｉ Ｔｕｒｋ Ｔｏｇｒｕｌ， Ｄｕｒｓｕｎ Ｐｅｈｌｉｖａｎ． Ｍｏｄｅｌｌｉｎｇ ｏｆ ｔｈｉｎ ｌａｙｅｒ ｄｒｙｉｎｇ ｋｉｎｅｔｉｃｓ ｏｆ ｓｏｍｅ ｆｒｕｉｔｓ ｕｎｄｅｒ ｏｐｅｎ－ ａｉｒ ｓｕｎ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ．２００４，（６５）：４１３－ ４２５
３ 01->?@ABCD ３．１ --EFGHIJK
１０２
Ｎｏ． ８． ２００６
３．２．３
堆积密度
测定 ｌ０ｍＬ番茄粉的重量 ， 换算出其
工艺技术
堆积密度 （ｇ／ｍＬ）。 后３种 番 茄 粉 都 是 二 次 粉 碎 而 成 ， 其 颗 粒 大 小 的 比 较意义不大， 然而其显微镜下可反应出不同粉体的 质构特点。
可以降低微生物的生长机会 ， 在室温下长期保藏 ， 同 时也可大量节约包装、运输、贮藏和消费成本 。
［２］
３０ＭＰａ）， 对得到的番茄浆料进行不同的干燥操作实验。 ２．２ 56*+7
采 用 顺 流 立 式 离 心 喷 雾 干 燥 塔 进 行 喷 雾 干 燥 ［３］。 实验中对影响番茄粉质量较大的因素进行了研究， 确定的喷雾干燥优选工艺条件是： 液料中固形物含 量 的 质 量 分 数 为 １２％ 、 进 料 温 度 ５０℃、 浆 料 流 量
［１２］ 李 元 声 ， 吉 喆 ． 非 硫 法 人 工 烘 制 金 黄 葡 萄 干 工 艺 的 研 究 ［Ｊ］． 西北农业学报 ，１９９６，５，（２）：８２－ ８５
Ｎｏ． ８． ２００６
１０１
工艺技术
番茄皮薄多汁 ， 含水量高达 ９５％ ， 鲜果难以长期 保存 ， 且其收获期短 ， 上市比较集中。为了调节番茄 淡旺季供应、地域差异 ， 需将之加工成易于贮藏的番 茄制品。番茄制品种类繁多 ， 传统番茄制品主要有番 茄浆、番茄酱、番茄罐头、番茄沙司、番茄汁及番茄 饮料等。目前 ， 随着我国加工番茄种植面积和产量的 逐年增加 ， 要求我们开发出更多的番茄制品来满足番 茄 种 植 和 消 费 的 需 要 。 如 果 把 番 茄 加 工 成 番 茄粉 ，
［１］
２ *+,-./ ２．１ 01-2../34
番 茄 挑 选→清 洗→去 皮 、 去 籽→破 碎 打 浆→过 胶体磨 →真空浓缩 →均质 →干燥 →粉碎 →包装 番茄粉不同干燥加工的前处理操作基本相同。番 茄经清洗去皮（去籽）， 破碎打浆后再过胶体磨， 然后经过 真 空 旋 转 蒸 发 器 浓 缩 和 均 质 机 均 质 （均 质 压 力
叶加工 ，２００１，（４）：４７－ ４８
［１３］ 胡 柏 文 ， 杨 承 时 ． 新 疆 乌 鲁 木 齐 地 区 葡 萄 制 干 试 验 初 报 ［Ｊ］． 葡萄栽培与酿酒 ，１９９７，（４）：３５－ ３６ ［１４］
李 里 特 ． 食 品 物 性 学 ［Ｍ］． 北 京 ： 中 国 农 业 出 版 社 ，１９９８：
;<=>： ２００６－ ０１－ ３１ ?@AB： 陕西省科委自然科学基金项目 ； 陕西省教委项目。 CDEF： 宋宏新 （１９５９－ ）， 教授 ， 陕西咸阳人。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
ＣＳ１０１－ ２Ａ电热干燥箱 ： 重庆银河实验仪器有限公司 ； ＬＹＯ － １０００ 真 空 冷 冻 干 燥 机 ： 东 富 龙 有 限 公 司 ； ＺＫＦ０３５ 电热真空干燥箱 ： 上海实验仪器厂有限公司 ；
高速万能粉碎机 ： 天津泰斯特仪 器有限公司 ； ７２２ 型 光栅分光光度计 ： 上海第三分析仪器厂制造。
３．３ !"#$%"&’()*+
番茄粉复原成与新鲜番茄相同的含水量， 采用 乙醇处理法提取番茄红素 。丙酮 ∶ 正己烷 ＝１：１ 混合液Байду номын сангаас
［８］
４．２ %"#3:;0<=>?
对决定番茄粉贮藏应用的重要粉体特性指标的 测量结果见表 ２。
表２ 样品类型 喷雾 冷冻 真空 热风
全分散。