学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
学校食堂餐饮食品安全操作规范
学校食堂餐饮食品安全操作规范一、前言随着学校餐饮服务的不断发展，食品安全问题愈加引起关注。
为保障师生健康，维护食品安全，制定本规范。
二、食品采购与储存1. 供应商选择1.1. 合作供应商需持有相关食品安全证照。
1.2. 严格审核供应商的食品安全管理制度和检测报告。
2. 食品接收2.1. 接收时应检查食品包装完好无损，过期食品拒收。
2.2. 每批食品接收后需记录存档。
3. 食品储存3.1. 分类储存、避免交叉污染。
3.2. 保持储存环境清洁干燥，定期清理检查食品状态。
三、食品加工与烹饪1. 食品加工1.1. 食品加工人员应佩戴工作帽、口罩，保持个人卫生。
1.2. 加工食品应先清洗、处理杂质。
2. 烹饪操作2.1. 严格按照食谱操作，材料先进先出，避免大量存储。
2.2. 食品烹饪后需及时清理厨房设备、保持整洁。
四、餐饮排菜与摆盘1. 餐饮排菜1.1. 根据师生喜好合理搭配菜品，保证食品多样性。
1.2. 合理控制食品数量，避免浪费。
2. 摆盘准备2.1. 饭菜摆盘整洁美观，避免交叉污染。
2.2. 摆盘前需用食用酒精消毒，保持卫生。
五、餐具清洁与消毒1. 餐具清洁1.1. 餐具清洗前，需先清洁衣物再清洁手部，保持个人卫生。
1.2. 餐具清洁后需晾干，避免交叉污染。
2. 餐具消毒2.1. 餐具消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。
2.2. 定期检查消毒设备，保证正常运转。
六、废弃物处理1. 食品残渣处理1.1. 食品残渣分类回收，避免混合废弃。
1.2. 食品残渣垃圾箱定期清理消毒。
2. 厨房废弃物处理2.1. 厨房废弃物需按规定分类投放，定期清理。
2.2. 废弃物投放时，避免污染其他区域。
结语本操作规范将有助于学校食堂餐饮服务提升食品安全保障，并倡导全体师生共同关注饮食安全问题，形成共建的良好食品安全环境。
以上是针对学校食堂餐饮食品的安全操作规范，希望引起所有相关人员的注意与重视，达到规范餐饮服务，保障师生健康的目的。
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范为了确保学校食堂的餐饮服务质量和食品安全，提高学生就餐环境和健康水平，制定以下食品安全操作规范。
1.食材采购和存储1.1严格选择供应商，确保食材的质量和安全。
1.2食材应按照规定的温度和湿度进行存放，避免食材变质和污染。
1.3食材应按照先进先出的原则进行存储，避免过期食材的使用。
2.食品加工和处理2.1加工前应对厨房进行清洁和消毒。
2.2加工过程中应保持良好的个人卫生习惯，如洗手、戴手套等。
2.3加工和处理过程中应使用合格的工具和器具，避免交叉污染。
3.餐饮环境和设施3.1餐饮环境应保持整洁，定期进行清洗和消毒。
3.2餐桌、餐椅等设施应定期进行清洁和消毒。
3.3厨房和餐厅应保持通风良好，避免异味和烟尘污染。
4.食品加热和储存4.1加热食品时应确保食品的温度达到安全标准，避免病原菌的滋生。
4.2剩余食物应及时冷藏或冷冻，避免细菌滋生和食材变质。
5.餐饮员工管理和培训5.1餐饮员工应接受食品卫生安全的培训，了解食品安全操作规范。
5.2餐饮员工应持有效健康证明，避免患传染性疾病。
5.3餐饮员工应规范操作，避免个人卫生和交叉污染。
6.食品安全监控和检测6.1食堂应建立食品安全监控制度，定期检查和评估食品安全情况。
6.2食堂应定期进行食品安全抽检，确保食品符合卫生标准。
6.3食品安全问题应及时报告和整改，确保食品安全。
7.紧急事件应急预案7.1食堂应制定紧急事件应急预案，如食品中毒、火灾等。
7.2食堂应进行紧急演练，提高员工应对突发事件的应急处置能力。
以上是学校食堂餐饮服务食品安全操作规范，旨在为学生提供安全、健康的餐饮环境。
食堂管理人员应严格执行规范，确保食品安全的同时，也加强对学生的健康教育和食品安全知识的宣传。
通过共同努力，我们相信学校食堂的食品安全状况将不断提升，为广大学生的身心健康保驾护航。
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
严把原料---验收关
• 4.温度 • 产品标注保存温度条件的，贮存和运输时应与
产品标签上的温度条件一致。 • 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜
在危害的食品，应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃ 以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。 • 测量温度时应将温度计放在两个食品包装之间， 散装食品应把温度计插入食物中心部分。 • 温度计使用前应清洁是直接入口的食品要消毒。
物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
严把原料关-----台账登记管理
• 五、台账登记管理 • 原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全
检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理 结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录 • 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 • 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并 每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定 期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立 即督促有关人员采取整改措施。
5、酸碱度：大部分食品都属弱酸性或中性， 在弱酸性或中性的食品中较易繁殖。
6、氧气：大部分致病菌在有氧和无氧条件 下都能生长。
关键控制点----污染源
三、病毒
病毒通常只需极少的数量即可使人致病。病毒不会在食 品中增殖，可通过人员的接触或排泄物污染食品与水源 ；可在食品接触的表面与食品之间传播；可在人与人之 间传播，具有传染性；病毒性食品污染通常由于不良的 个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致；烹饪时彻 底加热可以杀灭食品中的病毒。
病原菌在食品中生存繁殖的条件
1、营养：肉制品、水产品、蛋、奶、豆类、米饭等食品 都是细菌易于生长繁殖的营养来源。
2、温度：危险温度：5℃-63℃。在危险温度中， 37℃-42℃最危险，细菌繁殖速度最快。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范 1第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范合用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或者业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义(一)餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
(二)餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 3000 ㎡以上(不含 3000 ㎡)，或者就餐坐位数在 1000 座以上(不含 1000 座)的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 500~3000 ㎡(不含 500 ㎡，含 3000 ㎡)，或者就餐坐位数在 250~1000 座(不含 250 座，含 1000 座) 的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150~500 ㎡(不含 150 ㎡，含 500 ㎡)，或者就餐坐位数在 75~250 座(不含 75 座，含 250 座)的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150 ㎡以下(含 150 ㎡)，或者者就餐坐位数在 75 座以下(含 75 座)的餐馆。
(四)快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范-
生病 存原 繁菌 殖在 的食 条品 件中
远离污染 （污染来源）
营养 温度 湿度 时间
肉制品、水产品、蛋类、 奶类、豆类、米饭等
大多食长够数品繁很的都殖好细是的地菌细食生在菌物长5易。繁-6于殖0℃生，能 因此这个温度范围被
索票、台账登记、原料保管等工 作，确保用于加工制作食品的原 是指学材校料在合食格堂。建设、从业人员招 聘、食堂管理等方面要远离污染源， 防止周边环境对食堂产生污染，防 止从业人员带菌上岗对食品产生污 是染指，食防堂止餐恶饮意服投务毒从等业污人染员事在件加发工生。 制作食品的过程中，要严格按照 《餐饮服务食品安全操作规范》加 工制作食品。
第二部分 远离污染
污染来源
远离污染
污染控制
微 生化 物学
物 理 性
污毒 危
染物 害
加防
工止
食 堂 选 址
场从 所人 卫员 生带 及菌 虫污 害染 防食
控 制 细 菌 的 繁 殖
杀 灭 病 原 菌
控 制 加 工 量
化 学 性 污 染 防 止
物 理 性 危 害 的 防 止
治品
远离污染 （污染来源）
微生物污染 化学毒物 物理性污染物
水是称为细“菌危生险长温所度需带的”基 本物质之一，细菌
在是 构 多合由 成 数适大 的 细的约 。 菌条8每件01％下0的 -，2水 0大分 钟就能繁殖一代。
细菌在弱酸性或中性食
酸碱性 氧气
品中较易繁殖。而 大大部部分分食致品病都菌属在弱有 酸 氧 能性 和 生或 无 长中 氧 。性 条。 件下都
学校食堂食品安全操作规范
学校食堂食品安全操作规范学校食堂食品安全操作规范是保障师生饮食健康与安全的重要基石。
以下将从资质管理、人员管理、环境卫生、食品采购与储存、加工制作、餐具消毒以及应急处理等方面，详细阐述学校食堂食品安全操作规范。
一、资质管理根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规定，学校食堂必须依法取得《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》，并将证件悬挂在食堂醒目位置，确保在许可范围内经营。
同时，食堂的平面布局图纸需提交食品药品监管部门接受指导后施工，以避免选址、设施设备及布局不符合要求而带来的食品安全隐患。
二、人员管理健康管理与培训：食堂从业人员需持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保无传染病和其他有碍食品安全的疾病。
从业人员应接受食品安全知识培训，掌握食品安全基本要求，培训合格后方可上岗。
每日进行晨检，记录健康状况，有发热、腹泻等症状者不得参与食品加工。
个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作衣帽等。
进入操作间前需穿戴整洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰，不得吸烟、吃零食。
三、环境卫生操作间布局：操作间应按照生进熟出的单一流程设置，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，并通过地面瓷砖颜色等进行区分。
各加工间应相对独立，路径从脏到净、从生到熟，避免交叉污染。
清洁与消毒：操作间墙壁应使用瓷砖或其他防水防潮材料，并铺设到顶。
地面应防滑、防水、易清洗，具有一定坡度便于排水。
定期清洁操作间，保持无蝇、无鼠、无蟑螂，垃圾、潲水容器应密闭存放并及时处理。
四、食品采购与储存采购管理：严格执行索证索票制度，从证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购食品及原料。
索取并保存供货单位的营业执照、许可证、产品合格证明文件等。
不得采购无票证或票证不符、腐败变质、发霉生虫、过期等不符合食品安全标准的食品及原料。
储存管理：食品原料应分类、分架、离地离墙存放，标识清晰。
食品添加剂应专柜存放，加锁标识。
食堂餐饮服务食品安全操作规范
提高员工食品安全意识和操作技能
07
食堂餐饮服务食品安全持续改进
食品安全管理持续改进计划
持续改进措施：针对检查和评估中发现的问题，制定改进措施并持续跟进
建立食品安全管理体系：制定食品安全管理制度、明确岗位职责、加强食品安全培训等
定期检查与评估：对食堂餐饮服务进行定期检查和评估，及时发现和解决问题
强化监督与考核：对食品安全管理工作进行监督和考核，确保各项措施得到有效执行
采购记录：建立采购记录，包括采购时间、数量、品种、供应商信息等，以便追溯和监管
验收标准：制定明确的验收标准，对采购的食品进行严格的质量检查和验收，确保食品符合安全标准
食品储存规范
标识清晰：食品标识应清晰明确，包括生产日期、保质期等信息
分类储存：不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染
定期检查：定期对食品进行检查，确保食品新鲜、无变质
食品安全管理效果评估与反馈
评估目的：确保食堂餐饮服务食品安全操作规范的有效实施
反馈机制：建立客户反馈渠道，及时收集和处理客户投诉
评估结果：及时发现问题，提出改进措施
评估方法：定期检查、员工培训、客户反馈等
食品安全管理持续改进目标
Байду номын сангаас
建立食品安全风险评估机制：定期对食堂餐饮服务进行风险评估，及时发现并整改潜在的食品安全问题
明确应急处置责任人：确定食堂餐饮服务食品安全应急处置的责任人，负责组织协调、指挥调度、信息报送等工作。
建立应急处置队伍：建立专门的食堂餐饮服务食品安全应急处置队伍，负责事故现场的处置工作，包括人员救治、现场清理、消毒等工作。
完善应急物资储备：根据食堂餐饮服务食品安全事故的风险程度，储备相应的应急物资，包括防护用品、消毒用品、救治药品等。
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范学校食堂是为师生提供营养丰富的餐饮服务的重要场所，保障食品安全是学校食堂管理工作的核心之一、为了提升食品安全管理水平，制定食品安全操作规范成为必要举措。
以下是关于学校食堂餐饮服务食品安全操作规范的1200字以上说明：一、员工培训与管理1.学校食堂应定期进行食品安全知识培训，确保员工掌握食品安全操作规范和相关法律法规，并进行记录。
2.员工进入食堂前应进行体格检查，并佩戴符合规定的工作服和工作帽。
长发员工应将头发束起并戴上防护帽。
3.每位员工进入工作岗位前应进行消毒处理并洗手。
进入食堂后禁止吸烟、使用手机等不相关行为。
二、食品采购与存储1.学校食堂应与有资质的食品供应商建立合作关系，并定期进行供应商资质评估，确保供应商的食品质量和安全。
3.学校食堂应建立食品存储区域，并按照不同类型食品进行分类存储，保持干燥、通风、卫生。
三、食品加工与烹饪1.食品加工前，应对加工工具和设备进行清洗和消毒，确保加工过程无污染。
2.加工和烹饪过程中要严格控制食材的加工温度和烹饪时间，确保食品彻底熟透。
3.食品加工人员应用手套和工具进行操作，避免直接接触食品，以防交叉感染。
四、餐具清洗与消毒1.餐具清洗区和消毒设施应设立在与食品处理区域分隔的独立区域，以避免交叉污染。
2.餐具应根据材质分类清洗，清洗后应进行消毒，消毒方式可以选用高温消毒或化学消毒。
3.清洗和消毒过程中应严格执行操作规程，记录清洗和消毒时间和人员，确保餐具的清洁和安全。
五、餐厅的卫生与环境1.餐厅内部应设置足够的垃圾桶，并在餐食过程中及时清理和更换垃圾袋，保持餐桌和地面的清洁。
2.餐厅长时间不使用时应进行通风处理，保持空气流通和干燥。
3.餐厅定期进行卫生检查和清洁，包括墙壁、地面、天花板等部位，以确保卫生问题能够及时发现和解决。
六、食品安全记录与餐饮监测1.学校食堂应建立食品安全记录，包括员工培训记录、食品采购记录、食品加工记录、餐具清洗和消毒记录等。
学校食堂食品安全操作规范
3
不得在食品加工场所吸烟、吐痰
从业人员应严格遵守食品加工场所的卫生规定， 不得在食品加工场所吸烟、吐痰等。
传染病预防措施
加强传染病防控知识培训
学校应定期对食堂从业人员进行传染病防控知识培训，提高员工 的防控意识和能力。
严格执行消毒制度
对食堂餐具、厨具、加工场所等应定期进行彻底消毒，杀灭细菌和 病毒。
患有有碍食品安全疾病 的人员，不得从事接触 直接入口食品的工作。
04
食品加工人员应定期接 受食品安全培训，提高 食品安全意识和操作技 能。
04 食品储存与保管
食品储存场所卫生要求
储存场所应保持清洁、干燥，定期清 扫、消毒，防止食品受到污染。
储存场所应设有防鼠、防虫设施，防 止有害生物侵入。
储存场所应具备良好的通风设施，避 免潮湿和霉变。
学校食堂食品安全操作规范
汇报人：XXX 2024-01-28
contents
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 食品采购与验收 • 食品加工制作过程中的卫生要求 • 食品储存与保管 • 餐具清洗消毒及保洁措施 • 从业人员健康管理 • 食品安全事故应急处理预案
01 食品安全法律法 规与标准
国家相关法律法规
开展救治工作
对于因食用不安全食品而中 毒的学生和员工，学校食堂 应积极协助医疗机构开展救 治工作。
配合调查处理
学校食堂应积极配合食品药 品监管部门开展事故调查处 理工作，提供必要的资料和 协助。
总结经验教训，持续改进
分析原因
在食品安全事故处理完毕后，学校食堂应对事故进行深入分析，找出事故发生的根本原因。
学校食堂食品安全管理制度
学校餐饮服务食品安全操作规范
学校餐饮服务食品安全操作规范一、食品安全意识的培养在学校餐饮服务中，食品安全是至关重要的。
为了确保食品安全，所有从业人员都应该具备相关的食品安全知识和操作技能。
学校应该加强对员工的培训，提高他们的食品安全意识，确保每位员工都能正确操作食品，并严格遵守食品安全操作规范。
二、食品进货检验在学校餐饮服务中，食品的质量是食品安全的基础。
因此，在食品进货时，必须对食品进行严格的检验。
学校食堂应该与正规的供应商合作，保证食材的质量和安全性。
员工在收货时应仔细检查食品的生产日期、保质期等信息，对破损、变质或有异味的食品应立即退货。
三、食品存储及温度管理正确的食品存储和温度管理是确保食品安全的关键。
学校餐饮服务应建立科学的食品存储制度，将不同种类的食品分门别类、存放整齐，避免食品交叉污染。
对于易腐烂的食材，应该采取适当的冷藏或冷冻措施，确保食品的新鲜度和安全性。
四、食品加工与烹饪操作规范食品的加工与烹饪是学校餐饮服务中最关键的环节之一。
在食品加工过程中，员工应该严格遵守操作规范，保持工作场所整洁，避免食品污染。
在烹饪过程中，应严格控制火候和烹饪时间，确保食品熟透。
为了防止食品交叉污染，应使用专用的烹饪工具和器具，避免不同种类食品的混合。
五、食品摆盘与供应在食品摆盘和供应环节，员工应该注重食品的美观与卫生。
摆盘时应注意色泽、形状的搭配，确保食品的视觉效果。
同时，在供应食品时，应使用干净的餐具和容器，避免食品受到二次污染。
六、食品残余处理与清洁消毒在食品残余处理与清洁消毒环节，员工应该及时清理餐具、餐具消毒，保持就餐环境整洁。
餐具洗涤应该使用高温水进行消毒，确保餐具的卫生安全。
对于食品残余应该及时清理，避免产生异味或引起害虫滋生。
结语学校餐饮服务食品安全操作规范是保障学生身体健康的重要措施。
学校应该严格执行以上规范，培养员工食品安全意识，确保食品安全。
只有做到严格规范操作，才能为学生提供健康、安全的饮食环境。
食堂餐饮服务食品安全操作规范
销售要求
确保销售的食品与制作时的状 态一致，不得销售变质、超过 保质期或者不符合食品安全标
准的食品。
温度控制
对需要冷链运输或储存的食品 ，要严格控制温度，确保食品
的安全和质量。
03
食品安全操作规范
食品处理与加工
分类存放
食品原料和半成品应分类存放，以避免交叉污染 。
烹饪温度控制
烹饪过程中应控制温度，确保食品中心温度达到 70℃以上，以杀灭潜在的致病菌。
加工卫生
确保食品加工场所的卫生 条件，如清洁程度、消毒 措施等。
操作规范
制定并执行食品加工制作 的详细操作规程，包括食 品的清洗、切割、烹饪、 调味等环节。
食品添加剂
使用食品添加剂应当符合 国家食品安全标准，并明 确记录使用的种类和数量 。
食品配送与销售
配送包装
确保食品在配送过程中采用适 当的包装材料和方式，以防止
留样数量
每份食品留样数量不少于100g，并存放于专用冷藏设备中。
留样时间
留样时间不少于48小时，以便于追查和核实。
配送要求
配送的食品应使用专用车辆，并确保在规定时间内送达。
04
食品安全管理要求
人员管理
人员培训
01
所有从业人员应接受食品安全培训，了解食品安全法规和操作
规范。
健康管理
02
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，并定期体检，确保无传
设备管理
设备维护
食堂设备应定期维护保养，确保正常运转，防止因设备故障影响 食品安全。
设备清洁
食堂设备应保持清洁卫生，无油渍、污物等残留物。
设备检查
食堂设备应定期进行检查，确保无安全隐患，防止因设备故障导致 食品安全事故。
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范学校食堂作为学生们日常就餐的重要场所，食品安全是其必须重视和保障的核心要素。
下面根据相关规范和标准，结合实际情况提出一些食品安全操作规范。
一、食材购买和存储：1.选择正规渠道购买食材，确保供应商具备合法资质和相关证书。
3.严禁购买过期或质量有问题的食材。
4.不同类别的食材原则上要分区存放，避免交叉污染。
二、食堂环境和设施：1.食堂周边环境要保持整洁，做好垃圾分类处理。
2.食堂内部要常规进行清洁和消毒，特别是操作台面、切菜板等与食物接触的设施。
3.食堂设施要保持正常运行，定期检查维修。
三、食品加工和烹饪：1.食品加工和烹饪人员要健康，定期体检并接受相关培训。
2.所有加工和烹饪过程必须严格按照食谱和操作标准进行，避免随意添加、减少或改变食材。
3.切菜和加工用具要保持清洁，严禁重复使用或使用破损的设备。
4.加工过的食品应妥善存放，并在规定时间内使用完毕，避免细菌滋生和食物变质。
四、食品贮存和供应：1.贮存区域要定期清洁，保持干燥、通风、防鼠、防蛀、防尘。
2.入库食材要按照先进先出的原则进行管理，确保及时使用新鲜的食材。
3.合理分配食物数量，避免过量提供导致食物浪费。
4.提供的食品应包括主食、蔬菜、肉类等，保证营养均衡。
五、食品安全监管和应急措施：1.学校应设立食品安全监管部门，定期对食堂进行检查和抽样检验，确保食品合格。
2.食堂人员应定期接受食品安全知识培训，了解食品安全相关法规和政策。
3.食品安全事故发生时，食堂应立即采取相应的应急措施，并及时上报相关部门。
总之，学校食堂餐饮服务的食品安全操作规范对于保障师生的身体健康至关重要。
学校应增加食堂管理的投入和力度，与供应商一起共同建立健全的食品安全管理体系，不断提高食品安全水平，为师生提供安全、健康的餐饮服务。
学校食堂食品安全操作手册
学校食堂食品安全操作手册一、前言学校食堂是为师生提供饮食服务的重要场所，食品安全关系到师生的身体健康和生命安全。
为了确保学校食堂食品安全，规范食品加工操作流程，特制定本操作手册。
二、食品采购1、选择合法的供应商应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品经营许可证等相关证件。
2、索证索票采购食品时，必须向供应商索取食品的检验检疫证明、发票等相关票据，确保食品来源可追溯。
3、食品验收对采购的食品进行严格验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等，不符合要求的食品坚决拒收。
三、食品储存1、分类存放将食品按照不同的类别，如主食、副食、调味品、生鲜食品等，分别存放于不同的区域。
2、温度控制冷藏食品应存放于 0 4℃的冰箱内，冷冻食品应存放于－18℃以下的冰柜中。
3、湿度控制保持储存环境的适当湿度，防止食品受潮变质。
4、先进先出遵循先进先出的原则，先采购的食品先使用，避免食品过期。
四、食品加工1、加工前准备加工人员应穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒。
加工场所应清洁卫生，消毒设施齐全。
2、原料清洗食品原料在加工前应进行充分清洗，去除泥沙、杂质和农药残留。
3、生熟分开加工过程中，严格做到生熟食品分开存放、加工工具分开使用，避免交叉污染。
4、烹饪要求食品应烧熟煮透，中心温度达到 70℃以上，确保杀灭病菌和寄生虫。
5、食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。
五、食品售卖1、食品保温售卖的食品应保持适当的温度，防止食品变质。
2、餐具卫生使用的餐具应经过严格消毒，干净整洁，无污渍、异味。
3、人员卫生售卖人员应保持个人卫生，不得直接用手接触食品。
六、食品留样1、留样品种每餐供应的所有食品均应留样。
2、留样数量每种食品留样不少于 100 克。
3、留样时间留样食品应在冷藏条件下保存 48 小时以上。
4、留样记录做好留样食品的记录，包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等。
七、清洁消毒1、环境清洁每天对食堂加工场所、就餐场所进行清洁，定期进行消毒。
学校食堂食品安全作业规范
学校食堂食品安全作业规范学校食堂是学生和教职工获取营养和能量的重要场所，其食品安全直接关系到师生的身体健康和生命安全。
为了确保学校食堂提供的食品卫生、安全、营养，特制定以下食品安全作业规范。
一、食品采购1、选择合格供应商学校应建立供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商进行采购。
要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并定期对其进行审核和评估。
2、索证索票采购食品时，必须向供应商索取食品的检验检疫报告、合格证明、发票等相关票据和证明文件，确保食品来源可追溯。
3、采购验收设立专门的验收人员，对采购的食品进行严格的验收。
检查食品的外观、包装、标签、保质期等，确保食品符合食品安全标准。
对于不符合要求的食品，坚决予以拒收。
二、食品储存1、分类存放将食品按照不同的类别和性质进行分类存放，如主食、副食、调味品、生鲜食品、熟食等，分别放置在不同的区域或货架上，避免交叉污染。
2、温度控制设置适宜的储存温度，冷藏食品应在 0-8℃之间储存，冷冻食品应在-18℃以下储存。
定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度符合要求。
3、先进先出遵循先进先出的原则，先采购的食品先使用，避免食品过期变质。
三、食品加工1、人员要求食品加工人员必须持有效的健康证明上岗，工作时穿戴整洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。
2、加工环境加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。
加工设备和工具应定期清洗和消毒，确保其干净、卫生。
3、加工过程严格按照食品加工的工艺流程进行操作，生熟食品分开加工，避免交叉污染。
加工过程中要确保食品熟透，防止食物中毒。
四、食品添加剂使用1、专人管理食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、用量、时间等信息。
2、规范使用严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。
五、食品留样1、留样品种每餐供应的食品应进行留样，包括主食、副食、汤品等。
2、留样数量每种食品留样不少于 100 克。
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学校食堂餐饮服务食品安全操作规范一、餐饮服务食品安全操作管理要求餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
1、建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。
建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构,明确专职食品安全管理人员、采购员等人员的职责学生食堂应严禁食堂工作人员以外的人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及原料存放间，确保学生用餐的卫生与安全。
学校要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。
学校加强饮食及饮水安全知识宣传,科学引导学生合理就餐、平衡膳食，选购合格的食品，提高自身防护能力。
学校建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故和肠道传染病或者疑似食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门和教育行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
不得在食品加工场所存放和使用亚硝酸盐、毒鼠强等有毒有害物质；不得向未取得营业执照的食品生产经营单位采购食品及原料；不得采购和使用非食用物质及滥用食品添加剂；不得采购使用销售国家禁止经营的食品；不得违规加工豆角、发芽马玲薯野生蘑菇等等。
2、食品安全管理机构和人员职责要求建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
3、健康管理要求从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）上岗前应取得健康证明。
每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
4、个人卫生要求操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。
操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
5、工作服管理要求1、工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
2、工作服应定期更换，保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应远离食品处理区。
5、每名从业人员不得少于2套工作服。
6、餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。
7、学校食堂选址及面积卫生要求学校食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。
食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。
供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。
切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。
8、食堂的设备布局和工艺流程各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。
待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。
加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
9、食堂必须具备的工作间具备与人员相适应的更衣室（更衣柜）、洗手间。
300平米以上的食堂必须有相对独立的食品原料仓库，条件许可的要分为主食库和副食库、蔬菜库。
粗加工间食品加工操作间面点间配餐销售间餐具洗消间10、防尘、防鼠、防虫害设施管理餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。
加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防蝇设施。
加工经营场所可设置灭蝇设施。
使用灭蝇灯，应悬挂于距地面2m左右，且与食品加工操作场所保持一定距离。
排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定场所（或橱柜）并上锁，有明显警示标识，并有专人保管。
使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定使用方法进行。
11、更衣室的卫生要求更衣室应与加工经营场所应当处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，有流水洗手设施。
300平米以下食堂可以设置更衣室，应当有足够大小的空间，以供员工更衣之用12、卫生间洗手间：不得设在食品处理区。
厕所应当采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应当采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
洗手设施宜设置在出口附近。
卫生间应设有效排气装置，并有适当照明。
卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。
13、洗手消毒设施食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。
水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。
附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。
员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。
标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦14、仓库的卫生要求食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
原料仓库应设存放食品原料的平台(防鼠台)或货架，有机械通风设施。
主、副食库分开设置。
调味品用有盖容器盛放。
冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品。
15、厨房卫生要求厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。
四壁瓷砖到顶。
天花应用防霉涂料覆涂或用塑料扣板。
应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。
应有存放废弃物的带盖垃圾桶。
原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。
加工间、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。
加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。
16、设施、设备和容器要求接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。
接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
接触食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
17、烹调间烹调间应设隔墙烧火炉灶，提倡使用燃气灶具。
产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
并有良好的排烟排气设备。
应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。
18、餐饮具、容器清洗消毒间餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
19、消毒保洁消毒方法物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上化学消毒——主要为使用各种含氯消毒药物使用浓度应含有效氯250mg/L（即250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液保洁消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染保洁情形——餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁保洁设施——消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净保洁存放——已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品清洁工具清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂宜设置独立存放隔间。
20、废弃物暂存设施要求废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。
21、食品采购食品本身要求——符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》第34条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品采购行为要求——索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》运输行为要求——需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
22、进货验收和台帐制度餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。
台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。
从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。