第二章-肉在保藏时的变化和新鲜度检验
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感 • 观察肌肉纤维的清晰程度和感觉其坚韧性， 官 用手指按压肌肉判断肉的弹性，嗅闻气味判 检 断是否变质而发出氨味、酸味或臭味 验 • 观察煮沸后肉场的清亮程度、脂肪滴的大小，
以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综 合判定。
宰后肉色的变化
• 肉色主要是由肉中含有血红蛋白（Hb） 和肌红蛋白（Mb）形成
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
• 碳水化合物的分解
水解酶
碳水化物 发酵、酵解 醇、醛、酮、羧酸
水、二氧化碳
酸度升高、产气、异味
鉴wenku.baidu.com指标
➢ 感观：外形、颜色、气味改变 ➢ 物理：酸度升高 ➢ 化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气 ➢ 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等
第二节 肉新鲜度检验
• 挥发性碱性总氮（total volatile basic nitrogen 简称 TVBN）。
测定过程中的反应原理
• 蒸馏：
2NH4+ + Mg（OH）2 → 2NH4OH + Mg2+ NH4OH △ NH3↑ + H2O • 吸收：
• 肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征。在蛋白质 分解的同时，往往伴有脂肪和糖类的分解，但脂 肪等的变化相对于蛋白质的变化来说其影响要小 得多。
• 肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还是 微生物。
（一）肉品腐败分解产物的形成途径和种类
• 1、蛋白质在致腐微生物的蛋白分解酶和肽 链内切酶等的作用下，首先分解为多肽， 进而形成氨基酸，然后在相应酶的作用下， 氨基酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等 作用，进一步分解为各种有机胺类、有机 酸以及CO2、NH3、H2S等无机物质，肉即 表现出腐败特征。
（二）腐败分解生成物的毒性
• 腐胺、硫化氢、吲哚和甲基吲哚都有强烈的令人 厌恶的臭气；
• 胺类具有生理活性。如酪胺是一种强烈的血管收 缩剂，能使血压升高；组胺能引起血管扩张；
• 肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。无论是 参与腐败的某些细菌及其毒素，还是腐败形成的 有毒崩解产物，都能影响消费者健康。
生产实践中多将凉肉过程和成熟目的兼顾进行。
肉的成熟
• 肉的预冷间：低温成熟
三、 肉的自溶﹙Autolysis﹚
• 鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的 过程，称为肉的自溶（亦称变黑）。
• 肉的自溶是单纯由组织蛋白酶 (而不是 由微生物)引起的蛋白质分解，肌肉组织中 某些蛋白酶在酸性环境及较高温度下活性 增强，促使蛋白质发生自行分解。。
（一）肉在自溶过程
1、蛋白质
可溶性氮及氨基酸，释
组织蛋白酶
放出硫化氢与硫醇等有不良气味的挥发性物质，
一般没有氨或含量极微。
H2S + Hb（血红蛋白）
H2S―Hb， 暗绿色斑
2、三磷酸腺苷 (ATP) 分解释放出磷酸而生成肌苷， 再由肌苷水解为次黄嘌呤。
二、自溶肉的特征
• 肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带有酸味，并呈 强烈的酸性反应。硫化氢反应阳性，氨反应阴性。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
脂肪的酸败
脂肪
氧化
脂解酶
过氧化值升高
脂酸
过氧化
醛酸败 酸价升高
醛、酮（刺激
酮酸败 性气味）
鉴定指标 ➢ 感观：颜色、气味改变 ➢ 物理：过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光 率、皂化价等 ➢ 化学：羰基（醛酮）反应 ➢ 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等
• 感官检验: 嗅觉、视觉、触觉、味觉 • 理化检验：腐败分解产物的特性和数量 • 微生物检验：细菌的污染程度、种类
一、肉新鲜度的感官检验
• 肉的感官性状变化。
• 借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉 等对肉的卫生质量进行评价。
感官检验的内容
• 主要是观察肉表面和切面的颜色，观察和触 摸肉表面和新切面的干燥、湿润及粘手程度
• 自溶不同于腐败，自溶过程只将蛋白质分解成可 溶性氨及氨基酸为止，自溶是承接或伴随成熟过 程发展的，两者之间很难划出界限。
• 肉在自溶过程中，主要发生蛋白质的分解。除产 生多种氨基酸外，还放出硫化氢与硫醇等有不良 气味的挥发性物质，但一般没有氨或含量极微。
四、肉的腐败
• 肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白 质和其它含氮物质的分解，并形成有毒和不良气 味等多种分解产物的化学变化过程。
三、成熟肉的形态特征:
• ①肉表面形成一层很薄的“干膜”，有羊皮纸样 感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减少干 耗，又可防止微生物的侵入。
• ②肉质柔软，且富有弹性，肉的横断面有肉汁流 出，切面湿润多汁。
• ③具有特异的芳香而微酸的气味，烹调时容易煮 烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香味。
四、影响肉的成熟的主要因素
➢感官检验虽然简便易行，但有局限性 ➢实验室检验是感官检验的继续和补充
实验室检验方法
• 挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球 蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测 定、细菌学检查等。
• 目前只有挥发性盐基氮测定作为国家现行 法定检测方法。
一、挥发性盐基氮测定 ❖半微量凯氏定氮法 ❖微量扩散法
半微量凯氏定氮法原理
• 其中僵直和成熟两个阶段是必然要发生的，而自 溶和腐败并非肉品在贮藏和加工中的必然变化。
• 加强卫生管理和监督，防止污染，完全可以人为 地控制肉品的新鲜度，避免腐败变质的发生。
一、 肉的僵直﹙Rigor﹚
• 动物死后，体内经过一系列的复杂变化使 肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白， 肌肉产生永久性收缩，而使肌肉的弹性和 伸展性消失，发生硬化，称为肉的僵直。
• 放血充分的肉，肉色主要由肌红蛋白 决定。
肌红蛋白（暗红色） 氧
氧合肌红蛋白（鲜红色）
氧
H2S
高铁肌红蛋白 硫代肌红蛋白
（褐色）
（绿色）
发粘
• 发粘是微生物产生腐败的标志。
• 污染的微生物多为G—嗜氧性假单孢菌 属和海水无色杆菌，这些细菌不产生 色素，但能分泌蛋白水解酶
二、 肉新鲜度的实验室检验
• 屠宰后肉的变化，包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的 腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控 制尸僵、促进成熟、防止腐败。
第一节 鲜肉在保藏中的变化
• 牲畜屠宰以后，胴体在组织酶和外界微生物的作 用下，会发生僵直→成熟→自溶→腐败等一系列 的变化。
• 在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出 现标志着腐败变质的开始。
(4)在微生物脱羧基酶的作用下，氨基酸发生脱羧反应而形成各种有 机胺类
(5)由色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸 (或其它含硫氨基酸)脱氨基或脱 羧基时，可分别生成酚类、吲哚、硫醇和硫化氢等。
(6)随着蛋白质的分解，原来与蛋白质结合的卵磷脂也分离出来，并 在脂酶作用下分解出胆碱，进一步分解产生三甲胺、二甲胺、甲胺、毒 蕈碱和神经碱等。
结合变弱； • 3.肌肉中结构弹性网状蛋白的变化 。
二、肉的成熟﹙Ripening）
（一）发生机理
关于肉的成熟过程的机理，目前尚无定 论。大多数人认为肉成熟主要是自体组织中 的酶对组织中的糖元、蛋白质等成分的自体 分解的结果。肉的成熟是伴随着肉的解僵过 程而逐渐发生的。
（二）、肉的成熟过程
1、糖元的无氧酵解：糖元在糖元酵解酶的作用下
1．发生机理： 肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和 收缩，还与肌凝蛋白、肌纤蛋白和三磷酸腺苷之间的相 互 作 用 有 关 。 肌 凝 蛋 白 具 有 ATP 酶 的 活 性 ， 在 有 Ca2+ 与 Mg2+存在的情况下，能催化ATP裂解，释放肌肉收缩所需 的直接能源，使肌纤蛋白细丝向肌凝蛋白粗丝滑动，并 形成肌纤凝蛋白复合体。由于肌纤蛋白的细丝和肌凝蛋 白的粗丝重叠交叉导致肌节增粗和缩短，故肌肉变得僵 硬。但是肌肉纤维只有有足够的ATP时才能保持其自身的 弹性。动物放血死亡，ATP合成和其它能源供应也就停止。 肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸 状态，出现不可逆的肌纤维收缩变短。
• 肉的成分分解，使其营养价值显著降低。
影响肉腐败速度的因素
• 肉的含水量、pH值、温度以及细菌污染程 度。
• 肉类腐败的原因，主要是微生物。只有被 微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条 件，腐败过程才能发展。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
• 蛋白质的分解
酪胺、组胺、尸胺、腐胺（恶臭）
蛋白酶
蛋白质
(7)在厌氧分解过程中，由核蛋白、磷蛋白、磷脂等分解产生的磷化 物可最终形成磷化氢，磷化氢是在胴体的深部形成的具有强烈腐败气味 的有毒气体。
例如：在微生物脱羧基酶的作用下，氨基酸发 生脱羧反应而形成各种有机胺类：
甘氨酸
甲胺； 鸟氨酸
腐胺
赖氨酸
尸胺； 酪氨酸
酪胺
组氨酸
组胺。
由色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸 (或其它含硫氨基 酸)脱氨基或脱羧基时，可分别生成酚类、吲哚、硫 醇和硫化氢等。
（一）半微量凯氏定氮法原理
• 动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中， 使蛋白质分解而产生氨（ NH3 ）以及胺类（R- NH2） 等碱性含氮物质。上述物质可以和组织内的酸性物 质结合，形成盐基态氮（ NH4+ -R-）此类物质具有 挥发性，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼酸吸收液吸 收，再用标准酸滴定，计算含量。
发生无氧酵解，产生乳酸;
肌糖元
磷酸化酶
磷酸葡萄糖
系列酶
磷酸丙酮酸
磷酸丙酮酸
磷酸+丙酮酸
丙酮酸激酶
乳酸脱氢酶
乳酸
磷酸
2、肌酸磷酸
肌酸磷酸酶
磷酸 + 肌酸;
3、三磷酸腺苷
无机磷酸化酶
磷酸 + 肌苷
在上述酸性物质的影响下使肌纤维解离，肌肉软化；肌浆网 的破裂释放出大量的Ca2+离子，Ca2+离子浓度的增高亦使肌 纤维断裂成肌节小片，使肉质软化。同时，酸性环境增强了 组织蛋白酶的释出和活性，使肌肉蛋白质分解产生游离的氨 基酸钠盐，某些游离氨基酸及肌苷等物质使肉具有特殊的香 味和鲜味。此外，释出的Ca2+离子使肌凝蛋白凝成不溶于水 的状态，肌浆的液体成分 (肉汁)部分析出，因此，成熟肉 断面湿润多汁，肉汤透明。
蛋白质 水解 醇酸
多肽 水解
氨基酸 脱氢、脱羧
氧化、还原作用
无机物质 含氮有机碱
羧酸和
在不同条件下，不同种类氨基酸的分解产物不同。肉品腐败分解产 物的形成途径和种类简述如下:
(1)在水解脱氨基时，产生醇酸和氨。
(2)在氧化脱氨基时，形成酮酸和氨，又在脱羧基酶作用下形成醛类 和CO2。
(3)在厌氧菌产生的酶作用下，发生还原脱氨基反应，产生挥发性脂 肪酸和氨。
第二章 鲜肉在保藏中的变化 及其新鲜度检验
• 动物屠宰后，肌肉（muscle） 转变。
食肉(meat)的
• 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的 弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
• 肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称 为死后僵直（rigor mortis），
• 成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解 变质称作肉的腐败（putrefaction）。
肽链内切酶
胨、肽
氨基酸
脱羧酶
脱氨基
色胺
甲基吲哚（粪臭味）
硫化氢（恶臭）
鉴定指标
➢ 感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变 ➢ 物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等 ➢ 化学：挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN）；
二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、K值等 ➢ 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等
2.影响因素 肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与
动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰 方法有关。
3．僵直肉的特点 （1）pH降低： （2）保水性降低 （3）适口性差
4、死后僵直的解除
• 解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有 以下几个方面。
• 1.肌原纤维小片化； • 2.死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间
• 1、肉中糖原含量； • 2、成熟温度
在一定温度范围内随着温度的升高而加快。但用提 高温度的办法促进肉的成熟是危险的，因为不适宜的 温度也可促进微生物的繁殖。故一般采用低温成熟的 方法，0―2℃，相对湿度86―92％，空气流速为 0.1―0.5m/s，完成时间约三周左右，从开始到10天左 右约90％成熟
（三） 成熟肉的特点:
（l）pH值的变化：pH值由僵直期最低的5.4～5.6逐渐回升至 6.0左右
（2）保水力的变化：僵直期肉的保水力最小，成熟期达到最 大值。
（3）嫩度的变化：僵直期嫩度最差，成熟期嫩度增强
（4）肌肉蛋白质组成的变化：受组织蛋白酶的分解作用，使 游离态氨基酸的含量增多，主要表现在浸出物中。其中最多 的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等，甘氨酸也较多。这些氨基 酸都具有增强肉的滋味和香气，使成熟肉的风味得以提高。
以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综 合判定。
宰后肉色的变化
• 肉色主要是由肉中含有血红蛋白（Hb） 和肌红蛋白（Mb）形成
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
• 碳水化合物的分解
水解酶
碳水化物 发酵、酵解 醇、醛、酮、羧酸
水、二氧化碳
酸度升高、产气、异味
鉴wenku.baidu.com指标
➢ 感观：外形、颜色、气味改变 ➢ 物理：酸度升高 ➢ 化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气 ➢ 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等
第二节 肉新鲜度检验
• 挥发性碱性总氮（total volatile basic nitrogen 简称 TVBN）。
测定过程中的反应原理
• 蒸馏：
2NH4+ + Mg（OH）2 → 2NH4OH + Mg2+ NH4OH △ NH3↑ + H2O • 吸收：
• 肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征。在蛋白质 分解的同时，往往伴有脂肪和糖类的分解，但脂 肪等的变化相对于蛋白质的变化来说其影响要小 得多。
• 肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还是 微生物。
（一）肉品腐败分解产物的形成途径和种类
• 1、蛋白质在致腐微生物的蛋白分解酶和肽 链内切酶等的作用下，首先分解为多肽， 进而形成氨基酸，然后在相应酶的作用下， 氨基酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等 作用，进一步分解为各种有机胺类、有机 酸以及CO2、NH3、H2S等无机物质，肉即 表现出腐败特征。
（二）腐败分解生成物的毒性
• 腐胺、硫化氢、吲哚和甲基吲哚都有强烈的令人 厌恶的臭气；
• 胺类具有生理活性。如酪胺是一种强烈的血管收 缩剂，能使血压升高；组胺能引起血管扩张；
• 肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。无论是 参与腐败的某些细菌及其毒素，还是腐败形成的 有毒崩解产物，都能影响消费者健康。
生产实践中多将凉肉过程和成熟目的兼顾进行。
肉的成熟
• 肉的预冷间：低温成熟
三、 肉的自溶﹙Autolysis﹚
• 鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的 过程，称为肉的自溶（亦称变黑）。
• 肉的自溶是单纯由组织蛋白酶 (而不是 由微生物)引起的蛋白质分解，肌肉组织中 某些蛋白酶在酸性环境及较高温度下活性 增强，促使蛋白质发生自行分解。。
（一）肉在自溶过程
1、蛋白质
可溶性氮及氨基酸，释
组织蛋白酶
放出硫化氢与硫醇等有不良气味的挥发性物质，
一般没有氨或含量极微。
H2S + Hb（血红蛋白）
H2S―Hb， 暗绿色斑
2、三磷酸腺苷 (ATP) 分解释放出磷酸而生成肌苷， 再由肌苷水解为次黄嘌呤。
二、自溶肉的特征
• 肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带有酸味，并呈 强烈的酸性反应。硫化氢反应阳性，氨反应阴性。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
脂肪的酸败
脂肪
氧化
脂解酶
过氧化值升高
脂酸
过氧化
醛酸败 酸价升高
醛、酮（刺激
酮酸败 性气味）
鉴定指标 ➢ 感观：颜色、气味改变 ➢ 物理：过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光 率、皂化价等 ➢ 化学：羰基（醛酮）反应 ➢ 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等
• 感官检验: 嗅觉、视觉、触觉、味觉 • 理化检验：腐败分解产物的特性和数量 • 微生物检验：细菌的污染程度、种类
一、肉新鲜度的感官检验
• 肉的感官性状变化。
• 借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉 等对肉的卫生质量进行评价。
感官检验的内容
• 主要是观察肉表面和切面的颜色，观察和触 摸肉表面和新切面的干燥、湿润及粘手程度
• 自溶不同于腐败，自溶过程只将蛋白质分解成可 溶性氨及氨基酸为止，自溶是承接或伴随成熟过 程发展的，两者之间很难划出界限。
• 肉在自溶过程中，主要发生蛋白质的分解。除产 生多种氨基酸外，还放出硫化氢与硫醇等有不良 气味的挥发性物质，但一般没有氨或含量极微。
四、肉的腐败
• 肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白 质和其它含氮物质的分解，并形成有毒和不良气 味等多种分解产物的化学变化过程。
三、成熟肉的形态特征:
• ①肉表面形成一层很薄的“干膜”，有羊皮纸样 感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减少干 耗，又可防止微生物的侵入。
• ②肉质柔软，且富有弹性，肉的横断面有肉汁流 出，切面湿润多汁。
• ③具有特异的芳香而微酸的气味，烹调时容易煮 烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香味。
四、影响肉的成熟的主要因素
➢感官检验虽然简便易行，但有局限性 ➢实验室检验是感官检验的继续和补充
实验室检验方法
• 挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球 蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测 定、细菌学检查等。
• 目前只有挥发性盐基氮测定作为国家现行 法定检测方法。
一、挥发性盐基氮测定 ❖半微量凯氏定氮法 ❖微量扩散法
半微量凯氏定氮法原理
• 其中僵直和成熟两个阶段是必然要发生的，而自 溶和腐败并非肉品在贮藏和加工中的必然变化。
• 加强卫生管理和监督，防止污染，完全可以人为 地控制肉品的新鲜度，避免腐败变质的发生。
一、 肉的僵直﹙Rigor﹚
• 动物死后，体内经过一系列的复杂变化使 肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白， 肌肉产生永久性收缩，而使肌肉的弹性和 伸展性消失，发生硬化，称为肉的僵直。
• 放血充分的肉，肉色主要由肌红蛋白 决定。
肌红蛋白（暗红色） 氧
氧合肌红蛋白（鲜红色）
氧
H2S
高铁肌红蛋白 硫代肌红蛋白
（褐色）
（绿色）
发粘
• 发粘是微生物产生腐败的标志。
• 污染的微生物多为G—嗜氧性假单孢菌 属和海水无色杆菌，这些细菌不产生 色素，但能分泌蛋白水解酶
二、 肉新鲜度的实验室检验
• 屠宰后肉的变化，包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的 腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控 制尸僵、促进成熟、防止腐败。
第一节 鲜肉在保藏中的变化
• 牲畜屠宰以后，胴体在组织酶和外界微生物的作 用下，会发生僵直→成熟→自溶→腐败等一系列 的变化。
• 在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出 现标志着腐败变质的开始。
(4)在微生物脱羧基酶的作用下，氨基酸发生脱羧反应而形成各种有 机胺类
(5)由色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸 (或其它含硫氨基酸)脱氨基或脱 羧基时，可分别生成酚类、吲哚、硫醇和硫化氢等。
(6)随着蛋白质的分解，原来与蛋白质结合的卵磷脂也分离出来，并 在脂酶作用下分解出胆碱，进一步分解产生三甲胺、二甲胺、甲胺、毒 蕈碱和神经碱等。
结合变弱； • 3.肌肉中结构弹性网状蛋白的变化 。
二、肉的成熟﹙Ripening）
（一）发生机理
关于肉的成熟过程的机理，目前尚无定 论。大多数人认为肉成熟主要是自体组织中 的酶对组织中的糖元、蛋白质等成分的自体 分解的结果。肉的成熟是伴随着肉的解僵过 程而逐渐发生的。
（二）、肉的成熟过程
1、糖元的无氧酵解：糖元在糖元酵解酶的作用下
1．发生机理： 肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和 收缩，还与肌凝蛋白、肌纤蛋白和三磷酸腺苷之间的相 互 作 用 有 关 。 肌 凝 蛋 白 具 有 ATP 酶 的 活 性 ， 在 有 Ca2+ 与 Mg2+存在的情况下，能催化ATP裂解，释放肌肉收缩所需 的直接能源，使肌纤蛋白细丝向肌凝蛋白粗丝滑动，并 形成肌纤凝蛋白复合体。由于肌纤蛋白的细丝和肌凝蛋 白的粗丝重叠交叉导致肌节增粗和缩短，故肌肉变得僵 硬。但是肌肉纤维只有有足够的ATP时才能保持其自身的 弹性。动物放血死亡，ATP合成和其它能源供应也就停止。 肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸 状态，出现不可逆的肌纤维收缩变短。
• 肉的成分分解，使其营养价值显著降低。
影响肉腐败速度的因素
• 肉的含水量、pH值、温度以及细菌污染程 度。
• 肉类腐败的原因，主要是微生物。只有被 微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条 件，腐败过程才能发展。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
• 蛋白质的分解
酪胺、组胺、尸胺、腐胺（恶臭）
蛋白酶
蛋白质
(7)在厌氧分解过程中，由核蛋白、磷蛋白、磷脂等分解产生的磷化 物可最终形成磷化氢，磷化氢是在胴体的深部形成的具有强烈腐败气味 的有毒气体。
例如：在微生物脱羧基酶的作用下，氨基酸发 生脱羧反应而形成各种有机胺类：
甘氨酸
甲胺； 鸟氨酸
腐胺
赖氨酸
尸胺； 酪氨酸
酪胺
组氨酸
组胺。
由色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸 (或其它含硫氨基 酸)脱氨基或脱羧基时，可分别生成酚类、吲哚、硫 醇和硫化氢等。
（一）半微量凯氏定氮法原理
• 动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中， 使蛋白质分解而产生氨（ NH3 ）以及胺类（R- NH2） 等碱性含氮物质。上述物质可以和组织内的酸性物 质结合，形成盐基态氮（ NH4+ -R-）此类物质具有 挥发性，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼酸吸收液吸 收，再用标准酸滴定，计算含量。
发生无氧酵解，产生乳酸;
肌糖元
磷酸化酶
磷酸葡萄糖
系列酶
磷酸丙酮酸
磷酸丙酮酸
磷酸+丙酮酸
丙酮酸激酶
乳酸脱氢酶
乳酸
磷酸
2、肌酸磷酸
肌酸磷酸酶
磷酸 + 肌酸;
3、三磷酸腺苷
无机磷酸化酶
磷酸 + 肌苷
在上述酸性物质的影响下使肌纤维解离，肌肉软化；肌浆网 的破裂释放出大量的Ca2+离子，Ca2+离子浓度的增高亦使肌 纤维断裂成肌节小片，使肉质软化。同时，酸性环境增强了 组织蛋白酶的释出和活性，使肌肉蛋白质分解产生游离的氨 基酸钠盐，某些游离氨基酸及肌苷等物质使肉具有特殊的香 味和鲜味。此外，释出的Ca2+离子使肌凝蛋白凝成不溶于水 的状态，肌浆的液体成分 (肉汁)部分析出，因此，成熟肉 断面湿润多汁，肉汤透明。
蛋白质 水解 醇酸
多肽 水解
氨基酸 脱氢、脱羧
氧化、还原作用
无机物质 含氮有机碱
羧酸和
在不同条件下，不同种类氨基酸的分解产物不同。肉品腐败分解产 物的形成途径和种类简述如下:
(1)在水解脱氨基时，产生醇酸和氨。
(2)在氧化脱氨基时，形成酮酸和氨，又在脱羧基酶作用下形成醛类 和CO2。
(3)在厌氧菌产生的酶作用下，发生还原脱氨基反应，产生挥发性脂 肪酸和氨。
第二章 鲜肉在保藏中的变化 及其新鲜度检验
• 动物屠宰后，肌肉（muscle） 转变。
食肉(meat)的
• 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的 弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
• 肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称 为死后僵直（rigor mortis），
• 成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解 变质称作肉的腐败（putrefaction）。
肽链内切酶
胨、肽
氨基酸
脱羧酶
脱氨基
色胺
甲基吲哚（粪臭味）
硫化氢（恶臭）
鉴定指标
➢ 感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变 ➢ 物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等 ➢ 化学：挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN）；
二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、K值等 ➢ 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等
2.影响因素 肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与
动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰 方法有关。
3．僵直肉的特点 （1）pH降低： （2）保水性降低 （3）适口性差
4、死后僵直的解除
• 解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有 以下几个方面。
• 1.肌原纤维小片化； • 2.死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间
• 1、肉中糖原含量； • 2、成熟温度
在一定温度范围内随着温度的升高而加快。但用提 高温度的办法促进肉的成熟是危险的，因为不适宜的 温度也可促进微生物的繁殖。故一般采用低温成熟的 方法，0―2℃，相对湿度86―92％，空气流速为 0.1―0.5m/s，完成时间约三周左右，从开始到10天左 右约90％成熟
（三） 成熟肉的特点:
（l）pH值的变化：pH值由僵直期最低的5.4～5.6逐渐回升至 6.0左右
（2）保水力的变化：僵直期肉的保水力最小，成熟期达到最 大值。
（3）嫩度的变化：僵直期嫩度最差，成熟期嫩度增强
（4）肌肉蛋白质组成的变化：受组织蛋白酶的分解作用，使 游离态氨基酸的含量增多，主要表现在浸出物中。其中最多 的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等，甘氨酸也较多。这些氨基 酸都具有增强肉的滋味和香气，使成熟肉的风味得以提高。