食品的生物保藏技术共94页
《食品保藏的原理》课件
盐腌、糖渍、酸浸
利用盐、糖或酸的胁迫作用，限制微生物发育，防
植物提取物
利用植物提取物、天然抗氧化剂和调味剂等，防腐
食品保藏的注意事项
1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ保质期的标注
食品生产厂家应标注食品的生产日期、保质 期以及保藏条件等信息。
2 温度的控制
食品应储存于低温干燥的环境中，避免受潮、 受热和受阳光直射。
3 防潮、防虫、防变质
内部因素
如食品自身微生物、酶以及食品成分本身的性质等。
外部因素
如温度、湿度、氧气和光线等不利的物理和化学因素。
食品保藏的方法
常用的食品保藏方法有低温保藏、真空包装、盐腌、糖渍、酸浸、植物提取物等。
低温保藏
冷冻、冷藏或冷冻干燥等方法，可以有效控制微生 物的活动，延长食品的保质期。
真空包装
通过抽出包装袋内的空气，降低氧气浓度，限制微 生物活动，防止氧化和水分蒸发，保持食品的质量。
食品应储存于干燥、通风、防虫、防鼠、防 蝇的环境中，避免食品接触空气。
4 食品安全
应选择符合卫生标准、生产工艺规范的食品， 避免食品中毒等食品安全问题。
结论
通过运用不同的食品保藏方法，可以有效将食品保鲜，延长食品的保质期，保持食品的质量和营养，健康饮食 从食品保藏开始。
食品保藏的原理
保藏是指将食品保存在适当的条件下，以延长食品的保质期。
什么是食品保藏？
食品保藏是指通过控制温度、湿度、气氛、酸碱度等条件，延长食品保质期， 保持食品的原有质量、营养和口感。
食品腐败的原因
食品腐败是指食品存放一段时间后，出现质量下降或丧失食用价值的现象。食品腐败的原因分为 内部因素和外部因素。
食品的生物保鲜技术
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发挥气 调作用
1
特点
具有一定
3 的抑菌性
可发挥保鲜
5
增效作用
4 能够在一定程
度上减轻表皮 的机械损伤
涂膜的主要类型：
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多糖类
蛋白质类
壳聚糖
淀粉 纤维素
脂质类
复合膜类
壳聚糖：
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甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有 良好的成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌 性，不溶于水，溶于稀酸
食品的生物保鲜技术
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生物保藏技术
1、定义
生物保藏技术是将某 些具有抑菌或杀菌活 性的天然物质配于食品中 ，进而达到防腐保鲜 的效果。
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2、机理
一般机理包括：抑制 或杀灭食品中微生物、 隔离食品与空气接触、 延缓氧化作用、调节 储藏环境的气体组成、 调节储藏环境的相对 湿度等。
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蜂胶具有神奇的抑制和杀灭多种细菌、真 菌、病毒和原
虫的能力. 。蜂胶液是良好的成膜剂, 形成的薄膜(仅几微米) 不但可以减少病源生物的侵染, 而且可阻碍果蔬内部与外界 气体交换, 抑制果蔬呼吸、降低新陈代谢、减少果蔬表面水 分蒸发, 因而可以减少营养物质的消耗能和品质的下降, 起 到了防腐保鲜的作用。蜂胶可清除自由基, 起到抗氧化的作 用
壳聚糖涂膜保鲜原理
壳聚糖涂膜， 其膜层具有通 透性、阻水性， 可以对各种气 体分子增加穿
透阻力
形成了一种
微气调环境，
使果蔬组织 内的co2含量 增加，o2含 量降低
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降低了果蔬 的呼吸强度， 减缓果蔬衰 老，从而有 效地延长果 蔬的采后寿 命。
食品冷藏保藏技术课件
食品冷藏保藏技术
食品冷藏保藏技术
食品冷藏保藏技术
食品冷藏保藏技术
食品冷藏保藏技术
食品冷藏保藏技术
食品冷藏保藏技术
食品冷藏保藏技术
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食品冷藏保藏技术
食品保鲜技术第三讲资料PPT课件
2、机理
一般机理包括：抑制 或杀灭食品中微生物、 隔离食品与空气接触、 延缓氧化作用、调节 储藏环境的气体组成、 调节储藏环境的相对 湿度等。
（一）微生物损害的防止 （二）控制新鲜果蔬的呼吸作用 （三）控制果蔬失水萎缩
7
（一）微生物损害的防止
微生物对食品品质的损害是在其生长繁殖的过程中，消耗食品的营养成分，且其代谢产物往往有毒有 害或对食品的风味造成不良影响，对食品的营养及商品性能造成破坏性的损害。因此，要防止微生物 对食品造成损害就要采用一定的手段杀灭有害微生物或使其生命活动受到抑制。 杀灭微生物即采用一些极端的理化条件如高温高压、过酸过碱、高渗低渗以及一些对微生物有毒的化 学药剂将微生物的营养体、孢子和芽孢杀死。 抑制微生物体内酶的活性发挥就能够抑制微生物的生命活动，有时候也可以杀死微生物。酶活性的发 挥要有合适的温度、p 值、氧化还原电位、渗透压等环境条件，如果将保藏食品的理化环境加以改变， 比如采用低温、缺氧、高盐、加酸等手段使得微生物体内的酶活受到抑制，就可以在很大程度上保证 食品的成分少降解、少变化。 能用于杀死或抑制微生物的方法很多，可分为物理法、生物法和化学法等。目前国内外对食品保鲜采 用的方法大致如下：干燥贮藏、冷冻贮藏、气调贮藏、化学处理、加热处理、超高温处理、高压处理、 辐照处理等。其中，现代食品生物保鲜技术有以下的特点和优势：可以有效地抑制或杀灭有害菌更有 效地达到保鲜的目的；无毒物残留、无污染，真正做到天然和卫生；能更大限度地保持食品原有营养 价值、风味和外观形态；节约能耗，利于环保；在保鲜的同时，有些还有助于改善提高食品的品质和 档次，从而提高产品附加值。
19世纪，Harvard 和Harmony提出用明 胶涂层保护肉制品及 其它食品。
90年代，无污染 易降解的可食用膜的 应用越来越受到人们 的关注。
生物保鲜
抗冻蛋白的应用
一.食品运输和储藏中的应用 二.在肉类食品冷藏中的应用 三.在冷冻乳制品中的应用
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食品运输和储藏中的应用
普通运输和储藏:温度较低,在解冻过程中对细胞的 机械损伤和溶质损伤大,特别对果蔬汁液流失,软烂, 失去原有的形态 抗冻蛋白技术保藏:温度要求不高,提高冻结产品的 质量
鲜的方法 生物保鲜剂也称作天然保鲜剂，是直接来源于生 物体自身组成成分或其代谢产物，不仅具有良好的 抑菌作用，而且一般都可被生物降解，具有无味、
无毒、安全等特点
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生物保鲜剂保鲜技术
植物源生 物保鲜剂
茶多酚：能抑制G+菌和G-菌，属于广谱性的 抗菌剂 大蒜提取物：大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的 主要抗菌成份
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在肉类食品冷藏中的应用
用抗冻蛋白溶液处理过的肉类冻藏后,冰晶大小会 明显减少.在一定时间内液汁流失受到抑制.原因 是抗冻蛋白以一定的方式于肌肉组织结合,在肌肉 中的扩散需要一定的时间
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在冷冻乳制品中的应用
将抗冻蛋白添加到冷乳制品中抑制其冰晶重结晶 现象以提高冷乳制品质量是目前抗冻蛋白在食品 中应用最成功的方面.
涂膜保鲜技术是在食品表面人 工涂上一层特殊的薄膜使食品保 鲜的方法。早期主要应用于果蔬 类的防腐保鲜，后逐渐扩大适用 范围。
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涂膜保鲜技术发展历程
如今，涂膜保
19世纪，Harvard 和Harmony提出用明 胶涂层保护肉制品及 其它食品。 90年代，无污染 易降解的可食用膜的 应用越来越受到人们 的关注。 鲜技术不仅广泛应 用于果蔬类保鲜， 而且在肉类、水产 品等食品中的应用 也日益增加
食品保藏技术总结_技术季度总结
食品保藏技术总结_技术季度总结食品保藏技术是指将食品进行处理、保存和保鲜的一系列措施和方法。
随着人们对食品安全和品质的要求越来越高，食品保藏技术也得到了广泛的关注和应用。
本文将对食品保藏技术进行总结，并分为物理保藏技术、化学保藏技术和生物保藏技术三部分进行讨论。
一、物理保藏技术物理保藏技术是利用物理原理对食品进行处理和保存的方法。
常见的物理保藏技术包括低温保藏、真空保藏、干燥保藏和辐射保藏等。
1. 低温保藏：低温是常见的保持食品新鲜的方法，可以通过降低食品的温度来减缓食品的腐败速率，延长商品保质期。
常见的低温保藏方法包括冷藏、冷冻和超低温保藏。
2. 真空保藏：真空是一种没有氧气的环境，可以有效防止食品的氧化和变质。
将食品放入真空袋中，抽取内部空气后封口，可以延长食品的保质期，防止霉菌和氧化反应的发生。
3. 干燥保藏：干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物的生长和食品的腐败速率。
干燥保藏方法包括晾晒、风干、烘干和冷冻干燥等。
4. 辐射保藏：辐射保藏是利用辐射技术对食品进行处理和保存，包括紫外线辐射和射线辐射。
紫外线辐射可以杀灭食品中的微生物，射线辐射可以杀灭食品中的微生物和昆虫。
1. 抗氧化保藏：抗氧化是指通过添加抗氧化剂等物质，减缓食品的氧化反应速率。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E和硫代硫酸钠等。
2. 添加剂保藏：添加剂是指在食品生产过程中向食品中添加的一种物质，可以改善食品的质地、保持食品的新鲜度和延长食品的保质期。
常见的添加剂有防腐剂、抗菌剂、增稠剂和着色剂等。
3. 酸碱调节：酸碱调节是通过调整食品的酸碱度来达到延长食品保存时间的目的。
酸性食品的pH值低于4.5，可以抑制微生物的生长。
1. 发酵保藏：发酵是指利用微生物对食品进行处理和保存的一种方法。
将食品进行乳酸发酵可以降低食品的pH值，抑制微生物的生长。
2. 活性包装：活性包装是指在包装材料中添加一定的化学物质，可以改变包装内部环境，减缓食品的腐败速率。
食品保藏资料
1、食品保藏的目的和类型:维持食品最低生命活动的保藏方法如：冷藏法、气调法.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏.运用发酵原理的食品保藏方法.利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装2、食品保藏原理的性质是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
3、食品腐败变质因素的控制:A微生物的控制:加热/冷却,控制水分活度,控制pH值,烟熏,改变气体成分,使用添加剂,辐照,B酶和其他因素的控制4、食品货架期的定义:指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
5、食品货架期的内容:食品的微生物货架期,食品的化学货架期,食品的感官货架期6、引起食品腐败变质的主要原因：微生物和酶的作用,呼吸作用,化学作用。
7、食品的冷藏原理:食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用,低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期,低温下微生物新陈代谢会被破坏,-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡8、食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法。
9、食品冷藏条件:食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度。
10、食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等，11、真空冷却原理：根据水在不同压力下有不同的沸点。
优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等。
不足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限12、冷水冷却设备一般有三种型式：喷水式（又分为喷淋式和喷雾式），浸渍式，混合式（喷水和浸渍）13、冻结的基本方式：鼓风式冻结（空气作冷却介质，目前应用最广泛）接触式冻结（冻结速度快），液化气体喷淋冻结，沉浸式冻结14、食品冻结速度的定义：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。
食品生物保藏技术与应用
10.1 生物保藏技术的概念
10-4
10.1 生物保藏技术的概念
生物保藏技术
生物保藏技术是将某些具有抑菌或 杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶 液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于 食品中，进而达到防腐保鲜的效果。
10-5
生物保鲜技术的一般机理
包括抑制或杀灭食品中的微生物、隔 离食品与空气的接触、延缓氧化作用、调 节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等。
10-16
制MC膜时，溶剂种类和MC的分子量 对膜的阻氧性影响很大
环境的相对湿度对纤维素膜透氧 性也有很大的影响，当环境湿度升高时， 纤维素膜的透氧性急速上升。
10-17
③淀粉类
直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明 状；
可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透 过性有显著影响；
淀粉经改性生成的羟丙基淀粉所成 膜阻氧性非常强，但阻湿性极低
③玉米醇溶蛋白
所形成的膜具有良好的阻氧性和阻湿 性
10-24
（3）脂质类
①蜡类
成膜性好，对水分有较好的阻隔性。 其中石蜡最为有效，蜂蜡其次。
已商业化生产的蜡类涂膜剂有中国林 业科学研究院林产化学工业研究所的紫胶涂 料、中国农业科学院的京2B系列膜剂、北京 化工研究所的CFW果蜡
10-25
②天然树脂
10-18
④魔芋葡苷聚糖
所成膜在冷热水及酸碱中均稳定； 膜的透水性受添加亲水物质或疏水 物质的影响，添加亲水性物质，则透水性 增强，添加疏水性物质，则透水性减弱；
改性后魔芋精粉的保鲜效果将得 到明显改善 。
10-19
⑤褐藻酸钠类
•具有良好的成膜性，但阻湿性有限 •膜厚度对抗拉强度影响不大，但透湿性随着膜厚 度的增加而减小 •交联膜的性质明显优于非交联膜，环氧丙烷和钙 双重交联膜的性能最好 •环境湿度高于95%时，仍能显著地阻止果蔬失水 •脂质可显著降低褐藻酸钠膜的透水性
第二章+食品的保藏技术
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
食品保藏技术的方法及应用
食品保藏技术的方法及应用食品保藏技术是指通过科学的方法和措施，延长食品的保质期，保持其品质、营养和风味。
以下是几种常见的食品保藏技术及其应用。
1. 冷藏技术冷藏是指把食品存放在低温环境中，通过减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
冷藏技术主要应用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品的保藏。
对于蔬菜和水果，冷藏可以减慢其代谢速度，延缓组织腐败；对于肉类和乳制品，冷藏可以防止细菌生长，延长保质期。
2. 冷冻技术冷冻是指把食品存放在极低的温度下，使水分结冰，从而达到保质期延长的效果。
冷冻技术主要应用于肉类、鱼类、海鲜、冷冻食品等。
在冷冻过程中，食品的变质微生物会被杀灭，从而延长了食品的保质期。
同时，冷冻技术也会降低食品中的酶的活性，减少食品的化学反应，有利于保持食品的品质和营养。
3. 干燥技术干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
干燥技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品。
通过蒸发、烘干、烘焙等方法，将食品中的水分大大减少，从而抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
4. 盐腌技术盐腌是指在食品上撒盐或浸泡在盐水中，以抑制微生物生长，延长食品的保质期。
盐腌技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品。
盐的高浓度会导致微生物中的水分流失，从而抑制了微生物的繁殖。
同时，盐腌还可以通过渗透作用降低食品中的水分含量，延缓食品的腐败。
5. 酸奶发酵技术酸奶发酵是指将牛奶中的乳糖转化为乳酸，通过产生酸性环境来抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
酸奶发酵技术主要应用于牛奶制品和乳制品的保藏。
在酸性环境下，细菌和霉菌的生长会受到抑制，从而延缓食品的变质。
以上是常见的几种食品保藏技术及其应用。
不同的食品在保藏过程中，可以采用不同的技术或技术的组合，以达到最佳的保质期延长效果。
同时，需要注意的是，正确的保存方法和环境对于食品保藏的效果也至关重要。
现代食品保藏技术
现代⾷品保藏技术现代⾷品保藏技术1冰温保藏技术冰温技术是继冷藏和⽓调贮藏之后的第三代保藏技术，冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，是指0℃以下⾄冻结点以上的未冻结温度区域，⾷品在这⼀温度带保藏，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服冻结⾷品因冰结晶带来的蛋⽩质变性、组织结构损伤、汁液流失等现象，与⼀般冷藏相⽐其贮藏期显著增长。
姜长红等以温度5℃冷藏鸡⾁为对照，采⽤两个冰温处理，分别⽤7％Nacl，10％Nacl作预处理，结果表明，在27d贮藏期中，2个冰温样品分别在贮藏期12d和14d时，各项感官指标优良，完全符合国家统⼀标准⼀级鲜⾁的要求，在贮藏期末，各项感官指标完全符合国家统⼀标准⼆级鲜⾁的要求，⽽对照在第8d时已变质。
这表明结合冰点调节剂的使⽤，冰温能有效地提⾼鸡⾁的品质及货架期。
江英等⽐较了西⽠常温、冰温和冰温套袋保鲜的效果，冰温条件下西⽠的Vc含量下降幅度较⼩，在60d内从5.901mg/100g下降到2.167mg/100g，冰温套袋保鲜中，西⽠Vc含量下降到2.626mg/100g，在温度15℃下贮藏28d后西⽠的Vc含量就下降到2.545mg/100g，明冰温技术有效地抑制了西⽠中Vc的损失。
⽽对果蔬的褐变有⼀定的抑制作⽤，可见冰温技术也有利于果蔬贮藏中褐变的发⽣。
⽬前冰温技术的研究还处于试验研究阶段，尽管其具有能耗相对较少及较好的保藏的效果，但是在冷源、蓄冷材料、冰点调节剂和贮藏环境的温度和湿度控制等的要求⽐⼀般的冷藏更严格。
因此，要想使冰温技术更好的推⼴⽤于商业化，还需要相关领域的深⼊研究。
2 辐照保藏技术辐照法是利⽤核技术开发出来的⼀项新型的⾷品保藏技术。
⾷品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。
该技术不需添加化学试剂，具有能耗⼩、⽆残留、⽆污染、穿透⼒强等优点。
生物保存技术在食品保鲜中的应用研究
生物保存技术在食品保鲜中的应用研究近年来，随着现代科学技术的不断进步，生物保存技术在食品保鲜中的应用逐渐受到人们的关注。
生物保存技术作为一种独特的食品处理方法，能够有效延长食品的保鲜期，并且不会对食品质量造成较大的影响。
本文将探讨生物保存技术在食品保鲜中的应用和研究。
首先，了解生物保存技术的基本原理对于理解其在食品保鲜中的应用至关重要。
生物保存技术是指利用生物学的原理和方法，对食品进行处理和保存，以延长食品的保鲜期。
生物保存技术主要包括微生物的应用、酵素的应用以及基因工程技术的应用等。
这些技术都能够通过抑制食品中有害微生物的生长或提高食品抗氧化能力，从而达到保鲜的目的。
其次，微生物的应用是生物保存技术中最常见和重要的方法之一。
微生物在食品保鲜中的应用主要通过制作发酵食品、酸奶等来实现。
这些食品通过添加有益的微生物菌种，能够抑制有害微生物的滋生，保证食品的安全性和保鲜性。
例如，酸奶中的乳酸菌能够抑制有害微生物的生长并促进食品的发酵，从而延长酸奶的保质期。
此外，使用益生菌进行食品保存也成为一种趋势。
益生菌通过与有害菌竞争营养物质，降低食品的pH值和氧含量，从而有效抑制有害菌的繁殖。
酵素的应用是另一种常见的生物保存技术。
酵素是生物体内的催化剂，具有高效稳定的特性。
在食品保鲜中，酵素可以通过降解食品中的有害物质，促进食物分子的稳定。
此外，酵素还可以通过改变食品的味道、质地和颜色，提高食品的品质和口感。
例如，利用水解酶在肉制品中降解脂肪酸的同时，还能够产生丰富的风味物质，使产品更加美味可口。
基因工程技术是生物保存技术的前沿领域之一。
基因工程技术通过对食品中的基因进行修改或操纵，改变食品的性质和特性，进而实现食品的保鲜。
例如，目前已经开发出了具有抗冷冻能力和抗非生理性褪色能力的转基因食品。
这些转基因食品能够在冷冻保存和加工过程中保持较好的质量和口感，为食品保鲜提供了全新的思路和方法。
然而，尽管生物保存技术在食品保鲜中具有广阔的应用前景，但是也存在一些问题和挑战。
食品保藏技术
抗菌机理：对营养细胞，它类似一种表面活性剂，通过干扰细胞膜功能起到杀菌作用； 对细菌孢子有两种作用方式，一种是杀死孢子，另一种是“静置”孢子。
优点：高效、无毒、安全、无副作用、稳定 缺点：对G-致病菌、酵母、霉菌及病毒无效 广泛应用于乳制品、肉制品、酿酒、果汁饮料、焙烤食 品等。
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
原理：降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改
变，还可能导致不可逆的蛋白质变性，从而破坏正常代谢，影响微生物的生长繁殖。
冷藏温度在-1.5～10℃之间， 冻藏温度为-18℃以下。
食品干燥保藏技术
（干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，谷类等）
费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的
引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防
止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。
作用机理： 能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理， 致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
食品保藏技术
12级食品科学与工程4班 李苑君 李泽敏 梁卉欣
林佳 罗诗萍
食品保藏技术
食品保藏：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加
工处理措施。
第一章第二节 食物保藏的原理
第一章 食品与食品保藏
微生物 被照射
辐射对微生物的间接作用过程
被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内
பைடு நூலகம்
的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到 影响。
第一章 食品与食品保藏
2）酶和其它因素的控制
食品自身存在的酶具有一定活性，可使食品 发生一系列生化反应从而引起腐败变质。所以 利用某些物理化学因素抑制酶活性，可以使食品 避免因自身存在的酶引起的腐败变质。
第一章 食品与食品保藏
b. 低温处理 低温下低温菌仍能生长，不过低温下即使 低温菌生长也较为缓慢。随着温度下降，生长 速度也在下降，当食品的水分冻结时，微生物 繁殖力丧失。 某些食品利用这一原理，可进行冷藏和冻 藏，达到在相当一段时间内保存食品的目的。 如传统意义上的冷冻食品（冻肉制品、冰淇 淋），以及现代速冻食品（速冻汤圆、速冻水 饺等）。
第一章 食品与食品保藏
g. 气体成分控制 除去空气和氧可以用排出空气、真空 包装或者选择充入惰性气体的方式控制， 如食品利用充氮包装可达到较长时间保藏 目的。
第一章 食品与食品保藏
正常情况下的空气成分：
氮78.08%、氧20.96%、二氧化碳0.03%、其他气体1％
调节气体成分：（如降低O2和增加CO2浓度）
第一章 食品与食品保藏
a. 高温处理 多数细菌、霉菌、酵母菌在16-38℃生长良 好，大多数细菌在82-93℃能够被杀死，但是耐 热的细菌芽孢100℃沸水处理30min仍然不会死去。
第一章 食品与食品保藏
罐头食品的商业无菌是指罐头食品经过适度 的热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在 通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这 种状态称作为商业无菌。所以食品的灭菌处理往 往是指商业无菌而非是真正微生物学意义上的无 菌。 并非所有的食品都必须采用高温蒸汽杀菌的 方法进行杀菌，如保存期较短的鲜牛乳采用62℃3 0min巴氏杀菌方式，可杀死所有的致病菌及大多 数细菌。