食品贮运学
食品贮运
食品贮运保鲜学第1章绪论§1 食品贮藏保鲜的几个概念§2 食品贮藏保鲜的意义§3 食品贮藏科学的发展简况§4 我国食品贮藏现状及存在问题§1 食品贮藏保鲜的几个概念食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
保质：实际上就是保证食品的安全性。
保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。
贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。
储藏或储存：粮食油料作物的保藏。
贮存或保存：普通食品的保藏。
研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
物理特性：食品的形态、质地和失重等；化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食品添加剂在食品中的性质；生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化变化和食品害虫等。
§1.2 食品的分类和贮藏特性§2 食品贮藏保鲜的意义◆解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段，延长食品消费时间，扩大食品消费地域，促进食品原料的可持续发展，避免“旺季烂，淡季断” 、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。
◆增加效益，减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。
§3 食品贮藏科学的发展简况§3.1 传统贮藏保鲜技术◆常温贮藏（自然冷源）：简易贮藏、土窑洞和通风贮藏◆低温贮藏（机械制冷）：机械冷藏◆气调贮藏①减压贮藏保鲜②新型保鲜剂保鲜③辐射贮藏保鲜④电磁处理保鲜⑤生物技术保鲜§3.3 贮藏技术的两次革命（1）19世纪后半期：罐藏、人工干燥和冷冻食品贮藏由依靠自然条件进入人工控制条件，食品包装与贮藏史上的一次质的飞跃（2）20世纪以来：速冻、气调贮藏、减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等§4 我国食品贮藏保鲜现状及存在问题◆发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。
《食品贮运保鲜学》课件
储藏食品的方法和技巧
包装、分门别类和正确摆放，延长食品的保鲜期。
食品运输
1
种类和特点
介绍不同类型的食品运输方式和其特点。
环境和条件要求
2
控制温度、湿度和运输时间，确保食品
质量和安全。
3
应注意的问题
妥善包装、防止振动和碰撞，减少食品 损坏和污染。
食品保鲜
《食品贮运保鲜学》PPT课件
食品贮运保鲜学的基本概念和重要性。介绍食品贮存的环境要求、储藏容器 的选择和食品贮存的方法和技巧。讨论食品运输的种类、环境要求和注意事 项。以及食品保鲜的原理、方法和食品贮运保鲜的案例分析。
食品贮存
食品存储环境要求
控制温度、湿度和光照，避免食品腐败和质量损失。
储藏容器的பைடு நூலகம்择和注意事项
确保食品的质量和安全，满足人们的需求。
2 食品保鲜和安全的重要性
减少食品浪费，保护消费者的健康。
3 未来食品贮存和运输发展趋势
探讨新的技术和方法，提高食品贮存和运输的效率和可持续性。
• 食品保鲜的原理和方法 • 常用的食品保鲜技术 • 食品保鲜和安全的关系
食品贮运保鲜案例
常见食品的贮存和运输案例分析
分析不同食品的特点，如水果、蔬菜和肉类，在贮 存和运输过程中的挑战和解决方案。
食品贮运保鲜中的优秀经验和做法
分享成功案例和行业经验，探讨食品贮运保鲜的最 佳实践。
结束语
1 食品贮存和运输的意义
食品贮运与营销就业方向
食品贮运与营销就业方向《食品贮运与营销就业方向》嘿，朋友们！今天咱来聊聊食品贮运与营销这个专业的就业方向，那可真是挺有意思的呢！你想想看，学了这个专业，以后咱可以往食品贮运方面发展呀。
比如说成为一名超级厉害的仓库管理员，把那些食品都安排得妥妥当当的，保证它们在合适的温度、湿度下好好待着，可不能让它们受一点委屈。
看着仓库里满满的食品，心里那叫一个踏实呀，感觉自己就像是食品的“保护神”！或者呢，咱可以去搞食品运输。
哇，开着大货车，拉着一车车美味的食品在公路上飞驰，把它们送到各个地方，让大家都能享受到美食。
这多有成就感呀，就像是食品界的“快递小哥”，把快乐和美味传递给每一个人。
再说说营销方面，那可就更有趣啦！咱可以去当食品销售代表，到处去推销那些好吃的食品。
想象一下，自己舌灿莲花地给客户介绍各种食品的美味和特点，说得他们口水直流，然后纷纷下单。
哈哈，那感觉就像是自己是个“美食魔法师”，能把普通的食品变得超级诱人。
还能去做市场策划呢！想一些新奇有趣的点子来推广食品，让大家都对这些食品感兴趣，都想来尝尝。
搞一些促销活动呀，美食展览呀，让食品成为大家关注的焦点。
哎呀呀，食品贮运与营销的就业方向真的是丰富多彩呀！不管是在仓库里默默守护食品，还是在外面风风火火地运输和推销，都有各自的乐趣和挑战呢。
总之呢，这个专业的就业方向就像是一个大宝藏，等着我们去挖掘和探索。
只要我们有热情，有能力，就能在这个领域里闯出一片天。
怎么样，听我这么一说，是不是对食品贮运与营销的就业方向有了更清晰的认识啦？嘿嘿，那就赶紧行动起来吧，去追求属于自己的那份精彩！让我们在食品的世界里尽情遨游，创造出属于我们的辉煌！。
贮运学复习题
第一章果品蔬菜的质量构成与评价一、名词解释1、绿色食品：绿色食品指经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品2、有机食品：禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其它化学物质的使用，而生产的食品。
经过有机食品颁证组织颁发给证书，通过有机农业获得3、无公害食品：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品，中国又称绿色食品。
无公害食品生产地地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
二、填空题1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？卫生质量、感官质量、营养质量、商品化处理质量（卫生质量、感官质量、理化质量）2、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？表面清洁度、农药残留量检验、重金属含量、限制性物质（如亚硝酸盐等）三、问答题有机、无公害、绿色食品之间的区别是什么？1、国际上只有有机食品一种，绿色食品和无公害食品是中国特色。
2、有机食品要求最高，它禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其他化学物质。
目前国内只有极少数的企业进行生产，产品主要出口；3、绿色食品分两个层次，AA级与有机食品接轨，A级要求低一些，可以用化肥和部分安全的农药，国内市场有少数的绿色食品，主要是农垦企业生产；4、无公害食品是最近推出的，是面对整个农业的。
其要求比绿色食品要低一些。
第二章果品蔬菜的采后生理一、名词解释1、呼吸强度也称呼吸速率，它指一定温度下，单位时间、单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用02或C02mg（ml）/kg *h （鲜重）来表示。
2、呼吸商也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放C02和吸入02的体积比。
与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮藏温度有关。
3、呼吸热果蔬进行呼吸作用，氧化有机物释放的能量，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
食品贮运保鲜学
真空保鲜技术
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真空保鲜技术是通过将食品放入真空袋中，排除空气并密封，以延长 食品贮藏期和保鲜质量的方法。
真空保鲜技术适用于各种食品，特别是易受氧化的食品，如坚果、干 果等。
真空保鲜技术要求严格的真空度控制，以保持食品的品质和安全。
冷藏保鲜技术需要定期检查和维护，以确保冷藏设备的 正常运行和食品的安全。
气调保鲜技术
气调保鲜技术是通过调节贮藏 环境中的气体成分，抑制食品 的呼吸作用和代谢，延长食品
贮藏期和保鲜质量的方法。
气调保鲜技术适用于各种易腐 食品，特别是果蔬、花卉、食
用菌等。
气调保鲜技术要求严格的气体 比例控制，以保持食品的品质 和安全。
食品贮运保鲜学
目录
• 食品贮运保鲜学概述 • 食品贮运保鲜原理 • 食品贮运保鲜技术 • 食品贮运保鲜的实践应用 • 食品贮运保鲜的挑战与未来发展
01
食品贮运保鲜学概述
定义与重要性
定义
食品贮运保鲜学是一门研究食品在贮 藏、运输和销售过程中保持新鲜、安 全和营养的科学。
重要性
随着人们对食品安全和营养的关注度 不断提高，食品贮运保鲜学在保障食 品安全、维护消费者健康和提高食品 产业经济效益等方面具有重要意义。
防腐剂保鲜
使用防腐剂可以抑制果蔬表面微生 物的生长，防止果蔬腐烂变质。
肉类食品的贮运保鲜
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低温保鲜
将肉类存放在低温环境中， 可以延缓肉类的腐败变质 过程。
真空包装保鲜
通过真空包装技术将肉类 与外界空气隔离，可以防 止肉类与氧气接触，延缓 肉类的氧化变质。
食品贮运学实验报告
一、实验目的1. 了解食品贮运的基本原理和操作方法。
2. 掌握食品贮运过程中的质量控制要点。
3. 培养实验操作技能，提高对食品贮运学知识的实际应用能力。
二、实验原理食品贮运学是研究食品在储存、运输、销售过程中保持品质、延长货架期的一门学科。
本实验旨在通过实际操作，了解食品贮运过程中的关键技术，如温度控制、湿度控制、气体控制等，以及如何通过合理的包装和运输方式来延长食品的保质期。
三、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、梨、黄瓜、猪肉、大米、面粉等。
2. 实验设备：冰箱、冷库、温度计、湿度计、包装材料、运输工具等。
四、实验步骤1. 温度控制实验（1）将苹果、梨、黄瓜、猪肉、大米、面粉等食品分别放入冰箱和冷库中，设置不同的温度（如0℃、5℃、10℃、15℃等）。
（2）观察并记录食品在不同温度下的保质期变化。
2. 湿度控制实验（1）将苹果、梨、黄瓜、猪肉、大米、面粉等食品分别放入不同湿度的环境中，如干燥、潮湿、常湿等。
（2）观察并记录食品在不同湿度下的保质期变化。
3. 气体控制实验（1）将苹果、梨、黄瓜、猪肉、大米、面粉等食品分别放入充满氮气、二氧化碳、氧气的环境中。
（2）观察并记录食品在不同气体环境下的保质期变化。
4. 包装实验（1）将食品分别用不同材质的包装材料进行包装，如塑料袋、纸箱、玻璃瓶等。
（2）观察并记录食品在不同包装材料下的保质期变化。
5. 运输实验（1）将食品分别用不同运输工具进行运输，如汽车、火车、飞机等。
（2）观察并记录食品在不同运输工具下的保质期变化。
五、实验结果与分析1. 温度控制实验实验结果显示，食品在低温环境下保质期较长，而在高温环境下保质期较短。
如苹果在0℃环境下保质期为30天，而在15℃环境下保质期仅为7天。
2. 湿度控制实验实验结果显示，食品在干燥环境下保质期较长，而在潮湿环境下保质期较短。
如大米在干燥环境下保质期为6个月，而在潮湿环境下保质期仅为3个月。
3. 气体控制实验实验结果显示，食品在氮气环境下保质期较长，而在氧气环境下保质期较短。
【专业介绍】食品贮运与营销专业介绍
【专业介绍】食品贮运与营销专业介绍食品贮运与营销专业介绍一、专业概述专业名称：食品贮运与营销专业代码：610303食品贮运与营销专业旨在培养具有良好的思想道德素质、敬业精神和创新意识，拥护党的基本路线，适应社会主义现代化建设、生产、管理、服务需要，德智体美等方面全面发展的高素质技能型人才；学生掌握食品贮运与配送过程的管理理论和技术，熟悉生鲜食品购、销、运、存等各环节知识，具有生鲜食品市场策划、开发与管理，生鲜食品加工与保鲜、食品保藏与品质鉴定、市场营销等基本理论和基本技能，能从事食品销售，能在食品物流过程中从事加工、配送、质量检验和质量管理等工作能力的高素质的技能型专门人才。
食品贮运与营销专业介绍二、培养目标食品贮运与营销专业旨在培养具有食品贮藏、物流运输、市场营销和经营管理的基本技能，能胜任食品加工、贮藏与运输、国际贸易、市场营销和经营管理等工作，具备深受食品及相关行业欢迎的营销师、物流师、高级保鲜技师及报关员等职业资格的高级应用型人才。
食品贮运与营销专业介绍三、培养要求食品贮运与营销专业具有强烈的爱国主义精神、社会责任感，优良的思想品德、社会公德和职业道德以及团结合作的品质；了解祖国悠久的文化历史，有一定的审美情趣、文学艺术修养和文化品位，有健康的人文科学素质；具有一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，受到必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育合格标准，具备健全的心理和健康的体魄。
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食品贮运与营销专业介绍五、就业方向食品贮运与营销专业可从事食品贮藏、运输及流通领域的品质控制与食品保鲜工作、食品销售工作、食品生产过程的质量管理、工艺控制、食品分析与检验、食品原材料的采购、检验和品质管理；产品质量检验、食品贮藏、运输及流通领域的品质控制与食品保鲜工作、食品销售工作、食品贮运工作以及其它与本专业相关企业的分析、检验、销售工作。
果蔬贮运学2
最大限度的保持贮运过程中产1、足够高的多衰老进程高。
2、有底物，一般为酚类物质。
3、有氧气或氧化、CO2和乙烯。
适当降低贮藏环境O2浓度或增加C02浓度，可有效地降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现并且抑制乙烯的生物合成，因此可延长贮藏时间。
O2<21% 呼吸受抑制 O2..<10% 呼吸受到显著抑制 常会出现无氧呼吸.抑制呼吸的适宜二氧化碳的浓度:1%-5%.影响呼吸氧气、.指果实生长的最后阶段，分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
即达到可采收的阶段，但往往不是食用品质香味等方面完全表现出该品种销售前用人工方法促使将果实体内的可溶性单熟的过程。
成熟的过程大都是果实着生在树上时发生，完熟则是成熟终了时期，可以发生在树上，也的时期。
果实衰老是指一个果实已经走上它个体发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及是指活细胞经过某解，并放出能量的过程，呼吸作用主要底物是有机物质，如吸速率，以单位数量植物组织，单位时间的氧气消耗量或CO2的释放量表示。
常用单位：呼吸作用过程中O2在容量上的比值。
RQ ↓，消耗O2↑，1、判断呼吸的性2、判断呼吸底物类型。
3、痕量有氧 当环境所加速的呼吸强度。
Q10与果蔬种类品种有关。
不同种类、品种的差异较大。
通常是在较低的温度范围内的Q10值>较Q10。
部分果实进入成熟C2H 4产生量不.。
物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这部分热称呼吸热。
(1)呼吸热（J/kg.h ）=呼吸强度[CO2 mg/(kg.h)]×10.676；(2)呼吸热（KJ/t.d ）=呼吸强度[CO2 ×256.22.乙烯的大量增加，提早呼吸跃有氧：氧气供应充足，释放大量能量，最终产物无毒无害。
无氧：无氧或缺氧，呼吸消耗的底物更多，释放能量为前者衰老期时，其呼吸强度出现骤然升高，随后趋于下降，呈一种明显的峰型变化,呼吸高峰升，并出现高峰，随后迅速下化平缓，不形成华西高峰这类呼吸跃变型 在跃变到高峰时，果实的鲜食品质量佳。
果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
食品贮运学名词解释
1耐贮性：在一定的贮藏期限内，果蔬能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。
2抗病性：果蔬抵抗病原微生物侵害的特性。
3呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化还原反应，将复杂的有机物逐步分解成较为简单的物质，同时释放能量的过程4呼吸强度（呼吸速率）----- 呼吸量的指标：在一定温度下，单位重量的果蔬在单位时间内所吸入的氧气或释放二氧化碳的量。
5呼吸商（呼吸系数RQ）：果蔬呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
RQ=Vco2/Vo26呼吸热：呼吸产生的、以热的形式散发到体外的那部分热量7呼吸温度系数(Q10)：在生理温度(5~35℃)范围内，温度每升高10℃，呼吸强度升高的倍数8绝对湿度：单位体积空气中所含水蒸气的量（g/m3）9饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气中所能最多容纳的水蒸气量10RH = 绝对湿度/ 饱和湿度×100%11湿度饱和差= 饱和湿度–绝对湿度12露点温度：绝对湿度不变时，随着温度的下降，使空气含水量达到饱和时的温度13冻害：果蔬贮藏在其冰点以下时所受到的低温伤害。
14冷害：果蔬贮藏在其冰点以上时所受到的低温伤害15休眠：植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，暂时停止生长进入相对静止状态的现象称为休眠16成熟(maturation):是指果实已完成生长过程，开始进入成熟阶段，果实的基本特征已基本显现，可以食用时的生理状态。
17完熟(ripening):是指成熟的果实再经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色、香、味和质地等特征，达到最佳食用品质时的生理状态18衰老（Senescence）：是果蔬生长发育的最后阶段，在此时期开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞的崩溃和整个个体死亡的过程。
19老化(aging)是指发育过程中发生的不包括死亡在内结构、机能等衰退的过程。
20预冷：产品在采后、贮藏运输之前，将其体温降到有利于贮运温度的过程，称为预冷。
食品贮运学 资料整理
食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）一、名词解释1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
2.呼吸商(Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
3.Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。
4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。
6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。
10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。
11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。
12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。
不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。
15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
关于食品贮存、运输的说法
关于食品贮存、运输的说法
关于食品贮存、运输的说法，应符合《食品安全法》的相关规定，具体如下：贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
以上信息仅供参考，如有需要，建议查阅《食品安全法》原文。
在食品贮存方面，应选择清洁、卫生、干燥的场所，远离有毒有害物质。
应分类、分区域存放，并确保标识清楚。
贮存过程中应保持适当的温度和湿度，防止食品腐烂、变质。
定期进行食品安全检查，及时处理过期或变质的食品。
在食品运输方面，应使用符合食品安全标准的运输工具，如冷藏车或保温车。
对于需要特殊温度控制的食品，应确保在整个运输过程中温度控制在适当的范围内。
同时，应避免食品在运输过程中受到剧烈震动或挤压，防止食品破损或变质。
此外，食品的贮存和运输过程中应严格遵守相关卫生和安全规定，确保食品不受有毒有害物质的污染。
对于进口食品，还应遵守相关的进口检验检疫规定。
以上信息仅供参考，建议查阅《食品安全法》等相关法律法规获取更准确和全面的信息。
利用应用物理学提高食品保存和贮运技术
利用应用物理学提高食品保存和贮运技术食品保存和贮运一直是食品行业中的关键环节，直接关系到食品的质量、安全和供应。
而应用物理学的原理和技术为提高食品保存和贮运水平提供了新的思路和方法。
在食品保存方面，物理学原理的应用多种多样。
首先，温度控制是至关重要的一点。
我们都知道，低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，从而延长食品的保质期。
例如，将新鲜的肉类、水果和蔬菜放置在冰箱中冷藏或冷冻，就是利用了低温降低分子热运动的原理。
通过降低温度，微生物的代谢活动受到抑制，酶的催化反应速度减慢，食品的腐败变质过程得以延缓。
此外，干燥技术也是常见的食品保存方法之一，这背后同样有着物理学的支撑。
通过去除食品中的水分，降低水分活度，可以有效抑制微生物的生长和繁殖。
常见的干燥方法有热风干燥、真空干燥和冷冻干燥等。
以冷冻干燥为例，先将食品冷冻至冰点以下，然后在真空环境中使水分直接升华，这样既能保持食品的原有形态和营养成分，又能延长其保存期限。
在食品贮运过程中，物理学同样发挥着重要作用。
包装材料的选择就是一个关键因素。
良好的包装材料需要具备一定的物理性能，如阻隔性、机械强度和热稳定性等。
阻隔性能可以防止氧气、水分和异味等物质的侵入，保持食品的品质。
例如，使用多层复合的塑料薄膜或金属箔包装，可以有效地阻挡外界气体和水分的渗透，保护食品不受外界环境的影响。
另外，物流运输中的振动和冲击也会对食品质量产生影响。
应用物理学中的减震和缓冲原理，可以设计出合适的运输包装和设备，减少振动和冲击对食品的损伤。
例如，在运输易碎的食品如饼干、薯片时，使用泡沫塑料或气垫等缓冲材料，可以有效地吸收和分散冲击力，防止食品破碎。
除了上述方面，物理学在食品保鲜技术的创新方面也有着广阔的应用前景。
例如，利用电场、磁场等物理场处理食品，可以改变微生物的细胞结构和生理代谢，达到杀菌保鲜的目的。
同时，超声波技术也被应用于食品清洗和杀菌，通过超声波的空化作用产生的微小气泡破裂时释放的能量，可以破坏微生物的细胞壁，从而杀灭微生物。
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浙江省2011年4月高等教育自学考试食品贮运学试题课程代码：01968一、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分1.鲜活食品2.呼吸强度3.栅栏技术4.气调贮藏5.食品防腐剂二、填空题(本大题共8小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.碳水化合物包含________、________、________。
2.人类获得矿物质营养的主要来源是________和________。
3.影响脂肪酸败的主要因素________、________、________、金属离子、食品中酶。
4.造成蔬菜采后危害的最主要两种菌是________、________。
5.微生物根据适合生长的温度范围不同，可以分为 ________、________ 、________ 三个类群。
6.气调库主要由：库房、________、________、________、压力平衡装置等组成。
7.面包贮藏中的质量问题主要是：________、________变质。
8.食品流通形式包括：________形式、________形式。
三、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.肉在保鲜中变褐色是由于( )A.缺少氧气B.变成高铁血红素C.产生亚硝酸盐D.形成氧合血红蛋白2.菠菜中一般含量比较高的有机酸是( )A.草酸B.苹果酸C.柠檬酸D.乳酸3.L-谷氨酸钠在下列条件下鲜味比较强( )A.加食盐B.酸性C.碱性D.高温加热4.维生素C主要存在于( )A.水果蔬菜B.米糠C.肉类D.面包5.香蕉果实采后催熟过程变甜的最主要原因是( )A.丹宁转化成糖醇B.有机酸转化成葡萄糖C.淀粉转化成糖D.蛋白质转化为甜味多肽6.苹果发绵的主要原因是( )A.果胶酶作用B.失水C.淀粉酶作用D.微生物作用7.有利种子后熟的因素有( )A.低温B.密封C.供水D.干燥8.粮食劣变指标可以用( )A.发芽率B.多酚氧化酶C.水分含量D.呼吸强度9.贮藏中葡萄接近果柄处的果皮普遍出现水浸状和变白现象，最可能原因是( )A.低氧伤害B.根霉菌污染C.高二氧化硫伤害D.营养失调10.鲜蛋贮藏过程哪种描述是正确的( )A.浓厚蛋白变稀B.不溶性蛋白增加C.水样化蛋白减少D.溶菌酶增加11.常用化学防腐剂( )A.BHAB.TBHQC.山梨酸钾D.异抗坏血酸12.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大( )A.防止温度波动B.升高温度融化冰晶C.温度不宜太低D.镀冰衣13.减压贮藏的特点是( )A.温度更稳定B.避免有害气体危害C.保湿性好D.成本低14.果蔬采后生物防治拮抗作用机理( )A.营养竞争B.分泌抗生素C.吞噬D.酸化环境15.不属于国家标准的水产品新鲜度检测项目是( )A.微生物B.挥发性盐基氮C.感观品质D.硬度16.属于鲜切果蔬加工工艺的是( )A.冷冻B.适当腌制C.热烫D.去皮17.畜产品腌制保藏后最不容易发现哪种菌?( )A.革兰氏阴性细菌B.革兰氏阳性细菌C.酵母菌D.霉菌18.油脂入库不应该( )A.密封B.装满C.低温D.加抗坏血酸19.膨化食品保藏不需要( )A.吸水剂B.防腐剂C.吸氧剂D.充氮20.很多蔬菜不用水冷却的原因是( )A.成本太高B.新鲜度受损失C.促进代谢D.促进微生物生长四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)1.简述乙烯对果蔬采后的作用。
2.简述抑制采后生长的方法。
3.简述食品冷藏原理。
4.简述冷冻调理食品冻藏特点。
5.简述气调对库体和设备的要求。
6.简述食品在销售过程中的保护注意事项。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)1.论述食品中各种营养素在食品贮藏加工中的变化。
2.论述水产品鲜度鉴定指标。
浙江省2010年4月高等教育自学考试食品贮运学试题课程代码：01968一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.根据发酵产物的不同，______指食品中的己糖在酵母菌的作用下降解为乙醇的过程，如果汁、果酱等发生变质时，常常产生酒味。
( )A.醋酸发酵B.酒精发酵C.乳酸发酵D.酪酸发酵2.食品加工或烹调时加入味精，当其加热至120℃以上或者长时间加热，会发生变化生成有毒的( )A.谷氨酸B.脯氨酸C.焦性谷氨酸D.赖氨酸3.可用来反映粮食在贮藏中陈化程度的试验方法有( )A.发芽率B.酸度C.淀粉-碘-蓝试验D.脂肪酸值4.生物防治拮抗机理中，以吸附生长、缠绕、侵入、消解等形式抑制病原菌的是( )A.抗生作用B.竞争作用C.寄生作用D.诱导抗性5.下列辣味物质中______是一类除辣味外还伴随着较强烈的挥发性芳香物质，是具有味感和嗅感双重作用的成分，是有冲鼻刺激感的辣味。
( )A.热辣味B.辛辣味C.火辣味D.刺激性辣味6.辐射处理照射剂量不同所起的作用有差别，______剂量可抑制代谢，延长果蔬贮期，阻止真菌活动等。
( )A.1kGy以下B.15kGy以上C.1～10kGyD.10～15kGy7.利用流动冷空气使被冷却食品的温度下降的预冷方式是( )A.冷风冷却B.冷水冷却C.碎冰冷却D.真空冷却8.香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮( )A.绿色B.暗灰色C.褐色斑点D.红色9.在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过______时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。
( )A.5%B.10%C.15%D.20%10.由于罐头食品内部排气不充分，杀菌时空气受热逸出产生的膨胀称为( )A.过量膨胀B.纤维膨胀C.空气膨胀D.气温膨胀二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
1.苹果冷害症状主要有()A.内部褐变B.延迟成熟甚至不能成熟C.表面烫伤D.水渍状崩溃E.褐心2.食品冷藏链由______四个方面构成。
()A.冷冻加工B.冷冻贮藏C.冷藏运输D.预冷E.冷冻销售3.啤酒中的香气成分主要是()A.醇B.酯C.羰基化合物D.酸E.含硫化合物4.气密性好是气调贮藏的首要条件，关系到气调库质量的高低和产品贮藏的效果，选择气密层所用材料的原则有()A.材质均匀一致，具有良好的气体阻绝性能B.材质的机械强度和韧性大C.性质稳定、耐腐蚀、无异味、无污染，对食品安全D.能抵抗微生物的侵染，易于清洗和消毒E.粘结牢固，能与库体粘为一体5.购买新鲜优质的食品时应注意()A.食品是否保藏在适宜温度下B.不能买解冻后的食品C.看清食品的生产日期或保质期D.应该看产品检验合格证E.选择包装完好食品三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.果实发育过程可分为三个主要阶段：即生长、______和______。
2.基因工程常包括以下关键技术：______、宿主和载体、亚克隆、DNA文库、筛选文库和______。
3.气调库的气调设备主要有______、______。
4.食品冷加工工艺主要指食品的______、冻结、______、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。
5.花黄素对食品感官性质的作用，主要是花黄素在加工条件下会因______改变和______的存在而产生难看的颜色，影响食品的外观质量。
6.从我国现有的情况来看，食品运输的方式通常有______、______、水路运输、航空运输和联运。
7.食品中的水分主要以三种形式存在于食品中，一为______，即水分子以单层吸附于蛋白质、碳水化物等大分子周围；二为溶解水，水分子在单层水分带上还可吸附多层，食品中的水溶性成分可溶解于其中；三为______，存在于由食品固形成分空隙连通的毛细管内。
8.新鲜果蔬在加工和贮藏过程中的质量问题，主要是______和______。
9.海水鱼无水活体运输时应注意的问题：______、______和辅助条件。
10.食盐在贮藏中的质量变化：返潮、______、______、碘盐中碘的损失。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)1.呼吸强度2.食品败坏3.食品辐射处理4.食品质地5.食品流通五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)1.简述感官评价所提及“唤起、测量、分析和解释”四种活动的含义。
2.简述食品贮藏中湿度的控制。
3.简述食品防腐剂的作用原理。
4.简述肉与肉制品运输中的保护措施。
5.简述蛋保鲜的基本原则。
6.简述面粉贮藏期间的变化。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)1.试述成熟果菜类采后处理操作。
2.试述腌制水产品贮藏方法。
浙江省2010年7月高等教育自学考试食品贮运学试题课程代码：01968一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.香蕉发生冷害的临界温度是( )A.5℃B.7℃C.10℃D.13℃2.食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为( )A.干耗B.冻结烧C.移臭D.油烧3.常用食品防腐剂____防腐效果视介质的pH而异，一般pH＜5时抑菌效果较好，pH2.5～4.0时抑菌效果最好。
( )A.脱氢醋酸B.山梨酸C.对羟基苯甲酸酯D.苯甲酸4.外源乙烯会使跃变型果实( )A.跃变提前出现B.跃变推迟出现C.跃变时间不变化D.呼吸强度增加5.下列无机酸主要用作饮料的酸性成分是( )A.盐酸B.磷酸C.硫酸D.苹果酸6.下列指标不是反映流通过程实际状况的是( )A.流向B.流速C.便捷D.流量7.马铃薯贮藏的适宜温度是( )A.-1℃B.0℃C.2～4℃D.15～20℃8.由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生____现象。
( )A.回潮B.干缩C.走油D.发霉9.我国允许使用的合成甜味剂中，____最大用量不得超过0.15g/kg，且婴儿食品中不允许使用。
( )A.糖精B.甜蜜素C.帕拉金糖D.糖醇10.在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过____时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。
( )A.5%B.10%C.15%D.20%二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。