食品贮运保鲜学教材
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低温贮藏（机械制冷）：机械冷藏 气调贮藏
11
§3.2 现代贮藏保鲜技术
① 减压贮藏保鲜 ② 新型保鲜剂保鲜 ③ 辐射贮藏保鲜 ④ 电磁处理保鲜 ⑤ 生物技术保鲜
12
§3.3 贮藏技术的两次革命
（1）19世纪后半期：罐藏、人工干燥和冷冻 食品贮藏由依靠自然条件进入人工控制条件， 食品包装与贮藏史上的一次质的飞跃
C6H12O6+6O2→ 6C酶O2+6H2O＋2870.2kJ
呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。
23
2. 无氧呼吸 无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机
(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳 酸等物质，释放出少量能量的过程。
酒精发酵： C6H12O6酶→ 2C2H5OH+2CO2＋226kJ 乳酸发酵：C6H12O6酶→ 2CH3CHOHCOOH＋197kJ
食 经过不品同、冷程冻度制的品加、工焙处烤食理品而等得
品 到的各种加工层次的产品。
8
next
天然食品和加工食品贮藏性能比较
食品类别
天然食品
加工食品
产品级别
初级产品
加工产品
贮藏性能
差
好
影响贮藏 性能因素
原料的部位、种类、 品种、产地、栽培和 饲养条件、贮藏环境 等多方面因素
影响因素相对较少
9
§ 2 食品贮藏保鲜的意义
解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段
延长食品消费时间，扩大食品消费地域。
促进食品原料的可持续发展
避免“旺季烂，淡季断” 、“旺季向外调，淡季伸 手要”的被动局面。
增加效益
减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口 创汇。
10
§3 食品贮藏科学的发展简况
§3来自百度文库1 传统贮藏保鲜技术
常温贮藏（自然冷源）：简易贮藏、土窑洞和通风 贮藏
研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特 性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质 量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化 应采取的技术措施的一门科学。
特性 变化规律
对品质及保 藏性的影响
6
控制措施
next
物理特性：食品的形态、质地和失重等； 化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食 品添加剂在食品中的性质； 生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化 变化和食品害虫等。
现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分 子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新 品种等，并已取得突破。
14
§4.3 我国食品贮藏保鲜存在的问题 （1）采后损失严重
统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低 3％至5％，每年可减少果品损耗200万吨。如 降低损耗15％，果蔬产值可增加120亿元。
（2）20世纪以来：速冻、气调贮藏、减压贮藏、 辐射保鲜和基因工程等
13
§4 我国食品贮藏保鲜现状及存在问题
§4.1 发达国家贮藏保鲜技术发展状况
发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的 70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充 分利用。
发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产 品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方 面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。
我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前 我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％； 法国、德国、美国等气调库已达50％~70％， 1994年意大利的气调贮藏就已达95％。
18
（4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮 藏、销售等环节严重脱节。
生产者片面追求产量，而忽视了食品的质 量及流通性 。
3
保质：实际上就是保证食品的安全性。 保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色 泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
4
保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。 贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。 储藏或储存：粮食油料作物的保藏。 贮存或保存：普通食品的保藏。
5
食品贮藏保鲜
食品贮运保鲜学教材
第1章 绪论
§ 1 食品贮藏保鲜的几个概念 § 2 食品贮藏保鲜的意义 § 3 食品贮藏科学的发展简况 § 4 我国食品贮藏现状及存在问题
2
§1 食品贮藏保鲜的几个概念
§1.1 相关概念
食品
是指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是 不包括以治疗为目的的物品。
（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够
防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂
19
§4.4 未来战略
利用先进的流通技术来解决产品过剩问题， 建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、 批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配 套的技术，并建立产品质量的追踪制度。
20
第2章 食品原料的生理代谢与控制
16
（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。
我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大 都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得 到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。
物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低 温物流所造成的损失至少750亿元人民币。
17
(3) 食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低， 产品质量难以保证。
呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下， 经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解 为简单物质，并释放出化学键能的过程。
果蔬的呼吸有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。
22
§1.1.1 有氧呼吸和无氧呼吸
1. 有氧呼吸
有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下， 将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释 放出能量的过程。
7
§1.2 食品的分类和贮藏特性
植物性
谷、豆、薯等农产品
天 然
食品
果蔬为主的园艺鲜产活品 食品
天然食品：在大自然中生长生鲜食品
食 的、未经加工制作水、产可食供品人
食
品
类 菜动、食食物品谷用性物的等物。品，畜如肉水禽果蛋、类食蔬品
品
乳品
加 工
加干工制食品品、：腌以制天品、然糖食制品品为、原罐料藏制，
§1 植物性原料的采后生理及控制 § 1.1 呼吸作用 § 1.2 蒸腾作用 § 1.3 成熟与衰老 § 1.4 休眠与采后生长 § 1.5 采后病害及控制
§2 动物性原料的宰后生理
§ 1.1 呼吸作用
果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其 主要代谢为呼吸作用。
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§3.2 现代贮藏保鲜技术
① 减压贮藏保鲜 ② 新型保鲜剂保鲜 ③ 辐射贮藏保鲜 ④ 电磁处理保鲜 ⑤ 生物技术保鲜
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§3.3 贮藏技术的两次革命
（1）19世纪后半期：罐藏、人工干燥和冷冻 食品贮藏由依靠自然条件进入人工控制条件， 食品包装与贮藏史上的一次质的飞跃
C6H12O6+6O2→ 6C酶O2+6H2O＋2870.2kJ
呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。
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2. 无氧呼吸 无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机
(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳 酸等物质，释放出少量能量的过程。
酒精发酵： C6H12O6酶→ 2C2H5OH+2CO2＋226kJ 乳酸发酵：C6H12O6酶→ 2CH3CHOHCOOH＋197kJ
食 经过不品同、冷程冻度制的品加、工焙处烤食理品而等得
品 到的各种加工层次的产品。
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天然食品和加工食品贮藏性能比较
食品类别
天然食品
加工食品
产品级别
初级产品
加工产品
贮藏性能
差
好
影响贮藏 性能因素
原料的部位、种类、 品种、产地、栽培和 饲养条件、贮藏环境 等多方面因素
影响因素相对较少
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§ 2 食品贮藏保鲜的意义
解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段
延长食品消费时间，扩大食品消费地域。
促进食品原料的可持续发展
避免“旺季烂，淡季断” 、“旺季向外调，淡季伸 手要”的被动局面。
增加效益
减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口 创汇。
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§3 食品贮藏科学的发展简况
§3来自百度文库1 传统贮藏保鲜技术
常温贮藏（自然冷源）：简易贮藏、土窑洞和通风 贮藏
研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特 性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质 量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化 应采取的技术措施的一门科学。
特性 变化规律
对品质及保 藏性的影响
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控制措施
next
物理特性：食品的形态、质地和失重等； 化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食 品添加剂在食品中的性质； 生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化 变化和食品害虫等。
现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分 子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新 品种等，并已取得突破。
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§4.3 我国食品贮藏保鲜存在的问题 （1）采后损失严重
统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低 3％至5％，每年可减少果品损耗200万吨。如 降低损耗15％，果蔬产值可增加120亿元。
（2）20世纪以来：速冻、气调贮藏、减压贮藏、 辐射保鲜和基因工程等
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§4 我国食品贮藏保鲜现状及存在问题
§4.1 发达国家贮藏保鲜技术发展状况
发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的 70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充 分利用。
发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产 品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方 面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。
我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前 我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％； 法国、德国、美国等气调库已达50％~70％， 1994年意大利的气调贮藏就已达95％。
18
（4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮 藏、销售等环节严重脱节。
生产者片面追求产量，而忽视了食品的质 量及流通性 。
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保质：实际上就是保证食品的安全性。 保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色 泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
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保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。 贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。 储藏或储存：粮食油料作物的保藏。 贮存或保存：普通食品的保藏。
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食品贮藏保鲜
食品贮运保鲜学教材
第1章 绪论
§ 1 食品贮藏保鲜的几个概念 § 2 食品贮藏保鲜的意义 § 3 食品贮藏科学的发展简况 § 4 我国食品贮藏现状及存在问题
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§1 食品贮藏保鲜的几个概念
§1.1 相关概念
食品
是指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是 不包括以治疗为目的的物品。
（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够
防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂
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§4.4 未来战略
利用先进的流通技术来解决产品过剩问题， 建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、 批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配 套的技术，并建立产品质量的追踪制度。
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第2章 食品原料的生理代谢与控制
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（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。
我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大 都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得 到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。
物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低 温物流所造成的损失至少750亿元人民币。
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(3) 食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低， 产品质量难以保证。
呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下， 经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解 为简单物质，并释放出化学键能的过程。
果蔬的呼吸有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。
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§1.1.1 有氧呼吸和无氧呼吸
1. 有氧呼吸
有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下， 将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释 放出能量的过程。
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§1.2 食品的分类和贮藏特性
植物性
谷、豆、薯等农产品
天 然
食品
果蔬为主的园艺鲜产活品 食品
天然食品：在大自然中生长生鲜食品
食 的、未经加工制作水、产可食供品人
食
品
类 菜动、食食物品谷用性物的等物。品，畜如肉水禽果蛋、类食蔬品
品
乳品
加 工
加干工制食品品、：腌以制天品、然糖食制品品为、原罐料藏制，
§1 植物性原料的采后生理及控制 § 1.1 呼吸作用 § 1.2 蒸腾作用 § 1.3 成熟与衰老 § 1.4 休眠与采后生长 § 1.5 采后病害及控制
§2 动物性原料的宰后生理
§ 1.1 呼吸作用
果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其 主要代谢为呼吸作用。