食品贮运保鲜学
《食品贮运保鲜学》课件
储藏食品的方法和技巧
包装、分门别类和正确摆放，延长食品的保鲜期。
食品运输
1
种类和特点
介绍不同类型的食品运输方式和其特点。
环境和条件要求
2
控制温度、湿度和运输时间，确保食品
质量和安全。
3
应注意的问题
妥善包装、防止振动和碰撞，减少食品 损坏和污染。
食品保鲜
《食品贮运保鲜学》PPT课件
食品贮运保鲜学的基本概念和重要性。介绍食品贮存的环境要求、储藏容器 的选择和食品贮存的方法和技巧。讨论食品运输的种类、环境要求和注意事 项。以及食品保鲜的原理、方法和食品贮运保鲜的案例分析。
食品贮存
食品存储环境要求
控制温度、湿度和光照，避免食品腐败和质量损失。
储藏容器的பைடு நூலகம்择和注意事项
确保食品的质量和安全，满足人们的需求。
2 食品保鲜和安全的重要性
减少食品浪费，保护消费者的健康。
3 未来食品贮存和运输发展趋势
探讨新的技术和方法，提高食品贮存和运输的效率和可持续性。
• 食品保鲜的原理和方法 • 常用的食品保鲜技术 • 食品保鲜和安全的关系
食品贮运保鲜案例
常见食品的贮存和运输案例分析
分析不同食品的特点，如水果、蔬菜和肉类，在贮 存和运输过程中的挑战和解决方案。
食品贮运保鲜中的优秀经验和做法
分享成功案例和行业经验，探讨食品贮运保鲜的最 佳实践。
结束语
1 食品贮存和运输的意义
食品保藏学知识点总结
食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。
3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。
②食品中酶催化引起的酶促反应。
③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。
④微生物在食品中活动引起的多种变化。
⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。
⑥食品因相变而引起的变化。
5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。
②维持食品最低生命活动的保藏方法。
③利用无菌原理的保藏方法。
④利用生物发酵保藏的方法。
第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。
②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。
③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。
④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。
2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。
②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。
③抗坏血酸褐变作用。
3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。
4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。
食品贮运保鲜学
真空保鲜技术
01 02 03 04
真空保鲜技术是通过将食品放入真空袋中，排除空气并密封，以延长 食品贮藏期和保鲜质量的方法。
真空保鲜技术适用于各种食品，特别是易受氧化的食品，如坚果、干 果等。
真空保鲜技术要求严格的真空度控制，以保持食品的品质和安全。
冷藏保鲜技术需要定期检查和维护，以确保冷藏设备的 正常运行和食品的安全。
气调保鲜技术
气调保鲜技术是通过调节贮藏 环境中的气体成分，抑制食品 的呼吸作用和代谢，延长食品
贮藏期和保鲜质量的方法。
气调保鲜技术适用于各种易腐 食品，特别是果蔬、花卉、食
用菌等。
气调保鲜技术要求严格的气体 比例控制，以保持食品的品质 和安全。
食品贮运保鲜学
目录
• 食品贮运保鲜学概述 • 食品贮运保鲜原理 • 食品贮运保鲜技术 • 食品贮运保鲜的实践应用 • 食品贮运保鲜的挑战与未来发展
01
食品贮运保鲜学概述
定义与重要性
定义
食品贮运保鲜学是一门研究食品在贮 藏、运输和销售过程中保持新鲜、安 全和营养的科学。
重要性
随着人们对食品安全和营养的关注度 不断提高，食品贮运保鲜学在保障食 品安全、维护消费者健康和提高食品 产业经济效益等方面具有重要意义。
防腐剂保鲜
使用防腐剂可以抑制果蔬表面微生 物的生长，防止果蔬腐烂变质。
肉类食品的贮运保鲜
01
02
03
低温保鲜
将肉类存放在低温环境中， 可以延缓肉类的腐败变质 过程。
真空包装保鲜
通过真空包装技术将肉类 与外界空气隔离，可以防 止肉类与氧气接触，延缓 肉类的氧化变质。
任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识
20
食品贮藏与保鲜的内容
贮藏保鲜的原理（利用贮藏过程中的以下规律）
1．物理特性（食品形态、质地和失重） 2．化学成分（水分活度、各种天然物质及食品添加剂） 3．生物特性（微生物和酶的特性、食品生理变化和虫害）
贮藏保鲜技术（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除
菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品 的辐照）：
（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。
我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大
都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得
到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。
物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低
温物流所造成的损失至少750亿元人民币。
(3) 食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低 ，产品质量难以保证。
食品贮藏与保鲜发展史
我国建国后建造了机械式冷库（水产品和畜产品）， 1970s 后开始引进气调冷库。
我国“十二五”、 “十三五”科技攻关项目：
“特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发”
冬枣、枇杷、甜樱桃 、荔枝等
现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上， 采用人工可控制的技术来进行，因而不受时间、气候、地域等因素
我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前
我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％；
法国、德国、美国等气调库已达50％~70％，
1994年意大利的气调贮藏就已达95％。
（4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮 藏、销售等环节严重脱节。
生产者片面追求产量，而忽视了食品的质 量及流通性 。
（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够
食品保鲜与贮运管理
《食品贮运保鲜学》课件
深入研究食品品质变化机制
深入探究食品在贮运过程中品质变化的机制，为制定有效的保鲜措施提ห้องสมุดไป่ตู้理论依据。
开发新型保鲜材料和包装技术
针对不同食品的特点，开发具有优异保鲜性能的新型包装材料和包装技术。
智能化冷链物流系统的研究与应用
加强智能化冷链物流系统的研究和应用，提高冷链物流的效率和可靠性。
03
02
01
THANKS
保鲜效果不佳
随着科技的发展，新型保鲜技术如气调包装、真空包装、活性包装等不断涌现，为食品贮运保鲜提供了更多选择。
新型保鲜技术
利用物联网、传感器等技术实现食品贮运过程的智能化监控，提高食品的安全性和品质稳定性。
智能化监控
通过技术手段优化冷链物流，提高冷链物流的效率和可靠性，保证食品的品质和安全。
冷链物流优化
冷藏技术是通过降低温度来抑制食品中微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜和延长食品保质期的目的。
冷藏技术可以分为冷藏和冷冻两种方式，冷藏是指将食品温度降低到冰点以上，保持一定的温度和湿度，而冷冻则是将食品温度降低到冰点以下，形成冰晶，抑制微生物生长。
冷藏技术的关键是控制温度和湿度，不同的食品需要不同的温度和湿度条件，因此需要根据食品的特性和要求进行选择。
食品贮运保鲜原理
01
是指食品在贮运过程中发生的化学反应，如氧化、还原、水解等。
化学变化
02
温度、氧气浓度、水分活度等，这些因素会影响化学反应的速率和程度。
影响化学变化的因素
03
化学变化会导致食品的营养成分损失和品质下降，因此需要控制贮运环境来降低化学反应的速率。
化学变化对食品贮运保鲜的影响
微生物变化
肉类在贮运过程中会发生氧化、酶促反应等化学反应，导致肉质变劣和营养成分损失。因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓肉类的化学反应，保持肉类的品质和口感。
《食品贮藏保鲜》PPT课件
医学PPT
1
参考教材：
医学PPT
2
医学PPT
3
课程结构
食品贮藏保鲜原理 果蔬类 粮食类 原料肉类 禽蛋类 乳 水产品 加工类
医学PPT
4
关于食品贮藏保鲜的概念
农产品收获后或食品加工后，保持各种产
品固有质量的技术手段称为保藏
包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
医学PPT
9
三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人
低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人
干藏技术 2000年前，西方人、中国人
罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
医学PPT
21
2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
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引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属 （大毛霉）、根霉属（黑根霉）、 曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉 属（灰绿青霉）等
含水量高的食品——毛霉、根霉，菌 落颜色为黑色或褐色
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40
第二节 食品败坏的控制
改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等
控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏
医学PPT
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一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏
医学PPT
42
二、湿度控制
1、高湿度贮藏
食品贮运保鲜大纲课件
食品贮运保鲜大纲课件第一节呼吸作用一、概念：呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能（能量）的过程。
二、呼吸作用的类型（一）有氧呼吸指生活细胞在O2的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H20，同时释放出能量的过程。
有氧呼吸可以简单表示为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）（二）无氧呼吸在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。
无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。
C６H１２O６→2C２H５OH+2C0２+21kcalC６H１２O６→2CH３CHOHCOOH+ 19kcal无氧呼吸对果蔬的伤害最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物。
三、呼吸强度及影响因素（一）、呼吸强度（respiratory intensity）在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。
单位：mg /Kg·h（二）呼吸强度的影响因素1、内部因素的影响（1）种类、品种：浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类遗传特性：早熟品种>晚熟品种（2）发育阶段：在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大。
因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多；蜡质，角质发育完成后，呼吸强度下降。
2、外部因素的影响（1）温度：在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。
适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。
贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。
因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。
呼吸温度系数(Q10)呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，呼吸反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。
食品贮藏保鲜ppt
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总结词
食品贮藏保鲜过程中，营养价值的损失也是一个不可忽视的问题。
详细描述
食品中的维生素、矿物质等营养成分在贮藏过程中可能会发生分解或氧化，导致营养价 值降低。为减少营养价值的损失，可以采用适当的加工和贮藏方法，如快速冷冻、真空
包装等。同时，合理搭配食品，保证膳食的多样性也是维护营养价值的重要措施。
食品安全问题
4. 销售环节
在销售环节中，需要保持果蔬处 于适宜的低温环境中，以确保其 品质和延长销售期。
案例二：肉类食品的冷链物流管理
肉类食品冷链物流管理是确
保肉类新鲜度和安全性的重
总
要措施，需要从屠宰、加工、
结
运输到销售等环节进行全程
词
控制。
1.
将肉类进行加工、切割、 屠
包装等处理，以方便运
宰
输和销售。
处
理
使用冷藏车或带有冷藏
2.
设备的交通工具进行运
加 工
输，保持肉类新鲜度和
包
安全性。
装
3.
在屠宰后立即进行冷却
冷
处理，以降低肉类的温
藏
度和减缓细菌繁殖速度。 储
存
4.
将肉类储存于适宜的低
冷
温环境中，延缓肉类的
链
腐败变质过程。
运
输
案例三：水产品类食品的冷链物流管理
总结词
水产品类食品冷链物流管理是确保水产品 新鲜度和品质的关键环节，需要从捕捞、 加工、运输到销售等环节进行全程控制。
过高或过低的湿度都会对食品 造成不利影响，如引起萎缩、 腐烂等现象。
在贮藏和保鲜过程中，需要根 据食品的种类和特性控制适当 的湿度。
食品保藏学知识点总结
食品保藏学知识点总结食品保藏学是一门研究食品在储存、运输和销售过程中质量变化规律，并采取相应技术措施延长食品保质期的学科。
它涉及物理、化学、生物、微生物等多个领域的知识，对于保障食品安全和品质具有重要意义。
以下是对食品保藏学主要知识点的总结。
一、食品变质的原因食品变质主要由以下几个因素引起：1、微生物作用微生物是导致食品变质的主要因素之一。
细菌、霉菌和酵母菌等微生物可以在食品中生长繁殖，产生毒素、代谢产物和分解食品成分，从而影响食品的品质和安全性。
2、酶的作用食品中存在各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。
在适宜的条件下，这些酶会催化食品中的化学反应，导致食品成分的分解和变质。
3、氧化反应食品中的脂肪、维生素等成分容易发生氧化反应，产生异味、色泽变化和营养价值降低等问题。
4、水分含量食品中的水分含量过高或过低都会影响其稳定性。
过高的水分会促进微生物生长和化学反应，过低的水分则可能导致食品质地变硬、口感变差。
5、物理因素包括温度、光照、压力等物理因素也会对食品质量产生影响。
例如，高温会加速食品的变质，光照可能导致食品中的维生素分解。
二、食品保藏的基本原理食品保藏的目的是通过控制上述因素来延缓食品变质的速度，其基本原理包括：1、抑制微生物生长可以通过降低温度（冷藏、冷冻）、控制水分活度（干燥、腌制）、添加防腐剂等方法来抑制微生物的生长和繁殖。
2、控制酶的活性采用加热、冷冻、调节 pH 值、添加酶抑制剂等手段来控制酶的活性，减少食品成分的分解。
3、减缓氧化反应通过真空包装、充氮包装、添加抗氧化剂等方式来减少食品与氧气的接触，降低氧化反应的速度。
4、保持适宜的水分含量采用干燥、保湿等措施使食品的水分含量保持在安全范围内。
三、食品保藏的方法1、低温保藏（1）冷藏：将食品储存在 0 10℃的环境中，可以延长食品的保质期，但不能完全抑制微生物和酶的活动。
（2）冷冻：将食品温度降低至－18℃以下，能有效抑制微生物生长和酶的活性，长期保存食品。
食品保鲜技术第三章(1)详解
第一节 食品低温保鲜
6、脂类的变化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂 会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂 的变化，其反应生成的低级醛，酮类物质 会使食品的风味变差、味道恶化，使食品 出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化 进行得非常严重时，就被称为“油烧”。
第一节 食品低温保鲜
7、淀粉老化 食品中的淀粉是以α-淀粉的形式存在的，但是 在接近0℃的低温范围内，糊化了的α-淀粉分子又自 动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分 子，迅速出现了淀粉的β化，这就是淀粉的老化。老 化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人体消 化吸收。淀粉老化作用的最适温度是2-4℃。例如， 面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，味道就变得很不 好吃。当贮存温度低于-20℃或高于60℃时，均不会 发生淀粉老化现象。
第一节 食品低温保鲜
当食品的温度降至-18℃以下时，食品 中90％以上的水分都会变成冰，所形成的 冰晶，还可以以机械的方式破坏微生物细 胞，细胞或失去养料、或因部分原生质凝 固、或因细胞脱水等，都会造成微生物死 亡。因此，冻结食品可以更长期地保持食 品原有的品质。
第一节 食品低温保鲜
食品可分为植物性食品和动物性食品两大类。由 于它们具有不同的特性，因此，利用低温进行贮藏时， 应采用不同的处理方法。 1、植物性食品 水果、蔬菜等植物性食品在贮藏时，它们仍然是 具有生命力的有机体。为了长期保藏植物性食品，就 必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸 作用。低温能减弱果蔬类植物性食品的呼吸作用，延 长食品的贮藏期限。但温度又不能过低，温度过低会 引起植物性食品生理病害，甚至冻死。
第一节 食品低温保鲜
食品在冷藏过程中食品表面水分的 蒸发（又称干耗）是一个需要特别注意 的问题。因为蒸发不仅造成食品的重量 损失，而且使食品发生干缩现象，而且 降低了质量，使食品的味道和外观变坏。
食品贮运保鲜学
莴苣
番茄 黄瓜 马铃薯
3.6
2.0 4.2 2.1
2.0
2.3 1.9 2.2
甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃） 0-10 5-15 11-21 温度系数 5-2 2 1.8
17-27
22-32 28-32
1.6
1.3 1.2
39
Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度，
Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大；
免无氧呼吸的出现，可使碳 水化合物的分解速度减慢，
从而降低物质消耗和减少了
无氧呼吸产物。 意义：可通过降低氧气浓 度使有氧呼吸减至最低限度， 但不激发无氧呼吸，对果蔬 贮藏保鲜有重要意义。
27
讨论：
比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异
28
3. 愈伤呼吸 果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸 速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为
13
§4 我国食品贮藏保鲜现状及存在问题 §4.1 发达国家贮藏保鲜技术发展状况
发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的
70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的 充分利用。
发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产
品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方 面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。
批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配
套的技术，并建立产品质量的追踪制度。
20
第2章 食品原料的生理代谢与控制
§1 植物性原料的采后生理及控制 § 1.1 呼吸作用
§ 1.2 蒸腾作用
§ 1.3 成熟与衰老 § 1.4 休眠与采后生长 § 1.5 采后病害及控制 §2 动物性原料的宰后生理
《食品贮藏保鲜》PPT课件
1
参考教材：
2
3
课程结构
• 食品贮藏保鲜原理 • 果蔬类 • 粮食类 • 原料肉类 • 禽蛋类 •乳 • 水产品 • 加工类
4
关于食品贮藏保鲜的概念
• 农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段称为保藏
包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品
• 贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 • 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 • 粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存 • 普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存
5
绪论
• 食品的属性 • 食品贮藏的目的和类型 • 食品贮藏的历史和发展 • 食品贮藏保鲜概述
6
一、食品的属性
• 卫生和安全性 • 营养和易消化性 • 外观 • 风味 • 方便性 • 耐贮藏性
7
食品安全的内容
• 微生物导致的食源性疾病 • 食物中存在的天然毒素 • 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 • 营养物：人造食品 • 食品添加剂
物理特性：形态、质地、失重 化学特性：各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白
质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂
生物特性：微生物和酶、生理生化变化、害虫
13
食品的分类
食品
天然食品 加工食品
植物性食品 动物性食品
农产品— 谷类、豆类、薯类 园产品— 水果、蔬菜 水产 畜禽肉 禽蛋 乳
干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、 冷冻制品、焙烤制品、发酵制品
• 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人
• 干藏技术 2000年前，西方人、中国人
• 罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
10
食品贮藏技术的现代发展
《食品贮藏保鲜原理》PPT课件
10-24℃ 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.2
甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃） 0-10 5-15 11-21 17-27 22-32 28-32
温度系数 5-2 2 1.8 1.6 1.3 1.2
Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度， Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大； Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下 较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度， 并且要保持冷库温度的恒定。
果实直径 （cm）
全果
果实部位 果皮
果肉
6.2-7.0 4.8-5.7 4.5-4.7
32.56 40.48 55.32
99.62 141.27 170.00
77.42 99.31 68.00
(2) 成熟度
幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会 出现呼吸高峰。
块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。
(6) 机械损伤
植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等 损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高， 呼吸越强。
创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织 在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象 叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
(7) 其他
对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以 及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程 度地抑制产品的呼吸作用。
1d
4d
10d
14
33
—
24.2
—
—
18.7
—
—
4.2
10.5
18.0
6.7
10.5
—
—
6.4
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)
粉，在极其复杂的化学反应中酶解与合成，形成氨基酸、 糖、醇、醛、酯、酮和酸等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 4．酱类 • 酱类品种很多，包括豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱及
其加工制品，还有许多花式酱类制品。酱类是我国传统的 酿造调味品，是以一些粮食或豆类为主要原料，利用以米 曲霉为主的微生物经发酵制成。 • 5．食醋 • 食醋按其生产工艺可分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋 是我国历史悠久的发酵食品之一，不仅能提高食品风味， 而且能增进食欲，帮助消化。食醋的另一种生产方法是合 成法。即以合成醋酸为原料加工而成，或用合成醋酸和酿 造醋混合调制而成，称为配制食醋。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 四、食品添加剂
• 食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工 工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加 剂按其来源分为天然与人工合成两类：天然食品添加剂主要来 自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是 通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。
尤其是在制作甜饼干时，淀粉对面团的调制及成品质量有 很大影响。 • 淀粉是制淀粉糖浆和淀粉软糖的主要原料，在糖果加工中 用作填充剂和防黏剂。在冷饮食品中，淀粉是冰淇淋、雪 糕的增稠稳定剂。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （四）蛋白粉 • 根据乳粉的成分组成特点，有全脂乳粉、半脱脂乳粉、全
脱脂乳粉、乳清粉、脱盐乳清粉、脱盐脱乳糖乳清粉、乳 清浓缩蛋白和酪乳粉等。 • 蛋粉为蛋液经喷雾干燥而成，其为粉状或易松散的块状。 全蛋粉为浅黄色，蛋黄粉为黄色，蛋白粉为白色。 • 大豆粉有全脂大豆粉和脱脂大豆粉、分离蛋白粉、浓缩蛋 白粉等。 • 脱脂花生粉是用提油后花生饼生产的食用粉。脱脂花生粉 也用于食品加工。
食品贮运学 资料整理
食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）一、名词解释1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
2.呼吸商(Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
3.Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。
4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。
6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。
10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。
11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。
12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。
不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。
15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。