食品贮运学

浙江省2011年4月高等教育自学考试食品贮运学试题课程代码：01968一、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分

1.鲜活食品

2.呼吸强度

3.栅栏技术

4.气调贮藏

5.食品防腐剂

二、填空题(本大题共8小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.碳水化合物包含________、________、________。

2.人类获得矿物质营养的主要来源是________和________。

3.影响脂肪酸败的主要因素________、________、________、金属离子、食品中酶。

4.造成蔬菜采后危害的最主要两种菌是________、________。

5.微生物根据适合生长的温度范围不同，可以分为________、________ 、________ 三个类群。

6.气调库主要由：库房、________、________、________、压力平衡装置等组成。

7.面包贮藏中的质量问题主要是：________、________变质。

8.食品流通形式包括：________形式、________形式。

三、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.肉在保鲜中变褐色是由于( )

A.缺少氧气

B.变成高铁血红素

C.产生亚硝酸盐

D.形成氧合血红蛋白

2.菠菜中一般含量比较高的有机酸是( )

A.草酸

B.苹果酸

C.柠檬酸

D.乳酸

3.L-谷氨酸钠在下列条件下鲜味比较强( )

A.加食盐

B.酸性

C.碱性

D.高温加热

4.维生素C主要存在于( )

A.水果蔬菜

B.米糠

C.肉类

D.面包

5.香蕉果实采后催熟过程变甜的最主要原因是( )

A.丹宁转化成糖醇

B.有机酸转化成葡萄糖

C.淀粉转化成糖

D.蛋白质转化为甜味多肽

6.苹果发绵的主要原因是( )

A.果胶酶作用

B.失水

C.淀粉酶作用

D.微生物作用

7.有利种子后熟的因素有( )

A.低温

B.密封

C.供水

D.干燥

8.粮食劣变指标可以用( )

A.发芽率

B.多酚氧化酶

C.水分含量

D.呼吸强度

9.贮藏中葡萄接近果柄处的果皮普遍出现水浸状和变白现象，最可能原因是( )

A.低氧伤害

B.根霉菌污染

C.高二氧化硫伤害

D.营养失调

10.鲜蛋贮藏过程哪种描述是正确的( )

A.浓厚蛋白变稀

B.不溶性蛋白增加

C.水样化蛋白减少

D.溶菌酶增加

11.常用化学防腐剂( )

A.BHA

B.TBHQ

C.山梨酸钾

D.异抗坏血酸

12.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大( )

A.防止温度波动

B.升高温度融化冰晶

C.温度不宜太低

D.镀冰衣

13.减压贮藏的特点是( )

A.温度更稳定

B.避免有害气体危害

C.保湿性好

D.成本低

14.果蔬采后生物防治拮抗作用机理( )

A.营养竞争

B.分泌抗生素

C.吞噬

D.酸化环境

15.不属于国家标准的水产品新鲜度检测项目是( )

A.微生物

B.挥发性盐基氮

C.感观品质

D.硬度

16.属于鲜切果蔬加工工艺的是( )

A.冷冻

B.适当腌制

C.热烫

D.去皮

17.畜产品腌制保藏后最不容易发现哪种菌?( )

A.革兰氏阴性细菌

B.革兰氏阳性细菌

C.酵母菌

D.霉菌

18.油脂入库不应该( )

A.密封

B.装满

C.低温

D.加抗坏血酸

19.膨化食品保藏不需要( )

A.吸水剂

B.防腐剂

C.吸氧剂

D.充氮

20.很多蔬菜不用水冷却的原因是( )

A.成本太高

B.新鲜度受损失

C.促进代谢

D.促进微生物生长

四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)

1.简述乙烯对果蔬采后的作用。

2.简述抑制采后生长的方法。

3.简述食品冷藏原理。

4.简述冷冻调理食品冻藏特点。

5.简述气调对库体和设备的要求。

6.简述食品在销售过程中的保护注意事项。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

1.论述食品中各种营养素在食品贮藏加工中的变化。

2.论述水产品鲜度鉴定指标。

浙江省2010年4月高等教育自学考试

食品贮运学试题

课程代码：01968

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.根据发酵产物的不同，______指食品中的己糖在酵母菌的作用下降解为乙醇的过程，如果汁、果酱等发生变质时，常常产生酒味。( )

A.醋酸发酵

B.酒精发酵

C.乳酸发酵

D.酪酸发酵

2.食品加工或烹调时加入味精，当其加热至120℃以上或者长时间加热，会发生变化生成有毒的( )

A.谷氨酸

B.脯氨酸

C.焦性谷氨酸

D.赖氨酸

3.可用来反映粮食在贮藏中陈化程度的试验方法有( )

A.发芽率

B.酸度

C.淀粉-碘-蓝试验

D.脂肪酸值

4.生物防治拮抗机理中，以吸附生长、缠绕、侵入、消解等形式抑制病原菌的是( )

A.抗生作用

B.竞争作用

C.寄生作用

D.诱导抗性

5.下列辣味物质中______是一类除辣味外还伴随着较强烈的挥发性芳香物质，是具有味感和嗅感双重作用的成分，是有冲鼻刺激感的辣味。( )

A.热辣味

B.辛辣味

C.火辣味

D.刺激性辣味

6.辐射处理照射剂量不同所起的作用有差别，______剂量可抑制代谢，延长果蔬贮期，阻止真菌活动等。( )

A.1kGy以下

B.15kGy以上

C.1～10kGy

D.10～15kGy

7.利用流动冷空气使被冷却食品的温度下降的预冷方式是( )

A.冷风冷却

B.冷水冷却

C.碎冰冷却

D.真空冷却

8.香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮( )

A.绿色

B.暗灰色

C.褐色斑点

D.红色

9.在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过______时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。( )

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

10.由于罐头食品内部排气不充分，杀菌时空气受热逸出产生的膨胀称为( )

A.过量膨胀

B.纤维膨胀

C.空气膨胀

D.气温膨胀

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

1.苹果冷害症状主要有()