实训:啤酒生产工艺流程

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缺点:粉尘较大,麦皮易碎,容易
影响麦汁过滤和啤酒的口味和色泽。
图:粉碎辊
Βιβλιοθήκη Baidu
回潮粉碎
湿法粉碎
(2)糊化
淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉 分子溶出,呈胶体状态分布于水中,形成糊 状物,这个过程称为糊化,为物理用作。
糊化后的淀粉较易被淀粉酶分解,且糊化后的 淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒,因此在液体中 含有的酶可以直接将它们很快分解。相反,未 糊化淀粉的分解则需要很多天。
制麦过程 制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后, 在适当的条件下发芽,产生一系列的酶(如α,β淀粉酶、蛋白分解酶),以便在后续处理过程中 使大分子物质(如淀粉、蛋白质)溶解和分解。 绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味 等成分。 图:制麦过程
粗选 主要是除去一 些大杂和小杂。 精选 精选之前先对 大麦进行分级。
1、麦芽制造
1)麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成 大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白 熟比其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小 质,大麦含水12%~20%,含干物质80%~88%。 麦、黑麦、燕麦快化,所以才被选作酿造的主要原 料。 大麦的化学组成 2)没有壳的小麦很难发出麦芽,而且也很不适合 酿酒之用。 3)大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉 转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦 芽,还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类 型的成份。
硅藻土过滤机
(1)常用设备 预涂板框式过滤机 预涂烛式过滤机 预涂式叶片式过滤机
预涂烛式过滤机
(1)罐体 (2)烛棒 (3)孔洞板 (4)机盖 (5)未滤液进口 (6)已滤液出口 (7)废渣出品 (8)排气管道
过滤工作过程
1-罐体 2-烛棒 3-计量添加器 4-啤酒进口5-输酒泵 6-预涂泵 7-计量添加泵 8-啤酒出口 9-排气管 10-过滤机排气管 11-废土出口 12-碱罐 13-酸罐 14-加热器
4.微孔薄膜过滤机
膜材料特点 柔韧性好,成膜性好,适应范围广; 机械强度不好,稳定性差,不耐高温,酸 碱等; 清洗条件苛刻。 微孔薄膜过滤法的特点 1)过滤性能好,产品生物稳定性好,可以实 现无菌过滤,主要用于无菌鲜啤酒。 2)有利于啤酒的泡沫稳定性,成品无过滤介 质污染。 3)产品损失率少。
过滤槽为圆柱形,扁平,其原理是用大麦的麦皮 等固体原料附着在筛板表面从而形成一麦皮层, 醪液就从麦皮层的缝隙中流出,而固体原料就被 麦皮层档住。
老式过滤槽
压滤机是一种间歇性固液分离设备,是由滤板、 滤框(板框式)或由滤板(厢式)排列构成滤室,在输 料泵的压力作用下,将料液送进各滤室,通过过 滤介质,将固体和液体分离。板框压滤机作为固 液分离设备,应用于工业生产已有悠久历史,它 具有分离效果好、适应性广,特别对于粘细物料 的分离,有其独特的优越性。
(2)操作
第二次预涂 基本方法同上,采用细土,用 量:1000 g/m2,预涂层1.5-3mm厚,时间 10-15min。 连续补加硅藻土 补土:中土2/3,细土 1/3,用量:60-120g/100升啤酒。 过滤结束 用脱氧水将啤酒从下部顶出。 清洗 采用与过滤相反的方向清洗干净后, 用80-90C的高温水杀菌20-30min。
(7)冷却
洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送 入热交换器冷却。随后,麦芽汁中被加入酵 母,开始进入发酵的程序。
目的
去除悬浮物,改善啤酒的外观; 提高啤酒的胶体稳定性; 提高生物稳定性。
啤酒过滤后的变化
① 色度: ↓0.5~1.0EBC ② 苦味质: ↓0.5~1.5BU ③ 蛋白质: ↓4% ④ CO2: ↓0.02% ⑤ 含氧量: 含氧量增加,与操作方式有关。 ⑥ 浓度: 略有些下降。
回旋沉淀槽

旋沉步骤1:进料 旋沉步骤2:静置 旋沉步骤3:出料 旋沉步骤4:洗糟 旋沉步骤5:出糟 旋沉步骤6:清洗




煮沸结束后的麦汁以不低于10m/s的速 度泵入回旋沉淀槽。 进料结束,静止麦汁30~40min。 冷却开始先开上部出口阀流出麦汁, 再后开下部出口阀至结束。 槽底中心热凝固物用水冲入凝固物回 收罐。在过滤槽第二次洗糟时开耕刀, 将回收罐中热凝固物全部送入过滤槽。 用水冲洗回收罐。清洗煮沸锅。 用CIP系统清洗回旋沉淀槽。
(2)操作
一般先进行硅藻土预涂,再进行过滤。在过滤 时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用,以 保证过滤的快速进行。分3次添加硅藻土。 清洗杀菌 用80-90C的高温水杀菌20-30min, 杀菌后用冷水顶出热水,冷却过滤机。 第一次预涂 200-300kPa压力下,将脱氧水或 清酒与一定数量的粗循环土混合,循环预涂。粗 土用量:700-800g/m2,占总量的70%左右。
(6)沉淀
发酵前必须除掉热凝固物。热凝固物主要是蛋白 质与多酚物质的复合物,另外吸附一些酒花树脂 和无机物,若带入发酵醪中,可能会黏附在酵母 细胞表面,将影响酵母的正常发酵,影响啤酒色 度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。
在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽 以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

糊化步骤1:加水 糊化步骤2:升温至30度 糊化步骤3:搅拌 糊化步骤4:糊化锅投麦芽及大米粉 糊化步骤5:升温至70度保持20min 糊化步骤6:升温至100度 糊化步骤7:糊化液的排出 糊化步骤8:冲洗糊化锅
(3)糖化
糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的 过程。 麦芽及辅料粉碎物加水混合后,在不同的温度段保 持一定的时间,使麦芽中的酶在最适的条件下充分 作用相应的底物,使之分解并溶于水。 原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”, 糖化后的醪液称为“糖化醪”,溶解于水的各种干 物质称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发 酵性物质两部分组成,糖化过程应尽可能多地将麦 芽干物质浸出来,并在酶的作用下进行适度的分解。
板框压滤机
膜式压滤机

过滤步骤1:进料 过滤步骤2:提升耕刀,形成过滤层 过滤步骤3:回流 过滤步骤4:醪液的排出 过滤步骤5:洗糟 过滤步骤6:出糟 过滤步骤7:清洗筛板
(5)煮沸
煮沸的目的:
蒸发多余的水分; 使蛋白质变性凝固; 破坏酶的活性,终止生物化学变化,固定麦汁组成; 麦汁灭菌; 降低麦汁的pH值; 浸出酒花中的有效成分 。
啤酒生产工艺流程
——啤酒培养基的生产
教 时 者: 间:
2010.04
制 作:工程系食品生物教研室 联系方式: @163.com
啤酒的种类 a、不同原麦汁浓度的啤酒:8-18°P 1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量,所以啤酒有“液体面包”的 b、不同色泽的啤酒:浅色啤酒、深色啤酒、黑啤酒等 美称。啤酒的特点: 啤酒与其他发酵酒的主要不同点: 啤酒含有丰富的营养和二氧化碳及少量乙醇,属低酒精度饮料。酒液呈浅黄色,清澈透明,味道纯正 c、不同工艺条件的啤酒:如冰啤酒、干啤酒、纯生啤酒等 a、啤酒是一种低酒精度的饮料,每100g啤酒中仅含酒精3-5g,一般不超过8g; a、使用的原料不同,啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料; Beer不是英语,乃是德语Bier的转化。虽然德国的慕尼黑有“啤酒”之乡的美称,然而啤酒起源于 爽口,苦中带甜,具有明显的酒花和麦芽香味。它除了含有原料中的营养成分之外,原料经过糖化、 冰啤酒:经过一个冰晶化处理的工艺过程,强化冷凝物的去除和降低参与浸出物; b、含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫; b、使用的酿造方式和酵母菌种不同。啤酒有特殊的或专用的酿造方法,发酵用的酵母菌适经纯粹分 发酵后,大大提高了营养价值,其中含人体必需的8种氨基酸。 啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵 古埃及和巴比伦,早在几千年前便已开始用大麦酿酒,后来经由希腊人和罗马人传入欧洲,大概在公 干啤酒:特点是发酵度高,达72%以上; c、有特殊的啤酒花清香和适口的苦味; 离和专门培养的啤酒酵母菌种; 母等都有健胃、助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互配合,还有增 元纪元前不久,在现属法国的地方,出现了“塞尔瓦兹酒”,它是用大麦、燕麦或稞麦酿造而成,酒 纯生啤酒:不用热杀菌工艺,无菌滤膜过滤,各种营养成分未被破坏,口味更鲜、更纯、更营养。 d、有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。 c、啤酒的生产周期不固定,可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的达40天以上。 进食欲的功效。啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒,已被大众化所接受。 精的度数比现代啤酒高得多,但它是今天啤酒的远祖。


煮沸结束后的麦汁以不低于10m/s 的速度泵入回旋沉淀槽。 进料结束,静止麦汁30~40min, 测麦汁浓度和容量,检视浊度。 冷却开始先开上部出口阀流出麦 汁,再后开下部出口阀至结束。 槽底中心热凝固物用水冲入凝固 物回收罐。在过滤槽第二次洗糟 时开耕刀,将回收罐中热凝固物 全部送入过滤槽。 用水冲洗回收罐。清洗煮沸锅。 用CIP系统清洗回旋沉淀槽。
添加酒花: 啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味, 促进蛋白质凝固,提高啤酒的非生物稳定性,此外还 有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。
间歇常压煮沸锅
内加热式煮沸锅

煮沸步骤1:进料 煮沸步骤2:加水 煮沸步骤3:煮沸 煮沸步骤4.1:加酒花--沸腾10min后加苦型酒花 煮沸步骤4.2:加酒花--沸腾30min后加苦型酒花 煮沸步骤4.3:加酒花--沸腾终止前10min后加香型酒花 煮沸步骤5:排液 煮沸步骤6:喷淋冲洗
糖化方法
根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分,将糖化 方法分为煮出糖化法和浸出糖化法;使用辅助原料时, 要将辅助原料配成醪液,与麦芽醪一起糖化,称为双 醪糖化法,按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮 又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。

糖化步骤1:加水 糖化步骤2:升温至37℃ 糖化步骤3:搅拌 糖化步骤4:投料 糖化步骤5:升温至50℃ 糖化步骤6:糊化锅醪液的兑入 糖化步骤7:糖化液的排出 糖化步骤8:冲洗糖化锅
(3)操作特点
不断更新滤床,过滤速度快,产量大; 表面积大,吸附力强,能过滤0.1~1.0μ m 以下的微粒; 酒损低。
3.板式过滤机--精滤
过滤介质 纸滤板=纤维(强度)+ 石棉(吸附)+硅藻土(渗 透性)等 过滤操作要点 过滤压差不超过0.13MPa
4.微孔薄膜过滤机
微孔薄膜 是指用生物和化学稳定性很强的合 成纤维或塑料制成的多孔膜。 膜材料 聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳 酸酯、醋酸纤维等,膜厚度为0.02~1μm,多 被固定在具有很大孔径的介质上使用。 啤酒过滤时,一般先经离心机或硅藻土过 滤机粗滤,再用膜滤除菌。
(4)过滤
糖化结束后,必须将糖化醪尽快地进行固液分 离,固体部分称为“麦糟”,液体部分为麦汁,是 啤酒酵母发酵的基质。通过过滤得到清亮的麦汁, 避免影响半成品麦汁的色香味。糖化醪过滤是以大 麦皮壳为自然滤层,采用重力过滤器或加压过滤器。
麦芽汁过滤分为两个阶段:首先对糖化醪过滤 得到头号麦汁;其次对麦糟进行洗涤,用78~80℃ 的热水分2~3次将吸附在麦糟中的可溶性浸出物洗 出,得到二滤和三滤洗涤麦汁。
浸麦是为了使大麦吸收充足 的水分(25%-35%) ,达到 发芽的要求,即可达到均匀 的发芽效果。
绿麦芽不能贮藏、糖化, 大麦根味苦、吸湿度高, 必须经干燥终止酶作用方 而且会加深啤酒的色度, 能进入糖化。发芽达到标 必须除去。 准后应立即进行烘干。
2、麦汁制备
(1)、麦芽粉碎 方法分为三种,即干法粉碎、增湿粉碎和湿法 粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至 今的粉碎方法,而湿法粉碎和回潮(增湿)粉碎 被越来越多的厂家采用。 干法粉碎采用锟式粉碎机。
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