鹿肉午餐肉罐头的生产工艺22页PPT
食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
鹿肉午餐肉罐头的生产工艺
Processing technology of venison luncheon meat canned food
学生姓名：畅柯飞 指导老师：肈萍 年级专业：05级食品科学与工程
研究意义
鹿肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质畜肉,越来 越受到消费者的喜爱。此外,通过添加淀粉在不影响产品质量 的原则下降低了传统午餐肉产品中脂肪的含量,消除了肥胖、 高血压、高血脂患者因害怕食用高脂产品而产生的恐惧。而且, 本产品中添加的玉米淀粉本身就具有保健功能,具有减肥、促 进肠道蠕动、吸附致癌物质、鳌合胆固醇等功效。可见,该午 餐肉产品是一种具有一定潜力的新型罐藏肉制品。
4. 腌制后处理 开动机器后，先将肉块均匀的放在斩拌机的圆盘中，斩拌 2~3分钟，再放入食用适量香精，味精，放入淀粉，冰屑 （根据情况加，不超过总量的20%），斩拌2~3分钟，最后加 入碎脂肪斩拌2分钟。整个过程温度控制10℃。
5. 装袋 称量每200g包装为一袋，内容物离袋口3 ～4 厘米，装袋时 防止袋口污染，然后在真空度-0.05MPa 条件下封口。
1. 淀粉含量对产品的影响
选用加入 6%，8%，10%的淀粉进行试验。
罐头在加热杀菌过程中, 淀粉糊化,肉中水分被吸入 淀粉颗粒而固定, 持水性增强, 提高了肉糜的紧密性。同 时, 淀粉颗粒变得柔软而有弹性, 当肉中的蛋白质凝固时, 糊化的淀粉起着结着剂的作用, 从而赋予制品良好的组 织形态。
鹿肉的化学成分分析
从以上表格中通过比较可以看出来，鹿肉的脂肪 含量相对于其他动物的来说比较低，并且总体营养比 较均衡，对于肥胖的人来说是一种不错的选择。
实验内容
原料
鹿肉，取自吉林省长春市双阳区鹿乡； 牛肉（含牛脂肪），玉米淀粉，味精，混合磷酸盐（焦磷酸 钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠），食用香精，维C，冰屑2， 混合盐（食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%），白胡椒粉 ， 该料全部从市场买得。
肉类罐头的一般加工工艺
肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。
一、工艺流程空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品二、质量控制(一)空罐的清洗和消毒1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。
为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。
涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。
涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。
2.清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。
(二)原料的准备和处理1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。
肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。
整个肉尸表面应有坚固的干膜。
2.原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。
预煮又称紧肉。
经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。
同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。
(三)装罐与封罐1.装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。
将肥瘦、大小搭配后进行装罐。
装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～10mm。
顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。
2.浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。
汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。
3.预封预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。
即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。
同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。
午餐肉罐头(3)
午餐肉罐头厂生产工艺（1）摘要：午餐肉是我国出口的主要肉类罐头之一。
我们按照相关规范进行新建厂设计，采用科学的解冻、腌制工艺，新型高效的制冰设备．严格的斩拌、真空搅拌、灌装操作工序，配置高效率的洗罐、装茏、杀菌生产线，最后通过保温库严格检查．使产品质量得到保证关键词：午餐肉．制冰．真空搅拌Abstract：Luncheon meat iS one of the main exposing meat can．We design new factory according to related norm．After meat was unfrozen and pickled scientifically，we make use of modern freezer，mince stirrer，vacuum mixer，filer，clean equipment，basket machine，sterilization pot，incubate room Luncheon meat is produced by modern technology and equipment．Producing efficiency IS heightened．Output quality is improved.Key words：luncheon meat；freeze；vacuum mixer．午餐肉风味独特、食用方便，深受消费者欢迎，是我国出口的主要肉类罐头之一。
经过近50年发展，午餐肉生产工艺、原料标准、腌制方法、关键设备改进等方面都有很大的发展。
面对竞争激烈的午餐肉国际市场．我们在新厂设计中按照欧盟及美国相关规范，满足生产工艺和质量控制要求。
生产的午餐肉颜色红润、组织细嫩、富有弹性、味美可口。
1按照有关规范进行车间设计午餐肉加工车间按照生产工艺的先后次序、不同清洁卫生要求设置不同区域，工艺流程避免交叉和迂回，有效防止交叉污染。
畜产食品工艺学肉类罐头生产原理.pptx
(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带 肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为 1.0~1.5 cm
(4)
(5) 切块：按部位切成长宽各约 0.5~0.7 cm的小块，每块重约 110~180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm 左右的肉块，分别放置。
(6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于 65 ℃, 真空度6×104 Pa 。 4. 杀菌及冷却 ➢净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压 冷却/121.1 ℃。 ➢净重1000 g杀菌公式(排气)：15′100′—反压冷却/120 ℃。 ➢均冷却至40 ℃以下。
第九章 肉 类 罐 头
第一节 肉类罐头 生产原理
第二节 肉类罐头 加工工艺
第三节 各类肉罐
第一节 肉类罐头种类及生产原理
一、肉类罐头的种类
1.根据加工方法
(1)
(2)
(3)腌制类
2.根据罐头的包装容器
(1)
(2)玻璃罐
(3)铝合金罐等装制的硬罐头
(4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
一、肉类罐头的种类
3. 预封
•预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩 连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱 落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落 入罐内。
•预封还可防止罐头由排气箱送至封罐 机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃 罐装食品时,不必进行预封。
4. 排气
(1) 排气的目的
① 防止内容物,特别是维生素、色素 以
及与风味有关的 微量成分氧化 变质
•玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破 损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃ 水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入
40 ℃温水中。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
午餐肉罐头工艺流程
午餐肉罐头工艺流程英文回答：Canned luncheon meat, also known as canned meat or spam, is a popular food item that is widely consumed around the world. The process of making canned luncheon meat involves several steps, from selecting the meat to packaging thefinal product.Firstly, the selection of meat is crucial in ensuring the quality of the canned luncheon meat. Various types of meat can be used, such as pork, chicken, or beef. The meat should be fresh and free from any signs of spoilage. It is important to choose lean cuts of meat to ensure a good texture and taste.Once the meat is selected, it is then processed and cooked. The meat is usually ground or minced to achieve a fine texture. It is then mixed with various seasonings,such as salt, sugar, and spices, to enhance the flavor.Some manufacturers may also add preservatives to prolong the shelf life of the product.After the meat is seasoned, it is shaped into the desired form. This can be done using molds or by using automated machines. The shaped meat is then cooked to ensure that it is fully cooked and safe for consumption. This step is important in eliminating any potential bacteria or pathogens that may be present in the meat.Once the meat is cooked, it is then placed into cans. The cans are sealed to prevent any air or moisture from entering, which can cause spoilage. The cans are then heated to a high temperature to sterilize the contents and kill any remaining bacteria. This process is known as canning and it helps to extend the shelf life of the product.After the cans are sealed and sterilized, they are labeled and packaged for distribution. The labels provide important information such as the ingredients, nutritional content, and expiration date. The packaged cans are thenstored in a cool and dry environment until they are readyto be shipped to retailers or consumers.In conclusion, the process of making canned luncheon meat involves selecting the meat, processing and cooking it, shaping it into the desired form, canning and sterilizing it, and finally packaging it for distribution. This process ensures that the canned luncheon meat is safe to consumeand has a long shelf life.中文回答：午餐肉罐头，也被称为罐装肉或者咸肉，是一种广受欢迎的食品，被广泛消费于世界各地。
午餐肉生产工艺流程
午餐肉生产工艺流程
嘿，咱今儿个就来唠唠午餐肉生产工艺流程这档子事儿。
你想想啊，那一片片美味的午餐肉，是咋从普通的食材变成咱餐桌上的宠儿的呢？这可真是个神奇的过程呢！
首先得有新鲜的猪肉，那猪肉可得挑好的，就像咱挑朋友似的，得靠谱！把猪肉洗干净了，就开始剁啊剁，剁成细细的肉泥。
这时候就好像是在给猪肉做一次大变身，让它从一块一块的变成一团一团的。
接着呢，就得加入各种调料啦，盐啊、糖啊、香料啊，这就好比给它穿上了漂亮的衣服，让它变得有味道起来。
然后把这些肉泥和调料充分搅拌均匀，让它们亲密无间地融合在一起，就跟好朋友手牵手一样。
下面就到了关键的一步啦，把这搅拌好的肉泥装进模具里。
这模具就像是一个小房子，肉泥们住进去，等着被塑造出好看的形状。
然后把它们送进蒸箱或者烤箱里，这就像是让它们去蒸桑拿或者做日光浴，经过这一番折腾，它们就变得结实起来啦。
等它们从蒸箱或烤箱里出来的时候，哇哦，那香味，简直能把人的魂儿都勾走！这时候的午餐肉就像是刚刚出炉的艺术品，让人忍不住想要去欣赏，去品尝。
你说这像不像一场奇妙的旅行？猪肉从普通的食材，经历了各种关卡，最后变成了让人垂涎欲滴的午餐肉。
咱平时吃午餐肉的时候，可真得好好珍惜这来之不易的美味啊！
你再想想，要是没有这些精心的步骤，哪来的这么好吃的午餐肉呢？咱能享受到这么美味的食物，可得感谢那些辛苦工作的人们呐！他们就像是魔法师一样，把普通的食材变成了餐桌上的美味佳肴。
所以啊，下次你再吃午餐肉的时候，可别光顾着享受美味，也想想这背后的故事，想想这神奇的生产工艺流程，这多有意思呀！这就是午餐肉的魅力所在，不是吗？。
罐头食品加工工艺ppt课件
➢ 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。
➢ 金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使 用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀 和烙铁等工具进行手工制作。
➢ 1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小 孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊 封。
27 精品课件
第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
添加剂超标
– 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产
品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上
涨精，品课罐件头产品的利润空间非常狭小。
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第一节 罐藏原理
一、罐头食品与微生物的关系
罐头食品加工工艺
1 精品课件
罐头的定义和特点：
罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排 气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。
特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫 商业无菌，并使酶失活。
细菌学杀菌是指绝对无菌， 而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、