实验8：果酒及果醋的制作

醋酸发酵参与者——醋化醋杆菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
生殖方式： 分裂生殖
分类：
原核生物
甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)
◦ 200mL酒水混合物+适量醋杆菌、锯末 ◦ 两进一出 ◦ 进原料进空气、出果醋
丙瓶：收集果醋
步骤： 1、连接发酵装置 2、加入醋化醋杆菌 3、发酵并检测pH值 4、调节活塞控制流量 5、测定pH,监控发酵情况
2.制备酵母悬液 ◦ 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少 量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为 使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖,混匀 放置片刻,出现气泡即可。
3.混合密封 ◦ 葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后 加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞, 塞内插入弯曲玻璃管.
实验8 果酒及果醋的制作
实验目的
1.制作葡萄酒和果酒。 2.制作果醋。
基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生 命活动来制备微生物菌体及各种不同 代谢产物的过程.
据氧气需求情况
需氧发酵 厌氧发酵
2.果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌 分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧 和微酸性条件下，转变成酒精。
1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的_多_酚_色_素_进入到发酵液中。 2.在家庭酒精发酵过程中往往“先通气后密封” 3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其
原因是什么？ 4. 自然发酵菌种来源_葡__萄_皮_上。的野生酵母 5.用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。
（3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 兼性厌氧型
适宜发酵温度： 18－25℃
分类：
真菌(真核生物)
生殖（主要方式）：出芽生殖
来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
1、用品及材料 2、实验步骤
1.榨汁(制匀浆) ◦ 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min →清水冲洗后榨成浆状
4.发酵
发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出 现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间 相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则 口味不佳
5.过滤保存
用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤 液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静 置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可 保存1~2年）
多,去除枝梗；低速榨汁，装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（25-30 ℃ ） 下发酵。 4）装置要有弯曲的排气管（用直管代替效 果较差），无排气管的简易装置2－4天排气 一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么 上述两个实验都要接种酵母?
◦ 本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以 加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生 长，出现异味。
2.为什么发酵瓶中的液体不能装满?
◦ 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生 的CO2会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。
3.装水的弯曲玻璃管起什么作用?
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作 葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先 除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去 枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏， 增加被杂菌感染的机会。
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_酒__精__。
5.实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
Βιβλιοθήκη Baidu混浊
混浊，液面形成白色菌膜
1.影响醋酸发酵的环境因素有____和____ ◦ pH值，O2浓度
用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含 量较高。
设备、步骤：自学
用果汁制作果酒的实验流程
苹果榨汁→过滤→加入发酵瓶 蔗糖＋酵母悬液
→加盖发酵
→取出果酒过滤、分装→静置、沉淀→用虹 吸法取上清液即为果酒
注意事项：
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）葡萄用清水冲洗1－2次除去污物。冲洗次数不宜太
2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在 醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样 形成的？ ◦ 醋杆菌大量繁殖形成的
麦芽糖为发酵的主料
蔗糖或葡萄糖辅料
啤酒花作用
◦ 使啤酒具有清爽的芳香气 、苦味和防腐力
◦ 形成啤酒优良的泡沫 ◦ 有利于麦汁的澄清
◦ 既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，同时还能防止杂 菌污染。
实验原理：
醋化醋杆菌： ◦ 又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成 醋酸等产物的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不 能运动，好氧，在液体培养基的表面容易形成 菌膜，常存在于醋和醋的食品中。工业上可以 利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。