第一章食品理化检验的基本程序.
食品理化检验
名词解释：1.恒量：是指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。
2.空白试验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
3.准确称取：指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。
4.农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。
残存的数量称为残留量。
5.兽药残留：是指动物性产品中含有某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。
6.粗蛋白：蛋白质的测定通常采用半微量凯氏定氮法和自动定氮分析法，这两种方法测得的均为食品中的总氮量（蛋白氮+非蛋白氮），故称为粗蛋白。
7.粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
8采样：从一批食品中选出某一特定部分、一定数量的包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样的整批食品最具代表性，供分析检验用。
第一章1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
2、感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。
一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
2、相对密度：测液体浓度与纯度相对密度的测定：液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。
脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。
食品理化检验
3.水分测定的意义 水分测定的意义
水分的含量高低，影响食品的稳定性。 水分的含量高低，影响食品的稳定性。对微生物 的生长繁殖有密切的关系。 的生长繁殖有密切的关系。
水分是重要的质量指标之一 水分是一项重要的经济指标 水分是掺伪的一个检测指标。 水分是掺伪的一个检测指标。 4.直接干燥法 直接干燥法 水分是唯一的挥发性物质， ① 水分是唯一的挥发性物质，不含或含其它挥发 性成分极微。 性成分极微。 ②水分的排除很完全，即含胶态物质、含结合水 水分的排除很完全，即含胶态物质、 量少。因为常压很难把结合水除去， 量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空 干燥除去结合水。 干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引 起的重量变化非常小，可忽略不计， 起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的 食品。 食品。
12. 还原糖的测定 13.粗纤维的测定 14.维生素A、C的测定
第四章 食品中微量元素的测定
食品中砷的测定 食品中铅的测定 食品中汞的测定 食品中镉的测定 食品中氟的测定 食品中钙的测定
1.有害元素对食品的污染与危害 有害元素对食品的污染与危害
工业“ 的污染； 工业“三废 ”的污染； 含有害有毒重金属的农药、 含有害有毒重金属的农药、化肥及药物的 污染； 污染； 生物富集作用； 生物富集作用； 食品加工过程中的污染 2.干扰离子的消除 干扰离子的消除 控制酸度：控制溶液的pH。 控制酸度：控制溶液的 。 使用掩蔽剂： 使用掩蔽剂： 3.砷对食品的污染 砷对食品的污染
操作条件的选择 称量瓶的选择（铝制、玻璃） 称量瓶的选择（铝制、玻璃） 取样量 干燥时间、干燥温度、 干燥时间、干燥温度、干燥设备 5.食品中灰分的测定意义 5.食品中灰分的测定意义 食品的总灰分含量是控制食品成品或半成品质量 的重要依据； 的重要依据； 评定食品是否卫生、污染，判断食品是否掺假。 评定食品是否卫生、污染，判断食品是否掺假。 评价营养的参考指标； 评价营养的参考指标； 测定植物性原料的灰分可以反映植物生长的成熟 度和自然条件对其的影响， 度和自然条件对其的影响，测定动物性原料的灰 分可以反映动物品种、饲料组分对其的影响。 分可以反映动物品种、饲料组分对其的影响。
食品检验工作流程
食化室检验工作流程
一、制备样品
检验员接到样品后要选择适当的方法进行样品制备.
1、在制备样品时,观察该样品是否适于检验、其包装是否完好、样品有无损坏,根据样品流转卡核对样品及样品编号,按照产品标准要求进行制样.
2、将制备好的样品装进干净的样品瓶内,按照样品上的编号对样品瓶进行标记,所作的标记要能识别样品检验的状态.
3、按照样品保存条件对样品瓶内的样品进行保存备用.并在样品编号上做好检验状态标记.
4、茶叶样品在样品制备之前即开封之前,必须先进行水分项目的检验.
5、其他固体样品在进行制备时,每次每制一个样品时必须保证制样机的清洁,防止样品相互污染.
6、当制样机发热发烫时必须停止制样,等制样机冷却后在继续制样,防止发热后是样品的水分蒸发,影响水分的检项.
二、样品的检验
1、在进行检验前首先对产品标准进行查看：一看项目的单位；二看项目的指标；三看项目的检验方法.
2、按照产品标准要求的检验方法查看检验方法,一看方法适用范围；二看试剂和材料；三看仪器和设备；四看操作步骤：五看结果计算；六看精密度.
3、按照检验方法要求配制试剂,并填写试剂配制记录,若需要使用标准溶液,填写标准溶液领用记录及使用记录,
4、对样品开始进行检验时,依据标准对样品进行前处理,在样品前处理时,要认真的排除各种可能影响的检验结果的因素.按标准要求配置标准曲线及样品检测溶液.
5、将标准溶液与样品待测液同时进行检测,在检测过程中应严格遵守该仪器操作规程,填写仪器使用记录,
6、将检测结果带入公式进行计算,完成样品检测原始记录,将检验结果录入电脑数据中,最后一位完成检验的检验员负责编写原始记录页码及将电脑数据提交.。
《食品理化检验》PPT课件
随着科学技术的进步，食品理化检验 方法不断完善，出现了色谱法、光谱 法、质谱法等先进的分析技术。
食品理化检验的法律法规与标准
法律法规
《中华人民共和国食品安全法》 等相关法律法规规定了食品生产 经营者和监管部门的职责和要求 ，为食品理化检验提供了法律保
障。
标准体系
我国已经建立了较为完善的食品 理化检验标准体系，包括国家标 准、行业标准、地方标准和企业 标准等，为食品理化检验提供了
干燥法
通过加热使样品中的水分蒸发，根据失重计算水分含量。
蒸馏法
利用互不相溶的混合液体中各组分的沸点不同进行分离，收集馏 出液进行水分测定。
卡尔·费休法
基于碘氧化二氧化硫时需要定量的水参与反应的原理，通过测量 反应所消耗的水量来计算样品中的水分含量。
灰分测定
总灰分测定
将样品在高温下灼烧至完全灰化，计算残留物的质量占样品质量的 百分比。
蒽酮比色法、3，5-二硝 基水杨酸比色法等。
酸水解法、酶水解法等 。
酸碱处理法、酶法等。
矿物质测定
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钙的测定
火焰原子吸收光谱法、EDTA 滴定法等。
铁的测定
邻菲啰啉比色法、原子吸收光 谱法等。
锌的测定
火焰原子吸收光谱法、双硫腙 比色法等。
其他矿物质的测定
根据具体矿物质的性质选择合 适的检测方法。
统一的技术规范。
国际接轨
我国积极参与国际食品法典委员 会（CAC）等国际组织的工作， 加强与国际标准的接轨，提高我 国食品理化检验的国际认可度。
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食品理化检验的基本原 理与方法
物理检验法
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密度法
简述食品理化检验方法验证工作流程
简述食品理化检验方法验证工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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《食品理化检验》课件
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：深入分析
详细描述：对某品牌食用油中的添加剂进行深入分析，探 究其作用机理和对人体健康的影响，为食品安全监管提供 科学依据。
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：及时处理
详细描述：在发现某品牌食用油中的 添加剂超标时，及时采取措施进行处 理和召回，防止问题产品流入市场， 保障消费者权益。
企业食品理化检验标准与操作规范
企业食品安全管理体系
01
企业应建立食品安全管理体系，确保食品生产过程中的安全与
卫生。
食品理化检验操作规范
02
针对不同食品和检测项目，制定详细的检验操作流程和规范。
食品质量控制计划
03
企业应制定质量控制计划，确保食品生产过程中的质量稳定和
可控。
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食品理化检验案例分析
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：全面分析
详细描述：对某品牌果汁进行全面的营养成分分析，不仅关注主要营养成分，还对其中的微量元素、矿物质等进行分析，为 消费者提供全面的食品信息。
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：及时反馈
详细描述：在检验结束后，及时将结 果反馈给生产厂家和相关部门，帮助 企业改进生产工艺和质量控制，促进 食品Βιβλιοθήκη 全水平的提升。检验方法分类
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感官检验
通过人的感觉器官（如视觉、 嗅觉、味觉等）对食品的外观 、气味、口感等进行评估。
物理检验
利用物理原理和方法对食品的 物理性质进行测定，如密度、
折射率、旋光度等。
化学检验
通过化学分析方法对食品中的 化学成分进行定性和定量测定 ，如酸度、水分、脂肪等。
仪器分析
食品检验工作流程
食品检验工作流程 The manuscript was revised on the evening of 2021食化室检验工作流程一、制备样品检验员接到样品后要选择适当的方法进行样品制备。
1、在制备样品时，观察该样品是否适于检验、其包装是否完好、样品有无损坏，根据样品流转卡核对样品及样品编号，按照产品标准要求进行制样。
2、将制备好的样品装进干净的样品瓶内，按照样品上的编号对样品瓶进行标记，所作的标记要能识别样品检验的状态。
3、按照样品保存条件对样品瓶内的样品进行保存备用。
并在样品编号上做好检验状态标记。
4、茶叶样品在样品制备之前（即开封之前），必须先进行水分项目的检验。
5、其他固体样品在进行制备时，每次每制一个样品时必须保证制样机的清洁，防止样品相互污染。
6、当制样机发热发烫时必须停止制样，等制样机冷却后在继续制样，防止发热后是样品的水分蒸发，影响水分的检项。
二、样品的检验1、在进行检验前首先对产品标准进行查看：一看项目的单位；二看项目的指标；三看项目的检验方法。
2、按照产品标准要求的检验方法查看检验方法，一看方法适用范围；二看试剂和材料；三看仪器和设备；四看操作步骤：五看结果计算；六看精密度。
3、按照检验方法要求配制试剂，并填写试剂配制记录，若需要使用标准溶液，填写标准溶液领用记录及使用记录，4、对样品开始进行检验时，依据标准对样品进行前处理，在样品前处理时，要认真的排除各种可能影响的检验结果的因素。
按标准要求配置标准曲线及样品检测溶液。
5、将标准溶液与样品待测液同时进行检测，在检测过程中应严格遵守该仪器操作规程，填写仪器使用记录，6、将检测结果带入公式进行计算，完成样品检测原始记录，将检验结果录入电脑数据中，最后一位完成检验的检验员负责编写原始记录页码及将电脑数据提交。
《食品理化检验》实验课教学大纲
教学方式和考核要求：
教学方式：
实验前学生进行实验预习，了解实验原理、实验目的、将使用的实验仪器等；实验时老师讲解实验要求以及实验中要注意的事项，然后在学生实验过程中指导遇到问题的学生，通过学生自己动手做实验锻炼其动手能力，独立思考分析问题并解决问题的能力；实验后学生完成实验报告，锻炼学生整理数据，处理实验数据的能力。
考核要求：
从预习报告，实验过程基本操作、实验全过程合理安排、实验现象和数据的记录、实验报告等方面全面评判学生的实验成绩。
实验项目成绩评定（参考）标准：
学生独立完成实验内容，根据学生的动手能力和实验结果进行考核。考核方法采用两级评分：通过与不通过。
能按时独立完成实验并验证结果者，通过。有下列情况（1）不能独立完成实验并验证结果者；（2）无故缺席者；（3）违反实验室规定，破坏公物者。不通过。
实验时数
实验类型
内容提要
备注
1
还原糖测定
4
综合性
实验内容：准确采样，澄清处理，干过滤采用快速直接滴定法测定，计算，书写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习准确采样，澄清处理，干过滤，直接滴定法测定糖的基本操作和原理。掌握容量法测定的技术。
必修
2
粗脂肪的测定
6
综合性
实验内容：正确采样，选择溶剂，索氏抽提，重量法测定，计算，写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习溶剂索氏提取法测定的基本操作和原理。掌握天平使用、重量法测定的技术。
实验基本要求（通过实验，要求学生了解、认识并掌握的有关内容）：
通过本实验的练习，学生应了解食品样品的采集、前处理、分析等步骤，了解食品中营养、危害成分和添加剂的检测方法和实验原理，较熟练的掌握食品中水分、灰分、碳水化合物、微量元素、脂肪及食品添加剂的测定，学会数据处理。
掌握食品理化检验方法
ch1 绪 论
ISO9000族
• ISO9000族是ISO颁布的关于质量管理方面的系列标准,质量保证标准。它 包括ISO9001、ISO9002、ISO9003这三个标准，在内容上ISO9001完全包 含了ISO9002；ISO9002又完全包含了ISO9003，代表了在具体情况下对 供方质量体系要求的三种不同模式，反映了不同复杂程度的产品所要求 的质量保证能力的不同。它是质量体系认证的依据，所有企业申请质量 体系认证时，认证机构都是依据以上三个标准中的一个对企业进行审核 的。也就是企业通过质量体系认证只有三种：ISO9001体系认证， ISO9002体系认证和ISO9003体系认证。
下设27个国际组织，与食品有关的是 FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。 下设200多个技术委员会，与食品有关的如： TC34——农产食品 TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿
• 它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施 HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。还必须 将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考 虑发售环节，直到包括消费终点在内。
ch1 绪 论
ISO9000与HACCP的区别
一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际 上两者有许多共同之处。
ch1 绪 论
HACCP
• HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写， 即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品 安全和风味品质的最好最有效的管理体系，是用于鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
食品理化检验
《食品理化检验》复习大纲第一章绪论1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。
2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。
3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
②如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。
③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。
液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。
脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。
5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。
容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
化学分析法是食品理化检验的基础。
第二章食品样品的采集、保存和处理1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的采集、制备；2.样品的预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。
2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
（注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。
食品理化检验流程
食品理化检验流程食品理化检验的流程主要包括以下几个步骤:1.样品的采集与制备:这是食品理化检验的第一个步骤，也是关键的一步。
技术人员需要按照标准，采集具有代表性的样品，并确保样品的储存和处理符合卫生标准。
采集的样品需要进行预处理，如通过提取和处理工作，使食品内的待检测成分处于比较稳定的状态，便于进行理化检测。
2.样品的预处理:预处理是为了将样品的待测定成分转化为便于测定的状态，浓缩被检测成分，并最大程度地消除共存成分，以减少检测过程中的影响和干扰。
预处理方法可能包括有机破坏法、蒸馏法.化学分离法、溶剂提取法等，具体选择哪种方法取决于食品的类型和检测需求。
3.样品的检验测定:这是食品理化检验技术的核心环节。
在这一步中，技术人员会使用各种仪器或化学测定方法，对食品中的有害物质、营养物质、添加剂等各种成分及其含量进行测定。
常用的检测技术包括色谐分析方法、滴定分析方法、可见紫外光度法等，选择何种方法取决于所检测食品的特性。
4.分析数据处理:完成检测后,需要对测定的数据进行记录整理，并进行深入的分析，以判断检测数据结果是否合理。
这一步还包括筛选出不合格的样品。
5.撰写分析报告:后，将检测结果和分析结果整理成最终的食品理化检验报告。
在食品理化检验的过程中，还需要注意质量控制措施，确保样品的抽取和制备过程具有随机性和代表性，并避兔主观控制和影响样品的抽取。
同时，需要在合适的时间和环境下抽取样品，并控制样品抽取的数量。
请注意，食品理化检验的具体流程可能会因不同的食品类型和检测需求而有所差异，因此在实际操作中需要灵活调整。
同时，对于技术人员来说，他们需要严格遵循相关的操作规程和质量标准，以确保检验结果的准确性和可靠性。
制定：审核：批准：。
《食品理化检验》课件
实验技术
关键实验技术介绍
详细介绍食品理化检验中的关键实验技术，包 括样品准备和处理技巧。
理化指标的测试方法
讲解食品理化检验中常用的测试方法，如酸碱 度、水分测量等。
实验案例
实际案例分析
透过实际案例，演示如何应用食品理化检验技术 来解析和讨论实验结果。
实验结果的应用和意义
探讨实验结果的应用领域和意义，加深对食品质 量控制的理解。
质量控制与食品安全
1
质量控制基础
介绍食品质量控制的基本原则和方法，保障食品安全。
2
食品安全标准
了解食品安全标准和相关法规，确保食品生产符合规定。
3
食品安全风险评估
学习食品安全风险评估的方法，有效预防食品安全问题。
《食品理化检验》PPT课 件
本课程将介绍《食品理化检验》的内容和目的，并解释为何理解食品理化检 验对我们非常重要。
基础知识
定义和原理
学习食品理化检验的基本 概念和原理，掌握食品质 量检验的基础知识。
常见的检验方法和工具
了解食品理化检验中常用 的方法和工Байду номын сангаас，掌握其使 用技巧。
检验标准和指南
学习食品理化检验的相关 标准和指南，确保按照正 确的标准进行检验。
第一章食品理化检验基本程序
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注意：为分析而采用的取样方法，在食 品分析的一系列潜在误差源中占第一位。
第一章食品理化检验基本程序
12
二、样品的保存
.. 采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，
以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成 分的变化。
（一）样品保存的意义
样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生
影响。由于食品本身的成分易变不稳定，容易发生
食品理化检验的基本程序大致如下1样品的采集和保存2样品的制备和预处理3检验测定4分析数据处理5检验报告11样品的采集与保存样品的采集一概念食品理化检验的首项工作就是从大量的分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验用取之于总体又可显示整体质量的那一部分食品这些分析材料即样品
第一章 食品理化检验的基本程序
和采样位点时，首先考虑采样对象的均匀性。
第一章食品理化检验基本程序
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（三）采样的原则
第一，所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。能反应 全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；
第二，采样过程中要确保原有的理化性质。防止成分的损失、 或样品污染。
1.采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性 （掺伪食品和食物中毒样品除外）。采集的数量应能反映该 食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份， 供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
8.检查后的样品保存：一般样品在检验结束后， 应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予 保留，保存时应加封并尽量保持原状。检验取样一 般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。
9.感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为 不合格产品。
样品应按不同检验目的要求妥善包装、运输、保 存，送实验室后，应尽快进行检验。