《啤酒工业废水处理》PPT课件
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啤酒工业废水处理
（Beer Industrial wastewater treatment ）
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啤酒是世界通用性饮料，它以优质大麦芽为主要原料， 啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成 的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。酒精含量为3 ％一6％(体积分数)。有酒花香和爽口的苦味，深受消 费者欢迎，消费量大，是世界产量最大的酒种。
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第一节 啤酒生产工艺
一、啤酒生产的原辅料和生产用水 二、啤酒生产工艺
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一、啤酒生产的原辅料和生产用水
酿造啤酒的主要原料是大麦、水和酒花。 为降低生产成本，提高出酒率，改善啤酒风味 和色泽，增强啤酒的保存性，在糖化操作时， 常用大米、大麦、玉米和蔗糖等中的一种来代 替部分麦芽。在我国一般都用大米作辅料，而 欧美国家较普遍使用玉米。
②纯生啤酒：成品酒不用巴氏杀菌，而经超滤等方 法进行无菌过滤处理；
③熟啤酒：成品酒经巴氏杀菌处理。
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啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后
处理等四大工序。
1．麦芽制备工段
由原料大麦制成麦芽，习惯称为制麦，它是 啤酒生产的开始。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦 芽，经干燥后的麦芽称为干麦芽。
麦芽制备的主要目的是：使大麦生成各种酶， 并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度 的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的 色、香和风味成分。
麦芽制备工段分为大麦贮存、筛选、浸麦、 发芽、干燥和除根等6个工序。
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பைடு நூலகம்
15
图 制麦工艺过程
大麦
筛选
浸麦 发芽
干燥 成品麦芽 贮藏
排水
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11
1079年,德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花,从 而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味.从此后, 酒花被誉为“啤酒的灵魂”,成为啤酒酿造不可缺 少的原料之一
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12
5．水
啤酒生产中，水的作用非常大，名牌啤酒往 往与名泉等相联系，以糖化操作对水的要求最高， 它直接关系到啤酒质量的好坏。不同用途的水， 有不同的质量要求。
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1．大麦
选择大麦作为生产啤酒的主要原科，其原 因是大麦在世界上的种植面积极广，而且发芽 能力强，价格较便宜；大麦经发芽、干燥后制 成的干大麦芽，内含各种水解酶酶源和丰富的 可浸出物，因此，能较容易制备到符合啤酒发 酵用的麦芽汁。大麦的谷皮是很好的麦芽汁过 滤介质。
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麦芒很长，和麦穗的长 度差不多，小麦的芒相 对来说要短，大麦的外 壳很难剥下来，小麦的 外壳在脱粒时已经掉了， 大麦粒两头较尖、较细 长。小麦粒两头较园、 较短、较园润。
以我国名酒青岛啤酒为例，其对水的碳酸盐硬度、 非碳酸盐硬度和总硬度的要求分别是 0.749mmol/L(2.1。d)、0.570mmol/L(1.6 。d)和 1.319mmol/L (3.7。d)，水中存在碳酸氢钙会使麦 芽汁酸度降低。在用温水和麦芽汁调制糖化醪 （lao二声）时，如因水质而造成酸度不够高，往 往需要使用乳酸来调整pH值，或用加硫酸钙、离 子交换法等方法提高酸度。对含溶解盐类较多， 总硬度在3.208—7.842mmol/L(9。—22 。 d)的硬 水可用电渗析法除盐。
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2
我国的啤酒行业是国民经济的重要产业， 发展迅速，啤酒产量较过去有了大幅度提高， 我国已成为世界五大啤酒生产国之一。随着改 革开放和人民生活水乎的不断提高，1990年、 1996年、1998年全国啤酒产量分别达到690万 t、1682万t、1987万t。
截止2006年12月底，全行业规模以上企业数 量为580家，遍布各省、市、自治区，以山东、 浙江两省产量最大，浙江省企业数最多。
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啤酒生产的主要原料大麦，每年约稍耗 200多万t。还应指出的是，啤酒生产主要利用 粮食(大麦、大米)中的淀粉，大部分蛋白质等 留在麦糟及凝固物中，同时排出酵母副产物， 合理利用这些副产物是节粮、减少污染物排放 的重要措施。
该行业还是耗水量较大的行业，各企业间 相差较大，每生产1t啤酒耗水量从10t到50t 。 以生产每吨啤酒产生20m3废水计算，我国啤 酒工业排放的废水量每年达4.0亿m3，而我国 多数啤酒厂综合利用和废水治理情况不理想， 给环境造成严重污染。
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二、啤酒生产工艺
成品啤酒按杀菌形式可分成三类：
①鲜啤酒（生啤） ：成品酒未经巴氏杀菌即出售， 因啤酒中保存了一部分营养丰富的酵母菌,所以口味 鲜美。但稳定性差,不能长时间存放,常温下保鲜期 仅一天左右,低温下可保存3天左右。其产品就地销 售,多数桶装鲜啤酒具有爽口美味的优点；（扎啤， 即重加二氧化碳鲜啤酒。由于这种啤酒多数以广口 瓶(Jar)为计量单位进行零售,故依其英语jar一词的 发音称为 “扎啤"。 ）
米所含的蛋白质、纤维素比大米多，特别是脂 肪含量高出大米好几倍，而淀粉的含量比大米 少10％左右，但比大麦略多。
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4．酒花 酒花又称蛇麻花、啤酒花等，它是雌雄异
株，用于啤酒发酵的是成熟的雌花。酒花在啤 酒中的作用是：赋予啤酒香味和爽口苦味；提 高啤酒泡沫的持久性；使蛋白质沉淀，有利于 啤酒澄清；酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁 中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
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麦芽制备工段用水主要包括浸麦洗麦用水和
冷却用水两部分。
用水浸渍大麦，俗称浸麦。浸麦的目的在于 使麦粒吸水和吸氧、洗涤除尘、除杂以及除微生 物，并将麦皮内的部分有害成分浸出，为发芽提 供条件。
在浸麦时，浸麦用水中常投加化学药品，可 以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出，缩 短发芽周期，达到清洗和卫生的要求。如饱和澄 清石灰水、甲醛水溶液、高锰酸钾、氢氧化钠成 氢氧化钾溶液。
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2．大米 大米作为辅料，主要是为啤酒酿造提供淀粉
来源．一般大米用量为大麦质量的25％一45％。 大米淀粉含量比大麦、玉米高出10％一20％，而 蛋白质含量低于两者3％左右，为6％一9％。因 此，用大米代替部分麦芽，既可提高出酒率，又 对改善啤酒风味有利。
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3．玉米 欧美国家较普遍用玉米作为辅助原料。玉
（Beer Industrial wastewater treatment ）
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啤酒是世界通用性饮料，它以优质大麦芽为主要原料， 啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成 的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。酒精含量为3 ％一6％(体积分数)。有酒花香和爽口的苦味，深受消 费者欢迎，消费量大，是世界产量最大的酒种。
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第一节 啤酒生产工艺
一、啤酒生产的原辅料和生产用水 二、啤酒生产工艺
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一、啤酒生产的原辅料和生产用水
酿造啤酒的主要原料是大麦、水和酒花。 为降低生产成本，提高出酒率，改善啤酒风味 和色泽，增强啤酒的保存性，在糖化操作时， 常用大米、大麦、玉米和蔗糖等中的一种来代 替部分麦芽。在我国一般都用大米作辅料，而 欧美国家较普遍使用玉米。
②纯生啤酒：成品酒不用巴氏杀菌，而经超滤等方 法进行无菌过滤处理；
③熟啤酒：成品酒经巴氏杀菌处理。
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啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后
处理等四大工序。
1．麦芽制备工段
由原料大麦制成麦芽，习惯称为制麦，它是 啤酒生产的开始。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦 芽，经干燥后的麦芽称为干麦芽。
麦芽制备的主要目的是：使大麦生成各种酶， 并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度 的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的 色、香和风味成分。
麦芽制备工段分为大麦贮存、筛选、浸麦、 发芽、干燥和除根等6个工序。
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图 制麦工艺过程
大麦
筛选
浸麦 发芽
干燥 成品麦芽 贮藏
排水
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1079年,德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花,从 而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味.从此后, 酒花被誉为“啤酒的灵魂”,成为啤酒酿造不可缺 少的原料之一
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5．水
啤酒生产中，水的作用非常大，名牌啤酒往 往与名泉等相联系，以糖化操作对水的要求最高， 它直接关系到啤酒质量的好坏。不同用途的水， 有不同的质量要求。
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1．大麦
选择大麦作为生产啤酒的主要原科，其原 因是大麦在世界上的种植面积极广，而且发芽 能力强，价格较便宜；大麦经发芽、干燥后制 成的干大麦芽，内含各种水解酶酶源和丰富的 可浸出物，因此，能较容易制备到符合啤酒发 酵用的麦芽汁。大麦的谷皮是很好的麦芽汁过 滤介质。
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麦芒很长，和麦穗的长 度差不多，小麦的芒相 对来说要短，大麦的外 壳很难剥下来，小麦的 外壳在脱粒时已经掉了， 大麦粒两头较尖、较细 长。小麦粒两头较园、 较短、较园润。
以我国名酒青岛啤酒为例，其对水的碳酸盐硬度、 非碳酸盐硬度和总硬度的要求分别是 0.749mmol/L(2.1。d)、0.570mmol/L(1.6 。d)和 1.319mmol/L (3.7。d)，水中存在碳酸氢钙会使麦 芽汁酸度降低。在用温水和麦芽汁调制糖化醪 （lao二声）时，如因水质而造成酸度不够高，往 往需要使用乳酸来调整pH值，或用加硫酸钙、离 子交换法等方法提高酸度。对含溶解盐类较多， 总硬度在3.208—7.842mmol/L(9。—22 。 d)的硬 水可用电渗析法除盐。
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我国的啤酒行业是国民经济的重要产业， 发展迅速，啤酒产量较过去有了大幅度提高， 我国已成为世界五大啤酒生产国之一。随着改 革开放和人民生活水乎的不断提高，1990年、 1996年、1998年全国啤酒产量分别达到690万 t、1682万t、1987万t。
截止2006年12月底，全行业规模以上企业数 量为580家，遍布各省、市、自治区，以山东、 浙江两省产量最大，浙江省企业数最多。
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啤酒生产的主要原料大麦，每年约稍耗 200多万t。还应指出的是，啤酒生产主要利用 粮食(大麦、大米)中的淀粉，大部分蛋白质等 留在麦糟及凝固物中，同时排出酵母副产物， 合理利用这些副产物是节粮、减少污染物排放 的重要措施。
该行业还是耗水量较大的行业，各企业间 相差较大，每生产1t啤酒耗水量从10t到50t 。 以生产每吨啤酒产生20m3废水计算，我国啤 酒工业排放的废水量每年达4.0亿m3，而我国 多数啤酒厂综合利用和废水治理情况不理想， 给环境造成严重污染。
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二、啤酒生产工艺
成品啤酒按杀菌形式可分成三类：
①鲜啤酒（生啤） ：成品酒未经巴氏杀菌即出售， 因啤酒中保存了一部分营养丰富的酵母菌,所以口味 鲜美。但稳定性差,不能长时间存放,常温下保鲜期 仅一天左右,低温下可保存3天左右。其产品就地销 售,多数桶装鲜啤酒具有爽口美味的优点；（扎啤， 即重加二氧化碳鲜啤酒。由于这种啤酒多数以广口 瓶(Jar)为计量单位进行零售,故依其英语jar一词的 发音称为 “扎啤"。 ）
米所含的蛋白质、纤维素比大米多，特别是脂 肪含量高出大米好几倍，而淀粉的含量比大米 少10％左右，但比大麦略多。
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4．酒花 酒花又称蛇麻花、啤酒花等，它是雌雄异
株，用于啤酒发酵的是成熟的雌花。酒花在啤 酒中的作用是：赋予啤酒香味和爽口苦味；提 高啤酒泡沫的持久性；使蛋白质沉淀，有利于 啤酒澄清；酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁 中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
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麦芽制备工段用水主要包括浸麦洗麦用水和
冷却用水两部分。
用水浸渍大麦，俗称浸麦。浸麦的目的在于 使麦粒吸水和吸氧、洗涤除尘、除杂以及除微生 物，并将麦皮内的部分有害成分浸出，为发芽提 供条件。
在浸麦时，浸麦用水中常投加化学药品，可 以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出，缩 短发芽周期，达到清洗和卫生的要求。如饱和澄 清石灰水、甲醛水溶液、高锰酸钾、氢氧化钠成 氢氧化钾溶液。
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2．大米 大米作为辅料，主要是为啤酒酿造提供淀粉
来源．一般大米用量为大麦质量的25％一45％。 大米淀粉含量比大麦、玉米高出10％一20％，而 蛋白质含量低于两者3％左右，为6％一9％。因 此，用大米代替部分麦芽，既可提高出酒率，又 对改善啤酒风味有利。
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3．玉米 欧美国家较普遍用玉米作为辅助原料。玉