戴斯大酒店餐饮部岗位职责及工作流程分析

戴斯大酒店餐饮部岗位职责及工作流程

第一章

一、餐饮部经理岗位职责

1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；

2）与主厨师长一起根据市场动态、季节差异、客人需求研究制定特别菜单筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

3）配合主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

5）巡视、督导中餐厅、自助餐厅和厅面主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

6）每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制。

7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；

8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；

9）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

11）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；

二、餐饮部主管岗位职责

1）编定每月员工排班，做好员工的考勤记录；

2）检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；

3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；

4）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况；

5）随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；

6）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，妥善处理客人的投诉，并及时向餐饮部经理反映；

7）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；每月对餐具、布草、设施设备进行定期检查设施和盘点。

8）每天对布草进行清点，与洗涤公司对接每日的洗涤数目，检查布草有无油污、破损、丢失。洗涤不合格打回重洗

9）及时查看房间预定，合理分配布草并做好等级，如有破损。遗失，及时补单据。注意防火、防潮、防虫咬的工作，按六常整理布草。

10）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；

11）负责组织服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；

12）积极完成经理交派的其它任务。

三、预定员岗位职责

1）接电话时，铃响不得超过三声，对提前预约宴请的客户，要做好登记，留好电话，并询问客户忌口或有无其他特殊要求，了解客人的情况，并及时给配菜员写明客人所要求的注意事项。

2）尽可能记住常客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感；

3）对已预定的客户在用餐前2个小时予以再次确认，如未确认导致的流单现象，有预定员自行赔偿已出菜品费用。

4）建立客户用餐档案，避免重复短时间内客人餐点的重复；及时回访老客户，经常打电话问候一下，“我们又推出了新菜，有时间请过来品尝一下。”

5）熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；

四、餐饮收银员岗位职责

1）严格按照收银工作流程对电脑、刷卡机、验钞机等收银设备的使用，要严格按规定操作。

2）服从领导安排，团结同事，按指定时间上下班，及轮休。

3）严格按酒店相关规章制度及财务制度处理好日常工作。

4）实行微笑服务，杜绝一切因单据不符合规定而争吵等事件的发生。

5）认真填写各种报表，及时结算当日营业额款项，做到单单相符，单款相符，表款相符。

6）在岗期间按酒店规定准备备用金不准私自套汇或变相套汇。

7）因工作失误对酒店带来的损失由当事人赔偿。

8）收银台除收银员外、高层领导、技术人员外，其他闲杂人等不得进入。

9）收银付款要求吐字清晰，提醒客人当面点清余额，严禁“甩、摔、丢、扔”余额给客人。

10）提醒客人带走所有物品，防止遗忘在收银台，保持收银台时刻整洁干净。

11）下班前认真核对当天的收入与营业报告的数字是否一致，填写收银交款单，投放，现金及POS单投放财务保险柜，明细票据放置复核吴燕办公桌。

五、餐饮部服务员岗位职责

1）服从领班领导，做好餐前准备工作；

2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；

3）使用服务敬语，笑脸迎客，客人离开餐厅时应微笑道谢；按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；

4）为客人上菜、分菜、斟倒酒水、收换餐具，服务客人就餐，要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供优质的服务；

5）熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；

6）注意对客人所点的菜品进行跟催，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，若自己不能解决的可及时反映请示主管。

6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换

7）积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；

8）牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

9）值班人员检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

第二章工作流程

一：餐前准备

午市（10:30-11:30）

10：00—10:25用餐时间。包括整理着装，仪容仪表。

10:30—10:45参加部门例会。聆听并记录当餐预定情况，和具体工作安排。

10:45—11:30餐前准备

晚市（16:30-21:00）

16:30—16:55员工用餐时间以及整理着装和仪容仪表。

17:00—17:15参加部门例会，聆听并记录当餐预定情况，和具体工作安排。

17:15—17:45.餐前准备工作。

17:45—21:00开餐服务。

1、卫生准备：在开餐前完成所有卫生，包括（台面，地面，墙面，不锈钢，装饰物，设施设备），并且准备好相应的卫生工具。

①、台面：台面包括餐具（瓷器，木制具），酒具，布草（桌布，口布），转盘。保证做到，六无标准。无水渍，无油渍，无残渣，无灰尘，无破损，无异味。

②、地面：一般由里到外，先扫后拖。做到六无标准。特别注意口香糖的处理。和墙角线的处理。

③、墙面：做到六无标准，由高到低，用专业的抹布进行擦拭，以免对墙纸造成破坏。

④、玻璃：做到六无标准，并且用专业的刮玻器和玻璃水进行处理。以免对玻璃造成破坏。

⑤、装饰物：做到六无标准。做的时候注意轻拿轻放，以免造成破坏。以及注意装饰物