真菌危害

污
染
化学性污染
农药污染 有机磷、有机氯、除虫菊酯等
分 类
其它污染 放射性污染（核爆、核泄漏）
物理性污染
原辅料引入 加工过程设备、人员引入的 贮运过程中引入的
基本概念： ➢ 真菌（fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根
茎叶，以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性 繁殖的微生物。 ➢ 单细胞真菌：酵母菌和部分霉菌。 ➢ 多细胞真菌：食用菌和大多数霉菌。 霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。
毒性
急性毒性及亚急性毒性 生殖毒性、胚胎毒性和致畸性 致突变性 致癌性：不仅是促癌剂，而且是一个完
全的致癌物。伏马菌素致食道癌。
对其他哺乳动物的毒性 破坏体内神经鞘酯类代谢
几种常见的真菌毒素污染
黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物
防止食物中真菌污染的措施
采取积极主动的预防措施，防止产毒真菌直接污染食 品，是防止 真菌毒素污染的一种经济、方便的方法。
预防真菌毒素污染食品，可采取以下措施：
隔离和消灭产毒真菌源区，尽量减少产毒真菌及其毒 素污染无毒食品。
严格控制食品的贮藏、运输等环境条件，抑制易染真 菌在食品中大量繁殖及产生毒素。
第二节 真菌毒素的污染
黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物
化学结构
单端孢霉烯族化合物性质稳定、烹调过程不易破坏， 碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。分为二大型：A 型、B型。
产生菌株和污染情况
单端孢霉烯族化合物 是由头孢菌、 镰孢菌、葡萄状穗霉和木霉菌等代谢产 生的一组生物活性和化学结构相似的有 毒代谢产物。主要产毒菌株：镰刀菌属
➢ 真菌毒素（mycotoxin）：
是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，即由 细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级 代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质。目前 已知有200多种不同的真菌毒素。
➢ 真菌毒素中毒：
是由真菌、霉菌代谢产生的真菌毒素引起人和动 物发生的各种病害。
真菌及真菌毒素的危害
产毒菌种及分布
可产生展青霉素的真菌有十几种，主要 是展青霉，还有扩展青霉、圆弧青霉、木 瓜青霉、土曲霉、棒曲霉等。被污染的米 粒呈灰白病斑，白垩状。
在苹果汁、苹果酒、苹果蜜饯等制品， 及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等食品 中都曾检出。
几种常见的真菌毒素污染
黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物
几种常见的真菌毒素污染
黄曲霉毒素 杂色曲霉素（ST） 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物
它是一类结构类似的 化合物，熔点246℃ ， 不溶于水，难溶于多 种有机溶剂，但易溶
于氯仿。
它是主要由杂色曲霉 和构巢曲霉等真菌产 生的代谢产物，同时 又是黄曲霉和寄生曲 霉合成AF过程后期的 中间代谢产物。
几种常见的真菌毒素危害
目前，研究较为深入的对象集中在十几种对人类危害 大的真菌毒素，它们一般同时具有毒性强和污染频率 高的特点，其中包括黄曲霉毒素，主要是黄曲霉毒素 B1和M1（Aflatoxins，FB1、FM1）；赭（棕）曲霉毒 素A（Ochratoxin A，OA）；杂色（柄）曲霉毒素 （terigmatocystin）；展青霉素（Patulin, PTL）；玉米 赤霉烯酮（Zearalenone,ZEN(F-2)）;串珠镰刀菌素 （Moniliformin,MF）三硝基丙酸以及属于单端孢霉烯 族化合物（Trichothecenes）的T-2毒素（T-2 toxin,T-2）； 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素 Deoxynivalenol , DON）；二乙酰镳草镰刀菌烯醇（Diacetoxyscirpenol DAS）等。
真菌及其毒素 对食品安全性的影响
主要内容
➢ 基本概念 ➢ 真菌及真菌毒素 ➢ 几种常见的真菌毒素 ➢ 食品中真菌毒素的防止措施
食品污染分类
生物性污染
微生物污染
细菌及其毒素、霉菌及其毒素
昆虫污染 甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等
寄生虫及虫卵污染
蛔虫、涤虫、旋毛虫等
食
品
金属毒物污染
汞、镉、铅、砷、氟等
➢ 引起变质，造成经济损失
由于真菌的寄生和真菌毒素的产生，严重影响农 作物的产量，降低农产品和饲料品质，造成巨大经济 损失。据信，全世界每年由于霉变污染真菌毒素引起 的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。我国谷物 霉变主要发生在北纬31°线即长江以南地区，每年使 粮食减产3～7％。1973年，小麦赤霉病大流行，穗发 病率50％以上，产量损失10～40％。据调查，除粮食、 饲料以外，在油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调 味品、烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵 产品等都发现了不同程度的真菌毒素污染。玉米、 大米、花生、小麦最易被污染。
4、毒性
赭曲霉毒素包含7种结构类似的化合物， 其中以赭曲霉毒素A（OTA）的毒性最 强，一般的烹调和加工方法只有部分破 坏。在乙醇中置冰箱避光可保存一年。
③污染的状况
赭曲霉素的污染范围较广， 赭曲霉素的 污染范围较广，几乎可污染玉米，小麦等 所有的谷物。有的谷物。从样品检测来看， 国内外均有污染。
在所有真菌毒素中，黄曲霉毒素B1的毒性、致癌性、 污染频率均居首位。
第二节 几种常见的真菌毒素污染
黄曲霉毒素 杂色曲霉素Leabharlann Baidu 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物
产毒菌种
黄曲霉 寄生曲霉 集峰曲霉
毒性
急性毒性 生殖毒性 遗传毒性 致癌性
肝癌
产毒菌种和污染情况
串珠镰孢和多育镰孢是主要的产生伏马菌素的 菌种。串珠镰孢是玉米的致病菌。1993年，国 际癌症研究机构(IARC)对其毒性进行了审议，归 类为可能的人类致癌物(2B组)。
FB1对食品污染的情况在世界范围内普遍存在， 且对粮食作物的污染情况较严重，其污染的食 物主要为玉米及其制品。
毒性和限量标准
ZEA主要作用于生殖系统，家畜ZEA中 毒的病理改变主要表现局部水肿、细胞退 行性病变和变形。人误食一定量含ZEA的 食品后会对女性妊娠、排卵及胎儿的发育 造成影响。
我国《粮食卫生标准》贵（GB27152005）规定小麦、玉米中玉米赤霉烯酮 的限量为60μg/kg。 ppb
5、对人体健康的影响
伏马菌素（FB）是20世纪80年代末在南
非发现的一种由串珠镰刀菌产生的一类霉菌
毒素,串珠镰刀菌是玉米的霉菌性致病菌，是
全世界玉米中最普遍的污染真菌之一，也可
污染多种粮食及其制品。
它是一类相关的极性、水溶性代谢物，
是不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。 食物中以FB1为主。水溶性、对热很稳定。
不易被蒸煮破坏。
在消化道癌高发区的河南林县，经流行病学调
查发现，人们摄食中的DON、T-2毒素等含量
与食管癌，贲门癌的发病率呈正相关。
真菌毒素中毒的特点：
中毒的发生主要是食用了被霉菌污染的 食品。
用一般的烹调方法，加热处理不能将食 品中的毒素破坏或去处。
没有传染性和免疫性。 有比较明显的季节性、地区性和波动性
污染情况：该族化合物设计的产毒 菌种很多，产度条件复杂，所以在食品 中出现的机会较多，主要污染大麦、小 麦、玉米等。
毒性
较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸作用， 有的有弱致癌性畸作用，有的有弱致癌性。表现在： 呕吐、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死 是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠 是一组较强 的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠其倍半萜烯结构作用于 翻译过程的不同阶段 。 与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引起免疫抑 制作用。
的特点。
霉菌毒素和细菌毒素不同，能耐高温， 没有抗原性，不能引起机体产生抗毒素， 也不能使机体产生其它感应物质。霉菌 毒素的中毒常常侵害肝脏、肾脏、大脑 神经系统等器官，产生肝炎、肝硬化和 肝癌，出现急慢性肾炎和大脑中枢神经 系统的严重出血、神经组织变性等症状。 真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌。
特性
玉米赤霉烯酮（ZEA）即F2雌性发 情毒素，是一种白色晶体，相对分子质 量318，熔点164~165℃。不溶于水溶于 碱性溶液、苯。首先从赤霉病玉米种分 离得到，是由禾谷镰孢、黄色镰孢、茄 病镰孢等菌种产生的。镰孢菌种在玉米 上生长繁殖一般需要22％~25％的湿度。
污染情况
玉米赤霉烯酮主要污染玉米，大 麦、小麦、燕麦、稻谷、蚕豆、甘薯、 甜菜、芝麻等也可被污染。虫害、潮 湿气候及贮存不当均可诱发玉米赤霉 烯酮的产生。
此外，动物试验和流行病学的调查结果还
证实，许多真菌毒素还可在体内积累后产生致
癌、致畸、致突变、类激素中毒，白细胞缺乏
症等，对机体造成永久性损害。某些癌症以及
克山病等都与真菌毒素中毒有关。据不完全统
计，1989年5月在内蒙古哲里木盟扎鲁特旗，
由于居民食用玉米赤霉烯酮污染的荞麦造成乳
腺病暴发，累计发病103例，患病率14.49％。
几种常见的真菌毒素污染
黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物
赭曲霉素(Ochratoxin)是曲霉属和青 霉属的一些菌株的二次代谢产物。
产毒菌株有：
赭曲霉（Aspergillus ochraceus） 疣孢青霉（Penicillium verrucosum） 炭黑曲霉（A. carbonarius）
真菌及真菌毒素的危害
➢ 引起食物中毒，危害身体健康
一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上 腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹泻等（镰刀霉菌中毒 较突出）。以后依各种真菌毒素的不同作用，发生肝、肾、神经、血液 等系统的损害，出现相应症状，如肝脏肿大、压痛，肝功异常，出现黄 疸（常见于黄曲霉菌及岛青霉菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿 闭等（纯绿青霉菌中毒易发生）。有些真菌（如黑色葡萄穗状霉菌、岛 青霉菌）毒素引起中性粒细胞减少或缺乏，血小板减少发生出血。有些 真菌（如棒曲霉菌、米曲霉菌）中毒易发生神经系症状，而有头晕、头 痛、迟钝、躁动、运动失调，甚至惊厥、昏迷、麻痹等。患者多死于肝、 肾功能衰竭或中枢神经麻痹，病死率可高达40％～70％。
毒性
主要表现为很强的肾脏毒（大鼠经口 LD50=20mg/kg）并有致畸性和致癌性，
世界部分国家OTA污染较重，我国也有 污染。
第二节 真菌毒素的污染
黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物
展青霉素又叫棒曲霉
毒素和珊瑚青霉毒素，主 要是由棒曲霉、扩展青霉、 展青霉等代谢产生的一种 免疫抑制剂。晶体结构为 无色，熔点为110℃。它是 一种中性物质，溶于水、 乙醚、丙酮、醋酸乙酯和 氯仿中，在酸性溶液中较 稳定，而在碱性条件下则 丧失活性。
真菌广泛分布于生活环境中，种类极多。长久以来人们就利用真菌
酿造食品，工业农业、饮食、卫生等部门也利用真菌进行生产加工，或 治疗疾病，造福于人类。但是也有很多种真菌对动、植物和人类危害极 大，不仅寄生可以致病而且食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中 毒叫作真菌性食物中毒（fungous food poisoning），有些是急性中毒， 死亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变。
ST对农作物的污染
广泛分布于自然界。主要污染玉米、 大米、花生、大豆等粮食作物、食品 和饲料。可导致人畜死亡。
产生菌株：
曲霉属的多个种 其他属（如青霉等）的一些种
杂色曲菌毒素的毒性
➢ 急性毒性不强 ➢ 慢性毒性
主要表现为肝和肾中毒，但该物质有较强的 致癌性，以0.15-2.25mg/只的剂量饲喂大鼠 42周，有78％的大鼠发生原发性肝癌，已有 明显的量效关系。该物质在Ames实验中也显 示出强致突变性
食品中真菌毒素的去毒技术