千层酥皮原理全剖解厉害了我的拿破仑。

千层酥皮原理全剖解，厉害了我的拿破仑。

希望大家看到本期推送的时候能称赞本宝宝一下~因为做一篇关于千层酥皮的科普真的要花很长时间啊！

小编整理了一些比较全面的资料给大家知道开酥的原理之

后动手起来自然胸有成竹啦本文比较长，建议收藏起来看哦！——《一起玩烘焙?千层酥皮》

目录一、酥皮原理二、关于揉面三、折叠次数四、酥皮厚度五、酥皮关键点：温度六、酥皮关键点：时间七、酥皮关键点：技术八、法式草莓千层酥（详细开酥方法）

一、酥皮原理千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。二、揉面揉成光滑面团：低速搅拌10-12分钟，中速搅拌2-3分钟，面团温度为18-20℃。面团松弛：揉好的面团裹上保鲜膜，然后放入冰箱冷冻松弛40~60分钟，避免混酥或者漏酥现象。松弛指的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。三、酥皮折叠次数所谓千层酥皮，就是

层数要达到千层。这也只是一个概数。八百也可以算是千层。一千五百也可以算是千层。那么和做面包里的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次即可。这样才会看到面包里的层次更清晰。而酥皮需要六次三折。折叠更多，膨胀就更高。但也不是折叠次数越多越好。折叠太多，也会影响效果。一般三折六次，或四折四次即可。

四、酥皮厚度千层酥皮的厚度非常重要。看上去200克的面团，可以做出很多的膨松点心，就在于，这个面团因为加了黄油所以才会膨胀度高。才会做出目测看上去很多的点心。如果你的酥皮过厚，烤的时候，就不容易膨胀。或是膨胀过度。不光形状不好看，而且也影响口感。所以千层酥皮一定要低于0.4厘米的厚度。五、温度

室温最好在20℃左右。酥皮分油团和面团，在制作过程中所有的原材料最好确保4℃左右，就是说面粉，水，黄油都要提前放冷藏。面团包好后以及每次折叠后都必须冷藏足够的时间，在下次操作的时候必须确保面团中心温度也降到4℃左右。六、时间

每次折叠后必须冷藏足够的时间，让面团有充分时间松弛，否则起筋太多容易造成黄油层断裂。我用的反折叠法，黄油包面团，包好后必须冷藏一晚，第二天一早开始折叠，每次折叠后必须冷藏2-3小时后才能进行下次操作，一来是面团松弛，更重要的是面团没有足够冷却的时候很容易化掉，因

为我是油包面，黄油在表面，到晚上能折叠好并且擀成2mm 厚，再冷藏一晚上，第三天才能烤出来。还有一条就是每次擀酥皮并且折叠好的时间最好能在3分钟内完成，要是超过5分钟就等着漏油吧，冬天室温低会相对好一点。七、技术和经验

要在3分钟内擀好酥皮还是很考验技术的，要又快又均匀哦。冷藏后的面团立刻擀是容易断裂的，要敲打并放置一小会，这个敲打和放置的分寸拿捏也很重要。最后的酥皮层次分明有层次又丰富，烤的过程也很重要，多少时间膨胀，什么时间开始压，多少时间拿掉压的重物以及烤化表面的糖到什么程度，都需要足够的经验和技术。

八、法式草莓千层酥（详细开酥方法）Millefeuille法式基础千层酥的开酥是每个新手遇到绊脚石。怎么样才能做到不漏油，层次又好呢？首先是开酥时的环境温度应该保持在恒温20度左右，夏季要开空调操作。第二每个品牌酥皮油的熔点是不同的。我们众所周知的麦淇淋也就是植物片状酥油，因为价格低廉熔点高所以在开酥时操作性很好。但是这种不健康的油属于反式脂肪，我是坚决不会去碰的。开酥叠被子方法有很多种，今天介绍的是三折六次法。还有四折法，五分之四折法。怎么折没关系最终我们要保证层数是对的。那么千层酥皮到底有多少层呢？面包好后，上下层为面，中间层为油，如此便是三层。1:（3*3）-2=72:（3*7）-2=193:（3*19）

-2=554:（3*55）-2=1635:（3*163）-2=4876:（3*487）-2=1459一片千层酥皮有1459层。选择什么片油以及操作失败原因在最后小贴士说哦。

材料：低粉250g、盐5g、黄油25g、清水125g左右、总统片状酥皮油225g、装饰用淡奶油200g、装饰用新鲜草莓20颗左右、防粘手粉（高粉）若干

做法：1、所有材料准备好，25克黄油室温软化。2、总统片油用保鲜膜裹好后用擀面棍敲薄至1cm左右厚度，然后放冰箱冷藏保存。3、低粉，盐，25克软化黄油混合，混合捏成小碎粒即可。4、混合好的黄油面粉分次加清水揉成面团。水要一定不要一下全加进去要根据面团软硬度适量调节。5、混合好的面团放入盆中盖上保鲜膜后放冰箱冷藏醒发20分钟，刚和好的面团表面粗糙经过醒发后再次揉面团时会呈现光滑的表面。

6、把醒发的面团从冰箱取出揉至面团光滑。

擀薄的酥皮油从冰箱取出后稍微化冻一下，用手指按压时感觉虽然能按动但还是有硬度的感觉。不软不硬的程度很重要，酥皮油太软或太硬都会造成接下来的开酥过程漏油。7、把面团擀成长条形大小是酥皮油的三倍，宽度也稍微宽出两指左右，如图把酥皮油放在正中间。面包油的方法其实有很多种，今天讲的方法操作起来难度小一些。8、左边面皮压在油上。9、右边面皮压在左边面皮。10、上下面皮分别折

起包住，把酥皮油包好封口处一定要压死，包油时尽量把空气赶出去。11、把包好的面团从上面的封口处用擀面棍按压向下擀到整个面皮中间，同理下面封口处也是这样操作。这样擀面能很好的防止封口处破开漏油。12、擀成长方形面皮，擀面过程中要勤撒粉防止面皮粘连在操作台上造成漏油。干粉撒的薄一些避免太多，如果太多尽量抖掉。13、擀成长条形后按照三折法折叠，然后再擀成长条形这是第二次完成。如此一共折叠擀面六次。14、因为要折叠六次所以在折叠过程中面皮会逐渐变软，根据面团的软硬程度随时要放冰箱冷藏保存20-30分钟以便于更好的操作，我一般是折叠两次三折后放入冷藏保存，如果环境温度很高折叠一次就应该放冰箱冷藏再操作。15、六次折叠好以后把面团放入冰箱冷藏醒发30分钟。

16、把醒发好的面皮从冰箱取出擀成正方形，薄厚约0.5cm。

17、按照需要切割形状。

18、放入烤盘中用叉子或者滚针把面皮戳满小孔，烤箱预热160度烤30-40分钟。19、烤好的酥皮取出切成2-3个长条形。

20、淡奶油加糖打发。

21、在酥皮上挤一层奶油放上一层草莓然后再放一张酥皮，最后装饰上奶油和草莓。

22、做拿破仑用2-3层酥皮都可以，最后撒上一些糖粉装饰。

23、千层酥尺寸随意哦，剩余的酥皮我做了三四个迷你千层，