《餐饮成本核算》第三章饮食产品的销售价格

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餐饮业饮食成本核算知识

▪ 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点,除原材料成本外,其它如职工工资、固定资产折旧等, 很难分清用于哪个环节,所以,计算中就习惯以原材料作为其成本要素,即构成菜点的原材料耗费 hàofèi 之和,它包括食品原料的主料、配料和调料，
第七页,共42页，
三、成本核算的意义 yìyì
净料率损耗率100%
损耗重量毛料重量净料重量
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▪ 例10 某饭店 fàndiàn 购进茄子5kg,经加工损耗率为10%,求茄子的净料重量，
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三、餐饮业成本核算的方法 fāngfǎ
▪ 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和
▪ 根据餐饮业加工制作的特点 tèdiǎn , ▪ 先总后分--------成批生产的产品 ▪ 先分后总--------单件生产的产品
▪ 成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用,可以综合反映企业的经营情况，
▪ 原材料使用是否合理 ▪ 产品销售价格 jiàgé是否合理 ▪ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术
和经营服务水平， ▪ 降低产品的单位成本， ▪ 提高企业的服务质量和经济效益，
第六页,共42页，
二、餐饮业成本核算的特点 tèdiǎn
净料单位毛成料本净总下料值脚总料量价
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▪ 例2 肉鸡一只,重2kg,每千克单价为11.2元, 经加工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪子作价 1.5元,鸡血0.6元,鸡内脏 nèizàng 2.2元,废料鸡胗皮0.3元,求生光鸡的单位成本，
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▪ 例3 鲤鱼 lǐ yú 一条,重2kg,每kg11.2元,下脚料鱼杂回收1.46元,全鱼经炸熟后为1.4kg, 耗油200g,油价每千克10.8元,求熟鱼的单位成本，

大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式

大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚，以下关于成本计算的公式，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。

1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。

我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。

《餐饮成本核算》教学大纲

《餐饮成本核算》教学大纲【适用专业】：烹饪【开设学期】：第三学期【学时数】：32学时一、课程描述餐饮成本核算是烹调工艺专业的一门主要课程，是餐饮管理中不可缺少的学科。

本课程主要内容包括：餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理等等。

从基础的数学知识到餐饮成本的计算，由易到难使学生具有针对性的学习，提高学生学习的积极性和兴趣性。

二、培养目标通过本课程的学习，学生应当对餐饮成本核算的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握不同原料的核算方法，能够对宴席菜单进行成本核算并能够对其结果进行分析。

1、方法能力目标：通过本课程的学习，学生应了解餐饮成本所研究的对象、掌握正确核算餐饮成本的方法、能够发掘影响餐饮企业利润的各种成本。

2、社会能力目标：通过学习一方面拓宽学生的理论知识面，另一方面增强学生实际操作能力，再次使学生将理论知识运用到现实问题中去，能够进行不同的成本核算。

3、专业能力目标：通过大量的计算熟练掌握餐饮成核算的方法。

三、与前后续课程的联系（一）与前续课程的关系本课程是在数学的基础上形成了自己的独立学科，是餐饮管理人才不可缺少的一门学科，也是烹饪专业学生学习的主要课程，培养学生更好地利用成本核算来提高企业的利润。

（二）与后续课程的关系餐饮成本核算是餐饮成本控制课程的前沿，也是烹调工艺、面点工艺技能操作的必修课程之一，为提高技能预算和餐饮成本控制打下基础。

四、教学内容与课时分配本课程共5个项目、16个个模块，将职业领域的工作任务融合在课程的项目教学中，每一个项目都能提高学生的动手实践能力。

项目一餐饮计算基础1、了解常见的度量衡单位，熟悉它们之间的换算关系。

2、了解餐饮业中常用的百分数、模块一、度量衡的单位及换算识记：（1）长度单位及换算。

（2）体积的单位及换算。

（3）质量的单位及换算领会：度量衡之间的换算。

简单应用：能够进行各种度量衡的计算模块二、餐饮中的代数问题领会：（1）有效数字、科学记数法。

菜品售价计算方法

菜品售价计算方法以菜品售价计算方法为题，我们可以通过一些简单的计算公式来确定菜品的售价，从而保证餐厅的利润和顾客的满意度。

我们需要知道菜品成本的构成，包括原材料成本、人工成本、能源成本等。

其中，原材料成本是菜品成本的主要组成部分，因此我们需要控制好采购成本和库存成本，避免浪费和损耗。

我们需要考虑菜品的制作工艺和难度，以及餐厅所在地区的市场行情等因素。

比如，同样的一道菜在不同的地区可能有不同的售价，因为人工成本和市场需求等因素不同。

我们需要根据菜品的成本和市场行情来确定售价，以保证餐厅的利润和顾客的满意度。

一般来说，菜品的售价应该在成本的基础上增加一定的利润空间，同时要考虑到顾客的消费能力和市场竞争等因素。

具体来说，我们可以采用以下几种方法来计算菜品的售价：1. 加成法：根据菜品的成本和预期利润率，将成本乘以一个固定的加成比例，得出售价。

比如，如果成本为10元，预期利润率为30%，则售价为10÷(1-0.3)=14.29元。

2. 竞争法：根据市场上类似菜品的售价，确定自己的售价。

比如，如果周围的餐厅都卖一道类似的菜品的价格在15元左右，那么我们可以考虑将自己的售价定在这个范围内。

3. 市场调查法：通过对顾客的调查和反馈，了解他们对菜品的满意度和消费能力，从而确定合理的售价。

比如，如果大部分顾客认为一道菜品的价格应该在10-15元之间，那么我们可以根据这个范围来确定售价。

无论采用哪种方法，我们都需要考虑到菜品成本和市场行情等因素，同时也要注意顾客的消费能力和消费心理，从而确定一个合理的售价。

同时，我们也需要定期调整售价，以适应市场变化和顾客需求的变化，保持餐厅的竞争力和利润稳定性。

如何做餐饮业的成本核算

如何做餐饮业的成本核算餐饮业的账务处理比较简单，成本核算主要是进销存。

根据目标销售市场，确定目标成本率。

酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。

例如酒店确定的目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之间。

加强日常核算，控制目标成本率。

酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。

日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。

验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业终后加计《厨房原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。

4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

5、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。

中职餐饮成本核算教案：饮食产品销售价格核定

其计算公式的推导为：
设：P为销售价格，C为产品成本，M为毛利，R（P）为销售毛利率。
因为销售毛利率是毛利占销售价格的百分比，所以毛利等于销售价格乘以销售毛利率，即：
M=PxR（P）（1）
又因为销售价格等于产品成本加毛利，即：
P=C+M（2）
将（1）式代入（2）式得：
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
即：
饮食产品销售价格=产品成本x（1+成本毛利率）
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环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
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容
四、饮食产品定价的原则
1.原料成本高、工艺复杂的菜肴定价要高一些
2.工艺平常的菜肴定价要适中
3.大众菜定价要略低一些
4.对特殊工艺、客人特别要求的菜定价适当高一些
总结
要求学生熟记饮食产品销售价格，将两种计算方法分别掌握：
如何合理确定饮食产品价格，这是餐饮业进行成本核算的主要环节和直接目的。
饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税以及利润四部分构成。
教学
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教学活动内容及组织过程
个案补充
教
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1.产品成本
产品成本指该产品所耗用的原材料成本，即主料成本、辅料成本以及调味品成本
2.营业费用
营业费用包括经营中的各项开支，如水电费、燃料费、运输费、折旧费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职工工资奖金等。
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授课内容：
基本理论
一、饮食产品销售价格
饮食产品的销售价格，是人们非常关心的问题。

销售价格的计算公式[整理]

销售价格的计算公式销售价格的计算厨房从进货开始，到加工烹调，直接与原料打交道，降低成本合理制定菜肴点心的价格就能提高饭店的盈利，这也是成本管理的中心内容。

成本核算、菜肴点心的价格构成是成本管理的基础，饮食企业兼有加工生产、产品销售、消费服务三种职能，把生产、销售、服务三个过程统一在一个店内实现。

所以，饮食产品的价格应当包括从生产到消费的全部成本费用和各环节的利润、国家税金，从理论上说饮食品价格，包括“本”“费”“税”“利”四要素，但是，各种饮食品在加工和销售过程中，除原材料成本可以单独按品种核算外，工资和经营费用等很难分开核算，所以长期以来，人们在核定饮食品价格时，只把原材料成本作为成本要素，把生产经营费用、利润、税金合并在一起，称为“毛利”，用来计算饮食品价格。

因此，从计算角度讲，饮食品价格是由原材料成本和毛利两部分构成，用公式表示就是：价格=成本+毛利毛利=费用+税金+利润从计算角度讲，菜肴的价格是由原材料成本和毛利两部分构成。

因此，其价格的制定方法，要以正确地核算原材料成本与合理掌握毛利率为基础，再运用统一的计算公式，即可计算出饮食品的销售价格。

1、正确核算原材料成本原材料成本是指为生产饮食品所耗用的各种原材料价格的总和，核算时应注意：（1）不合理的原材料损耗不能计入成本；（2）凡能利用的下脚料应适当作价，并冲减原材料成本；（3）在烹饪加工过程中包裹菜点的用料，可视同配料列入成本；（4）外地采购原材料的费用可列入成本；（5）原材料成本的价格，按照“高进高出，有涨有落，随行就市”的原则，一般都以实际购进的价格为准。

饮食企业购进的原材料，在购进时一般都是毛料，需加工成净料后才能使用，这样原有的重量会发生增减变化。

因此，核算原材料成本时，一般均需要核定净料成本。

其步骤是：先测定净料率，再计算净料成本。

净料率又称拆卸率，是净料数量与毛料数量的比率，公式为：净料率=净料数量/毛料数量×100%净料率是核算原材料成本的关键因素，它取决于原材料的进货质量和净料处理技术。

菜品价格核算标准

菜品价格核算标准
目的：让厨师了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
内容：1、毛利率
首先由本酒店总经理和行政总厨根据运营成本率和酒店的预期
目标定位先确定毛利率预算，再确定酒店菜肴的利润率（净利率）。

成本的计算
毛利率=（售价—成本）/售价
2、成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

这里面的原料包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

必须注意一个问题就是原材料的进价并非就是原材料的成本，因为每一种原材料经过加工后的其真实的重量会减轻或增加（干货原料），这部分消耗或增加的价值一定要加入成本之中，所以就引出了净料率的问题，也叫出料率。

那么计算原材料真实的成本，就应该先计算净料的单位成本。

净料率=（净料质量/毛料质量）*100%
将实际每份菜肴所用的数量乘以净料单位成本，再加上调料配料的成本，就是组成菜肴原材料的成本。

实际工作中，调味料的成本多为估算。

3、售价的计算
菜品的售价= 成本/（1 —毛利率）
菜品的实际销售价格就是等于菜品的成本除以毛利差额，就是该菜品的售价。

《餐饮成本核算》word版

本学期教学计划嘉兴市高级技工学校嘉兴市现代中等专业学校授课计划教师刘铸忠学科《餐饮成本核算》班级 0 7 烹饪专业部商贸部2 0 0 8 学年第 2 学期本学期授课计划本学期教学进度注：学生4月底进行技能考核，5月初外出实习。

成绩记载2008学年第 2 学期课题：第一章成本核算的意义、作用和成本管理教学目标：使学生明确成本核算的意义和作用重点和难点:使学生明确成本核算的意义和作用教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第一章成本核算的意义、作用和成本管理第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义1、维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策2、使企业合理盈利3、促进企业改善经营管理三、成本核算的作用1、为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础2、为厨房的生产操作投料提供标准3、揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本4、为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策四、控制成本、降低消耗1、科学地采购进货2、抓好原材料的储存管理3、在加工制作中控制原材料成本4、降低经营过程中的各种消耗小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第一章成本核算的意义、作用和成本管理第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义三、成本核算的作用四、控制成本、降低消耗布置作业：（幻灯片显示）1、教材P11习题1、4、7课题：第一章成本核算的意义、作用和成本管理第二节成本核算与成本费用管理教学目标：使学生明确成本的概念，饭店成本分类以及成本核算的概念重点和难点:1、重点：使学生明确成本和成本核算的概念2、难点：饭店成本分类教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第二节成本核算与成本费用管理一、成本的概念成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。

中职餐饮成本核算教案：饮食产品成本核算

1.饮食产品成本核算的任务
精确计算各个单位产品的成本，为合理制定产品的销售价格打好基础。
揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，最大限度降低成本。
促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格制定规章制度，坚持按企业标准配料和烹饪。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
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2．饮食产品成本核算方法
饮食产品的成本是耗用的各种原材料的成本之和。因此，若求某一菜点的成本，只要将其耗用的各种原料成本逐一相加即可得到。
由于饮食产品的加工制作大致可分为成批生产和单件生产两种类型，因此产品成本的核算方法也相应的分为两种。
（1）先总后分法
这种方法适用于求成批制作的饮食产品成本。成批制作的饮食产品，其各个单位产品的用料和规格质量一样，因此，其单位产品的成本相等。求其单位产品成本时，一般是先求出每一批产品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出其每一单位产品的平均成本。
三、单件生产的菜肴成本核算
菜肴品种繁多，一般可分为热菜和冷盘两大类，多媒体论哪一类，都是个别切配、单件制作的。所以要计算每一个菜肴品种的成本，只需把菜肴所耗用的各种原料成本相加即为所求的结果。
为了便于控制成本和计算菜肴售价，各餐饮企业都根据自身的特点设计和制定出适合本企业的标准菜谱和标准分量。标准菜谱不仅规定了某一菜肴的烹制份数以及所需的各种主料、配料、调味品的标准投料量，列出各项原料的单价、成本，而且规定了烹饪方法，并设立成本卡，附加文字说明和照片。这种卡称为“标准配方卡”，也就是饭店常用的“饮食制品原材料耗用配料定额成本计算单”，或简称为“饮食制品配料定额成本计算单”。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：

餐饮产品成本核算与控制

三、餐饮产品成本和费用结构1．餐饮原料标准成本在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本。

以此来进行成本控制。

在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率及饮料配制时的流失量等。

另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。

由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算更加科学。

常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、饮料的综合标准成本率。

目前，餐饮业的食品成本率一般为30％～50％，个别4e1k因经营的项目不同会有所差异。

标准成本总额是用于与实际成本额作比较进行成本控制的有用数据，它是将实际销售额乘以标准成本率而得。

2．标准直接人工费用确定标准人工费的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。

标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。

直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利费用，如住房补贴、伙食补贴，带工资休假费用、交通补贴、工作餐和工作服等。

人工费用一般占营业收入的7％～8％以上，一些高档餐饮企业甚至会达到营业收入的16％，整个营业费用的49％。

例8-1 已知餐饮部职工标准配备数为100人，月工作日22．5天，日工作1Oh，工作效率为90％。

职工每月工资21850元，福利及其他费用7633元．工作餐4247元，工作服费用5600元，计算标准直接人工费用。

解(1)平均每人每月工作时数22．5天／月×1oh／>天．人×90％=202．5h／户1·人。

(2)每月总工时数202．5h／月·人X 100人：20250h／月．(3)直接人工费21850元+7633元+4247元+5600元：39330元。

(4)每人工时标准费用39330元／月÷20250h／,eJ：1．94元，h。

3．其他营业费用(1)店面租金租金与目标营业额的比率最高以12％为限，即租金乘以10倍，若金额超出目标营业额很多，就表示房租成本过高。

模块5 餐饮产品的价格核算

一、餐饮产品价格的制定原则
(二)价格必须适应市场需求
价格要体现企业的经营战略和经营方针，要适应目标市场消费者的消费水平。定价过高，超出消费者的承受能力，或“价非所值”，必然会引起消费者的不满，从而降低消费水平，减少消费量，或者另觅他处，企业也就难以实现经营目标。
一、餐饮产品价格的制定原则
要根据有关的物价政策，制定餐饮产品的价格，在规定的范围内确定本企业的毛利率。餐饮产品价格的制定要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本加上合理毛利来确定餐饮产品价格。
二、餐饮产品价格的调整
(一)餐饮产品价格调整的技巧
。 (2)分析实力。主要包括分析企业的生产经营和服务接待能力以及管理水平、产品质量、企业声誉等。只
而产品价格直接成为了企业的现实收入，因此: 产品价格=产品成本+毛利 =产品成本+经营管理费用+利润
一、餐饮产品价格的构成
产品成本:指产品所耗用的原材料成本，即主料成本、配料成本和调味品成本的总和。经营管理费用:指餐饮企业在生产经营过程中发生的各项开支，如水电费、燃料费、运输费、折旧费、
租赁费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职工工资、奖金等。利润:是指营业收入扣除产品成本、经营管理费用后的余额，是反映企业经营成果好坏的重要指标。
(1)用料情况。 (2)餐饮企业的档次。 (3)经营特色。 (4)加工制作的复杂程度。 (5)原材料成本价值。
项目三餐饮产品的价格计算
一、成本毛利率法
成本毛利率法，是根据餐饮产品的成本和成本毛利率来计算餐饮产品价格的方法。这种方法在餐饮行业中也称为“外加法”。
其计算公式的推导过程为:
代表毛利，Rp代表销售毛利率。

《餐饮成本核算》练习题

《餐饮成本核算》练习题一、填空题。

1.国际单位制中，长度的基本单位是米，用符号 m 来表示。

2.物质所占空间的大小称为物质的体积，容积是指容器所能容纳物质的体积。

3.国际单位制中，质量的基本单位是千克（又称公斤），用符号kg表示。

4.百分数表示一个数是另一个数的百分之几也叫百分率或百分比。

5.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同分为生净料、半制品和熟品三类。

6.食品成本三要素是指_主料__、配料、调味品。

7.净料成本包含两个因素，一是净料的重量，二是净料单位成本。

8.调味品用量的估算方法有容器估量法、体积估量法、规格比照法三种。

9.饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税及利润四部分构成的。

10.将营业费用、营业税、利润合并，称之为毛利。

11.毛利率可分为两种，一种是销售毛利率，另一种是成本毛利率。

12.饮食产品的生产加工方法，有两种不同的类型，即单件生产和成批生产。

13.一般来说，物体的表面或围成的平面图形的大小，称为它们的面积。

14.成本费用管理是由成本费用预算、成本费用控制和成本费用分析三个方面构成。

15.成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法。

二、单项选择题。

1.国际单位制中，质量的基本单位是 A 。

A.千克B.吨C.米2.国际单位制中，长度的基本单位是 C 。

A.厘米B.分米C.米3.净料重量等于 C 。

A.毛料重量加净料率B.毛料重量除以净料率C.毛料重量乘以净料率4.净料重量与毛料重量之比 C 。

A.小于1B.大于1C.等于1、大于1、小于1三种都有可能5.素称鱼米之乡的（ C ）盛产鳜鱼，又称桂鱼，花鲫鱼。

A.杭州B.苏州C.无锡6.按照我国学生每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的 A 左右。

A.30%B.40%C.50%7.学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类等，并所占比重分别为 B 左右较为适宜。

第三章饮食产品销售价格姜莎莎未做完

课本p57 1-10练习题
四.本节小结

本节课学了哪些内容？在一起回顾这节课重点和难点各是什么？

课外作业
★实践调查：调查本地大酒店的成本毛利率和销售毛利率情况，并分析各大酒店差别的原因.
s5513686元公式饮食产品销售价格产品成本营业费用营业税利润销售价格原料成本1销售毛利率销售价格原料成本1成本毛利率课本p57110练习题在一起回顾这节课重点和难点各是什么
餐饮成本核算
饮食产品销售价格的构成
构营业费用成
营业税利润费、燃料费等国家税法规定
扣除以上三项的余额
饮食产品定价的基本原则
1.原料成本高，工艺复杂的菜肴定价要高一些 2.工艺平常的菜肴定价要适中 3.大众菜定价要略低一些 4.对特殊工艺、客人特别要求的菜定价适当高一些

成本毛利率法（外加毛利率法）
销售价格=原料成本×（1+成本毛利率）例：酒店制作“清炒虾仁”每份成本17.3元,若成本毛利率为 85%,求每份菜点的售价。解：S=17.3×(1+85%)=32(元)

销售毛利率法(内扣法)
销售价格=原料成本÷(1-销售毛利率) 例1:肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5 元,若按销售毛利率36%计算,求每份肉丝炒蒜苗的售价。 S=C÷(1-销售毛利率) 解：S=5.5÷（1-36%）=8.6(元)

公式
饮食产品销售价格=产品成本 +营业费用+营业税+利润销售价格=原料成本÷(1-销售毛利率) 销售价格=原料成本×（1+成本毛利率）

饮食产品定价的原则

饮食产品定价的原则饮食产品的定价是一个复杂而重要的过程。

合理的定价不仅能够保证企业的利润，还能够满足消费者的需求，提高产品的竞争力。

在制定饮食产品的定价策略时，需要考虑以下几个原则。

1. 成本原则成本是定价的基础，企业需要确保产品的售价能够覆盖生产、运营以及销售等各个环节的成本。

成本包括原材料成本、人工成本、设备设施成本等。

企业需要全面考虑各项成本，并合理计算出产品的成本价格，以此为基础确定售价。

2. 市场需求原则市场需求是定价的重要依据。

企业需要了解目标市场的消费者需求和购买能力，根据市场的需求弹性来制定产品的售价。

如果市场需求旺盛且消费者对产品的价格敏感度较低，企业可以适度提高售价以获取更高的利润；如果市场需求不稳定或者消费者对价格敏感度较高，企业则需要灵活调整价格以吸引更多的消费者。

3. 竞争策略原则饮食行业竞争激烈，企业需要考虑竞争对手的定价策略。

如果企业处于高端市场，追求高品质和独特体验，可以采取高价策略，吸引有购买力的消费者；如果企业处于低端市场，追求价格优势和大众市场，可以采取低价策略，争取大量的销售量。

此外，还可以通过差异化定价策略来突出产品的独特性和竞争优势。

4. 价值定价原则产品的价值是定价的重要因素之一。

企业需要考虑产品的品质、功能、口感、营养价值等方面的优势，以及产品所带来的附加价值，如品牌形象、售后服务等。

如果产品具有独特的价值和优势，企业可以适度提高售价，反之则需要灵活调整价格以符合市场需求。

5. 定价策略原则定价策略是企业制定定价方案的重要依据。

常见的定价策略包括市场定价、成本加成定价、折扣定价、捆绑定价等。

企业需要根据自身产品的特点和市场环境选择合适的定价策略，并结合以上原则进行定价。

在制定饮食产品的定价时，企业需要综合考虑以上原则，并根据实际情况进行权衡和调整。

定价过高可能导致销量下滑，定价过低则可能影响企业的利润和品牌形象。

因此，合理的定价是企业长期发展和市场竞争的关键之一。