《餐饮成本核算》第三章 饮食产品的销售价格

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Baidu Nhomakorabea
❖ 本节课我们学习了毛利率和饮食产品的销售价格的计 算方法。在实际情况中，能灵活地应用公式计算出各 种饮食产品的成本，达到合理搭配的目的。
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练习题
问题: 某餐厅冬菇蒸鸡一份，耗用原材料如下：光鸡块300克， 单价为16元/千克；冬菇100克，单价为52元/千克；调味料 0.8元。若销售毛利率为45%，试求它的销售价格是多少？
餐饮成本核算
饮食产品的销售价格
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餐饮成本核算
第三章 饮食产品的销售价格
（一）成本毛利率和销售毛利率 （二）饮食产品销售价格的构成
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内容概述
本节课我们将学习饮食产品销售价格的计算，主 要学习毛利率和饮食产品的销售价格的计算方法。
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饮食产品销售价格的相关概念
❖ 例5：已知富贵芝麻虾球（如下图）的成本毛利率为95%， 试求该菜肴的销售毛利率。 解：销售毛利率=95% / （1+ 95% ）=48.7%
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（二）饮食产品销售价格的构成
饮食产品定价应遵循的原则： 1．原料成本高、工艺复杂的菜肴定价要高一些 2．工艺平常的菜肴定价要适中 3．大众菜定价要略低一些 4．对特殊工艺、客人特别要求的菜定价适当高一些
称之为毛利。 毛利=营业费用+营业税+利润
内容
毛利
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营业费用 营业税 利润
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（1）毛利公式：毛利=营业费用+营业税+利润 毛利 = 销售价格 -成本
饮食产品销售价格=产品成本+产品毛利
例1：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000元，营 业税为200元，利润5000 元，求该餐饮企业的毛利为多少？
• 例4：制作炸龙凤串一份，成本为28元，售价为48元。
求该菜成本毛利率与销售毛利率。
解：销售毛利率=（48－28）/ 48×100%=41.7% 成本毛利率=（ 48－28 ）/ 28×100%=71.4%
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（一）成本毛利率和销售毛利率 （3）毛利率公式的变形公式：
➢ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ➢ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
内容
销售毛利率=毛利÷产品销售价格×100%
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2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。
成本毛利率=毛利÷产品成本×100%
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• 例3：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50 元，耗用原材料成本为4.00元， 求其销售毛利率和成 本毛利率。 解：销售毛利率=（7.5－4）/ 7.5×100%=46.7% 成本毛利率=（7.5－4）/ 4×100%=87.5%
3、营业税：营业税额是根据营业收入和国家税法规定的税率计算的（当前 税法规定：餐饮业营业税按营业收入的5%缴纳）。 营业税=营业收入×税率
4、利润：指营业收入扣除产品成本、营业费用和营业税以后企业经营成果 好坏的指标。
（一）成本毛利率和销售毛利率
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（1）毛利：是把营业费用与营业税及利润合并，
概述
饮食产品销售价格由产品成本、营业费用、营业税以及利润四部分构成。 饮食产品销售价格=产品成本+营业费用+营业税+利润
1、产品成本：指该产品所耗用的原材料成本，即主料成本、辅料成本以及 调味品成本。
2、营业费用：包括经营中的各项开支、如水电费、燃料费、运输费、折旧 费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职业工资奖金等。
谢谢聆听
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例1：糖醋排骨一份，耗用原材料如下：排骨400克，单价 20.00元/千克；生粉100克，单价6.00元/千克；荸荠白100克， 单价12.00元/千克；生油100克，单价16.00元/千克；白糖、 米醋等调味品0.50元。
（1）若销售毛利率为45％，试求其售价是多少？
（2）若成本毛利率为90％，试求其售价是多少？
解：毛利=1000+200+5000=6200（元）
例2：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成本为 68.50元,试求该菜肴的毛利是多少?
解：毛利=108－68.5=39.5（元）
（一）成本毛利率和销售毛利率
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（2）毛利率公式：毛利率可分为两种：
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1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；
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（二）饮食产品销售价格的构成
公式集： 1、饮食产品销售价格
饮食产品销售价格 = 产品成本+ 营业费用+ 营业税+ 利润 营业税 = 营业收入× 税率 2、用销售毛利率计算销售价格 销售价格 = 产品成本÷（1-销售毛利率） 3、用成本毛利率计算销售价格 销售价格 = 产品成本 ×（1+成本毛利率）
（1）若销售毛利率为45％ 销售价格=产品成本÷（1-销售毛利率）
售价=11.90÷（1-45%）≈21.64(元)
（2）若成本毛利率为90％ 销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）
售价=11.90×（1+90%）=22.61(元)
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重点回顾
❖通过本节课的学习，我们需要重点掌握毛利率和 饮食产品的销售价格的计算方法。难点为能够根 据实际情况，计算出各种饮食产品的销售价格。
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解：先计算耗用原材料成本
排骨成本=0.40×20.00=8.00(元) =0.10×6.00=0.60(元)
生粉成本
荸荠白成本=0.10×12．00=1.20(元) 生油成本 =0.10×16.00=1.60(元)
白糖、米醋等调味品为0.50元。
合计成本=8.00+0.60+1.20+1.60+0.50=11.90(元)