红烧鱼块做法

卢永良大师菜谱

红烧鱼块

主配料：鱼、油（三成的猪油和七成的清油）、食盐、葱、姜、蒜、老抽、生抽、生粉、味精、糖、醋、料酒

做法：

一、将整鱼沿尾部破开，去内脏及异物洗净，切成2寸左右的条块状

二、锅置炉上烧热，放入油、葱姜蒜煸炒，倒入鱼块，放入生抽（见锅底）、料酒、盐

糖、味精

三、加水焖煮，水以淹没鱼块上部为宜，放入老抽，加盖焖制6分钟，其中旺火 2 分钟、中火4分钟

四、四、焖煮好后调大火，用生粉勾芡倒入，翻炒几下，加入鸡汁高汤、胡椒起锅，加入醋（在离火的情况下加）装盘

五、烧滑水，加葱段，淋置鱼上，一盘美味佳肴

动作要点：特别注意要加入一些猪油，这样才能使鱼更加的软糯；老抽及生抽的投放时间要很好地把握

菜肴特点：色泽红亮，鱼肉软糯，老少咸宜

贻香桂花肉片

做法：

一、将纯肥肉切片，肥肉应选用较大片状为宜

二、挂糊，调制浆液，将肥肉片置碗中，加入盐少许，生粉，面粉，泡打粉，此三种原料的比例及用量大概相当，均匀搅打，拌至手指拉起可成一条均匀、连续的直线为止

三、置油锅中，旺火烧至四五成油温，将肉片一片片的放入油锅炸至金黄色，起锅沥油

四、留少许油于锅中，放入泰式甜面酱，煸炒几下起锅即成

动作要领：调制浆是重点，各种原料的比例一定要把握好

菜肴特色：酸甜可口，外酥里嫩