火锅的特点

火锅的特点：1、麻辣为主、多味并存

2、注重用汤、崇尚自然

3、刀工精细、变化灵活

4、选料广泛、独具一格

火锅涮食方法：1、吃火锅最佳伴侣香油碟，起减辣、润肠、败火、降燥作用。

2、勤加汤、少加汤，保持口味的一贯性。

3、注意调整火候，避免一次下料过多，火力不旺，

菜品口感不佳，火力过旺，易焦糊锅。

4、海鲜食品下清汤，味道更佳。

5、上小吃顺序：先咸后甜、干湿搭配。

6、正确涮食方式：先荤后素，荤素穿插，汤料均衡，

防止糊锅（土豆粉、土豆片、香芋、苕粉、后涮），

避免荤汤、

火锅的吃法：涮：15秒——18秒七上八下

烫：35秒——1分钟

煮：3分钟——8分钟

推销

微笑是服务员的有利武器，服务员的亲切笑容能弥补服务不足。

1、让客人从服务员这里了解本店特色。（推销的意义）

2、推销三大特点 1.合理（根据客人数量、消费群体、性格、性

别、年龄推销）

2.有效（抓住卖点、特性）

3.积极（从自身认识到推销的重点并正确引导推销）

3、须推销的项目：味碟、纸巾、酒水、凉菜、虾子

4、二次推销：餐中学会观察，跟客人建立感情，餐中发觉客人有所需，意犹未尽时，本店菜系、小吃、酒水均可借机推销。

5、当推销的物品与客人的预期不和时如何处理，推销必须了解产品，相近产品也作了解，相作比较，这样客人交流时有所知，有所答，介绍必须实事求是，不可夸大其词，耐心解释、彬彬有礼。切忌：用大众的口碑评估（如客人都说------），建议客人不妨尝试一下，可为客人作选择。

服务

1、客人进店进餐可享受：口味环境（可复制、可创造型）

服务（软件、可灵活多变、不易复制）

2、共同责任：让每一桌客人有一个愉快的进餐过程。

3、服务职责：主动一点、热情一点、礼貌一点。

4、规范化服务标准的意思：

一、A、主动服务（餐中学会观察，将客人所需做到、要求前

做好）

B、微笑服务（必须贯穿服务工作全过程，微笑是我们与

客人沟通的桥梁）

C、细致服务（杜绝粗糙、随意的服务过程和服务结果）

D、说普通话（客人、同事来自不同地方，为了方便沟通

交流）

E、写规范字（便于划单、审单、复单、核单）

二、A、迎客声(客人来时有欢迎声)

B、送客声（客人走时有送声）

C、致谢声（得到客人、同事帮助时用致谢声）

D、致歉声（造成客人不满或可能不满意时用致歉声）

E、应答声（得到客人服务要求、同事交接要求、上级指挥

要求时）

5、服务细则：1、勤加汤：防止锅底糊

2、少加汤：防止锅底味道变，保持锅底汤料的一

贯性

3、锅底烧成七成开、控火

4、餐中三件事：加汤、控火、撤空盘

5、搅锅

6、上菜程序：荤菜上桌放第一层，素菜放菜架第

二层

7、客人买单算账有疑问：

A、把红单下面的分类处给客人说明

B、拿计算器给客人核算一遍（打预结单给客

人）

三轻：说话轻走路轻操作轻

四勤：手勤眼勤嘴勤眼勤

五声：迎客声送客声致歉声致谢声应答声

日常卫生

一、做卫生的原则A、由上而下B、由内而外C、由易到难

D、由人多到人少

E、由点到面

F、明分工暗合作

G、先做近期后做远期

1、餐前卫生：A、台面：要求餐具整齐、桌面整洁

B、地面

二、