小麦粉检验 食品检验

2、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中， 直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干， 在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意： 浸湿时间不同的粉样不能相互比较。
3、湿烫法：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚 停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去 粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。
第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度 后，做成型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保 温箱内醒发约20 min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15 min，取出，在散射光下对比粉色麸星。
三、检验结果表示方法：
粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样； 麸星：同于标样、次于标样或好于标样。
四、注意事项：
约0.4mm的胶布条;
3、试剂： 1）碘-碘化钾溶液 2） 2%盐水溶液 3） 滤纸等
4、测定方法： 1）手洗法
（1）清水洗涤法 （2）盐水洗涤法 2）机洗法 仪器：洗面筋机
清水洗涤法
1 称样：称特制一等粉10g放入搪瓷碗中。 2 和面：加5ml水和成面团，静置20分钟。 3 洗涤：面团放手掌上揉捏洗去淀粉麸皮等物，
颜色：浅灰－深灰 气味：面粉味 弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。 分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，
易碎）。 延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉
伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%
二、操作方法：
1、干法：用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上， 用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准 样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移 动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧 紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的 坡度（上厚约6 mm，下边与粉板拉平），切齐各边， 刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。
在专业用小麦粉的标准中，面筋是最重要的质量指 标，其原因是作为成品粮小麦粉的品质在口感品质中面 筋是特征性品质。
国际上小麦粉分四等
高筋粉 中筋粉 中下筋粉 低筋粉 ＞30% 26-30% 20-25%高筋粉
≥30%
面包
低筋粉 馒头专用粉 面条专用粉
＜20% 1等26%、2等24% 1等28%、2等26%
4 结果计算
含砂量按公式(1)计算：
W1 - W0 含砂量(%) = ━━━━━×100 ------------ (1)
W
式巾：W1 -- 坩埚和细砂质量，g; W0 -- 坩埚质量，g; W -- 试样质量，g。
双试验结果允许差不超过0.005％，以最 高含量的试验结果为测定结果。测定结果取小 数点后第二位。 GB 含砂量≤0.02％ 双试验结果0.015％， 0.013％， 测定结果为0.02％，
至挤出的水不浑浊或遇碘液无蓝色反 应为止。 4、排水：两块玻板压挤面筋5秒，擦干水，再
挤，反复15次。 5、称量：面筋用玻板或表面皿盛装，称量。
5、结果计算：
m1－m0 湿面筋（%）= ———— × 100
m 式中： m0——表面皿（或滤纸）质量（g）； m1——湿面筋和表面皿（或滤纸）总质量（g）； m——试样质量（g）。
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四、测定方法
（一）湿面筋测定
1、小麦粉面筋的测定原理。
面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于 水，却有极强的吸水性，吸水后膨涨。麦胶蛋白吸 水后凝结力剧增，吸水能力达200%左右，分子与 分子间迅速粘接，形成网络状的凝胶结构，并表现 出很强的弹性或者说韧性，人们利用这种性质，通 过和面浸水、静置、洗涤、分离、脱水、称量、计
如新鲜小麦粉的特征，新鲜小麦 粉应是白中有微黄，而贮藏期长则白 了起来，这是胡萝卜素氧化的特征， 面筋也随之降低。只有白中微黄的小 麦粉它的营养组分才是完整的。这也 是新鲜小麦粉的特征。
看来单独颜色上看小麦粉的品质是一个品质认识 上的误区，只有以面筋这种本质成分评定小麦粉品质， 才是可靠的，在入世前我国的各种小麦粉及其成品品 质的国家标准进行了积极调整，将面筋含量作为重要 指标突出体现，与国际粮油标准体系完全接轨。
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（二）面筋品质测定
1、颜色和气味鉴定 2、弹性测定方法： 称面筋4g 25-30℃水中浸15分钟 用手指按压观察弹性。
广西工商职业技术学院食品工程系 谢伟燕副教授
3、延伸性测定方法： 延伸性长：15cm以上
中等：8-15cm 短：8cm以下。
测定方法： 称面筋4g－－25-30℃水中浸15分钟
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三、面筋测定有什么意义呢？
第一 是小麦粉营养和食味品质的主要指标 面筋成分是蛋白质，面筋使食品口感……味觉、咀嚼 感……
人类对粮食消费有两个意义，一个是人类需要营养， 再一个就是就是人们在汲取营养的同时，还注重口感 品质……讲究食品的色香味型，面筋恰恰提供了这样 的品质。
第二 是小麦粉原粮品质的评定依据 在小麦的国家标准中，构建了以面筋
－－搓成5cm长条－－用三个手指拉伸， 记录断裂时的长度。
实验目的与要求：
l、掌握小麦粉面筋质的 清水洗涤测定方法
2、湿面筋品质的判定。
3.7.3 粉类含砂量测定法
四氯化碳法
1 仪器和用具
细砂分离漏斗、漏斗架；天平：感量0.001g
备有变色硅胶的干燥器； 坩埚或铝盒；
玻璃棒、石棉网等。 电炉：500W
4、干烫法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾 斜插入刚停止加热的沸水中，约经1 min取出。 用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对 比粉色麸星。
5、蒸馒头法 标样与试样分别用 同样的方法做馒头
第一次发酵：称试样30g于瓷碗中，加入15 m1酵母液和 成面团，并至麦面光滑为止，碗上盖一块湿布，放在 38℃左右的保温箱内发酵至面团内部呈蜂窝状即可 （约30 min）。
含量为主要依据的小麦品质体系，我国入 世前出台的弱筋小麦、强筋小麦， 都有面筋湿基规定的百分率。
第三 面筋的含量是小麦粉国家标准的限制项目
在小麦粉强制性国家标准中，将其成分四个等级， 即特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉，其湿面 筋（%）分别要≥ 26、25、24、22的指标，注意这是 个强制性标准。
试剂瓶：1000ml
量筒：10ml
2 试剂 四氯化碳。
3 操作方法
量取70ml四氯化碳注入细砂分离漏斗 内，加入试样10g (W)，轻搅拌三次(每 5min搅拌一次，玻璃棒要在漏斗的中上部 搅拌)，静置20～30min，将浮在上面的面 粉用角勺取出，再将分离漏斗球形中的四 氯化碳和泥砂放入已知重量的坩埚(W0)内， 再用四氯化碳冲洗球体和坩埚二次，把坩 埚内的四氯化碳倒净，放在有石棉网的电 炉上烘干后放入干燥器，冷却称重(W1)。
算等环节测定其占试样的百分率。
2、仪器和用具
（1）天平（感量0.01g）; （2）小搪瓷碗; （3）量筒(10ml或20ml); （4）量杯(100ml); （5）玻璃棒或牛角匙; （6）脸盆或大玻璃缸; （7）直径1.0mm的圆孔筛或CQ20筛绢; （8）玻璃压板:9*16cm两块,厚度为3-5mm, 周围粘帖厚度
第五 评价储藏品质及技术水平依据之一
小麦粉或小麦原粮都会因为在贮存期间的环境因 素，导致面筋的含量降低。如小麦发芽二天后，面筋 出率仅能达到正常的20%，四天后，则洗不出面筋。
面筋评价原粮与用面筋评价成品粮一样是非常可靠 的，小麦粉面筋，对人类营养，小麦粉食用口感品质、 商品品质、食品品质、食品工艺粮食储藏等意义却非 常重要。
粉色与小麦原料的粒色、粒质、新陈、麸 星含量的多少、杂质含量、研磨程度及含水量 等有关。
测定粉色麸星对评定小麦品质、检验小麦 加工工艺水平及改进制粉设备等，都具有重要 意义。
粉色麸星是以试样与标样对照比较测定的。
测定方法有五种
干法 湿法 湿烫法 干烫法 蒸馒头法
一、仪器用具：
粉刀、 搭粉板 电炉、 铝锅。
（一）湿面筋测定 （二）面筋品质测定
一、什么是面筋呢？
小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉 洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶 性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的 软胶体物质称为面筋。
国家标准以湿基为准，面筋的含量是以 面筋质量占试样质量的百分率表示。
二、面筋的组成和特性
面筋主要由麦胶蛋白（43.02%） 麦谷蛋白（39.10%）组成。
三 结果计算
磁性金属物（mg/kg）=（W1 - W0）×1000 式中：W0--坩埚质量，g
W1--磁性金属物和坩埚质量，g。
双试验以最高含量为测定结果。 磁性金属物≤0.003 g/㎏
注:磁铁用后，必须用厚约1cm的 铁片盖在两板上，以保持磁性。
THANK YOU!
（1）干法、湿法、湿烫法可连续实验， 在干法能确定是否合格时，可不再用 其他法实验。
（2）用烫法时， 应避免在水沸腾时操作。
3.7.2 小麦粉面筋质
说明： 面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤
制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。 而玉米粉面团，则发松不起来……
为什么呢？……面筋及特性
一、面筋定义 二、面筋的组成和特性 三、面筋测定意义 四、测定方法
3.7.4 粉类磁性金属物测定法
一 仪器和用具 1 磁性金属物测定器（电磁铁）； 2 磁铁：吸力不少于12kg，马蹄形； 3 天平：感量0.0001g、0.1g; 4 坩埚或铝盒、表面皿、毛刷等。
二 操作方法
1 磁性金属物测定器法 2 磁铁吸引法
从平均样品中称试样1kg,倒在玻璃板或 光滑的平面台上,摊成长方形,厚度约0.5cm, 用马蹄形磁铁将两极插入试样中,磁铁前端 可略提高,后端与玻璃板接触,先从上向下慢 慢顺序移动,然后再从左向右移动。当磁铁 通过全部试样后,用毛刷轻轻刷去附在磁铁 上的非磁性物,将金属物刷入已知重量的坩 埚（W0）中。再将试样混合后,按上述方法 进行三次,把吸出的磁性金属物一并称重 （W1）。