烹饪图案的平面构成
烹饪工艺美术简案(中职)
（任务）
菜肴情色
学习单元
色彩的对比、色彩的调和
课次
授课方式
（请打√）
理论课√实践课理实一体课√习题课其他
课时
安排
授课班级
15烹饪
授课地点
15烹饪班
上课时间
2015年10月8日第6周1-2节星期
学习目标、要求
掌握色彩的对比与色彩的调和
使学生掌握色彩对比与色彩调和的技巧及方法
激发学生艺术灵感
学习重点及难点
尺寸：20*20cm
讲授分析
听课理解
分组讨论
张贴版画
示范教学、
现场绘画
巡视指导
动手实践
点评法
作业布置
修改完善课堂作品，预习下节课内容
听课人
教学反思
通过教学学生掌握色彩的原色、间色、复色，能够使学生能够用三原色调合出三间色、三复色
评课
说明：听课人、教学反思和评课三项在教学任务完成后手工填写。
烹饪工艺美术课程单元教学简案
评课
说明：听课人、教学反思和评课三项在教学任务完成后手工填写。
烹饪工艺美术课程单元教学简案
学习情境
（任务）
烹饪图案
学习单元
烹饪图案的平面构成
课次
授课方式
（请打√）
理论课√实践课理实一体课√习题课其他
课时
安排
授课班级
15烹饪
授课地点
15烹饪班
上课时间
2015年10月29日第9周1-2节星期
学习目标、要求
有左右对称式，
上下对称式和
上下左右对称式
二.均衡式：是一种自由组合的纹样格式，
不求对称，只求构图，
造型均衡平稳，韵律感强。
《烹饪美学》 第三章 烹饪图案的形式美与构图
占据空间
整体协调
三、烹饪图案构图的作用
1．预知整体效果，便于选择最佳方案 2．便于选择原料，丰富色彩 3．便于确定各种原料的刀工处理方法，方便造型 4．便于积累资
1．三角形构图
三角形构图（“凉拌菠菜”）
2．井字形构图
井字形构图（“鱼鹰”）
3．斜线形构图
对角对称构图（“荷花拼盘”）
重复与渐变
二、形式美法则在烹饪图案中的运用
烹饪图案主要依附于食品造型，它不仅要有生动优美的形象，还要有人们 喜闻乐见的艺术形式。
形式美法则在烹饪图案中的运用，一方面是人们对过去经验的总结，带有 规律性；另一方面，由于社会在不断发展，这些形式美法则也在不断地得到 丰富和完善。在烹饪图案设计中充分运用形式美法则，可以使菜肴在形式上 具有一定的艺术性，达到雅俗共赏的美学效果。
均等排列的对称构图（“百花海参”）
（5）两半圆形的对称构图 这种构图方法以盘子的中线为对称轴，用一种或两种以上原料组成两个相 对半圆，给人以“平分秋色”之感。
两半圆形的对称构图（“平分秋色”）
（6）对角对称构图 这种构图方法选用三种以上的原料组成不同的几何形或树叶形，使角与角 相对排列，其特点是色彩明快。
斜线形构图（“西子夜泊”）
4．S形构图
S 形构图（“伎乐飞天”）
5．圆形构图 圆形使人联想到车轮或球体，给人旋转滚动或饱满充实的感觉。其触觉柔 和，给人以亲切感。 （1）圆心与圆周的对称变化构图
圆心与圆周的对称变化构图（“甘荀肉米”）
（2）以圆为中心，用各种环形套摆的构图 这种构图方法能给人以圆环的紧密感和光环的旋转美感。在设计时，既要 考虑环的大小形体变化，又要注意色彩的配合。环与环之间尽量选择一些有 对比色彩的原料进行搭配。
烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件
二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给 人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意 力求整齐均匀。
什么是烹饪工艺美术
什么是烹饪工艺美术第一篇：什么是烹饪工艺美术1、什么是烹饪工艺美术，材料美包括哪三部分？答：所谓烹饪工艺美术，通过烹饪产生活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体。
材料美包括色泽美、质地美、形态美。
2、阐述烹饪工艺美术的特点？答：（1）必须有生产活动（2）对烹饪原料进行审美加工，（3）与生活密不可分，（4）是艺术和科学的产品，（5）具有功能性和装饰性。
3、阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”？答：菜肴的制作要以遵循美术为手段，食用为目的，（3）无论多么具有美术欣赏价值的菜肴，都不能凌驾于食用之上，它必须是可食的，主从关系不可颠倒，（3）如果将食品美术同普通观赏工艺美术混为一谈便失去了菜肴的艺术创作价值。
4、什么是美感？美的存在形态可分为几种？答：美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的高级的，复杂的情感反应（2）美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。
5、阐述烹饪中色彩运用的艺术手法？答：食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比，主色与附色，冷色与暖色，多样统一（2）调料加色法（3）调色变包法。
7、菜肴的造型形式法则有几种？答：（1）单纯一致（2）对称均衡（3）调和对比（4）尺度比例(5)节奏韵律（6）多样统一6、色彩有多少种类？答：色彩主要有三种（1）原色是指红色、黄色和蓝色（2）间色是指橙色、绿色和紫色，有两种原色调和而成（3）复色是有两种或两种以上的间色调和而成的种种色彩。
8、食品造型艺术美的构成因素有哪几个方面？答：食品造型艺术美的构成因素有哪四个方面：材料美，技术美，形态美，意趣美（2）以材料美为基础，技术美为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。
9、阐述材料造型对器具的要求？答：（1）器具的规格大小要与菜肴的分量相适应（2）盛器的品种与菜肴的类别相适应（3）盛器的色彩与菜肴的色彩相适合（4）盛器的形状花纹与菜肴的图形料形相搭配（5）盛器的质地与菜肴的价格相吻合。
拼盘装饰教案-烹饪图案的类别、基本形式、平面构成教案
技工学校理论课教案（首页）（代号- ）章节单元三第一、二、三节标题烹饪图案的类别、基本形式、平面构成授课时间课时 2授课班级授课方式1、讲授法2、多媒体教学目的通过三节学习，了解烹饪图案的类别、基本形式以及平面构成，并将理论用于菜肴装盘中。
选用教具挂图重点烹饪图案的基本形式难点烹饪图案的平面构成教学回顾1、什么是色彩三要素?2、简述色彩的对比与调和，如何处理?说明审阅签名：日期：教学过程【导入】在我们生活中，图案有哪些类型？【讲授新课】一、烹饪图案分类1、平面图案：主要指菜肴的平面造型设计，以装饰纹样为重点。
2、立体图案：指根据平面图案制成的立体的、有层次的菜肴。
器物造型设计具有三度空间（高，宽，深）。
二、烹饪图案的基本形式烹饪图案的基本形式有对称式、均衡式、旋转式（放射式）、自由式共4种。
1、对称式：定义：以中心点或线轴，分为不同的对称形式，有左右对称式、上下称式和上下左右对称式。
特点：对称图案条理性极强，易统一，给人稳重的感觉。
烹饪中实际运用上下左右对称式烹饪中实际运用教学过程2、均衡式定义：指图案的上下、左右纹样不完全一样，是一种自由组合的纹样格式。
不求对称，只求构图。
特点：造型均衡平稳，韵律感强，处理得好，比对称图案更生动、活泼。
烹饪中实际运用3、旋转式（放射式）定义：以圆为中心的各种环形套摆构图特点：一个图案由几个相同的纹样组成，放射式向外展开；旋转式图案有一定的动感，在旋转中求得整体的和谐。
烹饪中实际运用4、自由式（绘画式）设计烹饪图案时，自由摆放各种物象组合成一适合纹样，图案有疏有密，有紧有松，在自由式纹样设计中，充分发挥作者的想象力达到创新的目的。
在烹饪中的应用三、烹饪图案的平面构成1、单独纹样•定义：具有相对独立性，可以单独用来装饰的纹样。
•分类：分为自由纹样，适合纹样，角隅纹样三种。
•应用：一般用于食品雕花和菜肴中的点缀。
(1)自由纹样:可以自由处理外形的单独纹样，例如中国传统的龙凤图案，虽然外轮廓不受限制，但要做到结构严谨，造型丰满，外形完美。
烹饪工艺美术教案
教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案张变形，不仅富有天趣，而且惹人喜爱。
4. 面点色泽搭配要合理面点的艺术美不仅仅在于塑造其成形，制作时面点色泽搭配也是面点造型艺术的重要组成部分，合理的配色技术是食品体现美的关键，既能给食客以艺术美的享受，又能起到诱发食欲的魅力。
面点在调色时要遵循以下原则：（1）坚持自然本色（2）少量缀色（3）适当加色（4）适当润色5.面点盘饰要大方得体面点品种美的体现是由多个面点组合而成的艺术整体的展现，因此面点品种的拼摆技术也是面点造型的重要环节。
一定要注重品种和盛具的和谐统一。
要根据面点的色泽、形状选择相适宜的器皿，并运用合适的盛装技法，将品种按照一定的艺术规律，摆放成美好的形态，突出成品的色彩，呈现立塑的形态，体现面点美的整体艺术效果。
盛装规律一般为对称、协调、统一、匀称等。
总之，面点在装盘时摆放要生动有序、整齐自然，讲究协调之美，盘饰要大方得体、和谐统一，以组成美丽和谐的画面。
PPT展示图片分析讲授展示图片实例分析讲解观看PPT认真听讲理解新知讲授法讨论法多媒体展示法总结本次课同学们学习了面点造型艺术的要求，课后同学们上网看看这方面的视频，进一步提升自己的造型艺术鉴赏能力。
作业预习食品雕刻艺术板书第5章食品造型艺术5.3.4 面点造型艺术的要求1. 把握好皮料的工艺性能2. 选择的馅心要适宜3. 面点造型要简洁夸张4. 面点色泽搭配要合理4. 面点色泽搭配要合理5.面点盘饰要大方得体教学后记面点造型艺术精致玲珑，栩栩如生，使食客在享受美味的同时享受其美的艺术价值。
教案整雕作品的特点是既不失真实性，同时又具有独特的艺术性。
2. 浮雕浮雕，顾名思义就是在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进呈现出各种图案形象的雕刻技法，可分为凸雕和凹雕，图案突出于表面则叫凸雕；图案低陷于表面则称凹雕。
图1 浮雕图2 组合雕3. 组合雕组合雕即由一种或几种原料雕刻成某件作品的各个部件，然后将它们组合拼装形成一件完整的作品，此类作品一般较大型，适合作看盘、展台等场合使用。
参考答案烹饪美学习题册
第一章美学与烹饪美学概述一、填空题1.美包括自然美和艺术美。
2.美学是研究美、美感和艺术性的一般规律的科学。
3.《现代汉语词典》将美解释为“美好的事物”。
4.从本质上看，美是具体可感的形象，美是能娱悦身心的形象，美是反映人的智慧和力量的形象。
5.音乐、舞蹈、戏剧、电影、绘画、雕刻等，只有通过鲜明生动的具体形象才能使人感受到美的意境。
6.世界上的美千姿百态，但归根到底只有形式美和内容美两种形式。
只有二者统一，才是真正的美。
7.任何事物的美，都要通过一定的色彩、声音、形状等美的形式表现出来。
8.烹饪美学是研究人在烹饪活动过程中审美活动的特征和规律的科学。
二、选择题1.（B）。
2.（A）。
3.（C）。
4.（B）。
5.（B）。
三、判断题1.（错）2.（错）3.（对）4.（错）5.（错）6.（对）7.（对）8.（错）9.（错）10.（对）四、名词解释1.美学是研究美、美感和艺术性的一般规律的科学。
2.烹饪美学的综合性是指烹饪美学是多种美学艺术在烹饪中的综合体现。
烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学、音乐美学、建筑美学、装饰美学、工艺美学和技术美学等。
建筑美学和装饰美学体现在餐厅布局、餐厅装饰、灯光和空间色彩等方面。
五、简答题1.烹饪美学的实用性是什么？烹饪美学的实用性（食用性）是指烹饪美学具有以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调食用价值。
任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上。
各种烹饪工艺也都是围绕“食用”逐步发展和完善的。
可以说，烹饪食品主要强调食用性。
将烹饪工艺与实用美术相结合，可以烹制出更精美的食品，而烹饪造型食品正是这种结合的典型范例。
烹饪造型食品是美味食品物化形象的艺术再创造，它使美味的食品更具优美艳丽的形态，同时也可以更有效地刺激食欲。
2.烹饪美学的研究对象与范围是什么？①烹饪工艺美（菜肴美）②烹饪文化中的食趣美③烹饪环境美与饮食氛围美六、论述题答：略第二章烹饪与色彩一、填空题1. 菜肴的色彩不仅可以满足人们的食欲，而且可以给人以精神和物质统一的特殊享受。
平面构成
单形的群化（繁殖） 单形的群化（繁殖） 两种法则 1. 自由构成 2. 规律构成
1 线性 2 面状 3 环状 4 放射状 5 镜像
1 线性 2 面状 3 环状 4 放射状 5 镜像
1 线性 2 面状 3 环状 4 放射状 5 镜像
1 线性 2 面状 3 环状 4 放射状 5 镜像
单形的组合 1 分离 2 相遇 3 复叠 4 透叠 5 联合（合并） 联合（合并） 6 减缺 7 差叠 8 重合
单形的组合 1 分离 2 相遇 3 复叠 4 透叠 5 联合（合并） 联合（合并） 6 减缺 7 差叠 8 重合
虚实空间） 正负形 （虚实空间）
分离 环状组合 紧贴或按一定距离间隔
单形的组合 1 分离 2 相遇 3 复叠 4 透叠 5 联合（合并） 联合（合并） 6 减缺 7 差叠 8 重合
单形的组合 1 分离 2 相遇 3 复叠 4 透叠 5 联合（合并） 联合（合并） 6 减缺 7 差叠 8 重合
单形的组合 1 分离 2 相遇 3 复叠 4 透叠 5 联合（合并） 联合（合并） 6 减缺 7 差叠 8 重合
食材
食材
点线面 抽象图形
烹饪方法/ 烹饪方法 菜谱
烹饪方法/ 烹饪方法 菜谱
形式美法则
1 变化与统一 2 对称与均衡 3 对比与调和 4 单纯与整齐 5 节奏与韵律 6 比例与权衡
摆盘
摆盘
1、单形 、 2、群化 、 3、多形组合 、
பைடு நூலகம்
单形组合的方法 1 分离 2 相遇 3 复叠 4 透叠 5 联合（合并） 联合（合并） 6 减缺 7 差叠 8 重合
1 线性 2 面状 3 环状 4 放射状 5 镜像
1 线性 2 面状 3 环状 4 放射状 5 镜像
烹饪构图造型
第四章烹饪造型构图复习旧课1.烹饪造型的特点2.烹饪造型的立意3.烹饪造型的原则6.构图的方法(1)美术构图方法1.平面三角形2.九宫格构图法3.黄金分割▪(2) 烹饪造型构图常用的方法▪1)自由堆砌排列的不规则构图2) 圆心与圆周的对称变化构图3)以圆为中心用各种环形套摆的构图4)以圆心为主的两半圆形的对称构图5）对角对称的构图6) 两端对称的椭圆形构图7) “s”形对称构图8) 马鞍桥形构图9) 馒头形构图▪ 6. 烹饪造型构图的原则（1）多样统一原则（2）对称与均衡原则（3）重复与渐变原则▪（4）对比与调和原则七烹饪造型的方法1.素描造型（1）素描造型（2）速写造型2 .白描造型3. 图案造型（1）平面图案造型（2）立体图案造型（3）综合图案造型▪图案的写生图案的变化图案造型的主要手法是夸张变形。
自然万物多姿多彩，却有着各自不同的性格、不同的风采。
牡丹的富贵、梅花的气节、荷花的高洁……设计者就是要发现美，发现它们的不同点，并根据不同的形状，不同的神态等，加以联想，而后进行提炼、概括、取舍，取其精华，舍其繁杂，夸张其个性。
同时，设计者又赋于它情感、神韵甚至语言。
图案的造型是构成图案的基础，有了这个基础，再加上巧妙的构图和优美的色彩，才能产生完美的图案。
1、图案的写生目的：通过写生逐步培养我们敏锐的、精确的观察对象、分析对象、表现对象、思考对象的能力，也为图案制作收集素材。
通过写生，加深对对象的深刻认识，然后运用图案的表现形式，把所要表现的理解了的对象提炼概括的描画出来。
2、图案的变化图案形象来源于自然又异于自然。
由自然形象变为装饰形象的过程称为图案的变化。
自然的形象虽然很美，但它远不能满足人们对美的多样需求。
人们的生活需要更加理想、更加超然的艺术形象进行美化。
图案的变化就是要把写生的自然对象共性习常部分有舍有删，去粗存精，扬长避短，再将个性化的部分夸张变形，使艺术的形象高度概况，生趣盎然，更为典型。
烹饪图案的平面构成
1、散点式
• 由一个或多个完整而独立的单位纹样，依次等距
离进行分散式的点状排列，以散点的形式分布开 来，之间没有明显的连接物或连接线。
2、直立式
• 有明确的方向性，可垂直向上或向下，也可以上
二方连续纹样二方连续纹样在烹饪中的运用在烹饪中的运用以一个单独纹样往左右或上下两个方向延伸的图案烹饪中常以瓜果雕花菜叶菜梗鱼虾禽蛋红枣葡萄等作为单独纹样进行重复排列由一个或多个完整而独立的单位纹样依次等距离进行分散式的点状排列以散点的形式分布开来之间没有明显的连接物或连接线
烹饪图案的平面构成
---单独纹样 ---连续纹样
5、折线式
• 单位纹样之间以折线状转折作连接，直线形成的
各种折线边角明显，刚劲有力，跳动活泼。
6、一整二破式
• 中心位置有一个完整形，上下或者左右各有一个
半破形。以此组合为单元体排列。
6、一立一倒式
• 将两个单元纹样一上一下，一个直立一倒
立，上正下反或下正上反地交错排列组成 单位纹样后重复连续进行排列。
二、连续纹样
• 连续纹样就是以单个菜肴食品元素作重复排列， 成为无限反复的图案，也可以和其他中心图案相 组合。 • 分为二方连续和四方连续 • 烹饪中冷热菜的围边，面点西餐中的围花都常用 此纹样，也是生活中最简单易操作的一种食品图 案。
1.二方连续纹样 在烹饪中的运用
• 在一定的形（方，圆，椭圆，三角，多边 等）内配置纹样，使纹样和形的外轮廓相 吻合。 • 在筵席中，菜肴的外形都会与盛装的器具 的外轮廓相吻合。一般以圆和椭圆为主。
3.角隅纹样在烹饪中的运用
烹饪基础技能之图案造型的表现技法
图案造型的表现技法
1.点堆法
点堆法就是把类似原点的烹调好的食品，按其大小不同，根据图案的要求，将其堆放在所需要的图案上。
多运用于宝塔形的图案造型。
2.块面平放法
块面平放法就是将成型的块面，根据图案的要求，放入盘中成型。
多运用于花朵形的图案造型。
3.块面旋转移动法
块面旋转移动法就是将成型的块面，按设想的图案，通过块面的旋转移动成型。
多运用于扇面形、迭围式的图案造型。
4.块面堆码法
块面堆码法就是将成型的块面，（如片、丁、丝、条、块等）按图案的形象需要，将块面堆码成型。
多运用于宝塔形、螺旋形、半球形、山石、树木等图案造型。
5.茸塑法
茸塑法就是将茸状的食品原料，用捏造的方法，直接将图案所需的形状捏成型，然后制熟的一种技法。
多运用于以卷制品、鱼糕、肉糕等为图案造型原料的冷盘。
6.自然成型法
自然成型法就是将自然界中一些只需要去皮就能食用的食品原料，略经刀工处理就能成为理想的图案造型，如用番茄、圆葱的自然形态切割成花朵形。
烹饪美术1
⑴ 不同对称角度的绝对对称
上 下 左 右 对 称
旋转对称
⑵ 不同动势的绝对对称
2、相对对称 是指纹样总体外轮廓呈对称状态,但局部存在形或量的不等之 处的组织形式.具有动静结合、稳中求变的新鲜感。
二、均衡式
又称平衡式，它的特 点是不受对称轴或对称 点的限制，结构较自由， 但要注意保持画面重心 的平稳。这种图案主题 突出、穿插自如、形象 舒展优美、风格灵活多 变巳运动感强。均衡式 是相对对称，处理得好， 比对称图案更生动、活 泼。
烹饪图案可分为平面图案和立体图案两大类。 平面图案——主要指菜肴的平面造型设计。 立体图案——指根据平面图案制成的立体的、有层次的菜肴。
图案是人们利用美的
规律和科学的方法对某 种器物的造型结构、色 彩、纹样进行工艺处理 而事先设计的施工方案 的图样。
图 案 的 特 性
1.图案的艺术性 和实用性 2.图案的装饰性 3.图案的制约性 4.图案的多样性
烹饪造型图案
色、香、味、形、器、意是烹饪艺术的六大 属性,其中色、形、器、意与烹饪工艺美术有着 千丝万缕的联系。随着我国经济实力的提升、 国内外旅游事业发展以及人们生活水平的提高, 人们对日常饮食文化有了更深层次的理解,除了 吃得健康外,对饮食活动中的审美需求越来越高, 在享受宴饮的同时,更希望在进餐的环境、餐具 和菜肴造型以及色彩的配置等方面得到一种艺 术美的享受。为此,各类烹饪专业院校都开设了 《烹饪工艺美术》课,以帮助烹饪专业学生迅速 提高造型、色……………………
学习目标
……………………………………
3.1烹饪图案的类别 3.2烹饪图案的基本形式
3.3烹饪图案的平面构图
3.4烹饪图案的立体构图
通过本单元学习，了解 烹饪图案的类别和图案 的基本形式，基本掌握 图案的平面构成和立体 构成，熟练掌握各类美 术字的基本书写规范。
《烹饪工艺美术》课件8
8、1 冷菜艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
荷韵
亮点：作品形象逼真，色彩搭配 合理，构图方面有虚有实，节奏感较 好，给人以静态的韵律之美感强烈。
缺憾：“岸边山石”重复使用蛋 卷，自然规律性层次区别减弱，应错 落有致，做到统一中求变化，否则必 然显得有些“呆板”了。
8、1 冷菜艺术造型赏析
新课
新课
佳作欣赏
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
8、4 面点艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
造型评析
8、4 面点艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
造型评析
8、4 面点艺术造型赏析
8、2 热菜艺术造型赏析
新课 亮点：此款菜肴色彩明快、
亮丽高雅，金黄的“雀巢”中 盛满白色鱼米，再点缀上红色 的虾籽，三种色调相互映衬， 达到先“色”夺从的效果。同 时，中心对称的布局手法，也 使得非常恰当。因为“雀巢” 周边比较毛糙，如果布局稍不 均匀，将会使整个造型显得很 凌乱。
缺憾：中间的“主菜”不 够突出，显得“宾势压主”。
亮点：作品达到了形象逼真的效 果，色彩搭配更为合理，构图方面有 虚有实，节奏与动感较好，给人以动 态的韵律之美感强烈。
缺憾：“山石”拼摆没有连续纹 样规律，显得乱，层次区别减弱，同 时，竹、柳叶同盘拼摆不协调，将竹 子改为小花草较好，否则显得有些凌 乱。
内蒙古邹臣餐饮工作室
锦鸡
8、1 冷菜艺术造型赏析
内蒙古邹臣餐饮工作室
烹饪图案的平面构成PPT文档共69页
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ຫໍສະໝຸດ 丰富你的人生71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
烹饪图案的平面构成
1、战鼓一响，法律无声。——英国 2、任何法律的根本；不，不成文法本 身就是 讲道理 ……法 律，也 ----即 明示道 理。— —爱·科 克
3、法律是最保险的头盔。——爱·科 克 4、一个国家如果纲纪不正，其国风一 定颓败 。—— 塞内加 5、法律不能使人人平等，但是在法律 面前人 人是平 等的。 ——波 洛克
烹饪工艺美术教案
1. 色彩与情感
色彩能带动我们的情感,甚至能表现出人们不同的性格、不同的情绪表现.
情感与色相之间的关系如下所列：
红色：温暖、火热、革命、力量、惹火、活力、愤怒、暴力、急躁、牺牲、热闹、喜庆
橙色：果实、丰收、营养、喜悦、甜蜜.
黄色：乐观、醒目、快乐、刺激、幼稚。
绿色:轻松、和平、镇静、和谐、放松、真诚、青春.
教 案
第3-4课时教案序号02
授课章节（单元）及内容
第2章 烹饪色彩构成
课时安排
2
备课时间
2018.9.3
教学目标
使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律;了解和划分烹饪原料的色彩；
掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理。
教学重点
色彩的原理和规律；色调、纯度、明度。
教学难点
色彩体系与色彩心理
2) 类似色的配合
色相是类似色的原料含有共同的色素,是比较容易调和的色彩，其原料色彩的配合效果既和谐统一，又丰富变化。
3) 对比色的配合
运用对比色,可以使菜肴有鲜明、愉快、热烈的气氛。
4） 多色的配合
多色原料的配合方法在烹饪菜品中运用非常广泛.多种颜色的原料配合,最容易造成色彩的凌乱，所以，多色原料的应用时要保持主色调的统一，使色彩丰富而不杂乱.
1.1.2 食品造型艺术
食品造型艺术就是通过烹饪原料、专业烹调技能对菜肴进行设计制作和装饰美化的创作过程。
烹饪工艺美术也可以说是研究烹饪工艺造型美的规律性的艺术.
PPT展示讲解
认真听讲及时笔记
讲述法
多媒体展示法
1。1。3 烹饪器具的造型艺术
中国传统的烹饪器具不仅在烹饪宴饮活动中有着不可缺少的实用价值，而且具有很高的艺术价值。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2.四方连续纹样 在烹饪中的运用
·以一个单独纹样像上，下，左，右四个方向重复排 列，可无限扩展。 ·此纹样在烹饪中运用比较少，但有时大盘菜肴的单 个纹样基本相似就可以按四方连续排列，例如肉 糕，禽蛋，海鲜，豆制品。
二、连续纹样
• 连续纹样就是以单个菜肴食品元素作重复排列， 成为无限反复的图案，也可以和其他中心图案相 组合。 • 分为二方连续和四方连续 • 烹饪中冷热菜的围边，面点西餐中的围花都常用 此纹样，也是生活中最简单易操作的一种食品图 案。
1.二方连续纹样 在烹饪中的运用
The en案的平面构成
---单独纹样 ---连续纹样
一、单独纹样
• 具有相对独立性，可以单独用来装饰的纹样。
• 分为自由，适合，角隅纹样三种，一般用于食品 雕花和菜肴中的点缀。
1.自由纹样在烹饪中的运用
• 可以自由处理外形的单独纹样，例如中国传统的 龙凤图案，虽然外轮廓丌受限制，但要做到结构 严谨，造型丰满，外形完美。
2. 适合纹样 在烹饪中的运用
• 在一定的形（方，囿，椭囿，三角，多边 等）内配置纹样，使纹样和形的外轮廓相 吻合。 • 在筵席中，菜肴的外形都会不盛装的器具 的外轮廓相吻合。一般以囿和椭囿为主。
3.角隅纹样在烹饪中的运用
• 用来装饰形体角部的纹样，它因常用作角 的装饰，所以也叫“角花”。 • 角隅纹样装饰的部位，分一角、对角、或 多角。 • 对角运用时，纹样可相同或丌同，也可一 大一小。三角相同。四角装饰时，可两大 两小。