第四章烹饪图案的构图

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烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件

二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节烹饪图案形式美法则第二节烹饪图案构图
第一节烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的多样。烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分，从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意力求整齐均匀。

第四章烹饪造型美的法则

美的形式原理
•人类美感的共通性，有十个人类美感的共通性，人类美感的共通性美的原则：单纯、调和、美的原则：单纯、调和、对均衡、渐层、反覆、称、均衡、渐层、反覆、对比例、律动、统一。比、比例、律动、统一。
单纯
•单纯，所强调的单纯，单纯是简洁、大方明是简洁、快的特质。快的特质。是现代艺术中常被强调的重点，调的重点，同时也广泛地运用在生活中各种设计上。
是许多美的形式的概括反映，是各种美的形式的一种规律及共同特征。如：比例、对称、均衡、和谐、韵律、富有变化等。
第二节烹饪形式美的基本法则
形式美的要素
自然形态：生命力、运动感、力度感人为形态：抽象形态：几何形态：点、线、面、体直线：力量、稳定、生气、刚强曲线：优美、柔和曲面：温和、飘逸平面立体：严格、率真、坚硬曲面立体：柔和、富有弹性自由形态：自由曲线、曲面：自由、奔放流畅模仿形态：是人类对自然界各种形态的模仿，美观实用飞机、潜水艇、轿车的流线、建筑物上述各形态分别展示画面。
第四章
烹饪造型美的法则
制作者：华宝山
第一节
美的形式
形式美的构成
形式美的概念
二者的区别
美的形式
自然界中各种事物的形态特征被人的感官所感知，使人产生美感，并引起人们的想象和一定的感情活动时，就成了人的审美对象，称为美的形式。如：各种曲线，各种对称图形、各种富有变化而和谐的形体、面孔、声音和色彩。
比例
•比例，指的是一个画比例，比例面中，面中，物的部分与部或部分与全体，分，或部分与全体，于大小、于大小、长度或面积上有着一定数值比较的关系，的关系，比例经常被运用在建筑、工艺、运用在建筑、工艺、绘画上。绘画上。

烹饪美学第四章烹饪图案的构图

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烹饪图案的构图
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构图在造型艺术中，是不可忽视的基础知识。构图普遍存在于烹饪实践中，如筵席花坛的摆设、花台的组合、冷拼艺术菜的布局、热食艺术的设计等，都离不开构图的原理和技法。菜肴造型如果缺乏构图的合理性，就会显得杂乱无章、不协调。因此在烹饪造型构图时，必须认真研究美的形式及图案，对团进行形象、色彩、组合的推敲，处理好整体与局部的关系，使菜肴呈现明显的艺术效果。
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2、便于选择原料，丰富色彩。
•烹饪造型应根据设计好的构图，有目的、有计划的选择所需原料。包括原料的色泽、辅料的软硬及表面的质地特色等多方面的选择，其中色彩的选择最为突出
五谷丰登
拌凉皮
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3、便于确定各种原料的刀口形状，方便造型。
••根据构图，将喷人原料加工成一定的形状、尺寸（大小和厚薄）， Add your title in here
窗花剪纸艺术
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三、烹饪构图的方法
1、金字塔形构图：这种方法是将加工成丝、条、片、段、丸等烹饪制品堆放在盘中，形状像金字塔或宝塔样，给人向上、丰实、简洁的美感。
宝塔萝卜
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2、圆心与圆周的对称变化构图：这种方法是以摆放在盘子中心的凸面原料为主，周围摆以对称相等的其他原料组合而成。其特点是有一种强弱、快慢、松紧、虚实的对比而又统一的韵律美。
蒜香排骨
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4、均等排列的对称构图：这种方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给人以整洁。均衡的感觉。在构图中，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，构图中力求整齐均匀。

参考答案烹饪美学习题册

第一章美学与烹饪美学概述一、填空题1.美包括自然美和艺术美。

2.美学是研究美、美感和艺术性的一般规律的科学。

3.《现代汉语词典》将美解释为“美好的事物”。

4.从本质上看，美是具体可感的形象，美是能娱悦身心的形象，美是反映人的智慧和力量的形象。

5.音乐、舞蹈、戏剧、电影、绘画、雕刻等，只有通过鲜明生动的具体形象才能使人感受到美的意境。

6.世界上的美千姿百态，但归根到底只有形式美和内容美两种形式。

只有二者统一，才是真正的美。

7.任何事物的美，都要通过一定的色彩、声音、形状等美的形式表现出来。

8.烹饪美学是研究人在烹饪活动过程中审美活动的特征和规律的科学。

二、选择题1.（B）。

2.（A）。

3.（C）。

4.（B）。

5.（B）。

三、判断题1.（错）2.（错）3.（对）4.（错）5.（错）6.（对）7.（对）8.（错）9.（错）10.（对）四、名词解释1.美学是研究美、美感和艺术性的一般规律的科学。

2.烹饪美学的综合性是指烹饪美学是多种美学艺术在烹饪中的综合体现。

烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学、音乐美学、建筑美学、装饰美学、工艺美学和技术美学等。

建筑美学和装饰美学体现在餐厅布局、餐厅装饰、灯光和空间色彩等方面。

五、简答题1.烹饪美学的实用性是什么？烹饪美学的实用性（食用性）是指烹饪美学具有以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调食用价值。

任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上。

各种烹饪工艺也都是围绕“食用”逐步发展和完善的。

可以说，烹饪食品主要强调食用性。

将烹饪工艺与实用美术相结合，可以烹制出更精美的食品，而烹饪造型食品正是这种结合的典型范例。

烹饪造型食品是美味食品物化形象的艺术再创造，它使美味的食品更具优美艳丽的形态，同时也可以更有效地刺激食欲。

2.烹饪美学的研究对象与范围是什么？①烹饪工艺美（菜肴美）②烹饪文化中的食趣美③烹饪环境美与饮食氛围美六、论述题答：略第二章烹饪与色彩一、填空题1. 菜肴的色彩不仅可以满足人们的食欲，而且可以给人以精神和物质统一的特殊享受。

拼盘装饰教案-烹饪图案的内容和构图教案

技工学校理论课教案（首页）（代号- ）章节第四单元第一、二节标题烹饪图案的内容和构图授课时间课时 2授课班级授课方式1、授课法2、多媒体演示法3、讨论法教学目的掌握烹饪图案的内容和构造，理论联系实际，灵活运用烹饪图案的构图，并有所创新和发展。

选用教具挂图重点烹饪图案的内容难点烹饪图案的构图教学回顾1、烹饪图案写生的形式；2、烹饪图案写生的方法；3、烹饪图案变化的方法。

说明审阅签名：日期：教学过程【导入】烹饪图案的内容包括两个方面，一是用菜肴叠放、点缀、雕刻而成的菜肴装饰纹样，二是用于布置环境的食品雕刻纹样。

【讲授新课】一、烹饪图案的内容1、花卉类：主要有月季，玉兰，桃花，荷花，杜丹，山茶，梅花，睡莲。

2、昆虫类一般由头，胸，腹等组成，但不同虫，区别还是很大的。

3、鱼虾类鱼一般由头，身，尾等组成，但不同的鱼区别还是很大的，要抓住各种鱼的特征。

如鲤鱼，头部口边有须，背部厚而圆；金鱼尾大而薄，眼有大有小。

虾有河虾和海虾之分，虾的头部生有触须3对，胸部5对，其中一对特长特大，身子由5节组成，末节有尾，一颈两翼。

4、禽鸟类。

禽鸟主要分为山禽、水禽、猛禽等。

烹饪运用中最常见的有凤凰、孔雀、仙鹤、锦鸡、鸳鸯、画眉等。

5、走兽类。

常见的动物有马、羊、牛、猪、虎、象等，每种走兽都有其关键特征，在应用时要注意抓住关键。

6、山水类。

烹饪图案中经常有一些表现山水的纹样，特别在冷菜、食品雕刻中极为普遍。

7、人物类。

老寿星、八仙、村姑、仕女，牧童等人物形象也常出现在烹饪图案中。

【课堂作业】绘制每一类烹饪图案一张。

进行课堂点评。

烹饪构图造型

第四章烹饪造型构图复习旧课1. 烹饪造型的特点2. 烹饪造型的立意3. 烹饪造型的原则6. 构图的方法(1) 美术构图方法1. 平面三角形2. 九宫格构图法3. 黄金分割(2) 烹饪造型构图常用的方法1) 自由堆砌排列的不规则构图2) 圆心与圆周的对称变化构图3) 以圆为中心用各种环形套摆的构图4) 以圆心为主的两半圆形的对称构图5) 对角对称的构图6) 两端对称的椭圆形构图7) S”形对称构图8) 马鞍桥形构图9) 馒头形构图6. 烹饪造型构图的原则(1)多样统一原则2）对称与均衡原则3）重复与渐变原则（4）对比与调和原则七烹饪造型的方法1. 素描造型（1）素描造型（2）速写造型2 .白描造型3. 图案造型（1）平面图案造型（2）立体图案造型（3）综合图案造型图案的写生图案的变化图案造型的主要手法是夸张变形。

自然万物多姿多彩，却有着各自不同的性格、不同的风采。

牡丹的富贵、梅花的气节、荷花的高洁……设计者就是要发现美，发现它们的不同点，并根据不同的形状，不同的神态等，加以联想，而后进行提炼、概括、取舍，取其精华，舍其繁杂，夸张其个性。

同时，设计者又赋于它情感、神韵甚至语言。

图案的造型是构成图案的基础，有了这个基础，再加上巧妙的构图和优美的色彩，才能产生完美的图案。

1、图案的写生目的：通过写生逐步培养我们敏锐的、精确的观察对象、分析对象、表现对象、思考对象的能力，也为图案制作收集素材。

通过写生，加深对对象的深刻认识，然后运用图案的表现形式，把所要表现的理解了的对象提炼概括的描画出来。

2、图案的变化图案形象来源于自然又异于自然。

由自然形象变为装饰形象的过程称为图案的变化。

自然的形象虽然很美，但它远不能满足人们对美的多样需求。

人们的生活需要更加理想、更加超然的艺术形象进行美化。

图案的变化就是要把写生的自然对象共性习常部分有舍有删，去粗存精，扬长避短，再将个性化的部分夸张变形，使艺术的形象高度概况，生趣盎然，更为典型。

烹饪基础技能之图案造型的表现技法

图案造型的表现技法
1.点堆法
点堆法就是把类似原点的烹调好的食品，按其大小不同，根据图案的要求，将其堆放在所需要的图案上。

多运用于宝塔形的图案造型。

2.块面平放法
块面平放法就是将成型的块面，根据图案的要求，放入盘中成型。

多运用于花朵形的图案造型。

3.块面旋转移动法
块面旋转移动法就是将成型的块面，按设想的图案，通过块面的旋转移动成型。

多运用于扇面形、迭围式的图案造型。

4.块面堆码法
块面堆码法就是将成型的块面，（如片、丁、丝、条、块等）按图案的形象需要，将块面堆码成型。

多运用于宝塔形、螺旋形、半球形、山石、树木等图案造型。

5.茸塑法
茸塑法就是将茸状的食品原料，用捏造的方法，直接将图案所需的形状捏成型，然后制熟的一种技法。

多运用于以卷制品、鱼糕、肉糕等为图案造型原料的冷盘。

6.自然成型法
自然成型法就是将自然界中一些只需要去皮就能食用的食品原料，略经刀工处理就能成为理想的图案造型，如用番茄、圆葱的自然形态切割成花朵形。

食品雕刻第04章冷菜拼摆造型艺术

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鱼松：（1）原料：黄鱼1 000 克、料酒50克、精盐10克、味精2克、花椒2克、大料2克。（2）制作方法：
①黄鱼取肉入清水内浸泡发白。
②捞取鱼肉加料酒、姜葱、精盐、花椒、大料上笼蒸20 分钟。 ③取出鱼肉控干水，撕成细丝。
④将鱼肉炒干水分，边炒边揉，炒至鱼肉发松发亮即可。
第三节花色造型拼盘的制作
复习思考题 1.通过单拼、双拼、三拼的技法练习，掌握冷菜的拼摆技巧。 2.简述冷菜的地位和意义？ 3.花色造型拼盘的制作步骤有哪些？ 4.尝试制作一款大型花色造型拼盘。 5.简述锦鸡的拼摆步骤方法。 6.概括花色冷盘的特点有哪些？
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1、通过单拼、双拼、三拼的技法练习，掌握冷菜的拼摆技巧。 2、简述冷菜的地位和意义。 3、花色造型拼盘的制作步骤有哪些？ 4、尝试制作一款大型花色造型拼盘？
切片即可食用。
第三节花色造型拼盘的制作
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虾糕（1）原料：虾仁200克、鸡蛋清50克、精盐3克、味精2克、湿淀粉50克、猪肥膘80克。（2）制作方法：
①虾仁、猪肥膘分别捶成细泥。
②将虾泥用清水懈散成糊状，加入精盐、猪肥膘泥、鸡蛋清、湿淀粉、味精搅匀，平摊于盘内约1.5 cm厚，上笼蒸熟。
第三节花色造型拼盘的制作
（ 4）用鸡丝卷、绿色鱼茸糕、墨鱼卷、酱猪耳切成片摆成假山，盐水虾、西兰花摆在假山底部，用盐味黄瓜刻成小草加以点缀即成. 特点：生动活泼，逗人喜爱。
第三节花色造型拼盘的制作
实例二：锦鸡的拼摆原料：肉松、墨鱼糕、盐味黄瓜、盐味胡萝卜、黄蛋糕、白蛋糕、红泡椒、烤鸭脯、紫菜蛋卷、酱猪舌、糖醋青萝卜、糖醋心里美、红樱桃。制作方法：（1）用糖醋青萝卜摆出两个芭蕉叶的形状，如图所示：（ 2 ）用鱼松垫底摆出锦鸡的身体轮廓，用墨鱼糕切成条摆出锦鸡的尾巴，盐味胡萝卜、糖醋心里美、黄蛋糕、白蛋糕、红泡椒、切成小柳叶片摆出锦鸡的身体，糖醋胡萝卜皮刻成腿爪，用盐味胡萝卜刻出锦鸡的头部后安装在颈部，如图所示：

烹饪专业教学计划与大纲精选全文

可编辑修改精选全文完整版烹饪专业教学大纲一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。

学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。

二、专业名称烹饪专业（中餐）三、招生对象招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以与应届初高中毕业生。

四、学习形式与学制1、学习形式：脱产。

2、学制：实行学期制3年。

第三年安排顶岗实习。

五、培养目标与规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。

（二）从业岗位本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）执业书国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书六、毕业生应具备的职业能力(一) 知识结构1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。

2、中式烹饪基础理论与专业知识和烹饪操作技能。

3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法与安全常识。

5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。

7、烹饪美学的应用知识。

（二）职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。

2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。

《烹饪工艺美术》课程标准

《烹饪工艺美术》课程标准一、课程的性质、目的与任务烹饪工艺美术是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课，所谓烹饪工艺美术，就是研究以食用为目的色彩和造型的表现艺术，是中国厨艺的一个重要方面。

烹饪工艺美术主要研究内容包括：色彩应用学、造型艺术学、文学、心理学、审美学、历史学、和高超的烹饪科学技术。

这门学科是一门综合性很强的边沿学科，是烹饪学科中重要的专业课程之一。

通过学习这门课程能使学生增长烹饪审美能力和鉴赏能力，提高审美情趣和精神素质，可以更好地弘扬中国饮食文化传统，适应当前烹饪发展的需要。

二、课程内容的基本要求要求学生掌握《烹饪美术工艺》中基本概念、基础理论知识和专业技能，能用食用原料塑造和表现艺术形象与色彩，并赋予美味的研究，都起到举足轻重的作用。

三、理论教学内容和基本要求第一章烹饪美感的构成[教学目的]使学生了解色彩的表情美感；香的来源；香的美感；雕塑形的美感，掌握自然形的美感；色彩美感的本质；几何形的美感;香的种类；色彩的冷暖美感；模仿形的美感；色彩关系的美感；质感的风格。

[教学内容]第一节形的美感第二节色的美感第三节香的美感第四节味的美感第五节质的美感第六节意的美感[教学重点]色调的美感、模仿形的美感、质感的本色美[教学难点]色调的美感第二章烹饪色彩[教学目的]使学生了解色彩三要素；冷菜的色彩；食用色素对烹饪原料和菜点色泽的影响，掌握面点色彩，自然色，菜点色彩在不同成熟方法中的变化，深刻理解色彩的配置；烹饪原料自然调配的变化和人工色。

[教学内容]第一节色彩基础第二节菜点色彩第三节色彩的运用第四节色彩在烹饪过程中的变化[教学重点]色彩的基础知识；色彩在烹饪中的应用和在烹饪过程中的变化。

[教学难点] 色彩在烹饪中的应用和在烹饪过程中的变化。

第三章烹饪图案基础[教学目的]使学生了解图案的类别和要素；图案在面点中应用，掌握写生的工具和表现形式；烹饪图案的构图；图案在食品雕刻中的应用；图案在冷热菜中的应用。

烹饪图案的写生与创作—烹饪图案的内容与构图

除此之外，还有很多类型的图案内容可以表现。
二、烹饪图案的构图
构图就是布局、安排，烹饪图案一般有绘画式、对称式、散点式、放射式、点缀式、适合式六种构图方式：
1、绘画式构图
又叫均衡式构图，这种构图的烹饪图案往往有明确的主题，如“松鹤延年”、“岁寒三友”等。
2、对称式构图
在一盘菜肴中，把菜肴按中心心线摆放成左右两边对称，即对称式构图。
3、散点式构图
以菜盘中心菜肴为中心，周围以均匀、相等的点状纹样的原料或制成品，。
4、心，成放射状重叠排列的一种构图方式。
5、点缀式构图
是在已制作好的菜肴中穿插一处或几处花式纹样进行点缀
6、适合式构图
按照不同形状的盛器，用堆叠、雕刻的方法配置菜肴、纹样，使菜肴、纹样和盛器的外形相吻合的构图方式。
1、花卉类；主要有月季、玉兰、荷花、牡丹、山茶、梅花、睡莲等。各种花卉都有自己的特征，平时要养成仔细观察的良好习惯。
2、昆虫类；昆虫类外形一般分头、胸、腹三部分，但外形差别很大，要了解昆虫不同的体形特征。
3、鱼虾类；鱼一般由头、身、尾、鳍等组成，但不同的鱼，区别还是很大的。虾有河虾和海虾之分，虾的头部生有触须3对，胸部有足5对，其中一对特长特大，身子由5节组成，末节有尾，一颈两翼。
4、禽鸟类；禽鸟类种类很多，分山禽、水禽、猛禽等。山禽嘴短而善鸣，水禽嘴长而阔，猛禽则嘴钩且利爪尖锐。
5、走兽类；常见的动物有马、羊、牛、猪、鹿、虎、象等，每种走兽都有其关键特征，在应用时要注意抓住关键。
6、山水类；烹饪图案中经常有一些表现山水的纹样，特别是在冷菜、食雕中极为普遍。
7、人物类；老寿星、八仙、村姑、仕女、牧童等等人物形象也常出现在烹饪图案中画人要掌握人物的比例结构。
2016-2017学年第一学期教案

《烹饪美学》教学课件项目四烹饪造型艺术

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相关知识二、冷菜造型的步骤
（四）切配原料选择好后，可根据图案的需要将原料加工成合适的形状，如丝、丁、末、块、泥、片
等。切配时要充分考虑原料成形后的大小、厚薄、数量等。（五）拼摆
（1）冷盘拼摆的基本原则先主后次：在拼摆过程中，如果选用两种或两种以上的物象为构图内容，须以其中一种为主，其他为辅。例如，喜鹊登梅冷盘造型中，应首先考虑主要物象（喜鹊）的拼摆，然后再对其他物象（梅花、衬景）进行拼摆，如图所示。
该食雕作品以三潭印月、雷峰塔、断桥、苏堤、白堤为主要元素，以追逐戏水的鸳鸯、展翅欲飞的和平鸽、引颈高鸣的仙鹤、清秀雅洁的荷花点缀其间。整件作品如一幅秀美灵动的西湖画卷般铺展开来，跃然眼前，惊艳四座，给整个晚宴增添了一道亮丽的色彩。
例如，川味卤拼、什锦拼盘都属于平面形冷盘，如图所示。
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相关知识一、冷菜造型的形式
（2）图案形这类冷盘使用多种冷菜原料拼摆而成，要求完美大方、形态逼真，能展现出一个完整的图案，给人以美的享受。例如，鸟语花香、喜雀闲情都属于这类形式，如图所示。
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相关知识一、冷菜造型的形式
（3）立体形这类冷盘是用多种原料，采用雕刻、堆砌等手法，拼摆成一个完整的立体造型，比较写实，能给人以真实感。例如，夏日荷塘就属于这类形式，如图所示。
寓意美好的各种造型的冷盘，不仅能在视觉上、味觉上和心理上使人感到愉悦，让人获得美的享受，还能营造轻松愉快的就餐气氛。
冷菜造型的形式
平面形图案形立体形
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相关知识一、冷菜造型的形式
（1）平面形这类冷盘在注重实用的前提下，又兼顾了形态和色泽的搭配。其特点是刀工整齐，富有节奏感和韵律感。例如，川味卤拼、什锦拼盘都属于平面形冷盘，如图所示。

《食品工程制图基础知识》第4章组合体的视图

食品工程制图基础知识
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2020/10/6
第4章组合体的视图
C.组合体的尺寸标注的方法和步骤
1．形体分析，选择尺寸基准
长度方向尺寸基准
食品工程制图基础知识
高度方向尺寸基准宽度方向尺寸基准
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2020/10/6
第4章组合体的视图
2．逐个注出各基本形体的定形尺寸——底板
食品工程制图基础知识
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2020/10/6
第4章组合体的视图
切割式组合体三视图的画法——步骤六
食品工程制图基础知识
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第4章组合体的视图
4.3 组合体的尺寸标注
1 尺寸标注的基本要求
（1）正确尺寸标注要符合国家标准
（2）完整所注尺寸必须把组成物体各形体的大小及相对位置完全确定下来，不允许遗漏尺寸，一般也不要有重复尺寸。
食品工程制图基础知识
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2020/10/6
第4章组合体的视图
一个视图完全不能确定形体的结构形状。如果视图选择不当，两个视图也不能唯一地确定形体的结构形状。
食品工程制图基础知识
45
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第4章组合体的视图
两个视图联系起来看
食品工程制图基础知识
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第4章组合体的视图
三个视图联系起来看
食品工程制图基础知识
2020/10/6
第4章组合体的视图
3.要注意分析视图上线框、线条的含义
食品工程制图基础知识
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2020/10/6
第4章组合体的视图
（1）视图上的一个线框，可以代表一个形体，也可以代表物体上的一个连续表面，这个表面可以是平面、曲面或曲面和它的切平面。看图时还须注意形体有“空、实”之别，表面有“凹、凸”、“平、曲”之分。

《烹饪工艺美术》课件 4

4.3 烹饪图案的构图
引入
在烹饪图案设计的实践中，如宴会花坛的设计、雕刻品的摆放、冷菜的布局、热菜的设计等，都需要烹饪工作者充公发挥想象力和创造力，精心设计和布局，使花坛、菜肴更美，更加赏心悦目。这就涉及烹饪图案的构图问题。
4.3 烹饪图案的构图
新课 1、烹饪图案的内容——
烹饪图案的内容包括两个方面：一是用菜肴叠放、点缀、雕刻而成的菜肴装饰纹样；二是用于布置环境的食品雕刻纹样。
绘画式构图
4.3 烹饪图案的构图
新课
2、烹饪图案的构成——
对称式构图
4.3 烹饪图案的构图
新课
2、烹饪图案的构成——
散点式构图
4.3 烹饪图案的构图
新课
2、烹饪图案的构成——
放射式构图
4.3 烹饪图案的构图
新课
2、烹饪图案的构成——
细致地画
4.1- 4.2 烹饪图案写生和图案变化
新课烹饪图案写生的方法？
1、线描法：就是白描法，用线条来表现物象的形体结构和特征；
2、明暗法：通过明暗对比的方法表现物象的结构和特征；
3、淡彩画法：钢笔或铅笔打底，再用淡色水彩渲染的一种画法；
4.1- 4.2 烹饪图案写生和图案变化
新课烹饪图案写生的方法？
4.1- 4.2 烹饪图案写生和图案变化
新课烹饪图案的变化—— 4、添加法：在运用概括和夸张手法设计图形的基础上，进一步充实、丰富图案形象使图案更理想、更浪漫。
4.1- 4.2 烹饪图案写生和图案变化
新课烹饪图案的变化—— 5、寓意法：以某种形象来表达作.2 烹饪图案写生和图案变化
新课烹饪图案的变化—— 6、拟人法：拟人，又叫人格化，它部分地改变植物、动物的特征，使之象从一样，有表情，有感情。

《烹饪工艺美术》课件8

8、1 冷菜艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
荷韵
亮点：作品形象逼真，色彩搭配合理，构图方面有虚有实，节奏感较好，给人以静态的韵律之美感强烈。
缺憾：“岸边山石”重复使用蛋卷，自然规律性层次区别减弱，应错落有致，做到统一中求变化，否则必然显得有些“呆板”了。
8、1 冷菜艺术造型赏析
新课
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佳作欣赏
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8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
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8、3 食品雕刻艺术造型赏析
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8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
8、4 面点艺术造型赏析
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造型评析
8、4 面点艺术造型赏析
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造型评析
8、4 面点艺术造型赏析
8、2 热菜艺术造型赏析
新课亮点：此款菜肴色彩明快、
亮丽高雅，金黄的“雀巢”中盛满白色鱼米，再点缀上红色的虾籽，三种色调相互映衬，达到先“色”夺从的效果。同时，中心对称的布局手法，也使得非常恰当。因为“雀巢” 周边比较毛糙，如果布局稍不均匀，将会使整个造型显得很凌乱。
缺憾：中间的“主菜”不够突出，显得“宾势压主”。
亮点：作品达到了形象逼真的效果，色彩搭配更为合理，构图方面有虚有实，节奏与动感较好，给人以动态的韵律之美感强烈。
缺憾：“山石”拼摆没有连续纹样规律，显得乱，层次区别减弱，同时，竹、柳叶同盘拼摆不协调，将竹子改为小花草较好，否则显得有些凌乱。
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锦鸡
8、1 冷菜艺术造型赏析
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