华南农业大学食品化学09年真题
华南农业大学2009年硕士研究生入学考试食品化学试卷
华南农业大学2009年硕士研究生入学考试食品化学试卷一、写出下列化学结构的中文名1环化葡基胺2磷脂酰胆碱3乳糖4维生素E 5 HMF（羟甲基糠醛）二、写出下列中文名的化学结构1 苯丙氨酸2 谷氨酸3亚麻酸4果糖环式结构 5 维生素B5（注：复习时要注意书上所有化学结构式，复杂的要认识，简单的要会写出。
前几个重点章节平均每章都会有2个化学式要考。
若考名词解释，可参考2008年考题，一般不会考太偏的。
）三、选择题1食物中水分分类（送分题，多次考了）2下列反应中，起动反应需最高水分活度的是：A非酶褐变B霉菌生长C细菌生长D水解反应（参见食品化学考研辅导班课键中关于水分部分的内容，那个图从不同角度考了多次）选C3下列不是构成肌肉纤维结构的是：A肌纤维B肌原纤维C肌质纤维D肌束（查华农本科生用的PPT，搞清楚肌肉的构成，这个本科生考试中出现多次，要注意可能再考）4通过加入底物可达到同样的Vmax但Km变大的酶抑制剂是：A竞争性抑制剂B非竞争性抑制剂C反竞争性抑制剂D无抑制剂5关于味感物质的几种说法（很容易，每年呈香呈味物质考得很少，不是重点）6油脂加工中脱胶是为了脱去什么？四、填空题1天然未糊化的淀粉和老化的淀粉相同点：______________不同点是:_________________2抑制淀粉老化的5种方法是_淀粉种类，T，PH，含水量，脂肪物质等_________3 Strecker降解产生的风味物质是______________________4用于衡量油脂氧化初期氧化程度的是_过氧化值。
用于通过测定某一产物，可用于衡量某一油脂在不同氧化阶段氧化程度的是_硫代巴比妥酸法_______5不溶于水但溶于盐，存在于大豆，血清，乳中的是_球蛋白______（参见食品化学考研辅导班课键中关于蛋白质部分的内容）6不饱合度越高，油脂熔点越_____(高低)，常温下不饱合度较高的油脂为_____（固液）态。
7含S氨基酸是_半胱氨酸和蛋氨酸___含-OH氨基酸有_丝氨酸和苏氨酸___(注意几种比较特别的氨基酸，也多考化学式，多次考到)8缺少会导致甲状腺炎的元素是_碘___,P参与重要遗传物质______的合成。
09年华中农业大学816食品化学答案
09一：名词解释1.等温吸着曲线：在恒定温度下，表示食品的水含量（g水/g干物质）与它的水分活度之间的曲线成为等温吸着曲线（MSI）。
即以食品水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标作图，所得曲线即为等温吸着曲线。
2.脂肪同质多晶现象：化学组成相同的固态脂肪，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，这种现象称为脂肪的同质多晶现象。
3.嗅感：指悬浮于空气中的食品中挥发性的呈香物质的颗粒对嗅觉器官的刺激而产生的感觉。
4.乳化容量：是指乳状液发生相变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积（ml）.5.香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定具有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。
6.氧合作用：肌红蛋白和分子氧之间以配位键结合形成氧合肌红蛋白的过程，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。
7.疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。
8.蛋白质的二级结构：二级结构是指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。
常见的二级结构有α螺旋，β折叠。
β转角等。
9.维生素原：原来没有维生素活性，但在体内能转变成维生素的物质称为维生素原。
如胡萝卜素就是维生素Ａ原。
10.改性淀粉：天然淀粉经过适当的化学处理，物理处理或酶处理，是某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为改性淀粉。
二．填空题１.结合水，游离水２. α,羧基３.α型、β＇型、β型；β型＞βˊ型﹥α型４.酪蛋白、明胶、琼脂、卡拉胶，海藻酸盐５.有机溶剂，红６.酸，协同增效７.豆类及马铃薯块茎等食物中，马铃薯８.水分子，流体剪切速度变化９．糊化，老化10.不溶性基质，不溶于水11.半数致死量，LD50为2400mg/kg的食品添加剂12.Vc,烟酸13.W/O,O/W14.磷脂和部分蛋白质，游离脂肪酸以及部分的胶质和色素15.大于，最强的16.大，亚硫酸盐17.亲水性，粘稠度18.亚硝酸盐19.氢过氧化物，哈喇味20.高温油炸淀粉类，较高三．选择题1-5. A B C A A6-10.A D C D C四．判断题1-5 . ×××××6-10．×√×√√11-15. ×√×××五．简答题1.什么是水的过冷现象？在什么温度下水产生过冷现象？答：水冷至冰点以下不结冰的现象称为水的过冷现象。
《食品化学》试题及详解
《食品化学》试题及详解2023一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体消灭〔B 〕。
A.骨质疏松B.脚气病C.口舌炎症D.坏血病2、经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为：〔A〕A.老化B.结晶C.氧化D.改性3、高于冰点时，影响水分活度Aw 的最主要因素是〔C 〕。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？BA.5-10B.2-10C.10-15D.10-205、属于碱性食品的是：〔C 〕。
A.猪肉B.牛肉C.大豆D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于：〔B 〕A 40%B 50%C 55%D 60%7、以下哪一种食品作为原料时，加工品最不简洁发生淀粉老化现象〔D 〕A 支链淀粉83%的大米淀粉B 支链淀粉76%的小麦淀粉C 支链淀粉40%的高直链玉米淀粉D 支链淀粉100%的糯米淀粉8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质，其中最重要的是〔C 〕A 杂环胺B 苯并苾C 亚硝酸盐D 脱氢丙氨酸9、牛含量最高的蛋白质是〔D 〕A.脂肪球蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于哪一种化学物质〔D 〕A 醌类B 羧酸类C 脂类D 酚类11、食品中的水大体可分为除〔B〕外的三种形式A 束缚水B 蒸馏水C 毛细管水D 截留水12、以下维生素中不属于脂溶性维生素的是〔A 〕A 叶酸B VAC VED VD13、以下不属于风味增加剂的是〔D )A 2′—核糖核苷酸B L —谷氨酸钠C 5′—核苷酸D 5′—肌苷—磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是-----〔B 〕A 玉米油B 红花油C 大豆油D 花生油15、从豆副产品中提取 ---- 可作为自然食品乳化剂〔A〕A 大豆卵磷脂B 大豆糖脂C 大豆硫脂D 大豆磷脂16、邻近水是指：〔A 〕A.非水组分亲水团四周的第一层B.自由水的一种C.结合最结实的、构成非水物质的水分D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质，它是由--------聚合而成的〔B 〕A 甲基B 亚基C 羰基D 巯基18、维生素B6 在生物体内可以充当----酶的辅酶〔C 〕A 作为羧化反响B 作为脱氢酶C 转氨、脱羧作用D 转一碳基团酶系19、高于冰点时，打算食品水分活度的最主要因素是-------〔B 〕A 温度B 食品的组成C 食品的PHD 食品的形态20、使维生素C 具有良好的抗氧化功能的功能性基团是--------〔B 〕A 羰基B 羟基C 烯二醇构造D 醛基21、晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性〔D 〕A γ型B α型C β型D β′型22、属于水解酶类的酶是------〔A 〕A 蛋白酶B 脂氧合酶C 水化酶D 乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于-------的色素〔D 〕A 叶绿素B 类黄酮C 儿茶素D 叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的---作用〔 A 〕A 胶凝B 黏度C 乳化D 织构化12 、蛋白质的双缩脲反响是涉及分子构造中---反响〔D 〕A 氨基的反响B 羧基的反响C 氨基与羧基D 肽键25、组成蛋白质的根本单位是----〔 A 〕A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸26、植物油中常见的自然抗氧化剂有〔AB 〕A 生育酚B 芝麻酚C 棉酚D 谷维素27、---是最不稳定的维生素〔A 〕A 抗坏血酸B 视黄醇C 维生素KD 生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用〔A 〕A 冷冻B 热处理C 适度酶解D 添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是( B )A N—乙酰—氨基半乳糖胺B N—乙酰—氨基葡萄糖C α—D—甘露糖胺D β—D—胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是〔C 〕A 小分子外表活性剂B 增大蛋白质溶解度C 等电点PHD 高盐溶液31、改性淀粉转变的是它们的 ------ 〔BDA 生物活性B 构造与化学性质C 〕组成 D 物理性质与构造32、可作为自然乳化剂的是------〔A 〕A 磷脂类B 甘油三脂C 脂溶性维生素D 脂33、玉米油和花生油属于什么酯？〔D 〕A.亚麻酸B.月桂酸C.植物奶油D.油酸-亚油酸34、食品中的----对食品的风味有着重要的作用〔D 〕。
华中农业大学食品化学2009年真题
华中农业大学二○○九年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释题（每小题2分，共20分）1.等温吸着曲线2.脂肪同质多晶现象3.嗅感4.乳化容量5.香味增强剂6.氧合作用7.疏水相互作用8.蛋白质的二级结构9.维生素原10.Modified Starch二、填空题（每题1分，共20分）1.在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。
2.天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
3.油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关：油脂的晶型分别是，它们密度大小的顺序是。
4.下述多糖、蛋白质所形成的凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸钠，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
5.在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色。
6.苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。
7.常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。
8.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用。
剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
9.直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。
10.色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。
11.LD50的中文意思是。
一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。
12.水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。
13.HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于型的乳化体系。
14.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
15.在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。
16.在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。
华南农业大学2008年硕士研究生入学考试食品化学试卷
一，名词解释（2分*5）1，吸湿等温线：在恒温条件下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。
2，同质多晶：化学组成相同，可以有不同的结晶结构，但溶化后生成相同的液相。
3，蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上高级结构在热、酸、碱、盐、有机溶剂等的作用下发生的变化。
（蛋白质二级及其以上的高级结构状态受到破坏，引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。
这种现象称为蛋白质的变性）4，酶活力：就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。
5，助色团：指本身不产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，就会使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团。
二，通过下面物质结构写出名称（前三个）或通过过名称画出结构（后两个）（2分*5）1，图略（环化葡基胺）2，图略（高甲氧基果胶）3，图略（维生素B2）备注：以上三个的结构式都选自教材，1选自美拉德反应，2来自果胶部分3是维生素4, 名称（丝氨酸）略HOCH2-CH(NH3)+COO-5 , 名称（月桂酸）略CH3-(CH2)9-CH2-COOH备注：以上两个同样选自教材三，填空题（每个空2分）备注：填空题由于考场抄写时间缘故，小部分题目（加注星标）只记录下所考知识点1，结冰的两个效应（浓缩和异常膨胀）2，*冰点上下aw的不同意义3，结合水化学键中键能最大的是哪种化学键：离子键__4，*糖浓度以及不同品种糖的分子量对冰点的影响5，影响淀粉老化的原因：淀粉种类，温度，PH，水分含量，脂质物质等_____6，*油脂自动氧化过程：链引发，链传递，链终止。
7，动物乳液中，存在于连续水相的有：_______8，B淀粉酶的作用是______9，溶菌酶在食物中的作用____10，葡萄糖氧化酶在食品中的应用机理___________11，维生素B5的活性作用基团是：NAD___，生育酚有称：维生素E____12，我国把味感分为哪几种：酸甜苦咸辣鲜涩，其中哪几种是基本味感：酸甜苦咸四，选择题（2分*19）备注：选择由于考场抄写时间缘故，大部分题目只记录下所考知识点1，食物中的水分哪几类___（结合水，自由水）备注：该题选项偷换概念，记住结合自由水就行2，按照下列反应中所需的aw从高到低排序（非酶褐变＜水解反应＜霉菌生长＜细菌生长，）备注：一道排序题，选项就是四个不同的顺序3，下面几种食物中的水，哪些是结合水（太简单就不备注了）4，下面关于吸湿等温线的说法，正确的有（选项很长，抄不下，很简单的一道题，弄懂吸湿等温线的意义绝对可以选对）5，由吡喃六糖和呋喃六糖组成的非还原糖是（送分题）6，在美拉德反应中，对产品控制没有影响的是（糖种类，氨基酸种类，游离脂肪酸种类，温度）7，动物油脂的贮藏时间小于植物油，为什么？经加热过8，下列哪种情况不会引起蛋白质变性（选项列了几种情况，搞清楚蛋白质变性的机理即可）9，含有硫元素的五碳氨基酸的中文名是（送分题）甲硫氨酸10，生产鱼糜的时候需要加盐，为什么？溶出肌球蛋白（蛋白质变性机理搞清楚即可，同8题）11，肌肉中的主要蛋白是哪几种（答案：肌红蛋白，肌原纤维蛋白，肌质蛋白，胶原蛋白）12，两个“-CH2OH”基团之间形成的化学键为：范德华键13，不属于糖酶的是A,淀粉酶B，纤维素酶C，果胶酶D，葡萄糖氧化酶14，木瓜蛋白酶属于哪一种酶（搞清楚酶的六大分类即可）15，哪种维生素在光下分解较少A维生素A，B维生素D，C，维生素B1，D维生素B216，成碱食物有：A，肉类B粮谷类C糖类D甘薯17，果香的呈香物质为以：有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等18，具有强制性的气味有A，蒜氨酸B，麦芽酚C 乙酸乙戊酯D二烯丙基二硫19，不属于基本味感的有（送分题）五，是非题，该题需先判断正误，正确的回答正确即可，判断为错误的需要改正命题中的错误点。
华农内部食品化学(习题库)
()3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。
()4、一般Av<0.6，微生物不生长。
()5、一般A*0.6，生化反应停止。
)6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。
（ ）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（ ）8、水结冰后，食品的浓度增大。
9、 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即和。
10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由—和的同位素
所构成的水分子，共有种水分子的同位素变体， 此外，水中还有离子微粒。
11、表明温度对Aw的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为
12、 一般说来，温度每变化10C,AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响 密封食品的。
二、填空（1分/空）
1.碳水化合物一般分为，和。
2.低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是
是由一分子和一分子缩合而成的。
3.食品糖苷根据其结构特征，分为，，。
4.低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们
可知蔗糖属于，麦芽糖属于。
5.果胶物质主要是由单位组成的聚合物， 它包括，和
（ ）9.水结冰后，食品发生体积膨胀。
（ ）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。
（）11、相同Aw时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）12、Aw表征了食品的稳定性。
四、选择题（答案可能是单项或多项）
I、水分子的氢键特性为（ ）
A.氢键给体和氢键接受体数目相同B•氢键给体和氢键接受体数目不相同
2009年4月 食品化学与分析试题答案
2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试题答案及评分参考(课程代码5753)一、单项选择题(本大题共20小题，每小题l分，共20分)1．C2．C3．B4．D5．D6．D7．C8．C9．A10．D11．Al2．Bl3．Dl4．B15．A16．Cl7．Al8．Bl9．D20．C二、多项选择题(本大题共l0小题，每小题2分，共20分)21．ABC22．BCD23．AE24．ABCDE25．ACD26．ACDE27．ACE28．BCD29．ABD30．ABCE三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)31．小分子糖主要指单糖和双糖，它们的热分解是食品中的重要反应，食品界常称之为焦糖化反应。
它可由酸或碱催化，分解中有水大量脱除，分解中后期，中间产物又进一步聚合成黑色物质，在食品中引起非酶褐变。
32．油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
油脂氢化分为全氢化和部分氢化，全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于生产肥皂。
部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。
33．液液分配色谱常用反相色谱，以弱极性的固定液涂于担体上作为固定相，以强极性的溶剂(如水加甲醇)作流动相的载液，根据试样中各组分在载液和固定液之间的分配系数不同而达到分离。
34．电化学中把测量过程中，电极电位随溶液中待测离子的活度(或浓度)的变化而变化，并能反映出待测离子活度(或浓度)的电极，称为指示电极。
35．植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)36．(1)淀粉糖浆不含果糖，因此不易吸湿，使糖果易于保存。
(2分)(2)淀粉糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性。
(2分)(3)淀粉糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味比较适中可口。
(1分)37．(1)种类繁多，相互影响。
(1分)(2)含量甚微，效果显著。
2009年04月05753自考食品化学与分析试题
2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.新鲜的肉中含有的水主要是（）A.单分子层水B.结合水C.自由水D.束缚水2.等温吸湿曲线中区域II水的A w值范围是（）A.0~0.25B.0~0.50C.0.25~0.80D.0.80~0.993.下列糖类化合物中属于双糖的是（）A.甘露糖B.乳糖C.葡萄糖D.纤维素4. γ－环状糊精的葡萄糖单元聚合度是（）A.5B.6C.7D.85.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即（）A.酸、甜、苦、鲜B.酸、甜、苦、辣C.酸、甜、咸、辣D.酸、甜、苦、咸6.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为（）A.0.01~0.05B.0.01~0.1C.0.01~1.0D.0.1~1.07.PH计测定的原理是（）A.电导分析法B.库仑分析法C.直接电位分析法D.伏安法8.以下不属于仪器分析法的是（）A.高效液相色谱法B.原子吸收光谱法C.旋光法D.电导分析法9.豆制品应采用的干燥方法是（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是（）A.4.25B.5.00C.6.00D.6.2511.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是（）A.次甲基蓝B.硝酸银试剂C.高锰酸钾溶液D.斐林试剂12.食品中维生素D的常用测定方法是（）A.质谱法B.薄层层析法C.微生物法D.酶法13.高效液相色谱法测定食品中β－胡萝卜素时的洗脱液是（）A.甲醇+三氯甲烷B.乙醇+丙酮C.石油醚+三氯甲烷D.石油醚+丙酮14.食品中维生素B2的生物定量法是（）A.荧光法B.微生物法C.高效液相色谱法D.分光光度法15.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（）A.单糖B.双糖C.低聚糖D.多聚糖16.食品添加剂的作用不包括（）A.防止食品腐败变质B.提高食品的营养价值，改善食品感官性状C.掩盖食品的变质D.有利于食品加工17.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是（）A.电子捕获检测器B.荧光检测器C.氢火焰检测器D.火焰光度检测器18.测定食用植物油过氧化值的常用方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.荧光法19.测定酒中甲醇的方法，其中分离各组分较好，且灵敏度较高的方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.气相色谱法20.测定甜味剂常采用的方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.麦芽三糖D.龙胆二糖二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.利用α－淀粉酶对淀粉进行水解，产物包括（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.麦芽三糖D.龙胆二糖E.极限糊精22.食品中蛋白质经过长时间冷冻和冷藏后可能会产生的不利后果是（）A.蛋白质形成凝胶B.蛋白质变性C.蛋白质降解D.蛋白质持水力丧失E.产生自由基23.影响折射率的因素有（）A.光波长B.湿度C.时间D.PH值E.温度24.按分离机理可以将离子色谱法分为（）A.离子交换色谱法B.离子排斥色谱法C.离子对色谱法D.离子抵制色谱法E.金属配合物离子色谱法25.石墨炉原子化法的特点是（）A.与火焰原子化法相比，原子化效率高B.与火焰原子化法相比，重现性好C.试样用量少D.可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E.无基本效应26.食品中脂肪酸的常用测定方法包括（）A.气相色谱法B.双缩脲法C.碱性滴定法D.乙酸铜比色法E.硝酸银络合法27.食品中黄酮类物质的测定方法有（）A.分光光度法B.阳极溶出伏安法C.极谱法D.荧光法E.高效液相色谱法28.食品理化分析检验的主要内容包括（）A,食品细菌总数的检验 B.食品添加剂的检验 C.食品营养成分的检验D.食品中有害、有毒物质的检验E.食品大肠菌群的检验29.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（）A.抑菌作用B.使肉制品具有独特风味C.抗氧化剂D.发色剂E.防腐剂30.食品中黄曲霉素的检测方法包括（）A.薄层层析法B.高效液相色谱法C.生物鉴定法D.气相色谱法E.免疫分析法第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.小分子糖32.油脂氢化33.液液分配色谱34.指示电极35.酸价四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36、硬糖生产过程中为何要添加一定量的淀粉糖浆？37、食品中的风味物质一般具有哪些特点？38、简述分析检验方法的评价指标。
农学硕士联考化学真题2009年_真题-无答案
农学硕士联考化学真题2009年(总分150,考试时间90分钟)一、单项选择题下列每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。
1. 在相同条件下，水溶液甲的凝固点比水溶液乙的高，则两水溶液的沸点相比为______。
A.甲的较低B.甲的较高C.两者相等D.无法确定2. 已知[Co(NH3)6]3+的μ=0，则Co3+的杂化方式、配离子的空间构型分别为______。
A.sp3d2杂化，正八面体 B.sp3d2杂化，三方棱柱体 C.d2sp3杂化，正八面体 D.d2sp3杂化，四方锥3. 生物化学工作者常将37℃时的速率常数与27℃时的速率常数之比称Q10。
若某反应的Q10为 2.5，则反应的活化能约为______。
A.15kJ·mol-1B.26kJ·mol-1C.54kJ·mol-1D.71kJ·mol-14. 下列分子中，中心原子为sp杂化的是______。
A.H2O B.NH3 C.BH3 D.CO25. 测得某种新合成有机酸的为 4.35，其为______。
A.4.467×10-5B.4.47×10-5C.4.5×10-5D.5×10-56. Mg(OH)2和MnCO3的数值相近，在Mg(OH)2和MnCO3两份饱和溶液中Mg2+和Mn2+浓度的关系是______。
A.c(Mg2+)＞c(Mn2+) B.c(Mg2+)=c(Mn2+) C.c(Mg2+)＜c(Mn2+) D.无法确定7. 间接碘量法中，加入淀粉指示剂的适宜时间为______。
A．滴定开始时B．标准溶液滴定了近50%时C．滴定至近终点时D．滴定至的红棕色褪尽时8. 配位滴定中，Fe3+、Al3+对铬黑T有______。
A.僵化作用 B.氧化作用 C.沉淀作用 D.封闭作用9. 等温等压下，已知反应A=2B的(1)及反应2A=C的(2)，则反应C=4B的为______。
华南农业大学食品化学10年真题
考试时间：3小时满分150分 (机密)华南农业大学年攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品化学用题专业：一、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）1、D-果糖（写出链式结构式）2、（写出中文名称）3、18: 2 -6（写出结构式）4、5、（写出中文名称）（写出中文名称）二、填空（每题2分，共40分）1．稳定蛋白质构象的作用力中，是最强的作用力。
2．组成肌肉蛋白的主要是两种蛋白。
3．聚半乳糖醛酸酶催化底物的键水解，最终生成小分子的分子。
4．胡萝卜素是的维生素元。
以核黄素为特征结构的维生素是。
5．一种脂溶性的维生素，结构上属于酚类物质，极易受分子氧和自由基氧化，可猝灭单线态氧。
这是什么维生素。
6．维生素C的性质不稳定，这是由于其结构上有非常不稳定的结构。
7．含柠檬酸多的食物一般属于（酸性、碱性）食品。
8．列举稻米加工中容易造成大量损失的维生素和矿物质各三种有。
9．生色团的结构特点是。
10．从呈味机理来分析，味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。
11．离子与水分子之间的作用力比水分子之间的氢键力。
12．一般将食品安全保藏的水分活度（安全水分活度）定为。
13．淀粉老化的本质是。
14．（高、低） pH值条件下淀粉易于糊化。
15．的水解产物称为转化糖。
16．美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变这三种褐变作用之间有密切的联系，拥有共同的中间产物。
17．影响油脂烟点、闪点、着火点高低的主要因素是。
18．经过反应，天然油脂的脂肪酸可以实现随机重新分布。
19．不饱和脂肪酸发生自动氧化的位置是。
20．柠檬酸、磷酸、植酸等能增强抗氧化剂的抗氧化效力，这是因为它们能。
三、选择题（单选，每题3分，共30分）1.哺乳动物肌肉中的肌红蛋白整个分子由一条肽链盘绕成一个中空的球状结构，全链共有8段α螺旋，各段之间以无规卷曲相连。
在α螺旋肽段间的空穴中有一个血红素基团。
华中农业大学食品化学01-04及09-10年真题
华中农业⼤学⾷品化学01-04及09-10年真题欲索取更多考研资料，请上北京天问教育⽹站官⽹！华中农业⼤学⼆○○⼀年硕⼠研究⽣⼊学考试课程名称：⾷品化学⼀、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸（并举⼀例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋⽩质的⼆级结构7.维⽣素原8.⽣物可利⽤性9.助⾊团10.沙⽒AH/B⽣甜团学说⼆、填空题（共10分，每空0.5分）1.⼀般在刚好低于样品起始冰点⼏度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。
2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键⾸尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有⽔性，环孔⽳内壁呈⽔性，故它具有保⾊、保⾹、乳化等特性。
3.反复使⽤的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。
4.构成蛋⽩质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。
蛋⽩质变性是其级结构发⽣变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素⽣成脱植基叶绿素⽽保绿，但会造成的损失。
6.炒花⽣产⽣的⾹⽓是由反应所致。
⼤蒜的⽓味是由所致。
三、判断题（共5分，每题1分）1.⽔分活度越低，⾷品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3.蛋⽩质⾷品经适当热处理后，营养价值提⾼。
4.纤维素不能被⼈体消化，故⽆营养价值。
5.果蔬类⾷品富含有机酸，故为酸性⾷品。
四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲⽔性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.⼀般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，⽽蛋⽩质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明⾼温短时灭菌的原理。
3.试述过氧化值并⽤化学⽅程式表⽰碘量法测过氧化值的原理。
4.试述苹果、⼟⾖去⽪后变褐的机理，如何抑制褐变？5.⽶、⾯精制后，对⾷品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）⼀种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种⾷品的Aw；若在35℃下保存⼀个⽉，试就其稳定性加以讨论。
食品化学与分析(05753)2009年4月高等教育自学考试试题与答案
33、液液分配色谱
34、指示电极
35、酸价
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
36、硬糖生产过程中为何要添加一定量的淀粉糖浆？
37、食品中的风味物质一般具有哪些特点？
38、简述分析检验方法的评价指标。
39、简述滴定分析法的原理。
40、简述滴定法（EDTA法）测定食品中钙的原理。
41、简述石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的原理和步骤。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
42、试用所学的理论解释（1）大豆蛋白用热处理去毒素；（2）做蛋
糕时不停地搅打；（3）用蛋白酶处理可减轻大豆蛋白的豆腥味；（4）腐竹的加工原理。
43、试述原子吸收分光光度法的特点。
农科院食品化学真题
说明：以下这些题中加粗的是04年至09年考过的真题，其余的题是我总结写上去的，答案一般在两本书上能找到，但需要你自己归纳一下，我给出了页码，H代表韩雅姗编的书，K代表阚建全编的书。
你对照书仔细看看真题，研究一下老师的命题思路，然后自己也可尝试出一些题。
04、05、06年的题型都是简答和论述。
07、08、09年开始增加了一种题型：名词解释，所以每一章的重点名词概念你也要掌握。
绪论1、食品变质的影响和原因。
H42、影响食品安全和品质的主要化学变化及控制因素。
说明：这是一道综合题，要结合几个章节的知识点一起回答。
主要的化学变化是指羰氨褐变（美拉德反应）、脂类的氧化、酶促褐变、维生素的分解等。
3、影响食品贮藏加工品质的因素。
H3第一章水分1、为什么食品应快速冷冻、缓慢解冻？答：若进行慢速冷冻，原料温度下降的速度缓慢，细胞外的水冻结点较高先冻结，细胞内的水要等到温度降至其较低的冻结点时才冻结。
因此冻结速度越慢，转移持续的时间越长，结果形成较大的冰结晶，冰晶数量少、体积大，而且分布不均匀，多数集中在细胞间隙里，细胞组织容易受损伤，解冻时也难以复原，导致汁液大量流失，烹饪后影响菜肴的风味和营养价值。
若进行快速冷冻，则原料温度迅速下降，无论是细胞间隙间的水溶液，还是细胞内的水溶液都几乎同时达到冻结点，因此形成的冰晶数量多、体积小、细胞内外分布均匀，对细胞的破坏性也大大缩短，因此对原料质量的影响也显著减轻。
缓慢解冻时温度上升缓慢，而快速解冻时温度上升迅速。
一般认为缓慢解冻可减少汁液的流失，其理由是缓慢解冻可使冰晶体融化的速度与水分的转移、被吸附的速度相协调，从而减少汁液的流失，而快速解冻则相反。
2、简述水分活度的概念及其与食品耐贮性的关系。
H23、273、吸湿等温线的滞后现象。
H324、吸湿等温线的分区。
H345、水的存在状态以及相关概念。
H19-23第二章碳水化合物1、分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。
华中农业大学食品化学2009年真题
华中农业大学二○○九年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释题（每小题2分，共20分）1.等温吸着曲线2.脂肪同质多晶现象3.嗅感4.乳化容量5.香味增强剂6.氧合作用7.疏水相互作用8.蛋白质的二级结构9.维生素原10.Modified Starch二、填空题（每题1分，共20分）1.在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。
2.天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
3.油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关：油脂的晶型分别是，它们密度大小的顺序是。
4.下述多糖、蛋白质所形成的凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸钠，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
5.在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色。
6.苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。
7.常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。
8.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用。
剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
9.直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。
10.色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。
11.LD50的中文意思是。
一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。
12.水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。
13.HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于型的乳化体系。
14.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
15.在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。
16.在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。
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考试时间：3小时满分150分 (机密)
华南农业大学
年攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目：食品化学
用题专业：
一．名词解释(６分)
1.等温吸湿线
2.人体限制氨基酸
3.斯特勒克降解
二. 写出以下物质的分子结构式:（８分）
1.硬脂酸C18酸
2.蔗糖
3.葡萄糖醛酸
4.谷氨酸
三．请指出下列结构的中文名称：（４分）
CHO
CH2OH
四．填空题（每题4分共60分）
1．一般的原料淀粉与老化淀粉结构上的相同点是：；不同点在于：。
2．解释稳定蛋白质高级结构的作用力中主要的两种：
范德华力：。
疏水力：。
3．在构成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸有。
含羟基氨基酸有。
4．高甲氧基果胶指的是果胶分子中甲氧基含量占果胶分子总量。
高、低脂果胶形
成凝胶所要求的条件不同，后者要求，前者要求。
5．右图是的活性基团。
胡萝卜素是的维生素元，维生
素B5的活性作用基团
是。
生育酚又称
为。
6．在制造乳酪时凝乳的原理和方法是：
7．参与组成叶绿素的矿质元素是， P参与
组成重要的遗传物质的构成。
米麦磨粉和去除麸皮和胚芽，会造成谷物中维生素的损失。
8．美拉德反应的第一步是化合物中的基团和化合物中的基团之间的缩合作用，最初产物是，此物随即环构化为。
9．宰后动物pH变化一般是由降到死后的，这是由于造成的。
10．由异戊二烯残基为单元组成的共轭双健长链为基础的一类色素称为。
常见的如。
植物含有的吡咯色素是。
11．β-淀粉酶，催化淀粉水解成。
从淀粉分子的非还原性未端开始，作用于糖苷键，依次切开麦芽糖单位，同时发生转位反应，使生成的麦芽糖的C(1)由α—型转为β—型。
12．分别写出各一结构反应式说明转移酶和氧化还原酶的作用
13．我国把味感分：。
从生理学角度，只有为基本味感。
14．果胶要彻底酶解成单糖时，果胶酯酶催化，生成聚半乳糖醛酸苷链及甲醇；
聚半乳糖醛酸酶催化，生成小分子的。
15．IMP是鲜味物质，其结构是由三部分组成。
可由A TP经过而得。
五．问答题（每题10分，共50分，每题限字150~300）：
1．请解释为什么在少量脂肪被氧化后，更大量的脂肪氧化就是一个自动进行的过程。
脂肪的自动氧化会引起什么不良后果，要防止脂肪氧化可采取什么措施。
2．解释食品水分含量、水分活度、食品耐藏性之间的关系
3．解释米氏常数的含意及米氏常数（Km）
在酶学研究中的意义，同时在下图中标出Km值。
4．比较α-淀粉酶和β-淀粉酶作用的异同之处。
5．要同时能防止食品的酶促和非酶促褐变，常采取的主要的化学方式有哪两种，解释其具体的方法和抑制褐变的原理。
六、分析题(22分)
鲜切山药褐变机理研究结果如下表，请分析其中的褐变（BD）原理、褐变的底物种类、抑制褐变剂的选择结果。