西点工艺学
第九章西点制作工艺
第九章西点制作工艺西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。
广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。
甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。
化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一饼干类1.菠萝奶豆（小馒头）配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。
2.奶油饼干配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。
将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。
3.鸡蛋饼干配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干（手指）配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
5.赖铵饼干配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
餐饮教学 西点常用装饰品制作工艺
单元四 西点常用装饰品制作工艺
2．工艺过程、条件及要点 （1）搅拌蛋白。 （2）熬糖浆。 （3）将搅拌好后的蛋白膏快速倒入熬好的热糖浆中，用小擀面杖不断 搅动，直到表面膨胀后再下陷时，马上倒入其他容器中，待冷却后用手 掰成需要的块状即可。 （4）此配料制好后，主要用来装饰蛋糕，制作假山形态。
单元四 西点常用装饰品制作工艺
单元四 西点常用装饰品制作工艺
1．配方: 见表2-20。
2．器具
3．制作过程
4．注意事项
项目五 糖艺装饰品制作工艺
单元四 西点常用装饰品制作工艺
糖艺指的是将砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法 加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的 加工工艺。
一、拉糖工艺
（一）糖体熬制 1．配方：见表2-21。 2．制作过程
单元四 西点常用装饰品制作工艺
2. 制作方法 （1）熬糖。（2）拉制。（3）保存。
四、糖粉面团
糖粉面团又称作“魔术糖”、“札干”。它是用鱼胶片（结力片）、糖粉 混合而成的一种可塑性极强的糖粉面团。它主要用来制作大型点心模型、 雕塑人物、花朵、动物等等。其具有细腻、色白、可塑性好的特点，制成 的制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。
一、巧克力淋面装饰
1．配方： 见表2-19。 2．制作过程 3．注意事项
单元四 西点常用装饰品制作工艺
二、基础巧克力插片
1．原料 2．器具 3．制作过程：如图2-33所示。 4．注意事项
单元四 西点常用装饰品制作工艺
三、巧克力铲花
1．原料 2．器具 3．制作过程：如图2-34所示。 4．注意事项
单元四 西点常用装饰品制作工艺
1.配方 见表2-9。 2．制作方法 （1）浸泡。（2）拌和。（3）造型。
中等职业学校“西点工艺”课程实践教学改革探究
２ ． ４ 教 学形 式 单一
２ 当前 中等职 业 学校 “ 西点 工 艺” 实践 教 学 中存在 的 问题
２ 。 ｌ 教 学方 法单一 ， 教 学效 果不理 想
பைடு நூலகம்
长期以来， 中等职业学校“ 西点工艺” 实践教
学沿袭着单一 、 线形 的传 统 教学 形 式 ， 奉 行 着 以知
识传递为价值取向的教学观 ， 致使实践课堂中教师 目 前， 中等职业学校 “ 西点工艺” 课程的实践
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３— ０ ３—１ ０
的讲解和示范成 为主要或惟一 的教学形 式 ， 教 与学
作者简介 ： 陆红梅 （ １ ９ ７ ９一） ， 女， 江苏扬 州人 ， 扬 州生活科技 学校助理讲 师， 硕士 ， 从事西点工艺教 学研 究。
快， 技术创新使得所开 发的产品样式更加丰富。 西点 食 品由于顺 应 了新 时代 消费者 健康 饮食 的新 潮流、 新趋势、 新 时 尚 的饮食 观念 ， 很 多 的 西点 店 几 乎 每个 月都会 根 据 市 场 的 需求 淘汰 一 些 品 种 ， 只保 留一 部 分 极 有 口碑 的产 品。 “ 西点工艺” 课
３ 教 学改革 的依据及教 学模 式的建 立
教 学模 式是 一定 的教学 理论 或教 学 思想 的反 映， 是一 定 理论 指导 下 的教学 行 为规 范 ， 不 同的教 育 观往往 提 出不 同 的教 学 模 式 ， 它 通 常包 括 理 论
程应当根据西点市场的发展 ， 及时更新教学内容。
实践 教 学 改 革 探究
陆红 梅
（ 扬州生活科技学校 ， 江苏 扬州 ２ ２ ５ ０ ０ ２ ）
摘
《西点工艺学》课程教学改革初探
・２ ・ ２ ５
《 西点工艺 课程教学改革初探 学》
陈 霞 （ 州大学 旅游 烹饪学院 ， 苏 扬 州 ２ ５ ０ ） 扬养专业开设 的一 门实践操作性较强的课 程 ， 前还存在教 学内容更新慢 、 学方法单一 、 《 是 目 教 考核方式 过于简单等 问题。因此必须不 断进行教 学改革 ， 及时更新教 学内容、 创新教学方法、 开展研 究性教 学、 索教 学一 探 经营相结合的教学模 式和 设计科 学、 全面、 公正的考核体 系， 而有效地提 高课程 的教 学效果。 从 关键词 ： 西点工 艺学 ； 学改革 ； 学模式 教 教 《 西点工艺学 》 课程是高等 院校 烹饪 与营养专业 的一 门重要 的 老师 ， 通过实践和摸索找 到解决 问题 的方法。 三是运用学习资源 的 专业 必修课 ， 一门理论教学和实践教学结 合紧密的课程 。 是 通过本 能力 。 开展研究性教学 ， 学生会通过查 阅书籍 、 文献 、 进行试验等各 门课 程 的学 习 ， 仅要求学 生 了解 西式点心原 辅料 、 不 设备 与器具 、 种方式来 寻找 问题 的答 案 ，对于他们学会运用 图书馆 、网络数据 面包 、 蛋糕 和西式点心的制作原理等理论知识 ， 同时还要 掌握扎实 库 、 实验室和仪器设备等学 习资源具有 很大的帮助。 四是灵活运用 的西点操作技能 、 备一定的西点质量分析 和检 验知识 ， 具 为培养能 知识 的能力 ， 成为活到老学到老 的人 。通过研究 型教学 ， 学生学到 够独 立开展西点生产 、 管理和研发 的烹饪高级人 才做准备。 的是方法 ，授 之以鱼 ， 如授 之于渔”只要方法掌握 了 ， “ 不 ， 各类问题 １西点工艺学课 程教 学中存在 的不足 通过认真 的思考 和知识 的积累 ， 总能找到解 决的办法 。 １１教学 内容更新慢 ， ． 与生产实际脱节 。随着 生活水平 的不断 ２３加大 实验室 开放 力度 ，探索教学 一经 营相结合 的教学模 ． 提高， 人们 饮食 口味的变化 ， 食产 品和工艺也 需要不 断地创新 。 式 。 饮 以往 的烹饪教学都是 在教室和实验室 中完成 ， 学生练习和实践 目 餐饮 行业在西点新产 品开发方 面做的非常成功 ，而各 高校烹 的机会十分有 限 ， 前 往往是一道点心 只能做一 次 ， 有些点 心甚 至是七 饪专业 的教师 由于常年从事教学 和科研 工作 ，与餐饮行业 沟通和 八人做一 个 ， 生 日蛋糕 、 如 苹果派 ， 这对 提高学 生的实践操 作技能 交 流较少 ， 因而存在 教学 内容更新慢 ， 教学品种与生产 实际脱节 的 非常不利 。而探索 教学 一经营相结合 的教学方法 ，加 大实验室 的 现象『 １ ］ 。而西 点行业新原料 、 新技术 、 设备发展迅速 ， 新 教师如果不 开放力度 ， 对于提高学生操作技能训练 非常有效 。 加强 学习和培训 ， 无法 将最先进 的知识和技术融人 教学 ， 就 就可能 在条件允许下， 教学 一经营相结合 的教学模式 学生针对 自 探索 己感兴趣 的西点 品种 ， 行实验方 案设计 、 进 准备 原料 ， 经老 师审核 使教学 内容跟不上行业 的发展 ， 与生产实 际脱节 。 １ ． ２教学 方法单一 。以往 的西点 工艺实践教学 － 般都 采用讲 后可 以让学生独立操作 完成。 一 这种独立试验 的进行 ， 以激发学生 可 演法 ， 即教师一遍操作 ， 一边讲解 ， 通过语言 、 和实物将 点心制 的创造性思维 和学 习热情 ， 动作 提供他们 更多的学习和训练 的机会 ， 最 ００ 作 的全过程讲解 、 演示 给学生脚 。这种教 学方法存 在 以下 不足 ： 一 大限度地发掘学生 的聪明才智 。２ １ 年 我曾到美国南西雅 图州立 是学生 的参 与性不强 ， 易分散注意力 ； 容 二是老师与学生 的距离较 学院考察学 习， 发现那里 的烹饪教学都 是在 厨房里进行。 教学都是 远， 半数 以上学生看 不清老 师的操作 过程 ； 三是 老师 以一 对几十 ， 在厨房里进行 。 同年级 的学生在老师 的带领下 ， 不 在不同的操作单 制作 的食 品直接在餐厅 中销 售 ， 顾客 的满意程 没有 足够的时间来指导每一个学生 ，因此教学效果往往不 是很理 元进行学 习和实践 ， 度就是学生 的成绩 。哈尔滨商业大学烹饪专业早在九 十年 代初就 想。 １ ． ３考核 方式 过于简单， 缺乏科 学性 。以往的西点工艺 学考核 开展 了教学经 营相结合 的教学方式 ，学生实 习菜 品在餐厅 中卖给 方式存 在两个弊端 ： 方法过 于简单 ， 一是 老师将 实验报告评 分作为 师生 。江南大学焙烤实 验室制作的面包蛋糕 ，长期在在校 园里售 实践课 的平时成绩 ，不能真实反 映学生对 理论知识 的掌握 程度和 卖。 种教学 一经 营相结 合的教学方式 ， 这 不仅 增加 了学生的练习和 操作 技能的熟练 水平 ； 二是 考核标准 不规范 ， 只看产 品感 官质量 ， 实践 的机会 ， 降低 了教学成本 ， 同时也使学生掌握更全 面的生产实 不注 重学生操作技能考核， 难免有失公允 。 这种过 于简单的考核方 践知识 。采用厨房里 的仿真教学环境 ， 让学生适应各个岗位 ， 以 可 衔接 能力 ， 减小从 学校 进入行 业 的不 适应 ， 式， 不仅 助长 了小部 分学生 的依赖心 理， 抹杀认真学 习学生 的 培养学 生的适应 能力 、 也会 积极性 和主动性， 必须改革考核方式 以避免这种情况 的蔓延 。 锻炼学生 的变 岗能力 、 因此 再学 习能力 和跨 岗位能力 。 ２ 西点工艺学教 学改革和创新措施 结束语 ２１ ． 及时更新实践 教学内容 ， 严格筛 选工艺品种 。教 学改革 的 《 点工艺学》是 烹饪与营养专业 一门重要 的专业基 础课 ， 西 融 个 重要方面是 改革教学 内容，教学 内容 的改 革应适应人 才培养 合 了烹 饪原料学 、 饪机械与设 备 、 烹 面点工艺 学等 内容 ， 过本课 通 的 目标 ， 开设具 有应用性 、 设计性 、 综合 性强 的、 体现先进 生产技术 程 的学习不但有 利于 培养学 生系统 掌握西 点生产 加工 的技术 ， 而 的教 学项 目， 削减过 时的 、 被市场认可 的教 学品种 。例如重奶油 且有利 于学生理解一些重 要的新产 品研 发和质量控制措施 ，这是 不 蛋糕 的制作 ， 其含油 量达到 ３ ％以上 ， ０ 属于典型 的高热量 食 品 ， 十分符合我 国现阶段对烹饪与营养专业人才培养要求 的。但是如 显 然 已不被大多数消费者接受 ， 因而必须删 除。 而对于近年来烘焙行 何上好这 门课 ，让学生 真正掌握课程 内容并转化为解决 实际问题 业 中不断涌现出的新产 品 、 新原料和食 品添加剂 ， 因及 时加 入到教 的技能是我们任课 老师要 着力探讨的问题 。我们对这 门课 的教学 学 内容 中去 ， 如慕斯 蛋糕 、 冰激 凌蛋糕等 。 在教学 内容方面 ， 教师应 内容和方 法进行 了初 步探索， 从培养 学生 的实践技能 出发， 对教学 加强 与餐 饮行业 、 品企业方面 的及时沟通 ， 食 借鉴饮食企 业成功产 内容进 一步精选 和整合 ， 教学 方法 的改革 ， 进行 开展 研究性 教学 ， 设计科 学 、 全面 、 正 的考核 公 品， 总结创 新成功 的案例 ， 时纳入到 教学环节 中 ， 及 让学生从 中吸 探索教学 一经营相 结合的教学 模式 ， 收创新 的思维 ， 开拓创新 的视野 ， 强创新的感性认识 。 增 体系， 得 了良好 的效 果 。但是 ， 学改革的实践 中还存 在很多 取 在教 如实验窒 的开放 与管理 、 实验 仪器的维护 、 由于实验增 多而 ２２开展研究性教学 ， ． 激发学生 的学 习积极性 。以问题 为取 向 问题 ， 的研究 型教学模式 ， 强调把学 习放到复杂 而有 实际意义的问题 中 ， 造成 的原料费 的增加 等 ， 所有这些 问题 还有 待于进一步摸索 。 让学 生解决实 际问题 ， 而获得解决 问题 的方 法 ， 从 培养解 决问题 、 参考文献 创新 和 自主学习的能力 。 西点工艺 学课 程开展研究性教学 ， 以发 【 王茂 山． 可 １ ］ 济南 大学烹饪与 营养教 育专业本科 实践教 学 的现状研 展学 生的以下能力： 团队合作的能力 。 一是 因为一 项任务的完成往 究【］ Ｄ． 济南 ： 东师范大学，０ ９５ — ３ 山 ２ ０ ：１ ５ ． 往不是靠 一个人的力量 ，而是需要通过 和其他人 的通力合 作才能 ［ 张胜 来． 工艺专业 实践 课教 学方法探讨 ． 山高等专科 学 ２ 】 烹饪 黄 更好 的高效的解决问题 。 二是分析 和解 决问题的能力 。 当接到一项 校 学报， ０ ，８： —３ ２ ２ （ ８ ８． ０ ４）１ 任务 ， 学生会 主动去思考解决 问题 的方法 、 自觉地查 阅资料 和咨询
西点工艺职业规划
西点工艺职业规划介绍西点工艺是一门既具有艺术性又要求精湛技巧的制作技艺，主要是通过对面点材料的切割、捏造、包裹、烘烤等过程，制作出各种精美的蛋糕、面点、甜品等。
近年来，西点工艺在中国迅速发展，成为了一个非常受欢迎和有潜力的职业领域。
职业前景随着人们对美食的追求和对西方糕点文化的认可，西点工艺职业在中国有着广阔的发展前景。
目前，西点店、咖啡店、酒店、餐厅等餐饮行业对西点工艺师的需求量大，且持续增长。
此外，西点工艺师还可以开设自己的独立店铺，或者在社交媒体上进行线上销售，创造自己的品牌和商机。
技能要求1. 烹饪技巧西点工艺师需要具备扎实的烹饪技巧，包括材料选择、测量、混合、烘烤等各个方面的技能。
他们需要了解各种食材的特性，掌握不同的烘焙方法，并能根据需求自由创作各种风味的西点产品。
2. 创新能力创新是西点工艺的重要组成部分。
西点工艺师需要有创新的思维，能够推陈出新，制作出独特的西点产品。
他们要关注市场需求和时尚潮流，不断尝试新的材料组合、工艺流程，打造出令人惊艳的作品。
3. 团队合作西点工艺常常需要与其他厨师、服务员、设计师等人员合作。
因此，良好的团队合作能力是必备的技能之一。
西点工艺师需要能够与团队成员协调工作，共同完成项目，并且在团队中发挥自己的专业优势。
4. 时间管理西点工艺产品的制作通常需要严格的时间控制。
西点工艺师需要具备良好的时间管理能力，能够根据订单和要求，安排合理的制作进度，确保按时交付高质量的产品。
职业发展路径1. 学徒期作为西点工艺新手，最好的开始是找一家专业的西点店或烘焙工作室担任学徒。
在学徒期间，你将学习和实践各种西点制作技巧，了解行业内的工作流程和规范。
2. 提升技能在学徒期结束后，你可以选择通过参加相关的培训课程或者进修班，提升自己的技能水平。
这些培训通常会涵盖烘焙技术、食材认识、创意设计等方面的内容，帮助你更深入地了解西点工艺。
3. 实践经验在提升技能的同时，积累实践经验也非常重要。
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第四章-蛋糕制作工艺
工艺流程
1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、
泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊
2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内，细砂糖分次加入，先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊
品种名称
制作原料
拿破仑蛋糕
蛋糕底(鸡蛋300克，细砂糖180克，低筋面粉180克，奶油30克，吉士粉10克，蛋糕油12克，鲜牛
奶50克，清水100克)，掰酥面团600克，打发鲜奶油600克，樱桃1个
流程：制作海绵蛋糕→制作掰酥皮→切件抹奶油→成四层掰酥蛋糕
工艺流程
1.取烤盘1个，铺白纸涂一薄层油，用打海绵蛋糕糊的方法制成蛋糕糊，倒入烤盘中，抹平，送入
用裱花袋挤上草莓面糊线、香芋面糊线，用竹签在表面画出柳叶状花纹，送入烤炉用上火210℃、
下火160℃烘烤约25分钟至熟，出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上散热。
4.待凉后分切成两大块，把切开的蛋糕铺在白纸上，抹上打发的鲜奶油，卷成筒状，每条再切成
18份
关键点:
(１)鲜牛奶、清水一定要分次加入，色拉油要最后放，慢速拌匀即可
3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀，将面糊倒入已铺白纸的2个
烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上，切成
两大块，分别铺在白纸上，面上抹打发的鲜奶油，卷成筒状，静置约30分钟定型后，取出白纸，切16份即
成
关键点:
13
实例６ 乳酪天使蛋糕
品种名称
西式面点操作技艺
项目七 西式面点操作技艺
（6）擀开后一半放馅，馅0.5厘米厚，另一半盖上，擀 1厘米厚，去边切条长10厘米，厚1厘米，宽1.5厘米
（7）.中间扭三次，表面涂蛋液烤上火210，下火200,烤 22-25分钟即可。
项目七 西式面点操作技艺 ４．制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项 （1） 开酥时，手法要快，否则容易干裂起皮。 （2）每次松弛面团时，要用塑料膜包好面团，不要被 风吹到。 （3）成形后不用醒放面团，要直接烤制，醒放时间长 了，成品烤时会开。
项目七 西式面点操作技艺
任务九甜甜圈面包
学习目标 ●学会甜甜圈面包的制作方法 ●掌握甜甜圈面包面团的调制及成形的制作方法 1．面团性质：膨松面团
项目七 西式面点操作技艺 2．原料配方
项目七 西式面点操作技艺
3．制作过程 （1）将所有的干性材料放入缸内，用慢速搅拌至均匀 （1-2分钟） （2）再将湿性材料放入缸内，用慢速拌至成团后再改 为快速拌至面筋8成； （3）面筋拌至8成后，用慢速加入酥油（大约1-2分 钟），再用快速拌至面筋充分扩展即可； （4）出缸后放在案台基础发酵30分钟；
项目七 西式面点操作技艺
任务三椰蓉扭酥条
学习目标 ●学会椰蓉扭条酥的制作方法 ●掌握椰蓉扭条酥的开酥及馅心的调制方法 1．面团性质：油酥面团
项目七 西式面点操作技艺 2．原料配方
项目七 西式面点操作技艺
3．制作过程 （1）面粉放糖、蛋、盐水成团后加黄油揉光用压面机 压30下（抻出面模为止） （2）面团1700克在案上松弛10分钟（天热可放在冰箱 里） （3）酥片油入烤箱软化后切850克 （4）开酥三个四层，每次可以松弛10分钟在擀。 （5）制馅：除黄油外所有原料混合加入融化好的黄油 加几滴色素，馅干可加牛奶，能捏成团即可。
第七章 西式糕点生产工艺
第七章 西式糕点生产工艺西式糕点（简称西点）是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。
第一节 概述一、西式糕点的发展概况西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。
西点的主要发源地是欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。
1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石,据推测距今约8000~10000年前。
这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料(如苹果干等)、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼，然后焙烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。
据记载，在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面，从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。
到了古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热封闭的烤炉，人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。
几个世纪以后，古罗马开始生产面包，职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油，这些食物更应该称为酥皮糕点，而不是面包。
古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕,迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。
1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命，人们开始使用蔗糖和可可粉。
初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点(派和帕夫点心)。
18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西式烘焙工业发展到一个崭新阶段, 特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。
一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕创制作上；另一方面，糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。
同时，西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业主要支柱之一。
中西面点工艺专业介绍
中西面点工艺专业介绍
中西面点工艺专业是一个融合中西点心制作技艺的培训课程。
在这门
专业中，学员将学习中式点心和西式点心的制作技巧和工艺。
中式点心制作技巧主要包括糕点、包子、饺子等各种小吃的制作流程。
学员将学习制作麻球、冰皮月饼、窝头、龙眼糯米饭、莲蓉包等经典
中式点心。
而西式点心制作技巧包括各种蛋糕、曲奇、布丁、马卡龙、塔、慕斯等甜点的制作工艺。
学员将学习怎样制作口感细腻、口感柔软、美味可口的西点。
中西面点制作不仅是一种手作艺术，更是一门需要技巧和经验的学问。
除了技巧和创造力之外，在这门课程中，学员还应该学习如何选材和
储存食材，以及控制食材卫生和安全等重要知识。
中西面点工艺专业目前是市场上比较热门的培训课程之一。
线上或线
下培训中，学生可以提高独立思考、认真负责、团队合作的能力，并
能够在面点制作中感受到美食之美。
对于想要投身面点行业的人来说，这是一门必不可少的课程。
中西面点工艺专业的学习时间一般为1-2年，取决于学员的具体情况
和个人能力。
在学习过程中，学员还可以参加国内和国际的各种面点
制作比赛，将学习到的技能和知识运用到实际操作中，取得更进一步的提高。
综上所述，中西面点工艺专业是一门经验丰富、技巧高超、艺术感强的课程，为学员实现从“餐桌上的美味”到“艺术糕点”的转型提供了可靠的培训。
西点制作教程
版权信息书名：西点制作教程作者：陈洪华，李祥睿出版社：中国轻工业出版社出版时间：2012年1月第1版第1次印刷ISBN：978-7-5019-8542-5前言近年来，我国西点行业的发展非常迅速，在许多大中城市，蛋糕房、面包屋、西饼房以及大中型西式糕点连锁店如雨后春笋般出现，发展趋势迅猛。
目前，我国各地的烘焙业从业人员大约已达60万人。
《西点制作教程》是烹饪专业“十二五”规划教材之一，西点制作工艺是烹饪专业的一门重要课程。
随着我国旅游业的发展、百姓生活水平的提高和对外开放的进一步深入，西点已经逐步进入寻常百姓家了，为了培养西点制作的专门人才，普及西点文化，特组织编写本教材。
在本教材编写过程中，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。
根据餐饮、烹饪专业学生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构。
同时，在注重西点知识系统性和全面性的基础上，进一步加强实践性教学内容，以满足社会餐饮企业对技能型人才的需求。
本教材分为三篇十四章，由扬州大学陈洪华担任主编，扬州大学李祥睿担任副主编。
第一章、第二章、第三章、第四章、第五章、第六章等由扬州大学陈洪华编写；第七章、第八章由扬州大学李祥睿编写；第九章由清华大学周静编写；第十章由湖南株洲周国银编写；第十一章由江南大学陆中军编写；第十二章由山东青岛酒店管理职业技术学院王东编写；第十三章由南京新东方烹饪学校孙荣荣编写；第十四章由南京鼓楼社区培训学院姜舜怀编写。
全书稿件由扬州大学陈洪华统稿。
在本教材编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国轻工业出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们表示衷心的感谢！由于时间仓促，内容涉及面广，难免会有不足和疏漏之处，望广大读者批评指正，编者不胜感激。
陈洪华 李祥睿2011.11第一篇 西点制作基础知识一、西点的概念西式面点（简称西点），英文写作“Western Pastry”，主要是指来源于欧美地区的点心。
餐饮教学 西点制作工艺
单元一 西点概述
三、点心 西式点心（Pastry）主要包括油酥、起酥、饼干、泡芙、布丁、冷冻甜点等类型。 （一）油酥类（Short Pastry） （二）起酥类（Puff Pastry） （三）饼干类（Biscuit） （四）泡芙类（Puff or Eclair） （五）布丁类（Pudding） （六）冷冻甜点类（Frozen Dessert）
单元一 西点概述
二、蛋糕 蛋糕（Cake）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、巧克力、 果仁等辅料，经一系列加工而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的制品。 蛋糕与其他西点的主要区别在于蛋的用量多，糖和油脂的用量也较多。制作 中，原辅料混合的最终形式不是面团而是含水较多的浆料（亦称面糊、蛋 糊）。浆料装入一定形状的模具或烤盘中，烘焙而成。
（一）按蛋糕面糊性质分类 蛋糕根据面糊性质一般分为三种类型，即乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕和戚风蛋 糕，它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。
单元一 西点概述
（二）按用料特点分类 按蛋糕用料特点主要可分为鸡蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋 糕等。
（三）按蛋糕形态分类 按蛋糕成品形态可分为杯子蛋糕、 片状蛋糕、夹馅蛋糕、卷筒蛋糕、 艺术装饰蛋糕等。
单元一 西点概述
尽管从定义来讲，观念是人们在实践当中形成的各种认识的集合。 但本书中的“观念”，除了指理念上认识，比如对信息化的认识 和理解；更指物化了的观念，比如酒店的培训、标准、流程、规 定和制度等。需要指出的是，围绕各种IT技术，制订、调整甚至 重建企业流程是企业信息化的重要内容。
项目二 西点特点
西点制作工艺
课程内容
目录
模块一 西点制作基础知识 单元一 西点概述 单元二 西点制作常用原料 单元三 西点制作常用设备与器具 单元四 烘焙百分比与配方表示 单元五 配方平衡
面点工艺学--第一章
八种材料：枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、
豆沙、白糖、香蕉、椒盐等为馅，用油、
水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。 八
种形态：扁圆、如意、桃、杏、腰子、
枣花、荷叶、卵圆。 八种内容：福字饼、
禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒
盐饼、枣花糕、萨其玛。解放前是女婿
谒见岳父的最佳礼物。现在除了萨其马
还在流行外，其它的多数被忘记了。 王
第四节 面点的风味流派
3. 京式面点的特点 ①用料广泛，以面粉为主，杂粮居多。 ②馅心风味独特：甜咸分明，味较浓重，甜馅以杂粮制茸
泥甜馅为主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅或菜肉馅， 肉馅多用水打馅，鲜咸适口卤汁多；喜用姜、葱、酱、小磨 麻油等为调料。（例如：天津狗不理）
③面食制作技艺性强。京式面点品种众多、制作精细 例如： 我国的“四大面食”等。 青宫三小件（豌豆黄、芸豆卷、小窝头）、 驴打滚儿、豆汁儿、爆肚、炒肝、卤煮、炸酱面、天津狗 不理包子、耳朵眼炸糕、十八街大麻花、都一处三鲜烧卖、 银丝卷、京八件等。
第一节 中式面点的历史文化与发展
二、点心的形成：
由于农业生产的发展，则提供了较前充裕的原料（如五 谷、五畜、五菜、五果、五味之类）
糕点的雏形产生于 西周。 早期面点始在宫廷中诞生。 东周（春秋战国时期）工艺提高 （ 屈原《楚辞》麻花 馓子类食物）
寒具
第一节 历史文化与发展
一、点心的起源：
屈家岭文化遗址，发现一口口径876厘米，高344厘米，容 量6250立方厘米的陶锅，经考证，这是5000——4600年 前煮米饭的器具，一锅可供50人吃。由此可见，那时的主 食制作已是相当技术的。不过，在商代和商代以前，主食品 种仍较单调，在公元前21世纪问世的甲骨文中，目前尚未 发现有关精细面食
西点专业主要学什么
西点专业主要学什么
西点专业是一门烘焙甜点的专业，主要培养学生成为具有扎实的烘焙技巧和创
新能力的专业人才。
西点专业涉及烘焙技术、工艺、美学和管理等方面，学生在学习过程中将掌握以下几个主要内容：
烘焙基础知识
第一，西点专业学生需要掌握烘焙的基础知识，包括面粉、糖、酵母、奶油、
巧克力等原料的性质和作用，掌握面团的制作、发酵、成型等技术，以及烤箱的使用方法和温度控制等。
西点产品制作技术
第二，学生需要学习各种西点产品的制作技术，包括面包、蛋糕、饼干、甜点等，掌握各种工艺和装饰技术，例如擀面皮、裱花、糖艺等，培养感观美学和创新能力。
西点产品品鉴和评价
第三，学生需要学会西点产品的品鉴和评价，包括外观、口感、香气、口味等
方面的评判标准，了解不同风味和风格的西点产品特点，培养独立思考和判断能力。
西点企业管理知识
第四，学生需要了解西点企业管理知识，包括市场营销、品牌宣传、成本控制、人力资源管理等，掌握西点行业的发展趋势和相关法律法规，培养综合素质和团队合作能力。
总的来说，西点专业主要学习烘焙基础知识、西点产品制作技术、西点产品品
鉴和评价、西点企业管理知识等内容，旨在培养具有创新精神和实践能力的西点专业人才，为西点行业的发展做出贡献。
西式面点工艺学(xz0014)
一、单选题1.清蛋糕制品出炉后，为了防止蛋糕的过度收缩，应A、立即翻转过来，表面朝下B、立即放在案台上C、立即放在温度较低的环境中D、立即放入冷藏条件下答案： A2.气鼓面团的制作是A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案： B3.巧克力初加工时，如果巧克力出现了渗油或翻砂现象，说明温度超过了A、45℃B、50℃C、55℃D、60℃答案： B4.制作软制面包如果采用快速发酵法，用量加倍的是A、糖B、盐C、酵母D、所有用料答案： C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般是模具的A、五成满B、七八成满C、九成满D、十成满答案： B6.在制作杏仁面时，如果制品出现了发散、无拉力现象，则很可能在轧制过程中出现了A、吸水现象B、风化现象C、出油现象D、结块现象答案： C7.制作巧克力扇形装饰品时，要将凝固的巧克力用铁铲堆切成A、棍状B、直的条状C、弯曲的片状D、螺旋状答案： C8.拼摆各类甜点时，首先要掌握好拼摆的A、主次关系B、色彩搭配关系C、原料大小关系D、原料的性质答案： A9.促成混合物凝结、保持奶油胶冻内部组织细腻的稳定剂是A、鸡蛋B、鲜奶油C、巧克力D、结力片答案： D10.制作工艺中需要反复擀叠、冷冻的面团是A、派酥面B、泡芙面C、清酥面D、饼干面答案： C11.如果想调制出软硬合适的巧克力汁，调制时应根据其A、蛋白质含量B、可可豆含量C、可可粉含量D、可可脂含量答案： D12.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中要少放一些的是A、水分B、油脂C、糖分D、盐答案： A13.食品烘烤前必须对烤箱进行A、清洗B、预热C、温度调整D、电源检查答案： B14.擀制清酥面坯时，为了防止跑油现象的发生，应当注意A、包入的油脂应该与面团的软硬一致B、包入的油脂应比面团硬一些C、包入的油脂应比面团软一些D、擀制时多撒些干面粉答案： A15.软质面包在成形时，干面粉的使用量应A、多B、少C、适宜D、无需考虑答案： B16.果冻定型中，若结力（鱼胶）使用过量将会使成品A、变硬B、变软C、变甜D、没变化答案： A17.硬麦通常为强力小麦，可以大量用于制作A、面包B、饼干C、蛋糕D、肉饼答案： A18.“挂面”又称为A、刷蛋液B、挂糊C、挂糖皮D、包馅答案： C19.清蛋糕面糊的填充量一般是模具的A、一半B、五六成满C、七八成满D、八九成满答案： C20.打蛋机将蛋液抽打起泡，是利用了搅拌器的A、机械运动B、碰击运动C、旋转运动D、往复运动答案： A二、多选题1.带有馅料的制品烘烤时，有馅料流出的原因是A、水分过多B、加入馅料过多C、馅料中易受热胀发的原料多D、烘烤时间过长E、面坯拉伸过紧F、馅料配比不当答案： B C E2.为了使泡芙表皮形成松脆的特点，烘烤的最后阶段应A、不要打开烤箱门B、可以打开炉门C、可以降低炉温D、可以提高炉温答案： B C3.使用熟苹果馅的工艺，其好处是A、很好的保存苹果中的营养B、使苹果更加入味C、使口感香滑柔软D、有鲜果味道E、缩短烘烤时间F、不易露馅答案： B C E4.油脂蛋糕烘烤时间不够，则制品A、内部组织发黏B、表皮太厚C、起发不充分D、内部组织粗糙E、质地松软F、组织细密答案： A C5.混酥面团酥松的原因是由哪些原料性质决定的？A、面粉B、油脂C、蛋清D、糖E、水F、牛奶答案： A B6.司马板又称杏仁膏，其用途很多，常用于A、餐后糖果B、捏制各种水果C、翻砂糖皮的铺衬D、巧克力皮的铺衬E、巧克力馅心F、甜点面包上的装饰答案： B C D E7.油脂在西点中的作用是A、增加营养，补充人体热能，增进食品风味B、调节面筋的胀润度C、延长点心的保存期D、改善点心的色泽答案： A B C8.调制焦糖汁，在熬糖过程中应随时去除A、表面的糖水B、表面的泡沫C、锅中的杂质D、未溶化的糖粒E、锅边的结晶F、浓糖色答案： B C E9.在面点制作中，有利于减少营养素损失的方法有A、制作馅心时采用急火快炒B、制作馅心时先急火后慢火煮收汁C、制作排骨面时，在汤中加醋D、用水果装饰蛋糕时，尽早切配E、工艺允许时，将原料切的大一些F、制作馅心用的蔬菜先洗后切答案： A C E F10.面团分割后，要进行搓圆，其目的是A、恢复面团的网状结构B、形成新的表皮C、包住产生的二氧化碳D、使之美观E、增加面团的韧性F、降低面团的弹性答案： A B C11.在西式面点中常用的装饰制品有A、杏仁面水果B、杏仁膏C、蛋糕的糖粉挂面D、巧克力棍E、巧克力扇形F、水果答案： A C D E12.硬质面包面团的成型过程包括哪些步骤与技巧？A、分割B、滚圆C、最后发酵D、中间醒发E、刷蛋液F、称量答案： A B D F13.用糖粉膏抹面时，调制糖粉膏时可以调得A、软一些B、硬一些C、稀一些D、稠一些E、干一些F、黏一些答案： A C14.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括A、原料品种多B、原料数量多C、类别全D、色彩多E、色彩合理F、营养全面答案： A C15.制作巧克力制品时，一般选择的巧克力应A、柔软B、可可脂含量高C、细腻D、不含杂质E、颜色深F、凝固点低答案： B C D16.鸡蛋在西式面点制作中的作用是A、提高制品的营养价值B、增加制品的蛋香味C、改善制品内部组织状态D、调节面点的发酵状态答案： A B C17.脆皮面包的成型操作动作要快的目的是A、使所有的面包发酵速度一致B、节省时间C、避免发酵过度D、增强制品的柔韧性E、便于醒发F、尽快恢复韧性答案： A C18.粉筛主要用于A、筛面粉B、过滤杂质C、搅拌面粉D、清洁面案E、分份F、过滤果汁答案： A B F19.西式面点按照用途分类有A、宴会点心B、酒会点心C、茶点D、精致小点心类E、各种面包F、自助餐点心答案： A B C F三、判断题1.在面包生产中，水能帮助酵母生长、繁殖。
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面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。 这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、 面包的生产，都产生一定的作用。
西点工艺学
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。
可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质。
优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。
西点工艺学
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（二）面粉吸水量
面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团 所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。
通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水 率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重 要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母 发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好 影响。
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（四）脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～ 2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的 脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当， 很容易酸败。
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来
西点工艺学
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)改善面点的色、香、味、形 (二)调节面筋的涨润度 (三)调节发酵速度 (四)提高制品的营养价值 (五)抗氧化作用
西点工艺学
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)增加制品的甜味 [6] [7] [8] [9] [10] 下一页 糖使产品具有甜味，增强食欲。
第三节 油脂
西点工艺学
第二章 原 料
第三节 油脂
一 常用油脂的特性 二 油脂在焙烤制品中的作用 三 不同焙烤制品对油脂的选择 四 油脂酸败的抑制
西点工艺学
第三节 油脂
一 常用油脂的特性
(一)动物油脂
(四)人造奶油
(二)植物油
(五)起酥油
(三)氢化油
(六)磷脂
西点工艺学
第三节 油脂
一 常用油脂的特性
西点工艺学
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量 （二）面粉吸水量 （三）气味与滋味 （四）颜色与麸量
西点工艺学
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷
蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
面粉
高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品；
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（一） 水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的 关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中 的蛋白质能吸水形成面筋。
西点工艺学
总结：第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖
(二)饴糖
(三)淀粉糖浆
(四)转化糖浆
(五)果葡糖浆
二 糖在焙烤食品中的作用※
(一)增加制品的甜味 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
西点工艺学
课外作业：
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※ ——1 蛋白质含量及种类
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和 麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺 有着重要影响。
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
二 糖在焙烤食品中的作用
(四)调节面团中面筋的胀润度
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量 面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如 果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅 吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒 外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透 作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的 反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低， 弹性减弱。
西点工艺学
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(五)抗氧化作用
糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原 糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖， 在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化 糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为 明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作 用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧 化剂也不易产生酸败味正是这个原因。
中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间， 适于制作面条、馒头等食品；
低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。
西点工艺学
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋的质量和工艺性能指标：
弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
(一)动物油脂
奶油
高温下易软化变形，具有一 定的硬度，有良好的可塑性。
猪油
可塑性强，起酥性好，熔点高， 制出的糕点品质细腻，口味肥美。
西点工艺学
第三节 油脂
一 常用油脂的特性
(一)动物油脂
西点工艺学
精炼猪油生产线
第三节 油脂
一 常用油脂的特性
(二) 植物油
植物油品种较多，有花生油、豆油、 菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各 种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油 酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性 较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量 高时易发生走油现象。
生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵， 酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来 供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖 分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中 加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初 期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。
西点工艺学
第二节 糖
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
西点工艺学
第一节 面粉
一 小麦的种类
西点工艺学
白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定 的标准样品进行对照。
西点工艺学
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
西点工艺学
第一节 面粉
五 面粉的储藏
面粉储藏中水分的影响
面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为 18～24℃的条件下较为适宜。
西点工艺学
复习
西点工艺学料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 水 第五节 疏松剂 第六节 乳制品
西点工艺学
第七节 蛋制品 第八节 改良剂 第九节 淀粉 第十节 食盐 第十一节 香料 第十二节 色素
第二章 原 料
第一节 面粉
西点工艺学
第二章 原 料
西点工艺学
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(二)提高制品的色泽和香味
纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化 作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若 这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐 和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。
西点工艺学
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(三)提供酵母生长与繁殖所需营养
1.什么是面筋？它具有哪些工艺性质？ 2.什么是糖的反水化作用？糖在焙烤食品
中有哪些作用？
西点工艺学
第二章 原 料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 水 第五节 疏松剂 第六节 乳制品
西点工艺学
第七节 蛋制品 第八节 改良剂 第九节 淀粉 第十节 食盐 第十一节 香料 第十二节 色素
第二章 原 料
西点工艺学
第七节 蛋制品 第八节 改良剂 第九节 淀粉 第十节 食盐 第十一节 香料 第十二节 色素
第二章 原 料
第二节 糖
西点工艺学
第二章 原 料
第二节 糖 一 几种常用糖的特性
二 糖在焙烤食品中的作用
西点工艺学
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆 (五)果葡糖浆
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
面粉的化学组成
水分 蛋白质 ※ 糖类 脂肪 矿物质 维生素和酶类
品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能