第六章 西点制作工艺

西点的制作工艺
（4）软派
南瓜、甜土豆、压成泥的料、软冻的核桃馅饼都称为 软馅饼。
（5）特制派
蜜饯、冰淇淋和波士顿奶油馅饼都是特制馅饼，它是 结合了前面所述的各种方法制成的。
2．馅饼皮主要有两类：薄片的和粉状的。虽然它们 含有同样的原料，用量也一样，但结果会很不同。
薄皮馅饼皮是将面粉和起酥油在一起揉搓，直到它们 在加水和油之前成为核桃那样大小的硬块。
⑤烤炉温度过低或过高； ⑥面粉储存太久。
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3．体积不大，膨胀小 原因： ①包油和折叠操作不当； ②每次折叠松弛不够； ③包入油脂熔点太低；
④烤炉温度过高或过低；
⑤切割时粘连刀口。
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4．产品不够酥松
原因：
①使用过多的剩余面皮； ②包油时擀压不当； ③使用太多生粉。
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西点的制作工艺
冷藏后的面团放置在有干粉的工作台上，用面 杖从面团中央开始擀成薄厚一致的面片。在擀制过
程中，用力需均匀一致，同时注意面片下面需有干 粉，否则面片易黏工作台，面片不完整。
借助印模扣压或刀具切制的方法，制成所需的
坯料。
有些品种需先将面片放入烤炉中烘烤后，再在 面片中添加馅料，加以装饰。
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熟水果和果汁法：将果汁和水果煮沸。加入一定量 的溶解的玉米淀粉糊使水果和果汁的稠度适当。加入淀 粉后再将填料煮沸，使其澄清。加入所需量的糖并搅拌， 使其完全溶解。当煮水果时，要不时地搅拌以免煮焦。 当填料冷却后就可用于做馅饼了。这种方法一般用于制 作葡萄干、菠萝和苹果馅饼。
家制方法：将水果和香料、面粉、糖一起搅拌，填 入未烘烤的馅饼壳中，在填料上放一块黄油或人造奶油， 盖上馅饼并烘烤。此法非常简单，但在填料中的面粉不 易成熟，并且稠度也不象前面两种方法那样容易控制。
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3．装盘：整型后的面团放入烤盘，并刷一层蛋液。烤 盘不要刷油，以免其滑动。同时松弛30min后入烤炉烘烤。
4．烘烤：烘烤清酥类西点，烤箱内最好有蒸汽设备。 如果没有蒸汽设备，可在烤盘内装一些水，使制品进入烤 箱后，蒸汽可防止其表面过早凝结，使每一层面片都能膨 胀起来。入炉时，面火温度控制在150℃左右，待制品的面 片膨胀后，将炉温升至220℃左右，当制品表面上色后，再 将炉温降至175℃左右，直至烤成金黄色。 5．装饰：有些制品需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装 饰。
盐对增加面糊的筋性和增加香味。
蛋是起调节面糊的软硬度和膨大制品体积作用，因为 鸡蛋调节面糊浓度可使成品的外壁厚和口感松酥。
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二、泡夫类制作工艺
1．将油脂（白脱油、麦淇淋、猪油、植物油均可） 和清水一起放入锅内，放火上烧煮至沸滚，然后移离 火源。 2．随即加入低筋粉，用拌板使劲地搅拌面糊后， 仍放回火上，再边煮边搅拌约1分钟，或一直打到面糊 不黏锅和拌板时为止。 3．离火静置待冷。将鸡蛋分成几次加入，每次加 入后都必须用拌板将面糊和加入的蛋搅打混合匀透， 才可再加，直至将鸡蛋加完为止。装入烤盘，进炉烘 烤。
奶）375g；蛋500g。
装饰料：鲜奶油；水果；奶油膏；糖粉；巧克 力膏等。 夹心料：水100g；砂糖270g；蛋清120g；酥油 200g；白兰地15g；塔塔粉2g；白奶油300g。
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3．泡夫的原料 面粉的品质直接影响泡夫的质量，一般使用高筋粉， 因为高筋粉的面筋伸展性和弹性好，在烘烤时能承受膨胀 产生的力，保证产品体积大。 油脂主要作用是润滑面糊，一般采用氢化油。
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（ 2 ）四折法。将面片放在工作台上擀成长方形，长 与宽的比例为2：1，厚度为1cm。把面片两端向中央处对 折，然后将面片在中央处再对折起来，使面片两端重合， 完成第一次折叠后，放入冰箱内20min左右，再把面片擀 开，再折叠。每次把面片折叠四层，重复三次。 折叠好的面片可以造型。将面片擀成0.2～0.3cm厚 的面片，然后再切割造型。在造型前应注意的事项是： 面片从冰箱中取出后，应放软后再进行操作；面片薄厚 均匀；工作间温度不可太高，否则油脂会融化；被切割 时断面整齐；被切割的面片大小均匀。
水以冰水为宜，冰水使面团与油的硬度一致，搅拌 面团时不沾手，容易操作，同时面团吸水量多。
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二、清酥类西点制作工艺
1 ．面团调制：将面粉放在工作台上围成一个圆圈， 圈内放入软化的油脂。将盐溶化在水里后倒入圈内，用手 和刮板将所有的用料拌在一起，反复揉搓成均匀细腻的面 团，静止 20min。取出面团，将面团放置在有干粉的工作 台上，用面杖从面团中央开始擀成四角薄、中间厚、稍大 于硬质油脂的面片。在擀制过程中，用力需均匀一致，同 时注意面片下面需有干粉，否则面片易粘工作台，面片不 完整。 将硬质油脂放在工作台上，蘸少许面粉，用面杖反复 敲打直至柔软时，擀成正方形后移至冰箱内备用。
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油脂分两部分：一部分用于面团中，其作用是润 滑面团，使面皮酥软，减少面团筋性，一般用酥油，用 量视品种而定。另一部分用于包裹面团，这种油脂必须 熔点高、可塑性好。因为熔点低，油脂在折叠过程中容 易软化从面皮层中渗出，使产品失去层次和膨胀特性。 另外，可塑性好的油，在面皮中每一层薄厚均匀，易于 造型。
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熟果汁法：榨出水果汁并煮沸，加入适量的 溶解的玉米淀粉糊使其变稠。再煮沸使淀粉澄清， 并保证浆糊适当的凝固。加入砂糖、盐、香料、 黄油或其他调味剂，并搅拌至溶解。倒在榨干的 水果上，并小心搅拌不要弄碎水果。当填料冷却 后，就可用于做馅饼。这种方法一般用于制作樱 桃、苹果、越橘、杏子和桃子馅饼。
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三、清酥类西点常见质量问题 1．烘烤过程中收缩 原因： ①面筋较强，在包油时擀压过分； ②整型时未松弛就进烤炉烘烤；
③每次折叠时未松弛；
④炉温太高。
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2．在烤炉过程中油脂从层次中漏出
原因： ①包油折叠操作不当； ②面团与包入用油的硬度不一致； ③包入的油熔点太低；
④使用低筋粉过多；
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（2）奶油派
制作奶油馅饼时，香草、巧克力、咸味奶油、硬糖、 香蕉和椰子是最流行的奶油馅饼填料。
为了得到优质、均匀而可口的奶油，必须小心制作。 奶油馅饼总是填入预烤过的馅饼中。在制作奶油馅饼时， 先将牛奶和一部分糖放在圆顶锅中煮。将蛋黄、剩下的糖、 淀粉和面粉一起搅拌成浆，加入一部分牛奶使混合物成为 液体状。当第一部分接近沸点时，加入鸡蛋混合物继续搅 拌，直到填料沸腾，撤火。在混合物中加入所需的调味料 并搅拌，放入预烤过的馅饼壳内。冷却后上面放糖霜或搅 打过的奶油。
第四节 一、泡夫概述 泡夫是外表松脆，色泽金黄，形状美观的食品， 适合于任何人群，但没有味道，需要靠装饰和夹心来 调味。 1．泡夫的种类 泡夫按形状分为两种：一种是圆形的；一种是长 形的。至现在已发展有多种形状，主要用裱花嘴裱成 各种形状。 泡夫类制作工艺
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2．泡夫的配料 面糊料：油脂125g；低筋面粉250g；清水（牛
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第三节 清酥类西点制作工艺 一、清酥类西点原料 清酥类西点主要原料是面粉、油、水三种，另外添加糖、 蛋、塔塔粉等。 面粉最好使用高筋粉，因为制作过程中面团需要包裹油 脂进行折叠，如果面团筋力不够，在折叠过程中容易将面皮 穿破，油和面层破坏，导致成品体积变小，层次不明显。使 用高筋粉可使制品烘烤时体积增大，面筋的韧性能够承受拉 伸。由于高筋粉在整型操作中比较困难，因此部分使用低筋 粉，但是低筋粉的筋性较差，在面团需要包裹油脂进行折叠 时易将面皮穿破，同时在烘烤时体积增大时，面筋的韧性不 能够承受拉伸。也可在使用高筋粉时，添加塔塔粉以软化筋 力或部分使用中筋粉。
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2 ．成型：将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角 正好对准面片四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在 油脂上面，用手将四条缝捏紧，包住油脂。再放入冰箱内 20分钟左右，取出放置一会。
将面片放在工作台上擀压成长方形，再按三折法、四 折法进行折叠。下面介绍折叠方法：三折法、四折法。 （1）三折法。将面片放在工作台上擀成长方形，长 与宽的比例为3：2，厚度为1厘米，从压好面片长度1/3处 折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来，这样就完成了第 一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀 开，再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。
4．烘烤：烘烤温度一般在180℃左右，以上火为主， 下火为辅。时间视品种不同而定，一般为8～ 10min。制品 颜色表面呈淡黄色可出炉。 5．装饰：可用蛋液、奶油、水果、巧克力、果仁、转 化糖等进行装饰。
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三、派（混酥类） 派由英文单词“ Pie” 音译而来，它的中文意思是“馅 饼”。它是由派馅和派皮两部分组成，在西点中具有独特 的风味。派按照派皮不同，一般分为三大类：双皮派、单 皮派、油炸派。 1．按照派的填料的不同可将派分为五类： （1）水果派 最流行的水果派是苹果、樱桃、越橘和大黄。水果可 为新鲜的、冷冻的、罐头的、干的或预制的馅饼填料。制 作水果馅饼时，在目前所用的许多填充馅饼的方法中，下 面的方法是最常用的。
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第二节 混酥类西点制作工艺 一、混酥类西点原料 混酥类西点主要由四种原料组成：面粉、油脂、盐、 水。糖、蛋的含量较少。 面粉一般使用中筋粉，因为使用高筋粉时，拌好的 面团在整形过程中容易揉搓出筋，使制品在焙烤中发生 收缩现象，导致产品脆硬，失去应有的松酥品质。如果 使用高筋粉，在配方中一定要增加油脂的用量，以便降 低过高的筋力和增加酥性。如果使用低筋粉，在配方中 一定要降低油脂的用量，以增加产品脆性。
3．装盘：面片切割后装入模具，为防止制品烤好后粘 在模具上不易取出，可在模具上涂一点植物油。由于混酥 类西点在烤制过程中不会膨胀，且体积很小，因此将模具 摆放在烤盘内时，尽量缩小间隔空间，否则烤炉会将产品 边缘烤焦，颜色不均匀。如果面片放在大一些的模具中时， 可在面片上扎一些小洞，使得水蒸气从小洞中排出，以防 面片鼓起，影响外观。有些品种此时在面片中添加馅料， 加以装饰。
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（3）蛋白松软派
蛋白松软馅饼的做法类似于水果中的熟水果和果 汁填料方法，或奶油填料方法。将糖霜加入混合物中， 奶油馅饼和水果馅饼都可转换成蛋白松软馅饼。 在制作蛋白松软馅饼时，将水果、调味料、色素、 盐和水或牛奶放入盘中，在炉子上煮沸。将淀粉溶解 在果汁或水中，和第一部分一起搅拌，并继续煮沸， 撤火。用蛋白和糖作成糖霜，将糖霜直接倒入上面的 热混合物中。将混合物填入预烤过的馅饼壳中。使馅 饼冷却，并在上面放上搅打过的奶油。
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粉状馅饼皮是将面粉和起酥油在一起揉搓，直到 起酥油很好地分布在面粉中。 制作馅饼皮总是用软质小麦粉。用以制作馅饼皮 的起酥油必须具有可塑的稠度，植物起酥油是最受欢 迎的，加一部分黄油会大大地改善味道。比较重要的 一点是，制作馅饼面团时不能过分搅拌。当制作馅饼 皮时，必须仔细的使每片的大小尽可能接近盘的大小， 这样，可尽量少修整。牛奶、奶油、鸡蛋和融化的黄 油、水是馅饼的涂刷料，这些涂料可以改善馅饼皮的 外观。
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所使用油脂的熔点应较高，以便不放入冰箱时， 油脂也能始终保持固体状态，便于在工作台上操作。 同时，油脂不应含水，否则在烘烤时会发生收缩，变 硬的现象。
水最好使用冰水，使在搅拌过程中已经开始溶化 的油脂（摩擦生热）再度呈凝固状态。
糖和奶粉的加入是为了烘烤上色。
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二、混酥类西点制作工艺 1 ．面团调制：混酥面团调制的基本方法有两种。 一种是油面调制法，另一种是油糖调制法。油面调制 法是将油脂和面粉一起放入搅拌机内，用慢速搅拌均 匀后，再加入其他辅料拌匀即可。 2．成型：将面团置于工作台上，用手轻轻将面 团捏紧、滚圆，再将其放入冰箱内（冷藏室）0.5h， 目的是使面团内部水分被充分均匀地吸收，使油脂凝 固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。
第六章
西点的制作工艺
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第一节 西点的分类
西点的品种很多，其种类的划分方法有两种：一 种是按成品硬度来分类；另一种按成品的质量特点来 分类。按照硬度分类可分为软点、干点、湿点三类。 按照成品质量特点分类可分为面包类、蛋糕类、油面 类（清酥类、混酥类）、泡夫类、冷冻甜食类、小西 饼类、巧克力制品类等。面包类、蛋糕类、巧克力制 品前面已讲述，这节讲述其他内容。