《食品化学》教学大纲(2015)

《食品化学》教学大纲（2015）一，《食品化学》教学目的 食品工业已发展成为我国经济发展的支柱性产业，目前约有300多所高等院校相继开设了食品与工程类专业。

食品化学是食品科学及工程类专业的专业基础课。

近几年来，随着科学技术的不断进步和新技术的应用，极大的促进了食品化学的发展。

如电子自旋共振光谱的应用，促进了脂类的自动氧化及自由基方面的研究；ICP-MS 及EXAFS 等新技术的应用，提示了食品中无机离子的存在状态及营养性或有害性的机理，形成了食品金属组学；食品营养的分子机理水平上研究成果，形成了营养基因组学及功能成分组学；微波技术在食品工业中的应用及应用基础化学研究，形成了食品微波化学等。

总而言之，近年来食品化学研究已引起了各国化学、食品及医学届的广泛关注，已有较多研究进展，为新资源食品的开发、传统食品工程化、新工艺及新包装材料的应用提供了强有力的技术及科学支撑；与此同时食品中一些安全隐患因子也不断被发现，引起了消费者广泛关注。

这就赋予《食品化学》作为一门专业基础课的教学任务应该是： 1），从食品学科角度，介绍大宗食料中主要成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中变化，并将这些成分的理化性质及变化机理与水产品中表征性成分进行比较，让学生既有较宽的食品化学基础，又能从食品的三个基本属性：安全性、营养性和享受性的协调方面让学生了解食品中成分与三者的统一；同时结合地方特色和所在高校的优势专业，在讲课的过程中对某些产品的化学进行必要的介绍。

2），从食品安全的角度，简要介绍新资源食品、传统食品、新工艺及新包装材料的一些安全隐患因子的化学特性及危害性，为保障食品安全提供必要的理论知识。

3），加强基础化学、有机化学及生物化学等知识与食品学科的联系，培养学生分析问题解决问题的能力。

食品化学是涉及食品学科的应用化学，它的形成和发展与相关的基础学科知识是密不可分的，正是多代人应用了基础学科的科学成果，创造性地应用在食品学科中，解决了食品学科中需要解决的问题和难点，从而极大地促进了食品学科的发展，并逐渐形成了《食品化学》。

因此在《食品化学》教学中，不能就《食品化学》的教材照本宣科，应适时将基础理论与某些食品化学的进步及成果相联系，引导学生理论联系实际，培养学生应用基础理论解决实际问题的思维习惯和能力。

尤其是近年来食品中无机离子的存在状态及活性功能的机理、多种营养成分相互之间在在加工及贮藏条件下的变化、食品营养的分子机理及营养基因组学、各类热加工化学等研究成果内容应结合相应的章节教学进行介绍。

4），开设综合性及创新性大实验，提高学生的动手能力，增强学生的创新意识。

根据10多届学生的《食品化学实验》开设情况，本次《食品化学实验》内容，除单项内容按老师准备好的材料及药品，按其菜单式操作步骤完成实验，交出报告外，还将开设综合性大实验或自主开设实验，以培养学生的创新意识和创新能力（食品化学实验教学大纲及实验内容将在学院实验教学中心网页中另附）。

中国海洋大学 食 品 学 院总而言之，《食品化学》的教学目的及任务主要是：在拓宽学生的食品科学的基础知识的同时，注重学生的理论联系实际及创新能力的培养。

二，《食品化学》教学内容及基本要求 本课程要求学生掌握以下内容：食品材料（原料与产品）中主要成分的组成及性质；这些成分在食品加工和贮藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化，以及食品成分的结构、性质和变化对食品的加工性能、食品的享受性、营养性及安全性的影响等。

了解食品化学目前研究的热点。

考核学生掌握上述内容的方式：1），课堂提问、课程小论文交流及网络讨论，这部分内容占30%；2），期终考试成绩占70%。

《食品化学》基本教材： 1)，汪东风主编，食品化学，化学工业出版社，2013第二版 2），徐玮 汪东风主编，食品化学实验与习题，化学工业出版社，2008 《食品化学》主要参考教材： 1），王璋 等编，《食品化学》，北京：中国轻工业出版社，1999 2），Damodaran S et al ed. F ennema’s Food Chemistry, CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton London New York,,2007 3), H ．-D.Belitz ed. Food Chemistry, Dermany: Springer-Verlag Berlin Heidelberg,2004 4)，谢笔钧 等编，《食品化学》，北京；科学出版社，2004 5），Wang Dongfeng et al. Edited 《Food Chemistry 》, New York, Nova Publishers, 2011 6） 管斌、林洪、王广策编著，食品蛋白质化学，北京：中国轻工业出版社，2004 7），汪东风主编，食品中有害成分化学，北京：化学工业出版社，2005 三，《食品化学》理论讲授大纲 第1章 绪论 1.1 食品化学的概念及发展简史 1.2 食品化学在食品科学中的地位1.3 食品化学的研究方法本章主要参考文献1，H ．-D.Belitz ed. Food Chemistry, Dermany: Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 20042，Damodaran S et al ed. F ennema’s Food Chemistry, CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton London New York,,20073，相关国内外文献中国海洋大学 食 品 学 院本章要求及难点本章主要要求了解食品化学的定义，食品化学在食品科学中作用和地位，食品化学对日常生活的作用及责任，并对食品化学的进展有所了解。

同时对主要刊载食品化学的国外刊物要有所了解。

第2章 水 2.1 水和冰的物理特性. 2.2 食品中水的存在状态 2.3 水分活度 2.4 水分的吸着等温线 2.5 水分活性与食品稳定性 2.6 冰在食品稳定性中的作用 2.7 分子流动性与食品稳定性 本章主要参考文献 1， 张佳程 等 主编. 食品物理化学.北京：中国轻工业出版社，2007. 2, Belitz H.D. et al. Food Chemistry.Berlin: Springer-Verlag Heidelberg, 2004. 3, Blanshard J.M. et al. The Glassy State in Foods. Nottingham University Press, 1993 4, Hartel R.W. Crystallization in Foods. Gaitherburg: Aspen, 2001 5, Kiani H. et al. Water crystallization and its importance to freezing of foods: A review.Trends in Food Science & Technology, 2011, 22(8):407–426 6, Srinivasan Damodaran et al 4th ed. Fennema,O.R. ed. Food Chemistry. New York, Basel, Hong Kong: Marcel Dekker, Inc.,2008 本章要求及难点 本章要求学生掌握：食品中水分存在状态，食品水分与微生物生命活动的关系及水与溶质的相互作用；水分活度的定义以及水分活度与食品的稳定性；分子流动性以及它与食品稳定性；玻璃态及其与食品的稳定性。

本章难点是水分活度的影响因子；水分活度与食品的稳定性的关系。

第3章 碳水化合物3.1 概述3.2 碳水化合物的理化性质3.3、碳水化合物的食品功能性中国海洋大学 食 品 学 院3.4、非酶褐变反应3.5 食品中的重要低聚糖和多糖简介3.6 膳食纤维 本章主要参考文献: 1, 景浩. 食品加工中的美拉德反应，科学难题，科学出版社，2011，437-441 2, 欧仕益等. 淀粉老化，科学难题，科学出版社，2011，428-430 3, 王延平等. 美拉德反应产物抗氧化性能研究进展，食品与发酵工业，1998，1：70-73 4, 赵谋明等. 淀粉结构与食品品质，科学难题，科学出版社，2011，425-426 5, Narchi I. et al. Effect of protein –polysaccharide mixtures on the continuous manufacturing of foamed food products. Food Hydrocolloids, 2009, 1:188-201, 6, Persin Z. et al. Novel cellulose based materials for safe and efficient wound treatment. Carbohydrate Polymers, 2011, 84:22-32 7, Srinivasan Damodaran et al ed. Fennema’s Food Chemistry (4th ed). New York: CRC Press, 2007 8, Zaidel D.N.A. et al. Biocatalytic cross-linking of pectic polysaccharides for designed food functionality: Structures, mechanisms, and reactions. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 2012, 3:207-2196 9, 李雷 等，茶叶多糖食品功能性研究，茶叶科学，2006，26（2）：102-107 10，汪东风等，非酶褐变反应的研究进展，农产品加工·学刊，2006，10：9-19 本章要求及难点: 本章要求学生掌握碳水化合物的基本要领及对食品质量和营养的影响；糖苷的理化性质及水解对食品的作用，几种常见的有毒糖苷；非酶褐变、糖在非酶褐变中作用及控制方法；食品中重要的低聚糖；多糖的概念及理化性质；淀粉的糊化、老化及其影响因子；膳食纤维的功能及开发利用的意义。

本章的难点是非酶褐变的机理及影响因子；非酶褐变对食品质量的影响；多糖生理功能及淀粉糊化老化的化学基础。

第4章 脂类4.1 引言4.2 脂类的物理性质4.3 脂类的化学性质本章主要参考文献：中国海洋大学 食 品 学 院1，赵保路 编著，氧自由基和天然抗氧化剂，科学出版社，1999； 2，钟立人 主编，《食品科学与工艺原理》，中国轻工业出版社。