变性淀粉对速冻水饺品质的影响 (1)

林敏刚等 :变性淀粉对速冻水饺品质的影响/ 2010 年第 5 期
中 ,而后放入 - 40 ℃低温试验箱中 ,速冻 30 min ,放 入 - 18 ℃冰箱冷冻保存以备测定使用 。 1. 2. 1. 3 冻融循环实验方法
冻好的水饺或水饺皮在恒温箱内 25 ℃条件下 解冻 30 min ,然后再放入 - 40 ℃低温试验箱中速冻 30 min ,这是一个冻融循环过程 ,用 F1 表示 ,依次类 推 。将经历不同次数冻融循环过程的样品分别以 F0 、F1 、F2 编号以备测定使用 。 1. 2. 1. 4 速冻水饺的制作
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添加乙酰化马铃薯变性淀粉对降低水饺皮的蒸煮损 失率有一定的改善作用 ,在添加量为 6 %时的改善 效果最好 。
添加量为 6 %时的改善效果最好 。大于 6 %时 ,蒸煮 损失率略有增大 。这与变性淀粉具有较高的热黏度 有关 。
由图 4 (a) 可知 ,乙酰化小麦变性淀粉能够降低 水饺皮的煮后吸水率 ,在添加量为 6 %时的煮后吸 水率最小 。由图 4 (b) 可知 ,添加一定量的乙酰化小 麦变性淀粉能够明显降低水饺皮的蒸煮损失率 ,在
将两种变性淀粉分别以干混方式加入 ,添加量 分别为 : 0 %、4 %、6 %、8 %、10 % ( 按 面 粉 质 量 计 算) 。 1. 2. 1. 2 速冻水饺皮的制作
称取一定量混合好的面粉 ,加水量均为 45 % , 食盐 1 % (均按面粉质量计算) 。搅拌机 (60 r/ min) 和面 15 min 后 ,放保鲜袋中密封静置 15 min ,放入 压片机中多道压延 ,形成厚度为 1. 0 mm 的面带 ,分 别用直径为 38 mm 和 65 mm 的模具在面带上切割 水饺皮及用直尺切割宽 30 mm 的面带 ,放入保鲜袋
胶着性/ g 1 903 1 889 1 857 2 080 2 000 1 961 2 316 2 257 2 116 2 331 2 263 2 240 2 171 2 079 1 912
由表 2 可知 ,乙酰化小麦变性淀粉对 TPA 的三
个指标都有明显的增大作用 ,在所选的添加范围内 , 都是随着添加量的增大呈先增大后减小的趋势 。其
中硬度和咀嚼度在添加量为 8 %时达到最大值 。胶 着性在添加量为 6 %时达到最大值 。三个指标随着
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2010 ,No . 5
变性淀粉对速冻水饺品质的影响
林敏刚1 ,丁 琳2 ,赵红召3
(11 河南工业大学粮油食品学院 ,河南 郑州 450052 ; 21 河南省轻工业学校 ,河南 郑州 450001 ; 31 洛阳市粮食局 ,河南 洛 阳 471001)
摘 要 :通过在小麦粉中添加不同比例的乙酰化马铃薯变性淀粉和乙酰化小麦变性淀粉制作速冻水饺 ,并对速冻 水饺皮的蒸煮损失 、质构和水饺冻裂率等指标进行分析 ,结果表明这两种变性淀粉对速冻水饺皮的质构特性 ,蒸 煮特性和降低速冻水饺冻裂率方面都有明显的改良作用 。乙酰化马铃薯变性淀粉最佳添加比例为 6 % ,乙酰化小 麦变性淀粉最佳添加比例为 8 %。 关键词 :速冻水饺 ;变性淀粉 ;冻融循环 中图分类号 : TS231 文献标识码 :A 文章编号 :1003 - 6202 (2010) 05 - 0018 - 04 Effect of modif ied starch on quality of quick - frozen dumplings ABSTRACT : The effect of modified starch on quality of quick - f rozen dumplings was st udied by adding acet ylated potato modified starch and acet ylated wheat modified starch in different proportions into wheat flour and t hen t he indexes of quick - frozen dumplings including t he skin boiling loss , text ure and f rost crack ratio etc. were analyzed. The result showed t hat bot h t he t wo kinds of modified starch had obviously good effect on t he qualit y in improving t he text ure and boiling property and reducing frost crack ratio . The best result s were obtained at addition of 6 % acet ylated potato starch and addition of 8 % acet ylated wheat starch. KEYWORDS : quick - f rozen dumpling ; modified starch ; f reezing cycle
的影响 由图 3 (a) 可见 ,添加乙酰化马铃薯淀粉对水饺 皮煮后的吸水率有较大影响 ,在乙酰化马铃薯变性 淀粉的添加量为 4 %、6 %和 8 %时 ,水饺皮的煮后吸 水率都比空白样品低 ,其中 6 %时最低 。添加量为 10 %时 ,吸水率比空白值高 。由图 3 ( b) 可知 ,适当
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冻融循环次数的增多而略有减小 。这与煮后硬度的
趋势基本一致 。
表 2 乙酰化小麦变性淀粉对水饺皮煮后 TPA 的影响
添加量/ % 0 4 6 8 10
冻融循环
F0 F1 F2 F0 F1 F2 F0 F1 F2 F0 F1 F2 F0 F1 F2
硬度/ g 2 529 2 499 2 405 2 611 2 574 2 540 2 985 2 886 2 752 3 015 3 006 2 846 2 696 2 584 2 351
(2) 硬度测定 :将 30 mm 宽的长条状面带从冰 箱取出 ,迅速放入 300 ml 沸腾的蒸馏水中 ,煮至最 佳蒸煮时间 ,捞出放在冷水中 ,用质构分析仪进行硬 度测定 。采用 HD P/ L KB F 片形探头 。
(3) 速冻水饺皮煮后 TPA 的测定 : 将直径为 38 mm的水饺皮从冰箱取出 ,迅速放入 300 ml 沸腾 的蒸馏水中 ,煮至最佳蒸煮时间 ,捞出放在冷水中 , 用质构分析仪的 TPA 测试程序进行测定 。采用 P/ 25 铝制圆柱形探头 。
水饺皮的蒸煮损失率 = [ (干燥后的烧杯加干物 质重 - 烧杯原重) ÷生水饺皮重 ] ×100 %。 1. 2. 2. 2 速冻水饺皮质构的测定
(1) 生水饺皮强韧性测定 :将直径为 65 mm 的 速冻水饺皮在 25 ℃下解冻 1 h ,用质构分析仪进行 强韧性测定 。采用直径为 25 mm 的球形探头 。
图 1 乙酰化马铃薯变性淀粉添加量 对生水饺皮强韧性和硬度的影响
由图 2 (a) 可知 ,乙酰化小麦变性淀粉能够减小 生水饺皮的强韧性 ,添加量越大 ,生水饺皮的强韧性 越小 。冻融循环次数越多 ,生水饺皮的强韧性越小 。 这与乙酰化马铃薯变性淀粉的趋势基本吻合 。随着 冻融循环次数的增多 ,生水饺皮的强韧性也逐渐减 小 。分析可能是因为变性淀粉的加入降低了蛋白质 相对比例 ,而淀粉的糊化等性质在煮前并没有得以 充分发挥 ,故而出现添加量越大强韧性越低的情况 。 由图 2 (b) 可知 ,乙酰化小麦变性淀粉能够增大水饺 皮的煮后硬度 ,在所选的添加范围内 ,随着添加量的 增大 ,煮后硬度值先增大后减小 ,在 8 %时达到最大 值 。这可能是由于变性淀粉具有较高的热黏度 ,可 以使水饺皮在蒸煮时对表面淀粉具有较高的黏附 性 ,减少表面淀粉的流失 ,表面没有太多的蛋白质空 隙贮存水分 ,所以就增加了水饺皮的煮后硬度 。 2. 2 变性淀粉对水饺皮煮后吸水率及蒸煮损失率
收稿日期 :2009211222 ;修回日期 :2010203221 作者简介 : 林敏刚 (19652) ,女 ,实验师 ,主要从事粮油食品研究 。
乙酰化马铃薯变性淀粉 、乙酰化小麦变性淀粉 : 江西东永科技发展有限公司 。 1. 1. 2 实验设备
BU HL ER 实验磨粉机 ; B10 - B 食品搅拌机 ; WD6003 低温试验箱 ; TA - XTplus 物性测试仪 。 1. 2 实验方法 1. 2. 1 速冻水饺制作 1. 2. 1. 1 混粉
2 结果与讨论 2. 1 变性淀粉对生水饺皮强韧性及煮后硬度的影
响 由图 1 (a) 可知 ,乙酰化马铃薯变性淀粉能够降 低生水饺皮的强韧性 ,添加量越大 ,生水饺皮的强韧 性越小 。由图 1 ( b) 可知 ,乙酰化马铃薯变性淀粉的
19 添加量会影响到水饺皮的煮后硬度 , 在添加量为 6 %时的硬度值最大 ,添加量大于 6 %时 ,煮后硬度 值逐渐减小 。
图 4 乙酰化小麦淀粉对水饺皮煮后的吸水率 和蒸煮损失率的影响
2. 3 变性淀粉对水饺皮煮后 TPA 的影响
由表 1 可知 ,乙酰化马铃薯变性淀粉对 TPA 的 硬度 、胶着性和咀嚼度三个指标都有一定的增大作
用 ,且都是在添加量为 6 %时达到最大值 。随着冻 融循环次数的增多 ,三个指标ห้องสมุดไป่ตู้略有减小 。这与煮
近年来 ,速冻水饺因其食用方便而受到普遍欢 迎 。但往往在加工中因饺子面粉的品质问题和冻融 过程的各种因素影响成品质量 。因此 ,需要采用添 加剂来改善小麦粉品质并满足速冻水饺的加工 、食 用需求 。添加剂由于受其价格因素的影响 ,筛选时 不仅要考虑安全 、健康和功效 ,同时要考虑性价比 , 只有同时满足多方面要求的速冻水饺添加剂 ,才具 有真正的市场前景 。变性淀粉来源于天然食物 ,加 工工艺安全可靠 ,生产量大 ,成本低廉 ,适用于速冻 水饺添加剂的开发 。
用直径为 65 mm 水饺皮 ,每个包入 4. 0 g 馅料 制作 40 个 ,放入 - 40 ℃低温速冻 ,每一批水饺成品 做了 2 个冻融循环 ,放入 - 18 ℃的冰箱中冷冻保存 以备测定使用 。 1. 2. 2 品质评价方法 1. 2. 2. 1 速冻水饺皮蒸煮损失的测定
将几个直径为 38 mm 的速冻水饺皮称重后 ,迅 速放入 300 ml 沸水中 ,煮至最佳蒸煮时间 ,捞出置 于漏网上 ,用 100 ml 蒸馏水淋洗 30 s ,蒸煮水与洗 涤液一并转入烧杯中 ,放入烘箱 (105 ℃) 干燥至烧杯 恒重 ,计算蒸煮损失率 。
后硬度的趋势是一致的 。
表 1 乙酰化马铃薯变性淀粉对水饺皮煮后 TPA 的影响
添加量/ % 0 4 6 8 10
冻融循环
F0 F1 F2 F0 F1 F2 F0 F1 F2 F0 F1 F2 F0 F1 F2
硬度/ g 2 533 2 486 2 405 2 992 2 915 2 825 3 089 2 988 2 956 2 766 2 676 2 433 2 534 2 469 2 401
1 实验材料与方法 1. 1 实验材料 : 1. 1. 1 实验原料
藁优 9415 :河北省藁城市农科所 (2007 年) ;温 麦 18 :河南省农科所 (2007 年) 。两种小麦均用实验 布勒磨磨粉 ,出粉率 60 % ,然后配粉 。配粉比例藁 优 9415 ∶温麦 18 为 3 ∶7 。
胶着性/ g 1 909 1 882 1 825 2 340 2 340 2 139 2 444 2 246 2 070 2 181 2 149 1 970 2 007 1 989 1 936
咀嚼度/ g 1 836 1 807 1 786 2 264 2 262 2 073 2 352 2 157 1 999 2 116 2 083 1 911 1 934 1 927 1 883