第十二章食品添加剂测定
第十二章 食品风味质量评价与安全控制
高至 320 μmol/kg 150 mg/kg 蛋白 10-50 mg/kg 蛋白 10-50 mg/kg 蛋白 26.6 mg/kg 蛋白 84.1 mg/kg 蛋白
检测指标
CML CML
CML CML CML CML CML CML CML CML CML CML CML
AGEs形成的主要途径及食物中最常见的AGEs的分子结构
AGEs的检测方法
荧光光谱法 气相色谱-质谱法 液相色谱及液质联用技术
食品中AGEs的暴露水平
几乎所有食品均含有羰基和氨基，所以食品加工 过程中均可通过美拉德反应产生AGEs，如肉类、 饼干、牛乳等日常食品中均含有一定量的AGEs
减少二羰基化合物 抗氧化剂
抗氧化剂，捕集 MGO，保护蛋白质结构
二．丙烯酰胺
丙烯酰胺（Acrylamide，AA）是一种有机小分子； 具有神经毒性、生殖毒性、免疫毒性和致癌性； 1994年，国际癌症研究所将其评定为2A类致癌物，即“人类可能致癌
物”。
AA的形成机制
还原糖与天冬酰胺通过美拉德反应形成丙烯酰胺途径
作用机制
清除自由基，螯合金属离子 保护蛋白质结构
清除自由基，捕获活性羰基物质 保护蛋白质结构和赖氨酸结合位点 螯合金属离子，捕获二羰基化合物，保护蛋白质结构 清除活性氧和二羰基化合物，保护蛋白质结构 清除 DPPH 自由基，捕获甲基乙二醛，保护蛋白质结构
清除自由基，螯合金属离子
减少二羰基化合物 清除超氧阴离子，抗氧化
UPLC-MS/MS UPLC-MS/MS UPLC-MS/MS UPLC-MS/MS
HPLC HPLC HPLC HPLC UPLC-MS/MS UPLC-MS/MS
食品添加剂检测标准
食品添加剂检测标准食品添加剂是指为改善食品色、香、味和保质期等特性而在加工过程中向食品中添加的具有一定技术效果的各种物质。
食品添加剂在食品加工中扮演着重要的角色，但过量使用或者使用不当可能会对人体健康造成危害。
因此，对食品添加剂的检测标准显得尤为重要。
首先，食品添加剂的检测标准应当明确各类食品添加剂的种类和用途。
根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），食品添加剂分为色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、酸度调节剂、酶制剂等多个类别。
对于每一类食品添加剂，都应当有相应的检测标准，以确保其安全使用。
其次，食品添加剂的检测标准应当明确其使用的限量标准。
不同种类的食品添加剂在食品中的使用量应当受到严格的控制，以免超标使用对人体健康造成危害。
例如，某些食品添加剂在婴幼儿食品中的使用是被严格限制的，因为婴幼儿对食品添加剂的耐受能力相对较弱，过量使用可能会对其健康造成影响。
此外，食品添加剂的检测标准还应当包括对其残留量的检测。
在食品加工过程中，食品添加剂可能会残留在食品中，因此需要对其残留量进行检测。
残留量超标可能会对人体健康造成慢性毒性影响，因此对食品添加剂残留量的检测也显得至关重要。
最后，食品添加剂的检测标准还应当包括对其安全性和稳定性的评估。
食品添加剂的安全性和稳定性是其能否在食品加工中得到广泛应用的重要因素，因此需要对其进行全面的评估。
只有通过了安全性和稳定性的评估，食品添加剂才能够被允许在食品中使用。
综上所述，食品添加剂的检测标准涉及到食品添加剂的种类和用途、使用的限量标准、残留量的检测以及安全性和稳定性的评估。
只有通过严格的检测标准，才能够保障食品添加剂的安全使用，从而保障人民群众的身体健康。
希望相关部门能够加强对食品添加剂的检测标准制定和执行，确保食品添加剂的安全使用。
食品添加剂检测标准
食品添加剂检测标准食品添加剂是指为了改善食品色、香、味和保质期等特性而向食品中添加的具有特定技术效果的各种物质。
在食品生产过程中，添加剂的使用可以提高食品的品质和口感，但是如果使用不当或者添加剂含量超标，可能会对人体健康造成危害。
因此，对食品添加剂的检测标准至关重要。
食品添加剂的检测标准主要包括对添加剂种类、使用范围、最大使用量、残留限量等方面的规定。
首先，针对不同种类的食品添加剂，需要制定相应的检测标准。
例如，对于防腐剂、着色剂、甜味剂等不同种类的添加剂，需要分别制定相应的检测方法和标准。
其次，针对不同食品的使用范围和最大使用量，也需要进行详细规定，以确保食品添加剂的使用符合安全标准。
此外，还需要对食品中添加剂的残留限量进行严格监控，以保证食品中添加剂的残留量不会对人体健康造成危害。
食品添加剂的检测标准需要依据国家相关法律法规进行制定，并且需要不断更新和完善。
随着科技的发展和人们对食品安全的重视，食品添加剂的检测标准也在不断提高。
例如，近年来，针对新型食品添加剂的检测标准也得到了加强，以适应食品生产的新需求。
在实际生产中，食品生产企业需要严格遵守食品添加剂的检测标准，确保生产的食品符合国家相关法律法规的要求。
同时，监管部门也需要加强对食品添加剂的检测和监管，确保市场上的食品安全可靠。
此外，消费者也应增强食品安全意识，选择合格的食品产品，避免食品添加剂对健康造成不良影响。
综上所述，食品添加剂的检测标准对于保障食品安全和人体健康至关重要。
各方应加强对食品添加剂的监管和管理，确保食品添加剂的使用符合安全标准，为人们提供安全、健康的食品产品。
食品添加剂甜味剂资料
二、种类、分类及特点
糖醇类(7种) -山梨糖醇(sorbitol) -麦芽糖醇(maltitol) -异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol ) -木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补) -甘露糖醇(mannitol，99增补) -赤藓糖醇(erythritol，00增补)
15
防龋齿食品 糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
表3 糖醇的甜度及其他特性 （设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
糖醇 乳糖醇 麦芽糖醇 甜度 0.3-0.4 0.85-0.95 热值 约0.5 0.05 对血糖 影响 无 低 致龋 性 吸湿 性 ++ 缓泻 性 + ++
山梨糖醇
-浓度、温度、介质、其它甜味剂
* 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
17
三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。
* 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。
- 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;
-盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味;
-增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。 18
乙酰磺胺酸钾 邻苯甲酰磺酰亚胺钠 环己基氨基磺酸钠 环己基氨基磺酸钙 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
N-[N-(3,3-二甲基丁基) -L-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯
200 300 30-50 30-50 150-200 800013000 2000 600
磺氨类 磺氨类 磺氨类 磺氨类 二肽类 二肽类 二肽类
可食用实验食品添加剂实验
可食用实验食品添加剂实验实验材料与方法：本实验使用的可食用实验食品添加剂为A、B、C、D四种。
实验采用随机分组设计，将实验对象分为四组，每组分别添加不同的食品添加剂。
每组实验对象数量相等，保证实验结果的可靠性。
实验过程中，严格按照食品添加剂的使用说明进行添加，确保实验环境的洁净和安全。
实验目的：本实验旨在研究不同可食用实验食品添加剂对食品品质的影响。
通过实验，探究每种添加剂在食品中的作用机制，为食品工业的发展提供科学依据。
实验步骤：1. 预先准备好实验食品样品，保证食品原料的新鲜与质量。
2. 分别将添加剂A、B、C、D加入不同的食品样品中，按比例调配。
3. 对每组食品样品进行加热处理或其他制备，使添加剂充分渗透。
4. 对不同组别的食品样品进行外观、口感、营养成分等多方面比较分析。
5. 记录实验数据并进行统计分析，得出各添加剂的影响结果。
实验结果与分析：通过实验对比发现，添加剂A能显著改善食品的口感和色泽，但对营养价值影响较小；添加剂B在延长食品保鲜期方面效果显著，但口感稍受影响；添加剂C的效果主要体现在提升食品的营养价值，但对口感影响较大；添加剂D在改善食品口感和增加食品口感多样性方面表现出色。
结论：根据实验结果，可食用实验食品添加剂在食品加工中具有重要作用。
不同类型的添加剂应用于不同的食品制作过程中，能够达到更好的效果。
同时，应合理使用添加剂，避免添加过量对食品质量产生负面影响。
本实验结果为食品工业生产提供了新的思路和方法，对提高食品质量和口感具有一定的指导意义。
食品添加剂的测定
名称 ADI（mg / kg甲酸 0—— 5
5
山梨酸 0—— 25
目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：
酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、 其它
2. 说明见223页。 ⑤盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。
二、硝酸盐的检测 (一) 镉柱法 1. 原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还 原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成NO 2- Cd十N03- CdO十N02-
（三）薄层色谱法 （四）其他方法简介 (P214) 纳氏试剂——奈氏试剂，测 NH4+ 二、介绍： 1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。
一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用其钠盐。 苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。
第十二章食品的营养强化
在1岁以上幼儿所吃的食物中，有广泛磷的来源，如膳食中钙和蛋 白质含量充足，所摄入的磷可满足要求。目前儿童食物中钙摄入 量偏低如谷类中加入3000mg/kg，可补充钙的不足。
钙的强化剂可有有机钙和无机钙，也可用骨粉、蛋壳粉进行强化， 我国使用的钙强化剂品种及含钙量如下：
钙强化剂品种及含钙量（％）
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第十二章 食品的营养强化
第一节 食品营养强化概述
一、 食品的营养强化和食品强化剂 1、定义； 食品强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然
或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂”。 食品营养强化就是在食品中添加营养素，这些营养素往
往是在日常食物食谱中缺少，或某些人群食谱中搭配不 合理，在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。 加入到食品的营养物质就是食品强化剂。食品强化剂必 须是营养物质，而不是在食品中乱加药物或其他化学物 质。 食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿 物质和多不饱和脂肪酸四类。 2、营养强化剂的要求：我国在1986年11月14日颁发 “食品营养强化剂卫生管理办法”和“食品营养强化剂 使用卫生标准（试行）标准”中规定，经营食品营养剂 的工厂，需经主管部门批准，食品中加入食品强化剂必 须合乎卫生标准，使用食品强化剂的工艺要合理等。
玉米粉中加入40mg/kg，每天食用250g可获得 10mg，一般供给量是10mg（5～6岁及各种劳动 者）即能使机体达到饱和剂量。
（二）脂溶性维生素
1、维生素A（VA）
我国各地营养调查结果说明，各类人群维生素A摄入 量普遍不足，天津城市居民达到标准量的59%，农 村26.8%，城市平均为42.9%，国际标准在食物 中加入1.0万～1.5万IU，在植物油、人造奶油、乳 制品，每天进食这些食品250g则可得到500IU达 到1～6岁供给量的25%～50%，可补充食品中维 生素A的不足，但食用量不宜过多，过多则维生素A 过剩而引起中毒。
第十二章 食品添加剂05
• P232 3
复习题
总结
• 检验基本知识 • 物理检验法 • 检验方法评价与数据处理 • 水分、灰分、酸度、脂肪、糖类、
蛋白质、维生素、添加剂
复习题
考试题型
• 概念 • 回答问题 • 选择并解释 • 自由答题
第一章思 考 题
1．为食品检验工作者应具备哪些方面 的知识? 2．要想得到正确的分析结果，需要正 确实施哪些步骤?
第十二章 食品添加剂的测定
教学目的和要求
目的：学习食品添加剂检验方法原理、 特点与要求
要求：掌握测定原理和特性和使用 范围。熟悉操作方法
教学重点和难点
重点：方法原理、特性及注意事项。 难点：样品分离
课程内容
一、概述 二、常用的防腐剂的检测 三、漂白低，怎样测定？ • 山梨酸测定依据？
③作用于遗传物质或遗传微粒结构， 影响到遗传物质的复制、转录、蛋 白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶 的活性，干扰其正常代谢
1 测定方法 • 气相色谱法 • 高效液相色谱法 • 薄层色谱法 • 紫外分光光度法 • 分光光度法
2 紫外分光光度法
• 原理（1） 样品中苯甲酸在酸性溶液中可以随 着水蒸气蒸馏出来，与样品中非挥 发性成分分离，用重铬酸钾与硫酸 氧化，氧化液二次蒸馏，用碱吸收 馏液在225nm测定
ml ml ml ml ml ml
0.0 0.2 0.4 mg mg mg
0.6 0.8 mg mg
1.0 mg 1.0 /ml mg
• 仪器 722 分光光度计 组织捣碎机 10mL比色管 容量瓶 水浴
测定步骤
1.样品处理
• 称取100g样品，加水200mL于组织捣 碎机中捣成浆，称取匀浆100g，加水 200mL继续捣1分钟，称取10g于 250mL容量瓶中定容，摇匀，过滤备 用。
食品添加剂检测标准
食品添加剂检测标准食品添加剂是指为了改善食品品质、增加色香味、延长保质期等目的而向食品中添加的具有一定技术效果的各种物质。
食品添加剂在食品生产中发挥着重要的作用，但是过量使用或者使用不当可能会对人体健康造成危害。
因此，对食品添加剂进行检测并且制定相应的检测标准显得尤为重要。
首先，食品添加剂的检测标准应当包括对添加剂成分的检测。
不同的食品添加剂具有不同的成分，有些成分可能对人体健康产生潜在的危害。
因此，对食品添加剂成分的检测是非常重要的一环。
检测标准应当明确各种食品添加剂的成分范围，并且规定了对这些成分的检测方法和标准。
其次，食品添加剂的检测标准还应包括对添加剂使用量的检测。
食品添加剂的使用量过量或者不足都会对食品的品质造成影响，甚至对人体健康产生危害。
因此，对添加剂使用量的检测也是非常重要的一项内容。
检测标准应当规定了各种食品添加剂的使用量范围，并且明确了检测方法和标准。
此外，食品添加剂的检测标准还应包括对添加剂残留量的检测。
在食品生产过程中，一些添加剂可能会残留在食品中，如果残留量超过了规定的标准，就会对人体健康造成危害。
因此，对添加剂残留量的检测也是非常重要的一项内容。
检测标准应当规定了各种食品添加剂在食品中的残留量标准，并且明确了检测方法和标准。
综上所述，食品添加剂的检测标准是确保食品质量和食品安全的重要保障。
通过制定科学合理的检测标准，可以有效地监管食品添加剂的使用，保证食品的安全和卫生。
同时，也可以促进食品产业的健康发展，增强消费者对食品的信心。
因此，各国在制定食品添加剂的检测标准时，应当充分考虑食品添加剂的特点和使用情况，制定严格科学的检测标准，为食品安全保驾护航。
第十二章 添加剂(二)--甜味剂及其测定
（3）非洲竹芋甜素 (Thaumation)
又名沙马丁，是从西非植物非洲竹芋的 果实中提取出来的甜味剂。 它具有增加风味、掩蔽异味、甜度高低 营养等优点，可广泛用于食品、医药、 化妆yle公司已生产出这 种甜味剂，商品名为Tatalin。
（四）化学合成甜味剂
蜜饯中添加糖精钠的目的
掩蔽果胚中原有的酸味 收敛作用,是表面干燥 一般添加量450-1000mg/kg
5 糖精钠的测定方法
按我国目前卫生标准规定有酚磺酞比色 法及紫外分光光度法。 （1）酚磺酞比色法 样品经除去蛋白质、果胶、CO2、 酒精等，在酸性条件下，用乙醚提取、 分离糖精钠，然后与酚和硫酸在175℃作 用生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应，生 成红色化合物，用分光光度比色，定量。
2 复合甜味剂的优点
（1）协同增效，降低成本 由于甜味剂之间的协同增效作用，甜度超 过两种甜味剂的总和而成倍的增加。 例如： 以自身甜度大、具有很好的甜味协同作用的果 糖为例，10℅的果糖和蔗糖的混合液 （F\S=60/40)比10℅的蔗糖水溶液的甜度高 30℅； 而ACK和其它甜味剂混合使用也有明显的增效作 用，
其甜度一般为蔗糖的350-400倍. 由于糖精没有营养价值，仅在棒冰等中 使用. 但对糖尿病患者，当用量不超过总重量 的0.15‰时使用糖精是比较适宜的。
（三）甜味剂—糖精钠的测定
1 人工合成甜味剂在食品卫生标准中
已规定了使用标准， 2 应用较为广泛的有糖精与糖精钠， 其学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺,分式 为C7H5O3NS。
合并洗液， 无水硫酸钠过滤脱水 脂肪抽提器去乙醚 挥发 乙醚 加入2ml乙醇溶解
9 点样
10 展开
展开至 10cm 取出，挥发干燥，紫外灯下观察 定性：根据样品点与标准点比较值定性， 根据斑点的大小进行半定量测定
食品分析_食品添加剂的测定
高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸
原理 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性， 过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据 保留时间和峰面积进行定性和定量。
1)样品处理
• 汽水和配制酒类：微热搅拌除去二氧化碳和乙醇，再 调节pH约为7，加水定容，过滤； 饮料、果汁类：调节pH约为7，加水定容， 离心沉淀，过滤； 固体样品：如凉果、蜜饯等，将样品捣碎，称取适量用 温水浸泡，冷却后定容，过滤。
定性：根据保留时间定性 定量：通常使用标准曲线法。取纯物质配成标准系列，分 别取一定体积注入色谱仪，得到色谱峰，以标准溶液的浓度 为横坐标，以峰面积为纵坐标绘制的关系曲线，即标准曲线 。然后在相同的条件下注入样品处理液，根据色谱图的峰面 积在标准曲线上查得待测组分的浓度。
山梨酸、苯甲酸的气相色谱测定原理： 样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用带氢火 焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，然后与标准 系列进行比较定量。 仪器和试剂 ： （1）乙醚、石油醚：沸程30～60℃
计算
X
V1
5 m 1000 25
( g / Kg或g / L）
式中： X——样品中山梨酸或苯甲酸的含量，g／kg；
ρ——标准曲线上查得山梨酸或苯甲酸的量，μg/mL；
V1——加入石油醚-乙醚(3+1)混合溶剂的体积，mL： m——样品的质量，g； 5——测定时吸取乙醚提取液的体积，mL； 25——样品乙醚提取液的总体积，mL。
（4） 气象色谱法
（5） 高压液相色谱法
中和法
原理： • 在 弱酸条件 中，用 乙醚将样 品中的 苯甲酸 提 取 出 来 ， 将乙醚挥发后 ，用中性 酒精或醇醚混合 物 溶解 内容物 ，用 酚酞做指示 剂， 采 用 NaOH 标准 溶液滴 定 至终点 ， 然后根据氢氧 化 钠消耗 的体 积计算苯甲酸或苯甲酸 钠的含量。
小学食品添加剂检测和管理
小学食品添加剂检测和管理1. 引言食品安全是关乎人民群众健康的重要问题，尤其是对于小学生这个特殊群体，他们的身体正处于生长发育阶段，食品安全对他们来说尤为重要。
食品添加剂在食品加工中起到丰富食品口味、改善食品外观等作用，但部分食品添加剂可能对人体健康产生不良影响。
因此，对小学食品添加剂的使用进行检测和管理，确保食品安全，保障学生的身体健康是我们工作的重点。
2. 目的本文档主要目的是为了规范小学食品添加剂的使用，通过检测和管理，确保食品的安全性和健康性，为小学生提供一个安全的食品环境。
3. 检测范围3.1 食品添加剂种类本文档适用于小学食堂、小卖部等食品经营场所使用的所有食品添加剂，包括着色剂、调味剂、防腐剂、乳化剂等。
3.2 食品添加剂来源所有食品添加剂必须来源于正规渠道，具有合法的生产许可、卫生许可等相关证明，且需在有效期内使用。
4. 检测方法4.1 检测周期小学食品添加剂的检测周期为每学期至少一次。
4.2 检测机构检测工作应由具有资质的第三方检测机构进行，确保检测结果的公正性和准确性。
4.3 检测项目检测项目包括但不限于食品添加剂的种类、含量、保质期等。
5. 管理措施5.1 食品添加剂使用管理小学食堂、小卖部等食品经营单位必须建立健全食品添加剂使用管理制度，严格按照国家相关法律法规和标准使用食品添加剂。
5.2 食品添加剂储存管理食品添加剂应储存在阴凉、干燥、通风的地方，远离儿童，确保储存环境的安全性。
5.3 食品添加剂记录管理食品经营单位需做好食品添加剂的采购、使用、剩余数量等记录，以便于追溯和管理。
6. 监督与责任6.1 监管部门教育、市场监管等部门应加强对小学食品添加剂使用情况的监管，定期进行抽查，确保食品安全。
6.2 责任追究对于违反国家相关法律法规和本办法的食品经营单位，将依法追究其法律责任，确保食品安全。
7. 培训与宣传学校应定期组织食品安全培训，提高食堂、小卖部等食品经营单位对食品添加剂的认识和使用水平，同时加强食品安全宣传工作，提高师生对食品安全的认识。
12 第十二章 食品加工助剂概述
加工助剂：我们把在食品加工过程中，以催化、溶解、 消泡、助滤、吸附、脱色、脱皮、澄清、絮凝等为目的，并 且通常能在最终的成品中被除去的食品添加剂，称为加工助 剂。 §１.2 加工助剂的分类
按用途分有：催化剂、溶剂、消泡剂、助滤剂、吸附剂、 脱色剂、澄清剂、絮凝剂、被膜剂、酶制剂、碱性剂、酸性 剂等。
第二节 溶剂 溶剂：能溶解其它物质的物质，称为溶剂。 在食品加工过程中，常用的溶剂有：乙醇、丙二醇、甘 油、溶剂油等。
一、丙二醇 毒性 大白鼠经口ＬＤ50 ：21.0-33.5 ml/kg. ＡＤＩ：0-25 mg/kg. 使用 1)、用作防腐剂、色素、香料香精、抗氧化剂等难
溶物质的溶剂。 2)、丙二醇的水溶液不易冻结，故可用作抗冻剂。
1)、巧克力、膨化巧克力的外膜涂层。ＭＡＸ：0.2 g/kg. 2)、可作为金属食品容器的衬里或接缝的密封。 二、石蜡和液体石蜡
石蜡又称固体石蜡，是从石油或岩页油中得到的固形烃混 合物。
液体石蜡又称白色油。 我国规定：石蜡可作胶母糖胶基，ＭＡＸ：50 g/kg. 液体石蜡可用于面包脱膜味精发酵消泡，用于淀粉软糖， 鸡蛋保鲜，ＭＡＸ：5 g/kg，也可用于食品上光、防粘、消泡、 密封和食品机械的润滑等。
是粗的二氧化硅的水合物。 使用 1)、用作淀粉糖的脱色。 2)、作葡萄酒和啤酒的助滤剂。
三、高岭土 别名：白陶土、瓷土。
主要成分是：含水硅酸铝(H2 Al2 Si2 O8 .H2 O;Al2 O3
2SiO2 .2H2 O)。是花岗岩、片麻岩风化的产物。 主要性状：纯净的高岭土为白色粉末，含有杂质的呈灰色
2)、可用于油脂、酒类的脱色和脱臭。
影响活性碳脱色效果的因素（活性碳的工作条件）有以
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NHSO3Na
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳 定，甜度为蔗糖的 30倍。
第十二章食品添加剂测定
4. 甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病 人），甜度为蔗糖的 200——300倍。 这些甜味剂的检测主要有：HPLC法、分光光度 法等。
第十二章食品添加剂测定
（三）薄层色谱法 （四）其他方法简介 (P229)
纳氏试剂——奈氏试剂，测 NH4+
糖精钠的测定紫外分光光度法
原理 样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品 中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液 中，于波长270 nm下测定吸光度，与标准比较定 量。
第十二章食品添加剂测定
二、介绍几种甜味剂： 1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）
色层分离、掩蔽法等。 • 测定——容量法、分光光度法、TLC、HPLC、
GC等。 测定的意义：为了保障食品安全！
第十二章食品添加剂测定
§2 甜昧剂的检测
• 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂， 按其来源可分为天然甜味剂和人工合成 甜味剂；以其营养价值可分为营养型和 非营养型甜味剂。
• 经全国食品添加剂标准化技术委员会审 定，卫生部批准使用的甜味剂有糖精钠、 甜蜜素、甜味素、甜菊糖苷等15种。
的80 %加入
用于瓜子 用于话梅、陈皮类
1.2 g/kg 5.0 g/kg
可与规定的其他甜味剂混合使用。
第十二章食品添加剂测定
GB/T 5009.28—2003）
1. HPLC 2. 薄层色谱 3. 离子选择电极 4. 比色法
（一）HPLC法
第十二章食品添加剂测定
（二）酚磺酞比色法
原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分
第十二章 食品添加剂的测定 §1 概述
一、 食品添加剂的定义与分类
食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。
这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营 养价值。但不包括污染物、残留农药。
第十二章食品添加剂测定
食品添加剂的种类很多， 按其来源
离后，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚磺酞， 再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比 较定量。 说明
①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在 硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士2℃ 温度下反应 2小时。
第十二章食品添加剂测定
②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性 氧化铝层析柱以排除干扰。
§3 几种常用防腐剂的检测
慨述 防腐剂是能防止食品腐败、变质、抑制食品
（合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味 剂，甜度是蔗糖的180—200倍。在体内不 需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨 基酸为人体吸收。
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2. 阿力甜 （Alitame) 是一种以 L—天 冬氨酸 +D— 丙氨酸组成的二
肽酰胺，甜度比蔗糖高 2000—2900倍，比糖精高 2—7倍，比甜蜜素高 50倍。
第十二章食品添加剂测定
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称
NaNO2 NaNO3 SO2 苯甲酸 山梨酸
EDTA
食品 午餐肉 午餐肉 白糖 干酪制品 果汁类 果汁类
加入限量（mg /kg) 125
＜ 500 20 1000 600 250
第十二章食品添加剂测定
各种食品添加剂有自己的质量标准： （主要限制有害物质的含量）
天然食品添加剂
人工合成添加剂
利用动、植物组织 或分泌物及以微生 物的代谢产物为原 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。
通过一系列化学手段 所得到的有机或无机 物质。
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目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加 剂使用卫生标准》，分类有：
酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、
例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二钠 GB2760—96 甜菊糖甙 GB 8270-1999
《食品添加剂中铅的测定方法》 GB/T5009.75—2003
《食品添加剂中砷的测定》 GB/T 5009.76--2003
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Hale Waihona Puke 三、食品添加剂检验方法食品添加剂的检测要先分离再测定。 • 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、
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•婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。
•果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、
水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。
•《食品添加剂使用卫生标准》规定：
酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，
最大用量为 0.15 g/kg
糖精汁、果汁（味）型饮料
按稀释倍数
第十二章食品添加剂测定
ADI——Acceptable Daily Intake For Man （由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）
是不伴随被认可的健康上的风险、人类一生中可每日摄 取的每1kg体重的量
一日摄取容许量（ADI）=无毒性量/安全系数”
名称
NaNO2 苯甲酸 山梨酸
ADI（mg / kg体重） 0——0.2 0—— 5 0—— 25
漂白剂、
膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、
护色剂、
乳化剂、 酶制剂、 增味剂、
面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、
防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、
食品香料、 其它
22类1500种（世界现在有4000多种）。
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二、食品添加剂的安全使用和管理
食品添加剂在用于食品之前，尽管已在实 验室中进行了多次安全性测试，但毕竟不是食 品的基本成分，因此食品添加剂存在安全性问 题。天然食品添加剂一般对人体无害，大多数 合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加 入量。 • 关于人体每天允许食用量ADI值，可查书 得到。
第十二章食品添加剂测定
一、糖精钠的检测
糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
白色结晶或白色晶体粉末。 难溶于水，故生产中常用糖 精钠。 糖精钠—— 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚， 热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。糖 精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸 收， 随尿排出，ADI值 0—2.5。