面条淀粉含量高吗
面粉质量与面条品质关系的相关分析
面粉质量与面条品质关系的相关分析■文I 李瑞梅山东华瑞集团条消费量大，吃起来容易。
目前，中国有2500多家 面条厂，实际产量200多万吨。
好的面条要求结构细腻光滑，品质优良，不易蒸发，不污染汤料，色泽洁白， 硬度适中，弹性强，口感清淡，不粘牙齿，富有麦香。
在 制作面条时，面粉是最重要的原料，质量会直接影响面条 的生产工艺和质量。
充分认识面粉的物性，如蛋白质、淀 粉、细度、灰分等，是加工面条的基础工作，对于确保面 条品质具有重要意义。
一、面粉中蛋白质与面条品质的关系1. 蛋白质含量对面条品质的影响。
蛋白是面粉的主要成分，可以吸收水分，使面团形成面筋，并具有一定的加 工性能。
蛋白含量直接影响面团的吸水量和拉伸强度。
面 粉和水充分混合后，蛋白质吸收水分膨胀形成麸质，通过 几次压延后，胶质粘合在一起，松散的强度被包裹在面团 内，形成一个紧密而均匀的网状结构，最终形成一个可塑 而有弹性的湿面团。
从这个过程可以看出，蛋白质的含量 和品质是影响面粉品质、决定面团质量的重要因素。
干面 制品中湿面筋的含量一般为26%-32%，如果面筋含量太 低，成品经不起蒸汽煮沸，而且汤有点浑浊，影响食品质 量；面筋含量过高，太有弹性，干面易沾，也影响成品包 装。
谷朊粉含量过高的面粉有很好的食品质量，但与干面 的生产工艺相悖。
在适宜的条件下，同时测定面筋的含水 量和蛋白质含量，是测定面筋品质的最好方法。
2.蛋白质质量对面条品质的影响。
蛋白质质量会影响 面粉品质、谷朊粉品质和SDS 沉降值。
结果表明，面食的韧 性、硬度、粘弹性与吸收水分、伸长率、拉伸面积呈显著 正相关。
但是，面团硬度过高，加工难度大，烹调时间过 长，则会导致面条烹调后的表面粗糙或感官品质下降。
3.各蛋白质组分对面条品质的影响。
面粉的质量不仅受蛋白质含量和质量的影响，还与其蛋白质组成密切 相关。
其中，膳食蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和面筋会影 响面食的质量。
膳食蛋白和球蛋白主要影响面食的营养价 值，而面筋和麦醇溶蛋白则影响面食的加工质量。
如何区分面粉
如何区分面粉南方面粉分子链短，淀粉含量高。
北方面粉分子链长，蛋白质含量高（也就是常说的筋道）。
主要是日照、温度、生长期不一样。
添加剂一般是什么增白剂啊拉面剂啊，不同的产品不一样的。
现在先说正解，面粉的分类，然后结合市售面粉的名称对号入座哈：一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。
二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为：特一、特二、标准粉、普通粉等。
三、面粉按用途分为：通用粉和专类用粉低筋粉是面粉中的一种。
高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。
高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。
靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。
做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。
从而变得更加紧密而不松散。
生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):bread flour,高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):all purpose flour,一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):cake flour,用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
西人超市放在baking的地方，是纸盒子装的，这样1盒2磅，左右。
面粉的化学成分及性质
面粉的化学成分及性质（一）水分：国标规定13±%（二）蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白（三）碳水化合物占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。
淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。
直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。
粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
（四）脂肪脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。
面粉中脂肪更少，低于1%。
（五）维生素维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。
（六）矿物质矿物质：以灰分来测定矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。
麦粒中%%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。
（七）面粉中的酶类1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。
β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。
可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。
它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。
α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。
淀粉多的食物有哪些？
淀粉多的食物有哪些？人的肠胃会出现很多疾病，比如大家熟知的肠癌，该疾病的危害非常大，所以平时要学会预防，最好的方法是吃一些富含淀粉的食物，补充淀粉可以帮助排便，这样可以帮助致癌物质排出体外，所以能够起到预防肠癌的作用，那么生活中淀粉含量比较多的食物有哪些呢？淀粉多的食物有哪些？谷类、面类(米饭、米粉、凉粉、汤圆、年糕、麦片、面包、馒头、包子、水饺皮、馄饨皮、面条、烙饼、蒸饺、玉米、蛋糕、饼干、马拉糕、凤片糕、萝卜糕、芋头糕....)根茎类食物(马铃薯、芋头、地瓜，南瓜、莲藕.....)豆类(豌豆、绿豆、红豆....)淀粉含量高的水果(香蕉、大蕉、枣、桃子.....)高热量水果：瓜类水果、榴莲、荔枝、龙眼......在生活中应如何选择淀粉类食物呢？除了烙饼、米饭等主食以外，用荞麦做成的面条、凉粉、蒸饺等也是不错的选择。
此外，对于忙碌的上班族来说。
超市中粗加工未经去除谷皮的全谷食物，如谷类面包应是首选。
购买谷类面包时要注意识别：如果成分表的第一位就是谷类，说明它的谷类含量的确丰富；如果谷类成分排在其他成分或者糖的后面，说明这种食物里谷类成分不多。
还有一个方法是：用手拿着面包。
如果感觉面包密实紧凑，有明显的麦粒，就是谷类含量丰富的面包。
富含B族维生素、维生素E的五谷杂粮粥，比如腊八粥、八宝莲子粥、荷叶粥等则更适合中老年人食用。
吃多了淀粉类食物会长胖。
所以减肥者慎用。
实验一般在小学六年级就开始用淀粉做实验，有的是把碘酒滴几滴在淀粉里。
粮食类的作物都含有淀粉，有玉米，大米，面粉，绿豆，蚕豆，豌豆，能制成粉丝的是后三种淀粉.薯类的红薯(地瓜)，土豆，莲菜(藕)等等.而且淀粉的含量都比较高，一般而言蔬菜中的叶菜类，淀粉含量少.含淀粉质的食物还有：蛋糕、饼干、面包、番薯、饭、马铃薯、粟米、南瓜、芋头、糖果、通心粉、麦、西米，等等。
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究01、面条原料选择和配粉的研究[1]鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。
面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。
市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。
中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。
麸皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。
做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。
这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。
特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。
在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。
工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。
相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。
面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。
不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异，有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。
利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动，进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。
米饭和面食哪个含钾高 米饭和面食哪个淀粉含量高
米饭和面食哪个含钾高米饭和面食哪个淀粉含量高钾元素在人体中具有很强的作用，可以维持人体的代谢平衡以及身体健康，而钾元素大部分就储存在食物中，那么米饭和面食哪个含钾高？米饭和面食哪个淀粉含量高？一、米饭和面食哪个含钾高面食高一些。
米饭和面食的营养价值以及营养成分其实都差不多，但是由于大米的水分含量比面食要高一些，因此在相同的重量下，面食的营养元素含量都比米饭要高一些，所以面食中的钾含量要比大米高一些。
二、米饭和面粉哪个淀粉含量高面食含量高一些。
大米味甘性平，含有大量的脂肪、蛋白质、维生素、淀粉、氨基酸以及钙、钾、钠等营养元素，虽然其中的淀粉含量比较高，但是面食的营养成分中淀粉是它的主要成分，所以面食的淀粉含量要比米饭高一些。
三、哪些食物钾含量高香蕉香蕉的钾元素含量比较高，大约100克的香蕉中就含有330毫克的钾元素，有些品种的香蕉中钾含量还会高达400多毫克，也就是说一天只要食用一根香蕉，就能够满足人体每日所需的钾含量。
红薯红薯的钾含量也比较高，大约一个红薯中的钾含量就高达694毫克左右，因此红薯也是人们理想的补钾食物之一。
牛油果牛油果属于能量聚集型水果，含有大量的不饱和脂肪酸、维生素、糖分以及钾、钙、铁等营养元素，其中大概每100克的牛油果中就含有472毫克的钾元素，相对于其他水果来说它的钾元素含量算高的。
四、钾元素的作用是什么参与糖、蛋白质和能量代谢人体的糖原合成时需要钾元素进入人体细胞，然后才能促进糖原分解，而完成糖原分解时，钾元素从细胞析出后又可以促进人体的蛋白质合成，从而有利于人体的能量代谢。
维持细胞渗透压和酸碱平衡钾元素是人体细胞的主要阳离子，可以在一定程度上维持人体的渗透压，其次钾元素还可以经过控制人体肾脏的排钾量来控制人体酸碱平衡。
维持心肌功能平衡人体心肌细胞膜的变化主要是根据电位的变化而变化，而电位变化的主要动力之一就是钾离子的细胞内、外转移。
小麦粉主要成分对面条品质的影响研究
面制品及专用粉现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2021年第1期小麦粉主要成分对面条品质的影响研究张惠琴臧清露李超刘佳闻张洁李继洋李玲玉盛建国孔德昭李雅琪（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212100）摘要:面条是我国一种传统美食，其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用。
为了保证面条的质量，国内外很多学者进行了研究，从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面，探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响。
关键词:小麦粉;淀粉;蛋白质;湿面条;品质中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：1674-5280（2021）01-0016-04面条是中国传统美食之一，尤其鲜湿面条比干面条具有口感爽滑劲道、麦香味浓郁、更加鲜美等优点,倍受人们喜爱n随着世界多元化与经济全球化以及食品工业迅速发展，面条作为东方美食正在走向世界。
目前,国内面条生产规模大小不一，生产方法各异，但对面条品质都高，其质有。
小麦经加工小麦粉，其主成分是淀粉、、蛋质、，有生质。
国内大，各分与面条品质之。
在小麦粉成成分中，淀粉占78%以上，蛋白质占12%左右，他们是影响面条品质。
，文中对淀粉蛋质对面条品质，以为面条加工工、面条、面条口感与品质等提供理论基础，1淀粉对面条品质的影响1.1淀粉含量大发淀粉与面条、干质、蛋质在正，对面条食用味有一正面[I-2]o[3]为，随着小麦粉中淀粉加（蛋质，面条质、都化！＜0.05），面条加（！＜0.05）o，面条感与质分析一致。
淀粉高面条中淀粉糊化作，从加对收;淀粉高大淀粉，导干质高;淀粉高导蛋质对减，蛋质多少决小麦粉所成面条中面筋网络弱。
蛋白质使面筋网络在面条烹调程中破碎断裂，流入面汤,造成蛋质，多蛋白质又面条食味。
淀粉与面条光滑性、面条表观状态呈负，淀粉高面条表面不光滑、易断条及咀嚼差等。
淀粉的功能特性对面条食用品质的影响与评价
间的效果。粘性较高，因此拉伸率高，与粘玉米淀粉 相比有胶状的口感，即柔软且有弹力（类似年糕）， 口感的滑爽性也好。
表 " 蛋白与淀粉特性指标与拉面质地及食用品质的相关性 特性指标 蛋 白 数量 质量 膨胀力 降落值 峰粘度 淀 粉 破损值 胶凝值 最终粘度 糊化温度 . . .. .. . 面条质地与食用品质 硬度 --弹性 滑爽 . . -.. 咬感 综合评分 最优指标 %$/ *! 0 %"! 面团稳定时间 %#/ *123 %*/ %14 5 6 7 %+ 0 %&/ *14 5 6 8 +$# 0 &$)9 "(#:;< %"*:;< 品质要求 灰分含量要求 $/ ((! 0 $/ (#! = 面条烹煮后稍 硬、弹性好、有 咬感、不粘牙、 滑爽为口感好
!"#$%&’$( &23 4356789:;28< =37>33: ?@:A789:65 <49<34783; 9? ;764A2 6:B :99B53; C@6587D >6; 353E3:76485D 8:749B@A3B 8: 728; &23 B8??343:7 43C@843E3:7; 9? ;764A2 <49<34783; ?94 H; 6
（,28:6 HL48A@57@465 W:8G34;87D，X38Y8:LI "---/)） =========> ======================> 摘要：简要介绍了淀粉的功能特性及其与面条 烹煮和食用品质的关系，阐述了不同种类面条对 淀粉的不同要求，说明了淀粉对面条品质特别是 对烹煮和食用品质的重要作用，从而为生产者选 用合适的淀粉原料提供参考。 关键词：淀粉；面条；食用品质 =========>
食物中淀粉含量表
含碳水化合物食物排行榜（每100克所含）1.白砂糖（99.9克）2.冰糖（99.3克）3.赤砂糖（96.6克）4.藕粉（93克）5. 芡粉（85.8克）6.龙虾片（85.5克）7.淀粉（蚕豆）（85.3 克）8.淀粉（玉米）（85 克）9.淀粉（豌豆）（85克）10.苹果脯（84.9克）11.蜜枣（84.4克）12.粉条（84.2 克）13.煎饼（83.8克）14.粉丝（83.7克）15.葡萄干（83.4克）16.杏干（83.2 克）17.茯苓（82.6克）18.麦芽糖（82克）19.杏脯（82克）20.籼米粉（排米粉） （81.5 克）21.甘薯粉（80.9 克）22.甘薯片（80.5 克）23.油炒面（80.1克）24.芡 实米（79.6克）25.百合（干）（79.5 克）26.玉米（黄，干）（79.2 克）27.陈皮（79 克）28.玉米糁（黄）（78.7 克）29.山楂（干）（78.4 克）30.玉米面（黄）（78.4 克）31. 籼米粉（干、细）（78.3 克）32.糯米 （78.3 克）33.稻米（77.9 克）34.小米面（77.7 克）35.小米（77.7 克）36.面条（干切面）（77.7 克）37.籼米（77.5 克）38.糯米粉 （77.5 克）39.梅脯（77.4 克）40.粳米 （77.4 克）41.黄米 （76.9 克）42.胡椒（76.9 克）43.胡椒粉（76.9 克）44.白胡椒（76.9 克）45.琼脂（76.3 克）46.通心粉（75.8 克）47.挂面（75.6 克）48.蜂蜜（75.6 克）49.八角（75.4 克）50.小麦（75.2 克）51. 糯米（紫）（75.1 克）52.甘草（75克）53.青稞（75克）54.小麦富强粉（74.9克）55.沙枣（74.8 克）56.高粱（74.7 克）57.玉米（白，干）（74.7 克）58.蒸肉粉（74.3 克）59.白芷（74.1 克）60.桂圆肉（73.5 克）61.绿豆糕（73.4 克）62.大麦 （73.3 克）63.五香粉（73.3 克）64.酸枣（73.3 克）65.玉米面（白）（73.1克）66.克）67.石花菜（72.9 克）68. 辿（干）（72.6 克）69.面包屑（72.4 克）70.香米 （72.4 克）71.黑米（72.2 克）72.饼干（71.7 克）73.薏米 （71.1克）74.小麦面粉 （70.9 克）75.杏酱（70.9 克）76.山药（干）（70.8 克）77.苹果酱（69克）78.砂仁 （69 克）79.枣（干）（67.8 克）80.小枣（干）（67.8 克）81.莜麦面（67.8 克）82. 丁香（67.4 克）83.银耳（干）（67.3 克）84.莲子（67.2 克）85.蛋糕（67.1 克）86. 花椒粉（66.5 克）87.松蘑（干）（66.5 克）88.花椒（66.5 克）89.养麦粉（66克）90. 苦养麦粉（66克）91.绿豆面（65.8克）92.眉豆（65.6克）93.罗汉果（65.6克）94. 燕麦（65.3克）95.燕麦片（65.3克）96.葫芦条（干）（64.6 克）97.枸杞子（64.1 克）98.柑杞（64.1克）99.月饼（五仁）（64克）100.干姜（64克）101.赤小豆（63.4 克）102.红花（63.3 克）103.咖喱（63.3 克）104.藿香（63.1 克）105.菊花（63 克）106.山楂脯（62.9 克）107.柿饼（62.8 克）108.绿豆（62克）109.小扁豆（61.9 克）110.高良姜（61.9 克）111.香菇（干）（61.7 克）112.方便面（61.6 克）113. 冬虫夏草（61.6 克）114.黑枣（有核）（61.4 克）115.小麦麸（61.4 克）116.发菜 （干）（60.8 克）117.竹荪（干）（60.3 克）118.面条（富强粉）（59.9 克）119.毛樱 桃（59.8 克）120.面条（标准粉）（59.5 克）121.红茶（59.2 克）122.面包（58.6 克）123.花茶（58.1 克）124.辣椒粉（57.7 克）125.浓缩橘汁（57.3 克）126.黑枣 （无核）（57.3 克）127.红豆沙（57.1克）128.鸡蛋黄糕（57.1克）129.柳松茸（56.1克）130.白扁豆（55.6克）131.茴香籽［小茴香籽］（55.5 克）132.茴香粉 （55.5 克）133.炼乳（甜.罐头）（55.4 克）134.可可粉（54.5 克）135.豌豆尖（53.9 克）136.麻花（53.4 烙饼（标准粉）（52.9 克）142.蘑菇（干） 养麦（73 克）137.巧克力（53.4 克）138.白牛肝菌（干）（53.3 克）139. 克）140.辣椒（红、尖、干）（52.7 克）141.绿豆沙（52.7（52.7 克）143.鸡腿蘑（干）（51.8 克）144.全脂牛奶粉（51.7 克）146.红菇（50.9 克）147.绿茶（50.3 克）148.克）145.咸面包（51克）149.全麦面包（48.6克）150.霉干菜（47.5克）151.芥菜干（47.5克）152.馒头（47 克）153.栗子（熟）（46 克）154. 葛根（45.6 克）155.酵母（45.5 克）156. 紫菜（干）（44.1 克）157.金糕（44克）158.羊肚菌（43.7 克）159.肉豆蔻（43.3克）160.栗子（鲜）（42.2 克）161.炸薯片（41.9 克）162.腰果（41.6 克）163.裙带菜（干）（41.5 克）164.蚕豆（炸，咸）（40.4 克）165. 油面筋（4o.4 克）166.榆黄蘑（干）（40.1 克）167.豆豉（39.7 克）168.百合（38.8 克）169.豆粕（37.9 克）170.黄豆粉（37.6 克）171.莱菔子（37.2 克）172.木耳（干）（35.7 页）173.青豆（35.4 克）174.芥末（35.3克）175.黄花菜（34.9 克）176.黄花菜（干）（34.9 克）177. 春卷（34.8 克）178.年糕（34.7 克）179.大豆（34.2 克）180.黑豆（33.6 克）181. 凉面（33.3 克）182.鸡精（32.5 克）183.鸡粉（32.4 克）184.榛蘑（干）（31.9克）185. 口蘑（31.6 克）186.芡实米（鲜）（31.5 克）187.芝麻（31.5 克）188.白芝麻（31.5 ^7189.椰子（31.3 克）190.枣（鲜）（30.5 克）191.猪肉松（28.6 克）192. 甜面酱（28.5 克）193.榴莲（28.3 克）194.番茄沙司（28克）195.木薯粉（27.8 克）196.木薯（27.8 克）197.糖蒜（27.6 克）198.大蒜（白皮）（27.6 克）199.蛏干（27.4 克）200.薤白（27.1 克）201.榧子（26.9 克）202.榛子仁（炒）（26.7 克）203. 味精（26.5 克）204.花生仁（炸）（26.2 克）205.米饭（蒸）（25.9 克）206.花生仁（炒）（25.7 克）207.菠萝蜜（25.7 克）208.沙棘（25.5 克）209.花生酱（25.3 克）210.山楂（25.1克）211.参薯（24.9 克）212.榛子（干）（24.3 克）213.黑芝麻（24克）214.杏仁（23.9 克）215.甜杏仁（23.9 克）216.老抽（23.8 克）217.花生（炒）（23.8 克）218.掐不齐（23.6 克）219.甜菜根（23.5 克）220.酸黄瓜（22.8 克）221.玉米（鲜）（22.8 克）222.芝麻酱（22.7克）223.腐竹（22.3克）224.香蕉（22 克）225.开心果（21.9 克）226.花生仁（生）（21.7 克）227.菱角（21.4 克）228. 松子（炒）（21.4 克）229.黄酱（21.3 克）230.豌豆（21.2 克）231.淡菜（干）（20.1 克）232.慈姑（19.9 克）233.蒜蓉辣酱（19.6 克）234.蚕豆（19.5 克）235.海棠果（19.2 克）236.核桃（19.1 克）237.葵花子（生）（19.1 克）238.石榴（18.7 克）239. 玉兰片（18.6克）240.黑醋（18.5克）241.柿子（18.5 克）242.螺旋藻（干）（18.2 克）243.芋头（18.1 克）244.血（18 克）245.歪头菜（17.9 克）246.陈醋（17.9 克）247. 土豆（黄皮）（17.8 克）248. 沙果（17.8 克）249.葵花子（炒）（17.3 克）250.冰淇淋（17.3 克）251.豆瓣（17.1 克）252.豆瓣酱（17.1克）253.番茄酱（16.9克）254.葵花子仁（16.7克）255.荔枝（16.6 克）256.桂圆（16.6 克）257.莲藕（16.4 克）258.甘蔗汁（16克）259.无花果（16 克）260.洋姜（15.8 克）261.蒜苔（15.4 克）262.蒜苔海带（鲜）（15.3 克）263. 甘薯（15.3 克）264.腊肠（15.3 克）265.橄榄（15.1 克）266.鸭皮（15.1 克）267. 粉皮（15克）268.桑葚（白）（14.9 克）269.萝卜干（14.6 克）270.猕猴桃（14.5 克）271.西瓜子（炒）（14.2 克）272.荸荠（14.2 克）273.章鱼（14克）274.桑椹（13.8 克）275.鲍鱼干（13.7 克）276.金橘（13.7 克）277.车前子（13.7 克）278. 地笋（13.7 克）279.京白梨（13.7 克）280.香梨（13.6 克）281.苹果（13.5 克）282.八宝菜（13.4 克）283.火龙果（13.3 克）284.梨（13.3 克）285.花生（13 克）286.香醋（13克）287.桑葚（紫、红）（12.9 克）288.豆瓣辣酱（12.9 克）289. 南瓜子（炒）（12.9 克）290.巴梨（12.9 克）291.鱼丸（12.7 克）292. 油皮（12.5 克）293.鸭血（白鸭）（12.4 克）294.山药（12.4 克）295.水面筋（12.3 克）296.桃（12.2 克）297.松子仁（12.2 克）298.玫瑰香葡萄（12.1 克）299.橘子（11.9 克）300.柑橘（11.9 克）301.海蜇头（11.8 克）302.豆腐干（11.5 克）303.鸡蛋粉（11.3 克）304.香肠（11.2 克）305.鸭梨（11.1 克）306.橙子（11.1 克）307.秋葵（11 克）308.苜蓿（10.9 克）309.朝鲜蓟（10.9 克）310. 香椿（10.9 克）311.菠萝（10.8 克）312.雪花梨（10.6 克）313.毛豆（10.5 克）314.蜜橘（10.3 克）315.姜（10.3 克）316.柑（芦柑）（10.3 克）317.紫葡萄（10.3 克）318.葡萄（10.3 克）319. 樱桃（10.2 克）320.書油膏（10.2 克）321.白酱油（10.1 克）322.冬菜（10.1 克）323.酱油（10.1 克）324.香螺（10.1 克）325.香油辣酱（9.8 克326.蜜桃（9.8 克）327.杏仁（炒）（9.6 克）328.柚子（9.5 克）329.野苋菜（9.5 克）330.牛肉辣瓣酱（9.4 克）331.青虾（9.3 克）332.酸奶（9.3 克）333.枇杷（9.3 克）334.腌芥菜头（9.3 克）335.鹅肝（9.3 克）336.烤麸（9.3 克）337.马奶子葡萄（9.1 克）338. 杏（9.1克）339.洋葱（白皮）（9克）340.番薯叶（9克）341.蒌蒿（9克）342.蕨菜（9克）343.清明菜（8.9 克）344.凉粉（8.9 克）345.辣椒（红、尖）（8.9 克）346. 胡萝卜（8.8 克）347.火腿肠（8.8克）348.李子（8.7克）349.西瓜子仁（8.6 克）350.李子杏（8.6 克）351.鲮鱼罐头（8.5 克）352.芒果（8.3 克）353.杏鲍菇（8.3 克）354.牡蛎（鲜）（8.2 克）355.扁豆（8.2 克）356.刺梨（8.2 克）357.腐乳（红）（8.2 克）358.杏仁露（8.1 克）359.羊油（8克）360.哈密瓜（7.9 克）361. 葡萄柚（7.8 克）362.鱿鱼（干）（7.8 克）363.韭苔（7.8 克）364.小蒜（7.7 克）365. 榆钱（7.6 克）366.海螺（7.6 克）367.羊肝（7.4 克）368.杨桃（7.4 克）369.乳黄瓜（7.4 克）370.芥菜头（7.4 克）371.人乳（7.4 克）372.芸豆（7.4 克）373.猪网油（7.2 克）374.野韭菜（7.2 克）375.猪油（板油）（7.2 克）376.草莓（7.1 克）377. 刀豆（7克）378.蒲公英（7克）379.苤蓝（7克）380.木瓜（7克）381.羊血（6.9 克）382.青萝卜（6.8 克）383.金针菇（罐装）（6.7 克）384.杨梅（6.7克）385.茄子（圆）（6.7 克）386.蚕蛹（6.7 克）387.野葱（6.7 克）388.鲍鱼（6.6 克）389.野鸡（6.6 克）390.螺（6.6 克）391.火鸡腿（6.6 克）392.薄荷（6.6 克）393.葱白（6.5 克）394.榨菜（6.5 克）395.冬笋（6.5 克）396.鸭翅（6.3 克）397.咸鸭蛋（6.3 克）398.梅子（6.2 克）399.牛肝（6.2 克）400.青蒜（6.2 克）401.甜瓜（6.2 克）402.香菜（6.2 克）403.柠檬（6.2 克）404.紫甘蓝（6.2 克）405.鸭掌（6.2 克）406.烤鸭（6克）407.金针菇（6克）408.泥蚶（6克）409.木耳（水发）（6 克）410.叉烧肉（6克）411.茭白（5.9 克）412.水蛇（5.9 克）413.豇豆（5.9 克）414.雪利酒（5.9 克）415.苋菜（紫）（5.9 克）416.芹菜叶（5.9 克）417.母鸡（5.8 克）418.辣椒（青、尖）（5.8 克）419.大葱（5.8 克）420.樱桃番茄（5.8 克）421.西瓜（5.8 克）422.竹叶菜（5.7 克）423.四季豆（5.7 克）424.鸡翅（5.5 克）425.大蓟（5.5 克）426.干豆腐（5.5 克）427.水萝卜（5.5 克）428.柠檬汁（5.5 克）429.青椒（5.4 克）430.羊奶（5.4 克）431.茄子（紫皮、长）（5.4 克）432.腌雪里蕻（5.4 克）433.南瓜（5.3 克）434.白兰瓜（5.3 克）435.鸡蛋黄粉（5.3 克）436. 香菇（鲜）（5.2 克）437.茄子（绿皮）（5.2 克）438.青葱（5.1克）439.牛蒡叶（5.1 克）440.鸡油菌（5.1 克）441.干贝（5.1 克）442.香干（5.1 克）443.春笋（5.1 克）444.白萝卜（5克）445.萝卜（5克）446.蛇肉（5克）447.苋菜（绿）（5 克）448. 南瓜子仁（4.9克）449.猴头菇（4.9 克）450.茄子（4.9 克）451.芦笋（4.9 克）452.玉米笋（罐装）（4.9 克）453.冬寒菜（4.9 克）454.心里美萝卜（4.9 克）455.荷兰豆（4.9克）456.醋（4.9克）457.油豆腐（4.9克）458.苦瓜（4.9 克）459.小葱（4.9 克）460.皮皮虾（4.8 克）461.腐乳（白）（4.8 克）462.羊舌（4.8 克）463.西芹（4.8克）464.素火腿（4.8 克）465.海蟹（4.7克）466.鳙鱼（4.7 克）467.芥菜（4.7 克）468.荠菜（4.7 克）469.海虹（4.7 克）470.孢子甘蓝（4.6 克）471.红萝卜（4.6 克）472.菜花（4.6 克）473.马兰（4.6 克）474.马兰头（4.6 克）475.圆白菜（4.6 克）476.豌豆苗（4.6 克）477.酱萝卜（4.5 克）478.黄豆芽（4.5克）479.松花蛋（鸭蛋）（4.5克）480.菠菜（4.5克）481.海参（干）（4.5 克）482.韭菜（4.5 克）483.麦瓶草（4.4 克）484.西兰花（4.3 克）485.木耳菜（4.3 克）486.四棱豆（4.2 克）487.乌菜（4.2 克）488.素鸡（4.2 克）489.丝瓜（4.2 克）490.茴香（4.2 克）491.冻豆腐（4.2 克）492.蘑菇鲜蘑）（4.1 克）493.鸡血（4.1克）494.白菜薑（4克）495.鸡内金（4克）496.鸭胸脯肉（4克）497.鸡肫（4克）498.空心菜（4克）499.甜菜叶（4克）500.基围虾（3.9 克）501.豆腐（南）（3.9 克）502.蛇瓜（3.9 克）503. 菜瓜（3.9 克）504.马齿苋（3.9 克）505.腐乳（臭）（3.9 克）506.北京填鸭（3.9 克）507.芹菜（3.9克）508.韭黄（3.9 克）509.茼蒿（3.9克）510.蒜黄（3.8 克）511.佛手瓜（3.8克）512.西葫芦（3.8 克）513.莼菜（3.8 克）514.柿子椒（3.8 克）515.油菜心（3.8 克）516.油菜（3.8克）517.明虾（3.8克）518.海蜇皮（3.8克）519.子姜（3.7克）520.大白菜（白梗）（3.7 克）521.竹笋（3.6 克）522.芥菜（小叶）（3.6 克）523.田螺（3.6 克）524.奶酪（3.5 克）525.瓠瓜（3.5 克）526.葫芦（3.5 克）527.酱黄瓜（3.4 克）528.鸡蛋黄（3.4 克）529.牛蛙（3.4 克）530.牛奶（3.4 克）531.墨鱼（3.4 克）532.节瓜（3.4 克）533.番茄（3.3 克）534.午餐肉（3.3 克）535.平菇（3.2 克）536.瓢儿白（3.2 克）537.白菜（3.2 克）538.牛腱子肉（3.2 克）539.泥肠（3.2 克）540.酱牛肉（3.2克）541.辣椒酱（3.2克）542.青头菌（3.1克）543.草菇（3.1 克）544.火鸡肝（3.1克）545.啤酒（3.1 克）546.鸡蛋清（3.1克）547.带鱼（3.1 克）548.猪脾（3.1克）549.鸭蛋（3.1克）550.牛心（3.1克）551.豆腐（北）（3 克）552.油菜薑（3克）553. 土大黄（3克）554.大白菜（青口）（3 克）555.腊肉（生）（2.9 克）556.鸭心（2.9 克）557.黄瓜（2.9 克）558.牛肉（前腿）（2.9 克）559.对虾（2.8 克）560.大白菜（小白口）（2.8 克）561.莴笋（2.8 克）562.鸡肝（2.8 克）563.腌韭菜花（2.8 克）564.蛤蜊（2.8 克）565.罗非鱼（2.8 克）566.火鸡胸脯肉（2.8 克）567.鹅蛋（2.8 克）568.鸡蛋（2.8 克）569.紫菜薑（2.7 克）570.加吉鱼（2.7 克）571.小白菜（2.7 克）572.鸡爪（2.7 克）573.粗盐（2.7 克）574.养菜（2.7 克）575.扇贝（鲜）（2.6 克）576.牛腰子（2.6 克）577.牛蹄筋（2.6 克）578. 芥蓝（2.6 克）579.绿豆芽（2.6 克）580.腊肉（烟肉）（2.6 克）581.鸡枞（2.5 克）582.鸡胸脯肉（2.5克）583.羊肺（2.5克）584.虾皮（2.5克）585.鲜贝（2.5 克）586.海参（2.5 克）587.虎杖（2.5 克）588.蒲菜（2.4 克）589.酸白菜（2.4 克）590.猪肉（肥瘦）（2.4 克）591.牛排（2.4 克）592.冬瓜（2.4 克）593.鱼翅（干）（2.3 克）594.螃蟹（2.3 克）595.河鳗（2.3 克）596.河虾（2.2 克）597.鲭鱼（2.2 克）598.猪肚（2.2 克）599.生菜（团叶）（2.1 克）600.鹌鹑蛋（2.1 克）601. 鲅鱼（2.1克）602.油麦菜（2.1克）603.墨鱼（干）（2.1 克）604.鸭肫（2.1 克）605.蛏子（2.1 克）606.牛皮菜（2.1 克）607.羊心（2克）608.牛舌（2克）609.牛肉（肥瘦）（2克）610.芥菜（大叶）（2克）611.红娘鱼（1.9 克）612.羊蹄筋（泡发）（1.9 克）613.牛肉干（1.9 克）614.猪肝（1.8 克）615.地衣（水浸）（1.8 克）616.水芹菜（1.8 克）617.狗肉（1.8 克）618.牛油（1.8 克）619.羊肚（1.8 克）620.火腿（1.7 克）621.猪小肠（1.7 克）622.蚬子（1.7 克）623.青蟹（1.7 克）624.猪排骨（大排）（1.7 克）625.泥鳅（1.7 克）626.鸽肉（1.7 克）627.羊里脊（1.6 克）628. 海虾（1.5 克）629.猪肉（瘦）（1.5 克）630.牛肺（1.5 克）631.豆瓣菜（1.5 克）632. 鳀鱼（1.3 克）633.公鸡（1.3 克）634.鸡（1.3 克）635.童子鸡（1.3 克）636.鸡肉（1.3 克）637.鳝鱼（1.2 克）638.牛肉（瘦）（1.2 克）639.武昌鱼（1.2 克）640.绿鳍马面豚（1.2 克）641.酥油（1.1 克）642.蟹肉（1.1克）643.猪心（1.1 克）644.鸽蛋（1.1克）645.牛肉（后腿）（1.1 克）646.白兰地（1.1克）647.豆浆（1.1 克）648.龙虾（1克）649.鸭胰（1克）650.羊腰子（1克）651.奶油（0.9 克）652.兔肉（0.9 克）653.猪血（0.9 克）654.凤尾鱼（0.8 克）655.猪腿肉（0.8 克）656.大黄鱼（0.8克）657.猪里脊肉（0.7 克）658.猪小排（猪肋排）（0.7克）659.鲮鱼（0.7 克）660.河蚌（0.7 克）661.鲫鱼（0.7 克）662.鸡心（0.6 克）663.猪腰子（0.6 克）664.鳕鱼（0.5 克）665.鸭肝（0.5 克）666.海鳗（0.5 克）667.鲤鱼（0.5 克）668.猪蹄筋（0.5克）669.鲽（0.5克）670.草鱼（0.5克）671.鸭肠（0.4 克）672.驴肉（0.4 克）673.鸭舌（0.4 克）674.乌骨鸡（0.3 克）675.决明子（0.3 克）676.车前草（0.3 克）677.鹿肉（0.3 克）678.色拉油（0.3 克）679.鱼腥草（0.3 克）680.鸭（0.2 克）681.苣荬菜（尖叶）（0.2 克）682.牛蹄筋（泡发）（0.2 克）683. 鸭肉（0.2 克）684.鳟鱼（0.2 克）685.鹌鹑肉（0.2 克）686.羊肉（瘦）（0.2 克）687. 香油（0.2 克）688.海蚌（0.2 克）689.猪油（炼制）（0.2 克）690.小黄鱼（0.1 克）691.金华火腿（0.1 克）692.羊脑（0.1 克）693.威士忌（0.1 克）694.马肉（0.1 克）695.猪肺（0.1克）。
796-面粉粘度特性与面条品质的相关研究与在线粘度计(黏度-RVA-蒸煮效果)
面粉粘度特性与面条品质的相关研究作者：王春娥， 刘丽， 韩婵娟作者单位：王春娥(益海嘉里投资有限公司面粉事业部 上海200000)， 刘丽,韩婵娟(东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司 广东东莞523147)刊名：现代面粉工业英文刊名：Modern Flour Milling Industry年，卷(期)：2012,26(2)参考文献(5条)1.Crosbie G B;Lambe W J The Application of the Flour Swelling Volume Test for Potential Noodle Quality to Wheat Breeding Lines Affected by Sprouting 19932.Crosbie GB The relationship Between Starch Swelling Properties,Paste Viscosity and Boiled Noodle Quality in Wheat Flour 19913.Crosbie G B Further Evaluation of the Flour Swelling Volume Test for Identifying Wheats Potentially Suitable for Japanese Noodles 19924.阎俊;何中虎基因型、环境及其互作对黄淮麦区小麦淀粉品质性状的影响[期刊论文]-麦类作物学报 2001(02)5.许轲;戴其根;葛鑫氮肥运筹对面条小麦品种陕农229淀粉品质的影响[期刊论文]-上海农业学报 2004(01)引用本文格式：王春娥.刘丽.韩婵娟面粉粘度特性与面条品质的相关研究[期刊论文]-现代面粉工业 2012(2)。
煮面条粘一起的原因
煮面条粘一起的原因煮面条是许多人喜爱的美食之一，但有时候我们会发现，煮好的面条粘在一起，不太好吃。
那么，为什么煮面条会粘一起呢？原因有以下几点。
煮面条粘一起的原因是因为面条中含有淀粉。
淀粉是一种碳水化合物，在面条中起着粘合作用。
当我们将面条放入沸水中煮熟时，面条中的淀粉会被热水激活，溶解出来。
这些溶解的淀粉分子会互相吸引，形成一种粘稠的糊状物质。
当面条煮熟后，这些粘稠的淀粉会使面条粘在一起。
煮面条粘一起的原因还与面条的品质有关。
一般来说，优质的面条所含的淀粉含量较低，而劣质的面条则含有更多的淀粉。
当我们煮劣质的面条时，由于淀粉含量高，面条更容易粘在一起。
因此，选择优质的面条可以减少面条粘连的问题。
煮面条粘一起的原因还与煮面的方法有关。
如果我们在煮面时没有充分搅拌面条，或者放入太多的面条导致水温下降，都会增加面条粘连的可能性。
因此，在煮面时，我们应该不断搅拌面条，确保面条充分分散在沸水中，同时控制好面条的数量，避免面条过多导致水温下降。
面条的粘连问题还与面条的保存方式有关。
如果我们将煮好的面条放置在一起，或者放入冷水中冷却，面条很容易粘在一起。
这是因为面条在凉下来的过程中，面条中的淀粉会重新结晶，形成粘连的现象。
为了避免这个问题，我们可以在煮好的面条上撒上一些食用油，或者将面条放入冷开水中冲洗，以防止面条粘连。
煮面条粘一起的原因主要是因为面条中的淀粉在煮熟后溶解出来，形成粘稠的糊状物质。
而面条粘连的程度还与面条的品质、煮面的方法以及面条的保存方式有关。
为了避免面条粘连的问题，我们可以选择优质的面条，注意在煮面时充分搅拌面条，控制好面条的数量，以及在保存面条时采取适当的措施。
这样，我们就能够煮出美味的面条，避免面条粘一起的尴尬情况。
【原料】面粉的种类和用途分析
【原料】面粉的种类和用途分析面粉是制作面点的主要原料，面粉的化学成分主要是淀粉，约占75%左右，其次是蛋白质，约占10~12%，其他则为水分12~13%、脂肪1.1~1.8%、矿物质0.5~1.0%、粗纤维0.2~0.6%。
一面粉中蛋白质的化学特性（一）面粉中蛋白质的分类蛋白质是一切生命有机体中天然产生的一种多聚体，谷物蛋白质是人类食物中的重要营养素，从营养的角度看，面粉中的蛋白质类型和量是最重要的。
此外，面粉中蛋白质的量和类型在面粉的功能用途中也是重要的。
面粉中蛋白质习惯上根据其溶解性可分成四类：1.清蛋白类，2.球蛋白类，3.醇溶蛋白类，4.麦谷蛋白类。
在上述四种蛋白中，醇溶蛋白和谷蛋白是小麦中的储藏蛋白质，即面筋蛋白，它们是功能性蛋白，不具有生理活性，但有形成面团的功能，能保持气体从而产生各种松软的烘烤或蒸煮食品。
（二）面粉中的蛋白质面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其他部分溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一样的物质称为面筋质。
面筋质在面团形成过程中起着重要作用，决定着面粉制品的品质。
粮食品种中，仅小麦、大麦和黑麦的面团能形成面筋质，大麦及黑麦面筋的含量少。
小麦之所以被视为珍贵的粮食之一，是因为唯独它含有较多的面筋质，依靠面筋的粘结力和弹性，使面团发酵时产生的二氧化碳气体，能大量地保存在面团中，从而能够制成疏松多孔而又可口的多种食品。
１、小麦面筋质的成分及含量：小麦中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70%-90%。
面筋质的含量是面粉品质的重要指标。
湿面筋内含水分70%-90%。
干面筋的主要成分为：麦醇溶蛋白43.02%，麦谷蛋白39.10%，其他蛋白4.41%，脂肪2.80%，糖分2.13%，淀粉6.45%。
２、什么是湿面筋：在面粉中加水至含水量高于35%时，在用手工或机械进行糅合得到粘聚在一起具有一定黏弹性的面块，这就是所谓的面团。
面条相关资料
影响面条质量的几大因素面条作为中国人的传统主食，含有人类所需的各种营养成分，包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等，且制作简单，食用方便，深受消费者的喜爱，经历了2 000多年的发展历程，长久不衰。
面条制品是目前实现了工业化生产的传统食品之一，并随着食品工业的发展逐渐成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。
随着社会工业化的发展和国际贸易竞争的加剧，面条品质已经成为消费者选择购买的关键。
人们不但对面条的色、香、味和营养价值提出更高的要求，而且对面条的品质如弹性、韧性和咀嚼性的要求也愈来愈高。
能否生产出消费者满意的面条是决定面条生产厂家效益好坏的先决条件。
影响面条质量的因素有很多，包括原料小麦面粉、和面用水、加工工艺和设备等，其中小麦面粉对产品质量的影响是主要因素。
小麦籽粒本身的化学组成、含菌量以及磨粉工艺所导致的灰分、破碎淀粉等组分含量的不同，都会对面条品质产生影响。
1 面粉的主要化学成分对面条品质的影响小麦粉的主要化学成分为蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分、灰分、酶及维生素等，各种成分从不同方面影响面条的感官品质和内在品质。
1. 1面粉中蛋白质对面条品质的影响近20年来，全世界面条消费量急剧增加，引起了我国以及世界各主要小麦生产国的高度重视，在面条制作对小麦品种和面粉品质的要求方面开展了较多工作，早期的研究主要集中在蛋白质对面粉及面条品质的影响上。
1.1.1蛋白质含量对面条品质的影响蛋白质含量与面条色泽、蒸煮品质、蒸煮后的面条质构特性都高度相关。
面条色泽随着小麦籽粒蛋白质含量的增加而有变暗的趋势。
Oh和Mi-skelly D M等认为这是由于高蛋白的面条质地较为紧密，反射光较少所造成的。
陆启玉等研究了熟面条质构参数与蛋白质含量的关系，结果表明熟面条的弹性、黏合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显着正相关；面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低，但当蛋白质含量下降到一定程度后，硬度又开始回升；熟面条的拉断力和拉伸距离与蛋白质含量呈极显着正相关。
米饭淀粉含量
米饭淀粉含量南方地区人们的主食就是米饭，米饭中含有大量的碳水化合物，所以可以补充人一天中所需要的能量。
同时米饭也主要是由淀粉构成，之所以人们会长胖，就是由于摄入身体中的碳水化合物而导致的，所以减肥的人应该控制米饭的摄入，这样才能够起到减肥效果。
但是米饭中的淀粉含量又会是多少呢?面粉中淀粉在60到70个百分点,根据小麦品种不同,加工方式不同,会有变化大米在70左右,跟成熟程度,作物品种也都有关系但面条的话,水分含量也很大,而且面条原料非只小麦粉,还有很多谷物可以做面条,而且面粉和大米加工方式不同,其含量也就会变化,总体说来,作为主食的谷物,淀粉含量都蛮高米饭的健康吃法平时做饭一次不要太多,因为米饭多次加热后,往往会变得更烂、更软,很容易消化,餐后的血糖反应也更高。
如果条件允许,最好当天做的饭当天吃完;如果有剩饭,也最好不要反复加热。
而对于胃动力不好、消化功能比较差的人,吃白米饭时要追求好消化,蒸米饭时就需要努力降低抗性淀粉的含量,发挥精白大米容易消化的优势,米饭也不要放太凉了吃。
需要提醒的是,对于想减肥的人来说,还是要控制总能量摄入,如果还是大碗吃米饭、大包吃零食,体重恐怕只会有增无减。
不同米饭的作用1、糙米:糙米可调节不饱和脂肪,加速肠道蠕动,预防便秘和肠癌。
糙米所含膳食纤维与胆固醇结合,促进胆固醇的排出,从而帮助高血脂症患者降低血脂。
2、黑米的维生素B含量是普通大米的4倍。
维生素B里的B1、B2、B6和B12都能够促进脂肪、蛋白质、糖类的代谢,具有燃烧脂肪、避免脂肪囤积的功效。
往米饭中添加适量的糙米和黑米,能够增加米饭的营养成分,又能增强米饭的饱腹感,减肥效果更佳。
3、粳米最滋补,粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分,可以提供人体所需的营养、热量。
4、糯米最排毒,糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2、多量淀粉等营养成分。
因此青春期应多食糯米饭。
米饭面条含淀粉量计算
米饭面条含淀粉量计算
介绍：
米饭和面条一直是我们日常饮食中常见的主食，而这两种食品中含有
的淀粉量是非常重要的一项指标。
淀粉是人体所需的主要营养素之一，它提供了人体所需的能量，但是过多的摄入淀粉也会导致身体健康问题。
那么，该怎样计算米饭和面条中的淀粉量呢？下面将分别介绍这
两种主食的含淀粉量计算方法。
米饭：
米饭的淀粉含量受多个因素影响，包括大米品种、煮米方式和吃饭量等。
在这里，我们以100克熟米饭为例，来计算其所含淀粉量。
首先
需要称量100克熟米饭的重量，然后将其放入热水中煮沸，等待其煮
熟后加入少量的醋，最后沥干水分。
接着，将沥干的米饭放入称量瓶中，再将其放入蒸馏水中，使其充分分散，等待其稀释均匀后取出少
量样品。
用淀粉试剂进行测量，最后通过换算即可得出100克熟米饭
中的淀粉含量。
面条：
与米饭相比，面条的淀粉含量更多，但计算方法相对简单。
首先需选
择100克的干面条进行称量，并将其放入沸水中煮熟。
将面条捞出后
稍微沥干水分，再将其放入淀粉离心管中，平衡后进行离心。
离心结
束后，取出管中的上清液，滴入淀粉试剂进行测量，最后将结果换算为100克干面条中的淀粉含量。
结论：
在了解米饭和面条的含淀粉量计算方法之后，我们可以更好地把握自己日常饮食的淀粉摄入量。
因为淀粉是我们身体所需的重要营养素，但同时过多的摄入也会增加身体负担，导致健康问题。
因此，我们在饮食中合理控制淀粉的摄入是非常必要的，也是营养均衡的一个重要方面。
狗狗能吃面条吗？能吃,但尽量少吃
狗狗能吃面条吗？能吃，但尽量少吃狗狗能不能吃面条幼犬可以吃、成年犬可以吃、老年犬可以吃面条淀粉含量很高，虽可以给狗狗吃，但尽量少吃，因为它的营养成分非常低，不仅不能满足狗狗的营养需求，长期给狗狗吃，还会产生一些不良的影响。
吃面条的坏处1.每天给狗狗吃面条，会导致狗狗营养不均衡、消瘦、体质差！面条的大部分的主要成分只有面粉，面粉当中的微量元素以及维生素含量非常低，并不能满足狗狗的成长。
2.面粉中含有大量的糖分，长期食用糖分的狗狗会引发肾结石、心血管堵塞等各种病症，百害而无一利。
3.狗狗长期食用面条还会导致狗狗缺钙，造成八字腿、蜘蛛腿、甚至关节增生的情况。
而且狗狗一旦长成型，再补钙是非常困难的。
4.由于面条过于松软，狗狗日积月累的没有磨牙食物，会导致严重的牙结石！吃面条的胖友也都知道，面条的残渣是非常容易附着在牙根的。
长此以往狗狗的牙齿得不到清洁，又一直食用面条，会导致狗狗牙齿过早被牙结石侵蚀后脱落，没有了牙齿狗狗的肠胃也会随之而来很多疾病。
注意如果是小狗狗要吃面条，必须切碎后才能喂食，这样方便消化。
控糖挂面的评价指标
控糖挂面的评价指标控糖挂面作为一种特殊的面条，具有较低的升糖指数和较高的营养价值，因此备受关注。
本文将从以下五个方面对控糖挂面进行评价指标：淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、膳食纤维含量和口感品质。
一、淀粉含量淀粉是面条的主要成分之一，其含量直接影响着面条的口感和升糖指数。
控糖挂面通常采用低淀粉含量的面粉制作，以控制血糖反应。
因此，淀粉含量是评价控糖挂面的重要指标之一。
一般来说，控糖挂面的淀粉含量在40%-60%之间，比普通面条低。
二、蛋白质含量蛋白质是人体必需的营养素之一，对于维持生命活动具有重要意义。
控糖挂面中的蛋白质含量较高，一般比普通面条高10%-20%。
蛋白质含量的增加可以提高挂面的弹性和口感，同时也可以为人体提供更多的营养素。
因此，蛋白质含量也是评价控糖挂面的重要指标之一。
三、脂肪含量脂肪是人体必需的营养素之一，可以提供能量和必需脂肪酸。
控糖挂面中的脂肪含量较低，一般比普通面条低10%-20%。
低脂肪含量可以减少热量摄入，有助于控制体重和降低血脂。
因此，脂肪含量也是评价控糖挂面的指标之一。
四、膳食纤维含量膳食纤维是一种重要的营养素，具有促进肠道蠕动、降低血糖、降低血脂等多种生理功能。
控糖挂面中添加了一定量的膳食纤维，可以增加饱腹感、延缓血糖上升速度等。
因此，膳食纤维含量也是评价控糖挂面的重要指标之一。
五、口感品质口感品质是评价食品质量的重要指标之一，对于控糖挂面来说也不例外。
良好的口感品质可以增加消费者的食欲和食用量，从而提高控糖效果。
控糖挂面的口感品质主要包括弹性、韧性、口感等方面。
制作过程中应该选用高质量的面粉和添加剂，同时应该注重工艺条件和制作过程的管理，以保证控糖挂面的口感品质。
综上所述，控糖挂面作为一种特殊的面条，具有较低的升糖指数和较高的营养价值。
在评价控糖挂面时，应该从淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、膳食纤维含量和口感品质等方面进行综合考虑。
只有这些方面都达到了一定的标准，才能称之为优质的控糖挂面。
面粉的化学成分及性质
面粉的化学成分及性质〔一〕水分：国标规定13±0.5%〔二〕蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白溶于水与稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白〔三〕碳水化合物占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖与戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用局部包括淀粉、糊精与游离糖类。
淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
小麦淀粉由19～26%直链淀粉与74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。
直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。
粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
〔四〕脂肪脂肪：存在胚芽与糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱与脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。
面粉中脂肪更少，低于1%。
〔五〕维生素维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。
〔六〕矿物质矿物质：以灰分来测定矿物质〔钙、钠、磷、铁等〕以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大局部为矿物质盐类，也叫灰分。
麦粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大局部在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。
〔七〕面粉中的酶类1.淀粉酶：α-与β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。
β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶缺乏。
可以使一局部α-淀粉(糊精)与β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。
它对热较为稳定，在70～75℃仍能进展水解作用，温度越高作用越快。
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面条淀粉含量高吗
面条是北方人的主食，各种各样的面条深受人们的喜爱。
面条主要是有面粉组成的，而面粉中是含有淀粉的，给身体补充淀粉对健康非常有好处，能起到减肥瘦身、调节血糖、防止心脑血管疾病等作用，所以很多人愿意多吃淀粉。
那么，面条淀粉含量高吗？下面咱们就来看看吧。
面条的淀粉含量比较高。
营养价值
面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
适用人群
病湿热者忌食面条。
用法用量
1、新鲜切面不宜存放时间过长，以免营养成分受损；
2、买来的切面有时碱味很重，在面条快煮好的时候，加入几滴醋，可以使面条碱味全消，面条的颜色也会由黄变白。
3、就品种来说，常吃的有汤面条，捞面条、卤面条、炒面条、炯面条、蒸面条、烩面条、拉面条等。
从形状上说，有一厘米宽的宽面、窄如韭叶的窄面、细如发丝的龙须面，也有菱形的面叶儿、绵长不规则的面片等。
从味道上说，有淡味、咸味、辣味、酸味等。
食用功效
面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
贴士
1、新鲜面条有切面、揪面和拉面等。
切面的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等。
一般市售的新鲜切面都是机制的，其味道和口感比挂面要好，但很多人还是喜欢吃手擀面；
2、面条的制作方法，因季节的更替不断变化；
3、冬季天气寒冷，人们多吃汤面条、拉面条、烩面条，里面放些干菜、酸菜或新鲜青菜。
有些地方的人爱吃清水面条，有些地方的人常在面条汤内搅入面糊，这种带糊的面条，人们俗称为“糊汤面条”；
4、夏季人们多吃捞面条，面条煮熟后捞出，放在凉水或阴阳水（开水掺凉水）中拔一下，拌以蒜汁、苋菜、荆芥和黄瓜丝，吃时清凉利口，防暑降温；
5、春秋季人们多吃卤面、炯面等。
到了蒜苔和豆角收获的季节，家家户户都喜欢用蒜苔和豆角做卤面。
因为这些菜是做卤面的固定菜，所以蒜苔和豆角上市的时候，也是人们吃面条最多的时候，平时三两天里最少要吃一顿卤面。