餐饮具消毒效果监测

餐饮具消毒效果监测

了解濮阳市饮食行业餐（饮）具消毒效果的卫生状况，为卫生监督执法提供科学依据。方法用大肠菌群快速检验纸片，按国家《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）规定的纸片法进行采样和检测。于2009年对本市不同规模饮食行业消毒后餐（饮）具进行了抽样检测和结果评价。结果共抽检餐（饮）具3552件，总合格率为66.75%，其中不同类型餐饮单位餐（饮）具监测合格率为：大型83.98%，中型64.61%，小型餐馆及早餐、夜市个体饮食流动摊贩39.08%；不同季度检测合格率为：第一、第二季度69.82%、77.52%高于第二、第三季度66.28%、62.28%；不同种类餐（饮）具合格率为：大件餐具菜碟、汤盆、盘子60.23%，小件餐（饮）具碗、筷、碟、杯子71.53%，小件餐具消毒合格率高于大件餐具。结论濮阳市餐饮具消毒合格率较低，其中以小吃店（摊）等其他餐饮业和小规模餐饮店餐（饮）具卫生状况较差，应切实加强卫生监督和监测力度，全面落实消毒和卫生管理制度，提高餐（饮）具消毒卫生质量。

[关键词] 餐饮业；消毒；消毒效果；监督监测

为了解濮阳市餐饮行业的餐饮具卫生状况及消毒效果，减少餐饮具对食品的污染，进一步提高餐具消毒合格率，有效控制食源性疾病传播，于2009年对濮阳市餐饮具进行了消毒效果监测。

1 对象及方法

1.1 对象在濮阳市城区的餐饮单位对随机抽取的餐（饮）具进行检测。按照营业面积大小分为大、中、小型餐厅，营业面积在300m2以上为大型餐厅，面积在100~300 m2为中型餐厅，营业面积在100 m2以下为小型餐厅，每家抽检餐（饮）具2~10份。

1.2 采样和检测方法根据国家《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94），采用大肠菌群快速纸片法对使用的餐具以无菌操作随机取样,并将纸片浸于无菌生理盐水内，湿透立即紧贴于餐具内壁，30秒取下，放回原塑料袋内，使纸片展开并与塑料袋紧贴。

1.3 结果判定将已采样纸片置37℃培养箱经15～18h培养后观察结果。若纸片保持紫蓝色不变或纸片保持紫蓝色仅有紫红色菌斑或红晕，结果为大肠菌群阴性，则判为合格。若纸片局部或全部变黄色或在黄色背景上出现红色菌斑或片状红晕，结果为大肠菌群阳性，则判定为不合格。

2 结果

2.1 2009年共检测3552件餐饮具样品,合格2371，合格率为66.75%(2371/3552),从不同类型饮食业餐饮具消毒来看,大型餐饮单位餐饮具消毒合格率为8

3.98%(907/1080),中型餐饮单位合格率为6

4.61%(1260/1950)，小型餐馆及早餐、夜市个体饮食流动摊贩合格率为39.08%（204/522）。结果表明：大型餐饮单位的合格率高于中型餐饮单位的合格率，中型餐饮单位合格率高于小型餐馆及早餐、夜市、个体饮食流动摊点合格率。3种类型餐饮单位餐（饮）具消毒合格率差异有统计学意义（χ2=328.56，P＜0.01）

2.2 不同季节餐具消毒结果，第一季度、第四季度合格率为69.82%(398/570)、77.52%（376/485），高于第二、第三季度，合格率为66.28%(692/1044)、62.28%(905/1453)。不同季度餐饮单位餐（饮）具消毒合格率差异有统计学意义（χ2=29.58，P＜0.01）。

2.3不同种类餐饮具卫生状况,大件餐具菜碟、汤盆、盘子合格率为60.23%(906/1504)，小件餐饮具碗、筷、碟、杯子合格率为71.53%(1465/2048)，小件餐饮具消毒合格率高于大件餐

饮具。不同种类餐(饮)具消毒合格率差异有统计学意义(χ2=49.84，P＜0.01)

3 讨论和建议

结果表明濮阳市餐饮具检测合格率较低，尤其是小型餐馆和早餐、夜市及个体饮食流动摊点，其主要原因是这些摊点多为露天经营，无上下水设施，业主往往是一盆水反复使用，餐具洗涮操作本身就已违反操作规程，更不用说餐具是否消毒了。加之自身管理和卫生制度不健全，经营者和从业人员素质差，法制观念和卫生意识淡薄[1]，注重经济收入，忽视餐具消毒工作。一些经营者为了省事以减少洗涮次数或根本就不消毒，在碗盘上套上塑料袋，但是由于塑料袋的卫生质量难以保证，不仅存在各种微生物，甚至可能在高温下释放出有毒有害物质，影响到消费者的身体健康[2]。建议应该成立全市统一的餐饮具消毒站，对早餐、夜市、个体流动摊贩及没有消毒能力或不能保证消毒质量的中小餐馆进行餐具统一消毒、配送。并对餐饮具消毒站消毒过的餐饮具定时进行消毒监测。

餐饮具检测合格率受季节的影响，第二、第三季度合格率较低，主要与保洁措施和温度有关。夏季温度较高，适合微生物的生长、繁殖，并且蚊蝇较多，餐饮具易被二次污染[3]。高温季节应加强消毒监督力度，防止食源性疾病传播与流行。

从不同种类餐饮具监测结果看，大件餐饮具由于体积较大，不易清洗消毒，且有些餐馆均无大件餐具的消毒及保洁柜，餐具消毒好后直接摆在厨房的货架上，容易受到污染，从而造成大餐具合格率低。

本次调查提示濮阳市饮食行业餐具的卫生状况及消毒效果有待提高。必须通过加强监督监测力度，加强监督员职业道德教育，贯彻执行卫生法律法规增强责任感，提高执法水平，才能做到对餐具消毒工作经常的监督监测和管理。通过严把发证审查关，将餐饮业餐具是否消毒合格列入卫生许可证发放的硬性条件，使餐饮具消毒监测工作达到一个新的水平。对食品从业人员加强卫生知识、卫生法规教育，重点是小型餐馆和早餐、夜市及个体流动摊点的管理和监督。通过培训让餐饮从业人员充分认识到餐饮具消毒工作对于预防疾病传播的重要性，使广大消费者的身体健康切实得到保证。

4 参考文献

[1] 何赣平.餐（饮）具消毒工作中存在的问题及措施[J]. 中国医药导报，2009，6（15）：125-126.

[2] 李军伟.河南省平顶山市餐具消毒效果分析[J].中国热带医学，2006，6(2)：358.

[3] 杨纲.娄底市饮食业餐（饮）具消毒现状调查[J].实用预防医学，2001，8（3）：224.