食品营养概述ppt课件
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人数已达全球的五分之一； 脂肪肝已成为我国居民又一个严重健康问题； 与膳食有关的癌症已占所有癌症的60％以上。 主要原因是饮食理念和生活习惯上的问题。 若不及早采取措施，问题将更加严重。
食品营养
我们为什么要学习食品营养这 门课程？
Page 2
喝豆浆来代替喝牛奶?
Page 3
牛奶,奶粉,酸奶,豆奶,豆浆营养成分(每100克含 量)
食 蛋白 脂肪 碳水 胆固 维生素 维生 维生 钙
铁
锌
硒
物质
化合 醇
A
素B1 素B2 （毫 （毫 （毫 （µ
（克 （克 物 （毫 （微克 （毫 （毫 克） 克） 克） 克）
Page 14
第一章 概论
近代营养学奠基于18世纪中叶：关于呼吸 是氧化燃烧，消化是化学的过程等理论， 将营养学引上了现代科学发展的轨道。
营养学长足发展于19世纪：建立的食物组 成与物质代谢的概念，1842年，法国人柯 塞特发现了钙与生命的重要作用；1893年 提出“蛋白质”概念,蛋白质被认为是生命 所必需；1898年提出“营养”名词 。
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面临的主要问题
①城市居民膳食结构不合理 脂肪过多，谷物食 品偏低，豆、奶类仍过低
② 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 高血压、 糖尿病、超重和肥胖病、血脂异常率增加。脂肪 摄入多活动少是主要原因。
Page 20
第一章 概论
我国肥胖症与发达国家一样； 高血压病死率居世界第二； 糖尿病位居世界之首； 心血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性病榜首，死亡
Page 9
学习目的
1. 学习营养知识，可以让你知道哪种食物 对你有益，你可以运用你所学的知识帮助 你选择合适的食物，安排一日三餐，设计 食谱。
2. 学习营养学知识，可以有助于你增进健 康，而不必担心自己是否吃的合适，也不 会因为自己的饮食充满负罪感。
Page 10
课程内容
1.食品类基础概念 2.六大营养素介绍 3.食品安全案例
Page 15源自文库
第一章 概论
1900年，德国化学家费歇尔测定了碳水化 合物的化学结构。
1912年，波兰科学家丰克命名维生素； 20世纪初期：建立了热量的测定及计算；
1938年发现8种必需氨基酸，以及维生素C、 维生素A、核黄素与硫胺素的功能。 1957年，德国化学家施瓦茨发现了微量元 素硒； 20世纪70年代，英国人英格里斯特将食物 中的粗纤维命名为膳食纤维；
） ） （克）克） RE） 克） 克）
牛3
3.2 3.4 15
24
奶
0.03 0.14 104 0.3 0,42 1.94
奶 20. 21. 51. 110 141 粉1 2 7
0.11 0.73 676 1.2 3.14 11.8 0
酸 2.5 2.7 9.3 15
26
奶
0.03 0.15 118 0.4 0.53 1.71
Page 7
OMP的故事
OMP生化数据：——胰岛素样生长因子1（简称IGF-1） 蒙牛在2006年提交的一项专利也表明他们在“能促进人
体对钙的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。 所谓“造骨牛奶蛋白”或“OMP”，其实是把一种著名
的蛋白质换了个名称，就当成了新发现。
Page 8
网络上谣传蒙牛研发的OMP即IGF-1（类 胰岛素一号增长因子），血液中IGF-1高的 人，易患乳腺癌、上皮细胞癌、前列腺癌、 肺癌、结肠直肠癌，可能还增加患膀胱癌 的风险。
豆 2.4 1.5 1.8 5 奶
__
0.02 0.06 23 0.6 0.24 0.73
豆 1.8 0.7 1.1 — 15 浆
0.02 0.02 10
Page 4
0.5 0.24 0.14
Page 5
蒙牛“特仑苏”宣传的卖点
含有造骨牛奶蛋白OMP，具有帮助人体增强骨密度的独 特作用。”
“包含了丰富的天然优质乳蛋白，每100克牛奶中蛋白质 含量可以达到3.3克，比国家标准高13.8%。”
“口味更香、更浓、更滑。”
……………… -----------你信不信？
一箱１２包普通牛奶的价格大约在30元，而一箱蒙牛特仑
苏牛奶则要卖到55元左右，加ＯＭＰ的蒙牛特仑苏牛奶更
要卖到将近66元。
Page 6
OMP？ ＯＭＰ是英文 Osteoblast Milk Protein的缩写 造骨牛奶蛋白
Page 11
食品营养与食品安全是研究食物、营养与人体健康关系的 一门学科。
食物
有利因素 （食品营养）
健康
有害因素 （食品安全）
Page 12
（一）中国古代食品营养学发展史
春秋 战国
西汉 以前
晋朝
唐朝
明朝
海藻治疗 大脖子病
Page 13
第一章 概论
（二）外国古代营养学发展史 公元前9世纪：患夜盲症的人最好多吃牛肝； 公元前525年：希腊人头盖骨硬被认为是受 阳光照射多的缘故； 公元前4世纪：食品中的特殊成分对维持生 命是必不可少的；
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第一章 概论
调查范围包括31个省市自治区，结果为：
（1）营养改善情况： ①居民能量和蛋白质摄入得到基本满足
动物性食品↑，脂肪↑，蛋白质↑，碳水化合物↓。 ②儿童青少年生长发育水平稳步提高
体重身高明显增加，城市明显高于农村。 ③儿童营养不良患病率显著下降 ④居民贫血患病率有所下降
Page 16
第一章 概论
二次世界大战结束后（1945.9.2）：营养学进入 了实验科学技术的鼎盛时期，营养学向着微观世 界发展，营养与疾病的关系进一步阐明，相继出 现了临床营养学、社区营养学、配餐营养学、公 共营养学、营养监测、营养政策等概念。
1992年，世界卫生组织召开的国际性大会上提出 一个维多利亚宣言。在这个宣言里把合理营养、 均衡膳食放在了健康的首位。
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第一章 食品营养与安全概论
中国的营养现状
饥荒→食品计划配给→解决温饱→基本小康→营养充足
59、82、92三次全国营养调查；59、79、91三次全国高 血压调查；84、96两次糖尿病抽样调查。
02年全国范围“中国居民营养与健康状况调查”，04年 10月卫生部、科技部、国家统计局联合公布了《中国居 民营养与健康现状》。
食品营养
我们为什么要学习食品营养这 门课程？
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喝豆浆来代替喝牛奶?
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牛奶,奶粉,酸奶,豆奶,豆浆营养成分(每100克含 量)
食 蛋白 脂肪 碳水 胆固 维生素 维生 维生 钙
铁
锌
硒
物质
化合 醇
A
素B1 素B2 （毫 （毫 （毫 （µ
（克 （克 物 （毫 （微克 （毫 （毫 克） 克） 克） 克）
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第一章 概论
近代营养学奠基于18世纪中叶：关于呼吸 是氧化燃烧，消化是化学的过程等理论， 将营养学引上了现代科学发展的轨道。
营养学长足发展于19世纪：建立的食物组 成与物质代谢的概念，1842年，法国人柯 塞特发现了钙与生命的重要作用；1893年 提出“蛋白质”概念,蛋白质被认为是生命 所必需；1898年提出“营养”名词 。
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面临的主要问题
①城市居民膳食结构不合理 脂肪过多，谷物食 品偏低，豆、奶类仍过低
② 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 高血压、 糖尿病、超重和肥胖病、血脂异常率增加。脂肪 摄入多活动少是主要原因。
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第一章 概论
我国肥胖症与发达国家一样； 高血压病死率居世界第二； 糖尿病位居世界之首； 心血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性病榜首，死亡
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学习目的
1. 学习营养知识，可以让你知道哪种食物 对你有益，你可以运用你所学的知识帮助 你选择合适的食物，安排一日三餐，设计 食谱。
2. 学习营养学知识，可以有助于你增进健 康，而不必担心自己是否吃的合适，也不 会因为自己的饮食充满负罪感。
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课程内容
1.食品类基础概念 2.六大营养素介绍 3.食品安全案例
Page 15源自文库
第一章 概论
1900年，德国化学家费歇尔测定了碳水化 合物的化学结构。
1912年，波兰科学家丰克命名维生素； 20世纪初期：建立了热量的测定及计算；
1938年发现8种必需氨基酸，以及维生素C、 维生素A、核黄素与硫胺素的功能。 1957年，德国化学家施瓦茨发现了微量元 素硒； 20世纪70年代，英国人英格里斯特将食物 中的粗纤维命名为膳食纤维；
） ） （克）克） RE） 克） 克）
牛3
3.2 3.4 15
24
奶
0.03 0.14 104 0.3 0,42 1.94
奶 20. 21. 51. 110 141 粉1 2 7
0.11 0.73 676 1.2 3.14 11.8 0
酸 2.5 2.7 9.3 15
26
奶
0.03 0.15 118 0.4 0.53 1.71
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OMP的故事
OMP生化数据：——胰岛素样生长因子1（简称IGF-1） 蒙牛在2006年提交的一项专利也表明他们在“能促进人
体对钙的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。 所谓“造骨牛奶蛋白”或“OMP”，其实是把一种著名
的蛋白质换了个名称，就当成了新发现。
Page 8
网络上谣传蒙牛研发的OMP即IGF-1（类 胰岛素一号增长因子），血液中IGF-1高的 人，易患乳腺癌、上皮细胞癌、前列腺癌、 肺癌、结肠直肠癌，可能还增加患膀胱癌 的风险。
豆 2.4 1.5 1.8 5 奶
__
0.02 0.06 23 0.6 0.24 0.73
豆 1.8 0.7 1.1 — 15 浆
0.02 0.02 10
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蒙牛“特仑苏”宣传的卖点
含有造骨牛奶蛋白OMP，具有帮助人体增强骨密度的独 特作用。”
“包含了丰富的天然优质乳蛋白，每100克牛奶中蛋白质 含量可以达到3.3克，比国家标准高13.8%。”
“口味更香、更浓、更滑。”
……………… -----------你信不信？
一箱１２包普通牛奶的价格大约在30元，而一箱蒙牛特仑
苏牛奶则要卖到55元左右，加ＯＭＰ的蒙牛特仑苏牛奶更
要卖到将近66元。
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OMP？ ＯＭＰ是英文 Osteoblast Milk Protein的缩写 造骨牛奶蛋白
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食品营养与食品安全是研究食物、营养与人体健康关系的 一门学科。
食物
有利因素 （食品营养）
健康
有害因素 （食品安全）
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（一）中国古代食品营养学发展史
春秋 战国
西汉 以前
晋朝
唐朝
明朝
海藻治疗 大脖子病
Page 13
第一章 概论
（二）外国古代营养学发展史 公元前9世纪：患夜盲症的人最好多吃牛肝； 公元前525年：希腊人头盖骨硬被认为是受 阳光照射多的缘故； 公元前4世纪：食品中的特殊成分对维持生 命是必不可少的；
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第一章 概论
调查范围包括31个省市自治区，结果为：
（1）营养改善情况： ①居民能量和蛋白质摄入得到基本满足
动物性食品↑，脂肪↑，蛋白质↑，碳水化合物↓。 ②儿童青少年生长发育水平稳步提高
体重身高明显增加，城市明显高于农村。 ③儿童营养不良患病率显著下降 ④居民贫血患病率有所下降
Page 16
第一章 概论
二次世界大战结束后（1945.9.2）：营养学进入 了实验科学技术的鼎盛时期，营养学向着微观世 界发展，营养与疾病的关系进一步阐明，相继出 现了临床营养学、社区营养学、配餐营养学、公 共营养学、营养监测、营养政策等概念。
1992年，世界卫生组织召开的国际性大会上提出 一个维多利亚宣言。在这个宣言里把合理营养、 均衡膳食放在了健康的首位。
Page 17
第一章 食品营养与安全概论
中国的营养现状
饥荒→食品计划配给→解决温饱→基本小康→营养充足
59、82、92三次全国营养调查；59、79、91三次全国高 血压调查；84、96两次糖尿病抽样调查。
02年全国范围“中国居民营养与健康状况调查”，04年 10月卫生部、科技部、国家统计局联合公布了《中国居 民营养与健康现状》。