营养学概论营养师培训ppt课件

（一）营养、营养素、营养学
➢ 营养 ➢ 营：谋求，经营；养：养生或养身 ➢ 营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食 物中营养成分，满足自身生理需要、维持 生长发育、组织更新和良好健康状况的动 态过程。
营养（Nutrition） 是一个动态的生物学过程
食物 营养成分
摄入 消化 吸收 利用
保证生长发育 组织更新
沈治平教授：1915～2010 陈学存教授：1917～
万昕 （1896～1994）： 98岁 苏祖斐（1898～1998）：100岁 罗登义（1906～2000）： 94岁
中国人“吃”的变迁史
“肚子吃”－解决温饱，求生存 以吃饱肚子为标准。我国经济改革开放以前，生产
力低下，食物供应不足，所以老百姓对吃的追求是—— 解决温饱问题，以维持生存。
维持良好健康状态
➢ 营养素 （1）概念： 营养素是机体为了维持生存、生长发育、体
力活动和保健，以食物的形式摄入的一些需 要的物质。（宏观作用表述） 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 （具体功能表述）
（2）人体所需的营养素：
蛋白质
Protein
脂类
极其严重的影响。
营养失衡现象折射出中国居 民营养知识的普遍缺乏：营 养知识缺乏已从“隐患”转
为严重现实问题！
“脑子吃”－平衡膳食，合理营养，促进健康
掌握必要的科学营养知识，以是否有益于 身心健康为前提，学会合理膳食，做到正确 选择食品、科学搭配食物——“吃出健康”。
一、营养学的基本概念
营养、营养素、营养学 食品（食物）、膳食 膳食营养素参考摄入量 膳食指南
ຫໍສະໝຸດ Baidu芥子油甙 存在于所有十字花科植物中，摄入量约为1050mg/d。 在人体中有以下作用： 抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。
“嘴巴吃”－追求口味鲜美，享受美食 改革开放以后，经济快速发展了，人民生活水
平大幅度提高，“美食家”越来越多，大吃大喝， 殊不知这是在“用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”！
中国人需要一场膳食革命！
近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合理 、不健康的方向转化。对这一变化，如不及时予 以纠正和引导，将会对我国居民的健康状况产生
20世纪60年代，英国医生报道非洲国家居民因食用 高纤维食物（平均每日35-40克），糖尿病、高脂血 症等发病率比膳食纤维摄入量仅为4-5克的欧美国家 明显降低。由此，重新唤起了人们对膳食纤维的兴 趣，并开始系统研究。
人体每天需要多少膳食纤维？
WHO、美国糖尿病学会、中国营养学会推荐量 正常成年人一天需要25-35克
第三章 营养学基础 -营养学概论
健康是人类永恒的追求！
What affects our health?
可变的 ？
不可变的？
健康的四大基石（WHO,1992）
合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡
营养学者——合理膳食的坚定践行者
郑集教授（1900～2010）
1928 中央大学理学士 1931年 俄亥俄州立大学硕士 1934年 美国印第安那大学获哲学博士学位 1949年 中央大学教授委员会主席 1956年 第四军医大学评为一级教授 2005年 英国：21世纪世界最有成就奖 2008年 出版《鉴证长寿：百岁教授的养生经》
按照人体需要量： C、宏量营养素：人体需要量多，膳食中所占的
比重大。 D、微量营养素：人体需要量相对较少，膳食中
所占的比重较少。 E、矿物质中又分常量元素和微量元素 常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在
人体内含量很少。
膳食纤维－第7营养素 膳食纤维：是指在人体小肠中不能消化吸 收，而在大肠中完全或部分发酵的植物性 可食用部分。 膳食纤维给人以饱腹感，具有润肠通便、 降血脂、降血糖等有益生理功能。
植物甾醇摄入量≥1.8g/d的摄入水平可产生长期 降低LDL-C的效果。
植物甾烷醇脂溶性较低－酯化解决
l995年芬兰Raisio公司推出
每天摄入2g的植物甾醇可有效降低血胆固醇浓度。 功能性油脂发展前景好
皂甙 存在于豆科植物。摄入量约为10mg/d。 作用： 抗癌---直接破坏肿瘤细胞膜结构 抗氧化---减少自由基产生、加速自由基清除 抗免疫调节---促进细胞免疫和体液免疫、广谱抗 病毒 降低胆固醇等作用。
9、高血压 10、冠心病 11、脑中风 12、痛风 13、胆管疾病 14、肠癌 15、老年痴呆
植物化学物－第8营养素？ 概念：指植物性食品中除必需营养成分外的 一些低分子量生物活性物质，是植物的次级 代谢产物。 特点：①种类多，含量少。②对人体健康具 有双重作用。
类胡萝卜素：是水果和蔬菜 中广泛存在的植物次级代谢 产物。通常分成： 有氧型-叶黄素-对热敏感 无氧型-胡萝卜素、番茄红 素-热稳定型
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
无机盐
Mineral
维生素
Vitamin
水 膳食纤维
Water
（3）营养素分类： 按照人体内是否能合成： A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，
必须从食物中获得。 B、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内
由其他食物成分转换生成，不一定需要由食 物中直接获得。
在人体中有以下作用：抗癌，抗氧化，免 疫调节，降低胆固醇等作用。
人体每日摄入量大约为6mg。
植物固醇 存在于种籽和油料。 摄入量约为150-400mg/d。 作用：抗癌、降低胆固醇。
植物固醇
胆固醇
谷甾醇
目前已发现的植物甾醇有40余种，其中最主要 的是谷甾醇（sitosterol）、菜油甾醇 （campesterol）和豆甾醇（stigmasterol）。 植物油、坚果、种子、谷类和豆类食物中植物甾 醇含量较为丰富，且以β－谷甾醇为主。
随生活水平的提高，能量和脂肪越来越高， 但膳食纤维却逐步降低： 1983年，膳食纤维 33克 1992年，膳食纤维 14克（北京11克） 仅为推荐量标准的1/2－1/3
膳食纤维 摄入不足
1、超重（隐匿性肥胖） 2、肥胖 3、便秘 4、痤疮、脂溢性皮炎 5、皮肤暗淡、色斑增生 6、糖尿病 7、高脂血症 8、脂肪肝