发酵乳工艺操作规程

发酵乳工艺操作规程

一、目的：

制定适合发酵乳生产的工艺操作规程，规范发酵乳工艺的生产操作，以提高发酵乳产品质量的控制水平。

二、范围：

此发酵乳工艺适用于从配料、预热、均质，到巴氏杀菌、接种发酵、灌装、装箱等一系列工序生产出的各种规格的产品。

三、工艺流程图

1、用原奶生产

2、用还原奶生产

四、工艺概述

1、a）原奶检验：符合GB19301-2010《食品安全国家标准

生乳》要求，必须不含抗生素。

b）奶粉检验：符合GB19644-2010《食品安全国家标准乳粉》要求，必须不含抗生素。

2、贮存：牛奶温度控制在0-4℃，贮存时间不超过12小

时，如超过12小时需重新进行检测。

3、配料：

依据配方计算牛奶使用量，在计量罐中打入适量牛奶（数

量为总量减去化料牛奶量的差值）。

化稳定剂和其它原料：

3.2.1在化糖缸中打入适量牛奶，升温至50-55℃，将混合均匀的白砂糖、稳定剂（混合比例大于5:1）加入到化糖缸中，同时开启搅拌，其它原料也同时缓慢均匀的加入到化糖缸中，继续升温至60℃，开始计时维持此温度恒定搅拌至少10分钟，缸盆检测无颗粒，溶液均匀一致，打入计量罐。

奶粉还原：依据配方计算出奶粉的用量，将奶粉加入料斗中，同时向料斗内不断加入适量的生产用水，并进行搅拌，使奶粉和水混合后，经配料泵打入化糖缸。在化糖缸内观察奶粉的溶解性，如果奶粉能够完全溶解，无团块，可将料液打入计量罐备用。如果发现奶粉不能够完全溶解，有团块，则需将料液在化糖缸内升温至50-60℃，开启搅拌，进行充分溶解，直至无团块，彻底溶解后，再将料液打入计量罐备用。

4、标定：料液打入计量罐后，根据调配量进行定容，标定量要求准确。

5、预热：通过板换使温度达到55-60℃。

6、均质：均质压力为20-25Mpa。

7、巴氏杀菌：95℃，保温时间300S。

8、冷却：冷却到41-430C。

9、接种发酵：

按配方要求计算加入菌种量。

接种时先将菌种袋以及发酵罐投料口周围用75%的酒精消毒杀菌后，迅速投入菌种，立即盖盖、封口，以后不得打开。

搅拌10分钟后停止搅拌，进行发酵。

酸度的控制：发酵时间达到小时，开始检测酸度，当酸度大于70o T后开始翻缸，并迅速冷却贮存，冷却温度18-25℃。

原味酸牛奶可直接准备灌装。

红枣酸牛奶

9.6.1根据计划量留出用于生产红枣酸牛奶的原味酸牛奶，或将用于生产红枣酸牛奶的原味酸牛奶打入小发酵罐。9.6.2根据调配量称量红枣汁和香精，备用。

9.6.3将称量好的红枣汁放入车间灭菌锅内进行杀菌。将杀菌后的红枣汁缓慢均匀的加入到用于生产红枣酸牛奶的

原味酸牛奶中，将称量好的红枣香精也同时缓慢均匀加入，同时开启搅拌，大发酵罐搅拌2分钟即可；小发酵罐直到料液搅拌均匀为止，必要时可用工具同时进行人工搅拌，所用工具必须用酒精进行彻底消毒，保证产品不受到二次污染。

10、灌装

塑料杯灌装

10.1.1放杯、放杯盖和灌装前操作人员双手必须用酒精进行彻底消毒，保证产品不受二次污染。

10.1.2灌装机进行上塑料杯时，拆开塑料杯杯底部的外包装袋袋口，将整袋塑料杯放入灌装机的上杯处，再同时去除外包装袋。塑料杯上满后，将上杯处门关紧。生产过程中，上杯处门应保持关闭。生产结束，将剩余塑料杯放入干净的外包装袋中，做好防护工作。

玻璃瓶灌装

10.2.1洗瓶机洗瓶：洗瓶机洗液温度大于70℃，碱液浓度%%，保证玻璃瓶清洗干净，无奶渍。生产过程中，拣瓶人员须将未洗干净，有奶渍的玻璃瓶及时拣出，保证用于生产的玻璃瓶符合要求。

10.2.2灌装

10.2.2.1上膜和灌装前操作人员双手必须用酒精进行彻底

消毒，保证产品不受二次污染。

10.2.2.2灌装过程中，进行换膜前或做过一切可能污染产

品的动作后，操作人员必须用酒精对手进行彻底消毒。当手上沾有酸牛奶产品时，先用消毒水将手洗干净，再用干净毛巾将手擦干，最后用酒精对双手进行消毒，保证产品不受二次污染。

11、喷码：塑料杯装产品喷码，要求喷码正确、清晰，不

易擦掉。

12、装箱

13、入冷库：冷库温度0-8℃，须放置12小时以上。

14、检验：按照产品执行标准进行检验，检验合格后可出

库。

15、出厂：将产品由保温车运输出厂。

备注：原奶量不能满足生产时，需用奶粉生产，执行工艺概述中“奶粉还原”操作。