§烹调工艺学教案(2-1)
《烹饪工艺》教案
《烹饪工艺》教案第一章鲜活原料的初加工教学、目的与基本要求：了解鲜活原料的特点和初步加工的要求、原则、通过操作实习，掌握各类鲜活原料的洗涤整理和宰杀方法。
⑴熟练掌握常用蔬菜的洗涤、整理加工的原则、操作方法和质量要求。
⑵掌握常用鱼类的宰杀、去鳞、剖腹等加工技术和质量要求、初步深地较高档河鲜、海鲜的初步加工技术。
⑶学会家禽的宰杀、洗涤、开膛及内脏的整理。
⑷掌握家禽内脏及四肢的初步加工。
⑸了解鸭、鸡、羊、兔子等几种常见野味的初步加工方法。
教学主要内容：第一节鲜活原料初加工的意义1、究竟卫生，符合营养需求2、利于菜肴成熟，便于入味3、便于利用，利于消化吸收4、丰富菜肴品种，美化菜肴形态5、物尽其用二、鲜活原料初加工的原则1、去劣从优，去废留精。
2、必须注重原料卫生与营养3、必须适应烹调的需要，合理用料4、根据原料的品种质地，采用不同的加工方法三、鲜活原料初加工的方法1、择剔2、宰杀3、褪毛、、剥皮或刮鳞4、去皮5、开膛去内脏6、清洁和洗涤处理第二节新鲜蔬菜的初加工一、蔬菜初加工的质量要求1、按规格整理加工2、洗涤得当，确保卫生3、合理放置二、蔬菜初加工的方法三、蔬菜初加工实例1、根菜类蔬菜的初加工2、茎菜类蔬菜的初加工3、叶菜类蔬菜的初加工4、果实类蔬菜的初加工5、花菜类蔬菜的初加工第三节家禽的初加工一、家禽初加工的质量要求1、同时将器官、血管隔断，放尽血液2、褪尽禽毛3、洗涤干净4、剖口正确5、物尽其用二、家禽初加工的方法1、宰杀2、烫泡、褪毛3、开膛去内脏4、洗涤三、禽类加工实例1、活鸡的初加工步骤2、鸽子的初加工步骤3、鹌鹑的宰杀加工步骤四、家禽内脏的初加工1、肝2、心3、腞4、肠5、油脂一、家禽初加工的质量要求1、洗涤干净，出去异味。
2、应遵循加工后不改变原料的质地，保存营养的原则3、严格质量鉴定，重视精料保管二、家禽内脏初加工的常用方法1、里外翻洗法2、搓洗法3、烫洗法4、刮洗法5、灌水冲洗法6、清水漂洗法三、家禽内脏的初加工实例1、腰子的初加工2、肠子的初加工3、猪肚的初加工4、肺的初加工5、猪舌的初加工6、猪尾的初加工7、猪爪的初加工8、猪脑的初加工9、猪油的初加工一、水产品初加工的质量要求1、了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及杂质2、根据烹调成菜的要求进行加工3、切勿弄破苦胆二、水产品初加工的方法1、普通初加工鱼的初加工2、虾蟹类的初加工3、鱼鳖类的初加工4、软体动物的初加工三、水产品加工实例1、鲫鱼的初加工2、黄鳝的初加工3、甲鱼的初加工4、对虾的初加工5、田螺的初加工6、甲鱼的初加工第二章刀工与原料成形教学、目的与基本要求：（1）掌握有关刀工、刀法的基础理论知识。
烹饪工艺教案
烹饪工艺教案教案标题：烹饪工艺教案教学目标：1. 了解烹饪工艺的基本概念和原则。
2. 掌握常见的烹饪工艺技巧和方法。
3. 培养学生对烹饪工艺的兴趣和创造力。
4. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教学重点：1. 烹饪工艺的基本概念和原则。
2. 常见的烹饪工艺技巧和方法。
教学难点：1. 如何培养学生的创造力和创新意识。
2. 如何引导学生进行团队合作和有效沟通。
教学准备：1. 烹饪工艺的相关资料和案例。
2. 食材和烹饪用具。
3. 视频或图片展示相关烹饪工艺。
教学过程：一、导入（5分钟）1. 引入烹饪工艺的概念和重要性。
2. 展示一些美食图片或视频，引发学生对烹饪的兴趣。
二、知识讲解（15分钟）1. 讲解烹饪工艺的基本概念和原则，如烹调、炒、煮、蒸、烤等。
2. 介绍常见的烹饪工艺技巧和方法，如切丝、切块、炒菜技巧等。
三、案例分析（20分钟）1. 分发一些烹饪工艺的案例，让学生分析其中的工艺步骤和技巧。
2. 学生小组合作讨论，并选择一道案例进行详细分析和讲解。
四、实践操作（30分钟）1. 将学生分成小组，每个小组选择一种烹饪工艺进行实践操作。
2. 教师提供必要的指导和帮助，鼓励学生发挥创造力和创新意识。
五、成果展示（15分钟）1. 每个小组展示他们制作的美食，并分享他们的烹饪心得和体会。
2. 学生互相品尝和评价，鼓励积极的反馈和建议。
六、总结和评价（10分钟）1. 教师对学生的表现进行总结和评价，鼓励他们的努力和进步。
2. 学生对整个教学过程进行反思和总结，提出自己的建议和意见。
拓展活动：1. 邀请专业厨师或烹饪爱好者来校进行烹饪工艺讲座或示范。
2. 组织学生参观餐厅或美食展览，拓宽他们的烹饪视野。
教学反思：1. 教师应根据学生的实际情况和兴趣，调整教学内容和方法。
2. 需要注重学生的实践操作和团队合作，培养他们的实际操作能力和团队意识。
《中式烹调工艺》教案
《中式烹调工艺》教案一、教学目标1. 了解中式烹调的基本工艺和技巧。
2. 掌握中式烹调中的火候、刀工、调味等关键技术。
3. 培养学生的烹饪兴趣，提高动手能力。
二、教学内容1. 中式烹调的基本工艺简介烹饪工具与设备食材的加工与处理2. 刀工技巧切、剁、刮、撕等刀法刀工的基本要求与练习3. 火候掌握火候的分类与作用各种烹饪方法的火候控制4. 调味技巧基本调料的认识与使用调味品的搭配与运用5. 烹饪实例演示家常菜肴的制作演示宴席菜肴的制作演示三、教学方法1. 讲授法：讲解中式烹调的基本工艺、技巧和理论知识。
2. 演示法：展示刀工、火候掌握和调味技巧等。
3. 实践法：学生动手操作，制作菜肴。
4. 互动法：学生提问、讨论，分享烹饪心得。
四、教学环境1. 教室：配备投影仪、白板等教学设备。
2. 厨房：具备足够的烹饪设备、食材和工具。
五、教学评价1. 学生理论知识考核：包括课堂提问、书面测试等。
2. 学生动手能力考核：制作菜肴的质量、创意和口味。
3. 学生综合评价：课堂表现、团队协作和烹饪心得分享。
六、教学准备1. 教材：《中式烹调工艺》教材或相关烹饪书籍。
2. 教案：详细的教学计划和指导。
3. 食材：新鲜的蔬菜、肉类、海鲜等。
4. 工具：刀具、烹饪器材、调料等。
5. 设备：投影仪、白板、音响等。
七、教学进程1. 课前准备：检查食材和工具，确保教学顺利进行。
2. 课堂讲解：讲解中式烹调的基本工艺和技巧。
3. 演示环节：展示刀工、火候掌握和调味技巧等。
4. 实践操作：学生动手制作菜肴，教师巡回指导。
5. 互动环节：学生提问、讨论，分享烹饪心得。
八、教学拓展1. 组织烹饪比赛：激发学生的学习兴趣和竞争意识。
2. 参观餐馆厨房：了解中式烹调在实际工作中的应用。
3. 邀请厨师讲座：分享职业厨师的经验和技巧。
4. 开展烹饪社团：鼓励学生课外交流和实践活动。
九、教学反馈1. 学生反馈：收集学生对教学内容、教学方法和建议的意见。
烹饪工艺学教案
烹饪工艺学教案教案标题：烹饪工艺学教案教学目标：1. 了解烹饪工艺学的基本概念和原理。
2. 掌握常见的烹饪工艺及其应用。
3. 培养学生的烹饪技能和创新思维。
4. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教学内容：1. 烹饪工艺学的概念和意义。
2. 常见的烹饪工艺：炒、煮、炸、蒸、烤、烩、炖等。
3. 烹饪工艺的原理和应用。
4. 烹饪工艺与食材的搭配和处理方法。
5. 烹饪工艺对食物口感、颜色、营养的影响。
教学步骤：引入：1. 利用图片或视频展示不同烹饪工艺的效果，引起学生的兴趣。
2. 提出问题，引导学生思考烹饪工艺对食物的影响。
知识讲解：1. 介绍烹饪工艺学的概念和意义。
2. 分别介绍常见的烹饪工艺及其原理。
3. 解释不同烹饪工艺对食物口感、颜色、营养的影响。
示范与实践：1. 分组进行烹饪实验，每组选择一种烹饪工艺，并使用相同的食材进行实践。
2. 学生观察和记录实验结果，包括口感、颜色和营养等方面的变化。
3. 学生互相品尝并评价各组的烹饪成果。
讨论与总结：1. 学生分享实验结果，讨论不同烹饪工艺的特点和优缺点。
2. 教师引导学生总结烹饪工艺与食材的搭配原则。
3. 学生提出改进意见和创新思路，讨论如何改良传统烹饪工艺。
拓展活动：1. 邀请专业厨师或烹饪爱好者来校进行烹饪工艺的示范和讲解。
2. 组织学生参观餐饮企业或酒店的厨房，了解实际的烹饪工艺应用。
3. 组织学生参加烹饪比赛，鼓励他们运用所学的烹饪工艺展示自己的才华。
评价方式：1. 观察学生在实践环节的表现，包括操作技巧和团队合作。
2. 学生撰写实验报告，总结实验结果和心得体会。
3. 学生参加烹饪比赛并获奖的情况。
教学资源：1. 图片或视频展示不同烹饪工艺的效果。
2. 食材和烹饪工具。
3. 烹饪书籍和资料。
教学建议：1. 强调实践环节的重要性，让学生通过亲自动手来掌握烹饪工艺。
2. 鼓励学生提出问题和解决问题的能力，培养他们的创新思维。
3. 激发学生的兴趣和热情，通过丰富多样的教学资源和活动来吸引他们的注意力。
中餐烹调技术教案
导入新课烹调是制作菜肴的一项专门技术。
烹就是对烹饪原料加热或以微讲授新课波使原料分子剧烈震荡摩擦生热而成熟；调是调和滋味。
烹调时烹和调的结合，具体的说，就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调味，制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。
§1-1烹调的起源与中国烹饪的发展过程一、烹调的起源（一）烹即烧、煮。
就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。
（二）调就是调和滋味。
起源于盐的利用。
（三）发明烹调的重大意义1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。
2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。
3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。
4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。
5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
（一）、萌芽时期在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。
在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。
出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。
春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同时，动重点讲述二、中国烹饪的发展过程物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
《中式烹调工艺》教案
《中式烹调工艺》教案一、教学目标：1. 了解中式烹调的基本工艺和技巧。
2. 掌握中式烹调中的刀工、火候、调味等关键技术。
3. 能够运用所学知识，独立完成一道中式菜肴的烹调。
二、教学内容：1. 中式烹调的基本工艺和技巧。
2. 刀工的分类和技巧。
3. 火候的掌握和运用。
4. 调味的原理和技巧。
5. 实际操作演练：完成一道中式菜肴的烹调。
三、教学准备：1. 教室环境布置，准备相关的教学设备和材料。
2. 准备刀具、烹饪器材、食材等。
3. 制作教学PPT，准备相关的教学资料。
四、教学过程：1. 导入：介绍中式烹调的基本工艺和技巧。
2. 新课内容：讲解刀工的分类和技巧，火候的掌握和运用，调味的原理和技巧。
3. 实践操作：学生分组进行实际操作，完成一道中式菜肴的烹调。
4. 总结：对学生的操作进行评价和指导，总结经验和教训。
五、作业布置：1. 学生回家后，练习所学的刀工、火候、调味等技巧。
2. 下次上课前，每位学生准备一道自己烹调的中式菜肴，进行分享和交流。
教学反思：在教学过程中，要注意观察学生的学习情况，及时进行指导和纠正。
针对不同学生的学习进度和能力，进行有针对性的教学。
注重学生的实践操作，培养学生的动手能力。
鼓励学生进行交流和分享，提高学生的学习兴趣和积极性。
六、教学评估：1. 观察学生在实践操作中的表现，评估其对刀工、火候、调味等技巧的掌握程度。
2. 通过学生的作业和课堂表现，评估其对中式烹调工艺的理解和运用能力。
3. 鼓励学生进行自我评估和同伴评估，提高其自我反思和相互学习的能力。
七、安全与卫生：1. 教学过程中，强调厨房安全知识，提醒学生注意刀具使用、热源处理等安全事项。
3. 提供安全可靠的烹饪设备，确保学生在实践操作中的安全。
八、教学延伸：1. 邀请专业厨师进行讲座或示范，让学生更直观地了解中式烹调的艺术和技巧。
2. 组织学生参观餐馆或烹饪学校，了解中式烹调在实际工作中的应用。
3. 鼓励学生参加烹饪比赛或活动，提高其烹饪技能和自信心。
《中式烹调工艺》教案
《中式烹调工艺》教案第一章：中式烹调概述1.1 教学目标1.1.1 了解中式烹调的定义和发展历程1.1.2 掌握中式烹调的基本原则和特点1.1.3 了解中式烹调的主要技法和刀工技巧1.2 教学内容1.2.1 中式烹调的定义和发展历程1.2.2 中式烹调的基本原则和特点1.2.3 中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3 教学方法1.3.1 讲授法：讲解中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点1.3.2 演示法：演示中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3.3 实践法：学生动手练习中式烹调技法和刀工技巧1.4 教学评估1.4.1 课堂问答：检查学生对中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点的理解程度1.4.2 实践操作：评估学生在动手练习中式烹调技法和刀工技巧时的表现第二章：食材选择与处理2.1 教学目标2.1.1 了解中式烹调中常用食材的种类和特点2.1.2 掌握食材的处理方法和技巧2.1.3 了解食材的搭配原则和技巧2.2 教学内容2.2.1 中式烹调中常用食材的种类和特点2.2.2 食材的处理方法和技巧2.2.3 食材的搭配原则和技巧2.3 教学方法2.3.1 讲授法：讲解中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则2.3.2 演示法：演示食材的处理方法和技巧2.3.3 实践法：学生动手练习食材的处理方法和技巧2.4 教学评估2.4.1 课堂问答：检查学生对中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则的理解程度2.4.2 实践操作：评估学生在动手练习食材的处理方法和技巧时的表现第三章：烹调技法之一——炒3.1 教学目标3.1.1 了解炒的定义和特点3.1.2 掌握炒的基本技法和要领3.1.3 学会炒的适用食材和口味搭配3.2 教学内容3.2.1 炒的定义和特点3.2.2 炒的基本技法和要领3.2.3 炒的适用食材和口味搭配3.3 教学方法3.3.1 讲授法：讲解炒的定义、特点、基本技法和要领3.3.2 演示法：演示炒的技法和口味搭配3.3.3 实践法：学生动手练习炒的技法和口味搭配3.4 教学评估3.4.1 课堂问答：检查学生对炒的定义、特点、基本技法和要领的理解程度3.4.2 实践操作：评估学生在动手练习炒的技法和口味搭配时的表现第四章：烹调技法之二——炖4.1 教学目标4.1.1 了解炖的定义和特点4.1.2 掌握炖的基本技法和要领4.1.3 学会炖的适用食材和口味搭配4.2 教学内容4.2.1 炖的定义和特点4.2.2 炖的基本技法和要领4.2.3 炖的适用食材和口味搭配4.3 教学方法4.3.1 讲授法：讲解炖的定义、特点、基本技法和要领4.3.2 演示法：演示炖的技法和口味搭配4.3.3 实践法：学生动手练习炖的技法和口味搭配4.4 教学评估4.4.1 课堂问答：检查学生对炖的定义、特点、基本技法和要领的理解程度4.4.2 实践操作：评估学生在动手练习炖的技法和口味搭配时的表现第五章：烹调技法之三——烧5.1 教学目标5.1.1 了解烧的定义和特点5.1.2 掌握烧的基本技法和要领5.1.3 学会烧的适用食材和口味搭配5.2 教学内容5.2.1 烧的第六章：烹调技法之四——蒸6.1 教学目标6.1.1 了解蒸的定义和特点6.1.2 掌握蒸的基本技法和要领6.1.3 学会蒸的适用食材和口味搭配6.2 教学内容6.2.1 蒸的定义和特点6.2.2 蒸的基本技法和要领6.2.3 蒸的适用食材和口味搭配6.3 教学方法6.3.1 讲授法：讲解蒸的定义、特点、基本技法和要领6.3.2 演示法：演示蒸的技法和口味搭配6.3.3 实践法：学生动手练习蒸的技法和口味搭配6.4 教学评估6.4.1 课堂问答：检查学生对蒸的定义、特点、基本技法和要领的理解程度6.4.2 实践操作：评估学生在动手练习蒸的技法和口味搭配时的表现第七章：烹调技法之五——煮7.1 教学目标7.1.1 了解煮的定义和特点7.1.2 掌握煮的基本技法和要领7.1.3 学会煮的适用食材和口味搭配7.2 教学内容7.2.1 煮的定义和特点7.2.2 煮的基本技法和要领7.2.3 煮的适用食材和口味搭配7.3 教学方法7.3.1 讲授法：讲解煮的定义、特点、基本技法和要领7.3.2 演示法：演示煮的技法和口味搭配7.3.3 实践法：学生动手练习煮的技法和口味搭配7.4 教学评估7.4.1 课堂问答：检查学生对煮的定义、特点、基本技法和要领的理解程度7.4.2 实践操作：评估学生在动手练习煮的技法和口味搭配时的表现第八章：中式烹调中的调味技巧8.1 教学目标8.1.1 了解中式烹调中调味的基本原则8.1.2 掌握常用调味料的种类和用法8.1.3 学会调味技巧和口味的搭配8.2 教学内容8.2.1 中式烹调中调味的基本原则8.2.2 常用调味料的种类和用法8.2.3 调味技巧和口味的搭配8.3 教学方法8.3.1 讲授法：讲解调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配8.3.2 演示法：演示调味技巧和口味的搭配8.3.3 实践法：学生动手练习调味技巧和口味的搭配8.4 教学评估8.4.1 课堂问答：检查学生对调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配的理解程度8.4.2 实践操作：评估学生在动手练习调味技巧和口味搭配时的表现第九章：中式烹调中的摆盘艺术9.1 教学目标9.1.1 了解中式烹调中摆盘的意义和作用9.1.2 掌握摆盘的基本技巧和原则9.1.3 学会创意摆盘和餐具搭配9.2 教学内容9.2.1 中式烹调中摆盘的意义和作用9.2.2 摆盘的基本技巧和原则9.2.3 创意摆盘和餐具搭配9.3 教学方法9.3.1 讲授法：讲解摆盘的意义、作用、基本技巧和原则9.3.2 演示法：演示创意摆盘和餐具搭配9.3.3 实践法：学生动手练习创意摆盘和餐具搭配9.4 教学评估9.4.1 课堂问答：检查学生对摆盘的意义、作用、基本技巧和原则的理解程度9.4.2 实践操作：评估学生在动手练习创意摆盘和餐具搭配时的表现第十章：中式烹调的综合实践10.1 教学目标10.1.1 掌握中式烹调的综合实践能力10.1.2 学会设计中式菜肴的烹饪流程10.1.3 能够独立完成中式菜肴的制作10.2 教学内容10.2.1 中式烹调的综合实践能力重点和难点解析重点：1. 中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点。
《中式烹调工艺》教案
《中式烹调工艺》教案一、教学目标1. 知识目标：（1）了解中式烹调的基本工艺和技巧；（2）掌握中式烹调常用刀法和烹饪方法；（3）了解中式烹调中的调味品和调料使用。
2. 技能目标：（1）能够熟练运用刀法进行食材加工；（2）能够运用烹饪方法制作出美味的中式菜肴；（3）能够合理搭配调味品和调料，提升菜肴口感。
3. 情感目标：培养对中式烹调工艺的兴趣和热爱，提高动手操作能力，增强团队协作意识。
二、教学内容1. 章节一：中式烹调概述（1）中式烹调的定义和发展历程；（2）中式烹调的基本原则和技巧。
2. 章节二：刀法技巧（1）刀的种类和用途；（2）常用刀法及其运用；（3）食材的切割技巧。
3. 章节三：烹饪方法（1）炒、炖、煮、蒸、烤等烹饪方法的介绍；（2）各种烹饪方法的适用食材和操作要点；（3）烹饪过程中的注意事项。
4. 章节四：调味品和调料（1）常用调味品和调料的分类及作用；（2）调味品的搭配和使用方法；（3）调料的选购和保存。
5. 章节五：食材加工与处理（1）肉类、海鲜、蔬菜等食材的加工方法；（2）食材处理的技巧和注意事项；（3）厨房卫生和安全知识。
三、教学方法1. 讲授法：讲解中式烹调的基本概念、技巧和方法；2. 演示法：展示刀法技巧、烹饪方法及食材加工；3. 实践操作：学生动手操作，实践所学知识；4. 小组讨论：分组讨论，分享心得，互相学习。
四、教学评价1. 平时成绩：考察学生的出勤、纪律、参与度等；2. 实操考核：评价学生在实践操作中的表现；3. 作品评价：评价学生制作菜肴的口感、外观、创意等；4. 小组评价：评价学生在小组讨论中的表现和贡献。
五、教学资源1. 教材：《中式烹调工艺》教材；2. 教具：刀具、烹饪器材、食材等；3. 课件：制作课件，辅助讲解和展示；4. 视频资源：播放相关烹饪视频，供学生学习和参考。
六、章节六：中式烹饪技法之炒1. 教学目标：（1）了解炒的定义和适用食材；（2）掌握炒的基本技巧和注意事项；（3）能够独立完成炒菜的制作。
烹饪工艺学教案——单一加热技法和复合加热技法
第二节单一加热技法和复合加热技法中国烹调技法的精髓就是加热技法。
在古今流传的加热技法有上百种，而我们常见的的也有六七十个。
我们从本质上去认识只有几种最基本的方法，我们称为单一加热技法。
中餐往往将这些单一加热技法重复交替使用，这样就出现了许多复合加热技法。
行业中有不同的分类方法，本教材主要研究烹饪加热的本质，故以传热介质和传热方式作为分类法基础。
烹调方法——是指经过初步加工和切配后的原料及半成品原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。
烹调方法是菜肴烹调工艺的核心。
菜肴的色、香、味、形质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。
正确掌握、熟练运用烹调方法，对于保证菜肴质量，增加风味特色，丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
一、单一加热技法在烹饪制熟操作中，所用的传热介质主要是水、水蒸气和油。
目前流行的以水为传热介质的熟处理技法有煮、烧、炖等；以蒸气为传热介质的有蒸、以油为传热介质的制熟方法有炒、爆、烹、煎等；以辐射为主兼有热空气对流的有烤、熏、炕（kang）等；以铁板、盐、石块等固体为传热介质的有焐、焗、烙、炮、炙等；还有远红外辐射和微波加热法以上制熟技法，不包括以调味为主的技法。
因此中国烹饪加热技法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、煎、炒、照七种方法。
现分别叙述（略讲）（一）烤：应该是最古老的有意识的食物制熟方法。
《礼记·礼运》中有这样一段话：“后圣有作，修火之利······以炮pao、以燔fan、以烹、以炙zhi，以为醴li酪lao”。
炮—“裹烧之也”烹—“煮之也”；炙—“贯之火上”--小块肉在串在树支上火烤---今天的烤羊醴酪—“蒸酿之也”五种技法：炮、燔、烹、炙、蒸。
热源的唯一是篝火。
（二）煮：《礼记·礼运》中所说的烹—“煮之也”，原始的煮法。
（三）蒸：《礼记·礼运》中所说的醴酪—“蒸酿之也”---是中国古代的一个发明，无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。
中式烹调技艺第二章教案
中式烹调技艺第二章教案教学目标：1.了解中式烹调技艺的历史与特点。
2.学习中式烹调技艺中常用的刀法。
3.了解中式烹调中的炒、爆、煮、焖等基本烹调方法。
4.掌握中式烹调的准备工作，如配料、调料的准备方法。
教学重点：1.掌握中式烹调中常用的刀法。
2.熟悉中式烹调的基本烹调方法。
教学难点：1.理解中式烹调的原则和特点。
2.掌握中式烹调的准备工作。
教学方法：1.课堂讲授法：通过教师讲解中式烹调技艺的历史、特点和基本方法。
2.示范法：通过教师进行实际操作示范，学生进行模仿学习。
教学准备：1.中式烹调技艺相关的教材和PPT。
2.刀具、食材、配料、调料等。
3.教师事先进行相关实际操作的准备。
教学过程：一、导入（15分钟）1.教师简要介绍中式烹调技艺的历史和特点。
2.教师引导学生回顾上节课的内容，回答上节课的问题。
二、刀法基础知识（30分钟）1.教师讲解中式烹调中常用的刀法，如切丝、切丁、切片等。
2.通过示范操作展示不同刀法的实际操作方法。
3.学生进行模仿学习，分组进行练习。
三、中式烹调的基本方法（30分钟）1.教师讲解中式烹调中的炒、爆、煮、焖等基本烹调方法的原理和步骤。
2.通过示范操作展示各种基本烹调方法的实际操作过程。
3.学生进行模仿学习，分组进行练习。
四、中式烹调的准备工作（30分钟）1.教师讲解中式烹调中的配料、调料的准备方法和注意事项。
2.通过示范操作展示配料、调料的准备过程。
3.学生进行模仿学习，分组进行练习。
五、小结与作业（15分钟）1.教师对本节课的内容进行小结和总结。
2.布置相关作业，如写一篇关于中式烹调技艺的心得体会。
3.学生进行课堂练习，教师进行指导和答疑。
教学反思：1.本节课通过教师讲解和示范操作相结合的方式，使学生更直观地了解和学习中式烹调技艺的基本知识和操作方法。
2.课堂练习确保了学生的实际操作能力和技巧的提升，培养了学生的动手能力和团队合作精神。
3.通过学生的合作与实际操作练习，可以更好地检验学生的学习效果和理解程度，并进行相应的调整和巩固。
烹调工艺学教学大纲
《烹调工艺学》教学大纲课程名称：烹调工艺学英文名称：cooking craft课程代码：051151 学分：7总学时：128 先修课程：开课对象：烹饪工艺与营养专业一、课程的性质、目的与任务《烹调工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主干专业课。
它以烹调工艺流程为主线，以岗位能力与知识为主要研究对象，是研究菜肴加工原理、方法和工艺流程的一门科学。
它有自身的一套完整的专业理论，对烹调实践具有极其重要的指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着烹饪工艺与营养专业学生专业技能形成的重要任务。
二、课程内容的基本要求通过烹调理论的学习和烹调技能的传授，使学生比较系统地掌握本行业各岗位科学理论与实践体系，掌握将烹饪原料转变为菜肴的机制、方法和规律，具有扎实的烹调基本功和熟练的烹调技能，能够较熟练运用烹调技能进行菜式创新。
《烹调工艺学》的教学，是在总结烹饪行业各岗位或岗位群分工细化和规范化的基础上，找出岗位知识点和技能点进行针对性的教学。
使学生比较系统的掌握烹调领域各岗位的相关知识和专业技能以及菜肴由原料转变为菜肴的机制、方法、方式和规律。
在教学过程中，应将烹调原理和烹调工艺有机地结合起来组织教学。
三、理论教学内容和基本要求（一）第一章绪论（2学时）教学内容第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展二、中国烹饪的主要特点三、烹饪和烹调的定义及区别第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序二、烹调工艺的基本要素（一）原料（二）工具和能源（三）技术三、怎样学习烹调工艺学教学要求通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要素，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术的形成和发展的简单过程。
教学重点中国烹饪工艺技术的基本要素；中国烹饪的主要特点。
教学难点中国烹饪技术的形成和发展的简单过程（二）第二章烹饪原料的鉴别与选择（2学时）教学内容第一节烹饪原料的鉴别一、烹饪原料鉴别的目的及意义二、烹饪原料的鉴别方法（一）感官鉴定（二）理化鉴定（三）生物鉴定三、烹饪原料感官鉴别的内容四、烹饪原料感官鉴别的方法（一）畜肉类（二）禽肉类（三）水产类（四）蔬果类（五）调辅料第二节烹饪原料的选择一、烹饪原料的鉴别与选择的关系二、烹饪原料选择的方法（一）能否作为烹饪原料（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料（三）依据人文社会因素选择原料三、常用烹饪原料选择的规律（一）肉及肉制品的选择（二）蛋及蛋制品的选择（三）乳及乳制品的选择（四）水产品的选择（五）蔬菜的选择（六）豆制品的选择（七）果品的选择（八）调味品和食用油脂的选择教学要求通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。
《烹调工艺学》课程教学大纲
《烹调工艺学》课程教学大纲第一篇：《烹调工艺学》课程教学大纲《烹调工艺学》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。
培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。
烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
§烹调工艺学教案(1-1)
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
教学过程
一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）
二、导入
1、烹饪等同于烹调吗？
2、烹调包括哪些内容呢？
三、新课讲授
S1.1烹饪、烹调概念？
烹饪：“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，
狭义：烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；
广义：烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
S1.2烹调工艺学的概念
烹调工艺学：
是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。
其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成
品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专
指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。
（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。
（中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由
烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科
重视实践性。
中餐烹调技术(高教版)授课教案：学习烹调技术的方法和要求
4、灵活掌握火候
火候的大小在实际操作过程中是很难掌握的，在制作一道菜肴时火候都是有所变化的，要根据菜肴大小、老嫩程度、形状的不同，掌握好火候。
5、勾芡恰当
6、翻锅自如
7、出锅及时
8、装盘熟练
中餐烹调技术（高教版）授课教案
讲授新课
课后小结
巩固练习
布置作业
复习提问
§1-3 学习烹调技术的方法和要求
一、学习烹调技术的方法
二、学习烹调技术的一半要求
三、厨师的基本要求
（一）厨师的职业道德
1、服务精神
2、敬业精神3ຫໍສະໝຸດ 创造精神4、协作精神（二）厨师的技艺
（三）身体素质
四、烹调基本功的一般要求
（一）一般要求
1、投料准确
这里的准确包含两个方面，一个是投料数量上的准确，一个是投料时间的准确，这两者缺一不可，争取做到“一勺准”。
2、挂糊、上浆适度均匀
糊浆的不厚，直接决定菜肴的成品质量，挂糊过厚或挂不上糊在以后的实际操作过程中都是比较常见的错误，如何能够避免这一类错误的发生时非常重要的。
3、正确识别和掌握油温
什么叫火候？研究火候有什么意义？
热传递有哪几种形式？各有什么特点？
1、注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。
2、操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。
3、熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。
4、操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。
5、取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，注意个人卫生和食品卫生
（二）基本功训练
烹调工艺学第三版课程设计
烹调工艺学第三版课程设计一、课程背景烹调工艺学作为一门基础性课程，是烹饪专业学生必修的课程之一。
本课程旨在教授学生各种烹调工艺的基本原理和应用技能，让学生全面掌握各种烹调方法和技巧，为进一步探索菜品创新打下坚实基础。
二、课程目标1.掌握烹调工艺的基本原理和应用技能；2.学习各种烹调方法和技巧，能够独立完成各种菜品的制作；3.培养学生的创新意识和实践能力；4.提高学生的服务质量和创新能力。
三、课程内容第一章烹调工艺学概述1.烹调工艺学的定义和作用；2.烹调工艺学的基本原理；3.烹调工艺学的现代发展。
第二章烹调基本操作1.烹调用具和设备的介绍；2.烹调基本操作的要求和步骤；3.烹调基本操作的训练。
第三章热调理1.煮、焯、水焯法；2.炒、爆、煠、熘法；3.家常烹调法。
第四章冷调理1.腌、卤、酱法；2.拼盘、造型、修饰法；3.冷拼菜、凉菜制作技巧。
第五章面点制作1.面点配方及制作工艺；2.面点制作流程及要领；3.小吃、饼干和甜点制作工艺。
四、教学方法1.理论讲解：通过教师的讲解，使学生全面了解烹调工艺学的基本概念和原理；2.实验训练：通过实验操作，让学生掌握各种烹调方法和技巧；3.实践操作：通过实践操作，让学生进一步提高自己的烹调能力和实践创新能力。
五、教学考核1.平时成绩：学生平时按时完成实验任务与日常作业的情况；2.期末考试：学生在期末考试中的表现；3.实践操作：学生的实践操作能力以及实践创新能力。
六、教学资源•《烹调工艺学第三版》教材；•实验室、烹饪用具、食材等。
七、参考文献1.林娟，佘颖，张亮。
《烹调工艺学》。
中国轻工业出版社，2017。
2.刘莉莉，朱巍巍。
《烹饪基础与技能训练》。
人民卫生出版社，2019。
3.赵辉，叶婧。
《中国烹饪》。
世界图书出版公司，2019。
§烹调工艺学教案(1-2)
（四）畜肉原料的鉴别与选择
1、外观
2、硬度及弹性
3、气味
4、脂肪状况
5、骨髓
猪肉与母猪肉的区别：
母猪皮粗而厚，显黄色（能用漂白粉刷掉），毛孔深而大，毛根呈丛生“小”字形，背脊上尤其明显。因此，母猪皮常被卖主剥去，冒充无皮肉出售。
而肥猪肉则皮薄、细白，毛孔浅小.母猪的奶头长、粗大、较硬，故常被削掉.母猪的脂肪组织色黄、干涩，有力捏搓时，好像带有砂粒一样，并与肌肉分离；而肥猪肉的脂肪则密而细嫩、色白。母猪瘦肉条纹粗糙，呈暗红色；而肥猪瘦肉纹路细短清晰，呈水红色，水灵细嫩。母猪的排骨弯曲度大，背脊骨筋突出，显黄色，骨头特粗。母猪的骨髓呈污红色，且有黄色油样液体渗出；肥猪的骨髓中则无黄色油样液体.母猪的肚子比肥猪肚子要大一到两倍，外面显得干涩，不像肥猪肚子那样外面有一层很滑的粘膜。母猪头比较大，嘴巴长，嘴两边有较长的獠牙，猪蹄粗大且磨得扁平
六看眼裸皮：鸡的眼裸皮皱纹越多，则年龄越大。
七看腔上囊：从鸡腔上囊的大小、有无来鉴别鸡年龄大小。鸡的腔上囊位于汇殖腔上方，幼鸡的腔上囊比较大，成鸡时变得较小，几年后腔上囊变得很小，或者只剩一点痕迹。
（二）禽蛋类
1、感官鉴定
感官鉴定鸡蛋：
蛋品质的鉴别方法有很多，常用的鉴定方法有感官鉴别法、光照鉴别法、相对密ห้องสมุดไป่ตู้鉴别法、荧光鉴别法，此外还有理化鉴别法和微生物鉴别法。
②听：将两枚蛋拿在手里，用手指轻轻回旋相敲，或者用手指甲在壳上轻轻敲击。发出的声音坚实，好像是砖头碰击声的是鲜蛋；声音沙哑，有啪啪声的是裂纹蛋；蛋的大头上有空洞声的是空头蛋；发音尖脆，有叮叮声的是钢壳蛋；发出敲瓦片声的是贴皮蛋、臭蛋;有吱吱声的是雨淋蛋。
③摸:新鲜蛋在手中有沉的压手的感觉
烹饪工艺教案
它由2饭6菜组成，具体名称是：
淳熬（肉酱油浇大米饭）、
淳母（肉酱油浇黍米饭）、
炮豚（煨烤炸炖乳猪）、
炮牂（煨烤炸炖母羊羔）、
捣珍（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、
渍（酒糟牛羊肉）、
熬（类似五香牛肉干）、
肝茸（烧烤肉油包狗肝）。
"周代八珍"推出后，历代争相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名贵的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。
（1）三种热能营养素作为热能来源比例的平衡。
（2）热能消耗量与维生素B1、维生素B2和尼克酸之间的平衡。
（3）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
（4）酸性和碱性的平衡。
七、冷菜的卫生控制
（一）环境的卫生要求
（二）工具及设备的卫生控制
1、冷菜加工工具的卫生控制
2、冷菜间设备的卫生控制
（三）冷菜制作过程中的卫生要求
四、食品雕刻的地位和作用
1、美化菜肴，突出重点菜肴。
2、装饰席面，增添情趣，烘托气氛。
3、融入文化，点明宴会主题。
4、展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。
5、提高档次，增加效益。
§烹调工艺学教案(2-1)
代号 A-3）共3 页任课老师：审 阅 签 名：广东省技工学校文化理论课教案 （首页）教学过程表3 —2 蔬果去皮方法二）洗涤加工洗涤的方法常有冷水洗涤盐水洗涤高锰酸钾溶液洗涤果疏洗涤精洗涤三）果蔬原料的保鲜通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）浸泡保鲜防止变色总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。
S3活禽类原料的初加工一、活禽加工的基本要求（一）放尽血液血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。
（二）煺净禽毛煺毛方法：湿腿毛的水温80℃——100℃根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛干拔毛：鸽子、野禽。
鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛（三）剖口正确1、取嗉囊从背右颈勃处开口取出嗉囊2、开膛方法（剖取方法）腹开——炒、煮、拌、炖、烧腋开——烤背开——扒、蒸尾开——炖、蒸（四）物尽其用禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。
（心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫）（五）洗涤干净禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合烹调要求例如“肫”的剖洗。
二、活禽类原料的初加工方法工艺流程活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤S4畜类原料的内脏初加工1、内脏的初加工基本要求一、蓄肉的修整及洗涤（一）及时清洗避免污染（二）根据烹调要求进行正确的加工方法（三）加工好的原料不应有不良的异味二、副产品的整理与清洗1、肾脏整理与清洗去除表膜，尿骚工艺流程龙虾—放尿—剥壳—取肉—洗涤工艺流程蟹—撬开壳—清洗（刷洗）工艺流程蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤三、水产原料的保鲜保鲜目的：保证原料的质量，增添菜肴的风味。
使原料更加洁净卫生。
例如“田螺、文蛤、蛤蜊、蟹”等。
保鲜的方法：冷藏冰藏活养四、总结及布置作业1、鸡常见的开膛方法有哪些？2、水产原料常见的保鲜方法有哪些？五、板书S1原料的初加工S2果蔬原料的初加工方法S3活禽类原料的初加工S4畜类原料的内脏初加工S5水产原料的初加工。
烹饪工艺美术教案
教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案张变形,不仅富有天趣,而且惹人喜爱。
4. 面点色泽搭配要合理面点的艺术美不仅仅在于塑造其成形，制作时面点色泽搭配也是面点造型艺术的重要组成部分，合理的配色技术是食品体现美的关键，既能给食客以艺术美的享受,又能起到诱发食欲的魅力.面点在调色时要遵循以下原则：（1）坚持自然本色（2）少量缀色（3)适当加色（4)适当润色5。
面点盘饰要大方得体面点品种美的体现是由多个面点组合而成的艺术整体的展现,因此面点品种的拼摆技术也是面点造型的重要环节。
一定要注重品种和盛具的和谐统一。
要根据面点的色泽、形状选择相适宜的器皿,并运用合适的盛装技法,将品种按照一定的艺术规律,摆放成美好的形态,突出成品的色彩,呈现立塑的形态，体现面点美的整体艺术效果。
盛装规律一般为对称、协调、统一、匀称等.总之，面点在装盘时摆放要生动有序、整齐自然，讲究协调之美，盘饰要大方得体、和谐统一，以组成美丽和谐的画面。
PPT展示图片分析讲授展示图片实例分析讲解观看PPT认真听讲理解新知讲授法讨论法多媒体展示法总结本次课同学们学习了面点造型艺术的要求，课后同学们上网看看这方面的视频，进一步提升自己的造型艺术鉴赏能力。
作业预习食品雕刻艺术板书第5章食品造型艺术5.3。
4 面点造型艺术的要求1. 把握好皮料的工艺性能2。
选择的馅心要适宜3。
面点造型要简洁夸张4。
面点色泽搭配要合理4。
面点色泽搭配要合理5。
面点盘饰要大方得体教学后记面点造型艺术精致玲珑，栩栩如生，使食客在享受美味的同时享受其美的艺术价值.教案整雕作品的特点是既不失真实性,同时又具有独特的艺术性。
2。
浮雕浮雕，顾名思义就是在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进呈现出各种图案形象的雕刻技法，可分为凸雕和凹雕，图案突出于表面则叫凸雕；图案低陷于表面则称凹雕。
图1 浮雕图2 组合雕3. 组合雕组合雕即由一种或几种原料雕刻成某件作品的各个部件，然后将它们组合拼装形成一件完整的作品,此类作品一般较大型，适合作看盘、展台等场合使用。
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广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
教学过程
一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）
二、复习导入
1、如何挑选金华火腿啊？
3、你会杀鸡吗？
三、新课讲授
S1原料的初加工：
将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。
基本原则
1、保证原料的清洁卫生
2、使原料符合切配、烹调要求
3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失
4、合理利用原料，物尽其用
S2果蔬原料的初加工方法
工艺流程
果蔬原料——摘剔整理及去皮加工——洗涤加工——待用
（保鲜
）
1、摘剔加工的基本要求
2、1、根据原料的性能进行正确加工
3、2、按食用和烹调要求整理加工
4、3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。
表3—2 蔬果去皮方法
（二）洗涤加工
洗涤的方法常有
冷水洗涤
盐水洗涤
高锰酸钾溶液洗涤
果疏洗涤精洗涤
（三）果蔬原料的保鲜
通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。
浸泡保鲜防止变色
总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。
S3活禽类原料的初加工
一、活禽加工的基本要求
（一）放尽血液
血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。
（二）煺净禽毛
煺毛方法：湿腿毛的水温80℃——100℃根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。
干拔毛：鸽子、野禽。
鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛
（三）剖口正确
1、取嗉囊从背右颈勃处开口取出嗉囊
2、开膛方法（剖取方法）
腹开——炒、煮、拌、炖、烧
腋开——烤
背开——扒、蒸
尾开——炖、蒸
（四）物尽其用
禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。
（心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫
）
（五）洗涤干净
禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合烹调要求。
例如“肫”的剖洗。
二、活禽类原料的初加工方法
工艺流程
活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤
S4畜类原料的内脏初加工
1、内脏的初加工基本要求
一、蓄肉的修整及洗涤
（一）及时清洗避免污染
（二）根据烹调要求进行正确的加工方法
（三）加工好的原料不应有不良的异味
二、副产品的整理与清洗
1、肾脏整理与清洗
去除表膜，尿骚。