《食品原料学》复习资料

二、食品原料的开发和利用
1.食品原料的选择与利用
（1）家庭烹饪用
（2）快餐店、连锁餐饮用
（3）食品工业用
2.食品资源的开发
（1）通过产量同时更增加食物转化率
发展食用菌和微生物食品
开发新的食品资源
海洋资源与水产资源的开发
（3）提高食品的利用价值
研究对象：食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容；
目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求；
特点：研究食品原材料的特性；
二、食品原料的分类
1、来源分类
2、按生产方式分类
（1）三群分类法（日本）
谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。
粮食中维生素B1含量丰富，不含维生素A，维生素C和维生素D
（四）谷类的保藏与卫生
1.保藏：
微生物和虫害是影响保藏的主要问题，保藏条件最重要的是温度和湿度。
低温贮藏（10-15℃），相对湿度为70%-80%。
2.卫生：
霉变、有害生物污染和有害物质混入
环境污染
《食品原料学》复习资料
参考教材
《食品原料学》（第二版），李里特主编，中国农业出版社，2011
《食品原料学》（第一版），李里特主编，中国农业出版社，2001
《食品原料学》，蒋爱民主编，东南大学出版社，2008
《食品营养学》，孙达明主编，计量出版社，2006
主要内容
第一章绪论
一、食品原料学研究的对象、目的和特点
（一）豆类的生产、消费与流通
豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生或越年生。我国食用豆类种植面积占世界的3.78%，总产量占5.58%。一般豆粒中含蛋白质20-30%，且赖氨酸丰富。
豆类是人类三大食用作物之一，在农作物中的地位仅次于禾谷类。主要包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利马豆、扁豆、鹰嘴豆、瓜尔豆等。
第二节大米
一、稻米的生产、消费与流通
(一)稻米的分类
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
第二节食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史
第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖
第二阶段：食物选择和烹饪的出现
第三阶段：医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段
17世纪基础化学的发展，人们才开始对食品原料的特性有了科学的认识；
19世纪有机化学快速发展，为食品成分分析提供了手段；
（二）食品原料的卫生管理
1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康
2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)即危险分析与关键控制点。
第三节食品原料的供需利用与开发
一、食物结构与供给
1、我国居民的食物结构存在的问题
（1）城乡之间地域之间还存在着比较大的差异
（2）蛋白营养源的生产有待加强
（3）营养素生产效率不尽合理
第一，畜肉类中乳类生产消费水平较低，猪肉消费比重大。
第二，蔬菜总量有过剩趋势。
第三节食品原料的供需利用与开发
2、我国居民的膳食营养存在的问题
（1）某些矿物质和维生素摄取不足
Ca、Fe、Zn、I、硒等
(2)营养状况与居民经济收入关系较大
第二节食品原料学发展与研究方法
简单蛋白质占主体，复合蛋白质含量较少；
属于不完全蛋白质；
完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质
蛋白含量与种类、种植、土壤环境有关。
（2）脂肪
谷类中脂肪含量较低，在2%左右；
多由不饱和脂肪酸组成。
（3）碳水化合物
比例最大一类物质，主要以淀粉形式存在，其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖;
淀粉由淀粉粒组成，淀粉粒形状、成分和物性对其加工性能影响很大
淀粉粒：淀粉分子在部分结晶状态下聚合的多结晶物质。
常见形状：
多面体
凸透镜
卵形
吊钟形
球形
类型：
用X射线衍射测定可分为A、B、C三种，谷类淀粉属于A型，根茎类淀粉属B型，豆类淀粉属于C型。
籽实类淀粉比根茎类淀粉糊化温度高，糊化液黏度低；小颗粒淀粉比大颗粒淀粉糊化温度高，糊化液黏度低；
（4）矿物质与维生素
在我国，大豆和花生习惯上不包括在食用豆类之中。大豆算作谷类，花生算作油料或干果。
(二)豆类的营养成分
1.豆类含淀粉、蛋白质和脂肪含量都很丰富，所以我国人民常作为粮、菜、饲料兼用农作物。豆类的蛋白质含量20-28%，是极重要的植物蛋白资源。
2.豆类蛋白质的氨基酸组成
豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，作为第一限制性氨基酸是蛋氨酸。
我国稻谷、小麦生产量占世界第一位，美国是玉米和大豆生产大国。
第一节概论
（二）谷类食物的特征
1．营养丰富
2．常食不厌、供应充足
3．成本较低、便于流通
4.可以转化为动物性食品
（三）谷类的性状和成分
1．构造与组织
2．成分组成与营养
（1）蛋白质
蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%-14%）之间；
（2）六群分类法（日本）
（3）膳食宝塔分类法（中国）
（4）四群分类法（美国）
4、按使用目的分类
（1）按加工或食用要求
加工原料
生鲜原料
（2）按烹饪食用习惯
主食和副食
第一节食品原料学概述
三、食品原料学研究的内容
（一）食品原料的生产、消费和流通
（二）食品原料的性状、成分和利用价值（核心）
（三）食品原料的品质、规格和鉴定
利用生物工程技术提高食品中的有用成分
食品原料的综合开发利用
（4）减少粮食产后损失
2013年，国家粮食局任正晓局长在新华社采访时指出：我国每年粮食产后在储藏、运输、加工、消费等环节损失700亿斤以上，餐桌上的损失近2000亿人民币。
第二章谷物原料
第一节概论
谷物类种植面积占世界总耕地面积70%。在我国水稻占20%，小麦占19%，玉米占15%。
20世纪后生物化学的发展，进一步推动了食品学的发展。
第二节食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理
（一）食品的品质与标准
1、食品品质构成要素
第二节食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理
（一）食品的品质与标准
（1）保证品质的方法
①法律保证
②商标保证
（2）国家标准和行业标准
包括食品加工及农副产品标准、食品工业基础及相关标准、食品检验方法标准、食品加工产品卫生标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准等国家标准963项，行业标准1000多项。