全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第六章

食品化学与分析
第六章 食品营养成分的分析测定
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本章考核知识点及考核要求
五． 食品中维生素的测定
识记：1. 2. 3. 4. 领会：1. 2. 3. 4. 5. 6. 应用：1. 2.
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HPLC法测定食品中维生素A、E及b-胡萝卜素的原理 硫色素荧光法测定维生素B1的原理 荧光法测定维生素B2的原理 二硝基苯肼法测定食品中维生素C的原理 食品中维生素A、E及b-胡萝卜素测定的主要方法 食品中维生素D测定的主要方法 食品中维生素B1测定的主要方法 食品中维生素B2测定的主要方法 食品中维生素C测定的主要方法 食品中叶酸测定的主要方法 硫色素荧光法测定维生素B1的操作步骤 二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸的原理和步骤
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食品化学与分析 第六章 食品营养成分的分析测定 14
食品中脂肪及脂肪酸的主要测定方法
1. 2. 3. 4. 5. 气相色谱法 碱性滴定法 乙酸铜比色法 硝酸银络合法 高效液相色谱法
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食品化学与分析 第六章 食品营养成分的分析测定 15
气相色谱法测定脂肪酸的主要原理和步骤
全国高等教育自学考试课程——
食品化学与分析
专业：食品、营养与健康（独立本科段） 课程代码：05753
第六章 食品营养成分的分析测定
掌握：
各种营养成分测定方法的原理
了解：
主要分析方法的基本步骤
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第六章 食品营养成分的分析测定
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本章重点考核知识点
食品中水分分析的方法和步骤 食品中蛋白质和氨基酸测定的方法和原理 食品中脂肪和脂肪酸测定的方法和原理 食品中碳水化合物的测定的方法和原理 食品中维生素的测定的方法和原理 食品中矿物质的测定的方法和原理 食品中灰分的测定的方法和原理
第六章 食品营养成分的分析测定 7
本章考核知识点及考核要求
七．食品中灰分的测定
识记：总灰分的测定原理和主要步骤 领会：食品中灰分的分类
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第六章 食品营养成分的分析测定
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食品中水分分析的目的P171
1. 确定食品中的实际含水量，为加工和储藏提供 基础数据。 2. 为了以全干物质为基础计算食品中其他组分的 含量，以增加其他测定项目的可比性。
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食品化学与分析 第六章 食品营养成分的分析测定 12
食品中蛋白质及氨基酸的主要测定方法
1. 化学分析法：包括甲醛滴定法和凯氏定氮法。 2. 电化学分析法：可对不同氨基酸进行分析。 3. 色谱分析法：包括纸色谱法和薄层色谱法、气相 色谱法、液相色谱法、高效阴离子交换色谱-积分 脉冲安培检测法。 4. 毛细管电泳法：能高效分离氨基酸、多肽、蛋白 质、核酸等。 5. 比色法：能用于测定色氨酸。 6. 其他分析技术如HPLC-MS和CE-MS。
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第六章 食品营养成分的分析测定
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本章考核知识点及考核要求
一、 食品中水分的测定
识记：1. 食品中水分分析的目的
2. 直接干燥法分析食品中水分的原理 领会：1. 食品中水分测定的主要方法 2. 直接干燥法分析食品中水分的主要步骤
二、 食品中蛋白质和氨基酸的测定
识记：食品中蛋白质及氨基酸的主要测定方法 领会：氨基酸自动分析仪法测定食品中的游离氨基酸的原理和
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食品化学与分析 第六章 食品营养成分的分析测定 9
直接干燥法分析食品中水分的原理P172
食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情 况下，所失去物质的总量。直接干燥法适用于 在95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微 的食品中水分的测定。
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食品化学与分析 第六章 食品营养成分的分析测定 10
原理：样品中的脂肪酸一般以甘油三酯的形式 存在，经过氢氧化钾甲醇液的甲酯化，生成相 应的脂肪酸甲酯，用气相色谱仪分离并定量分 析。 操作步骤：选定装好色谱柱，设定色谱条件— —柱温210℃、进样器温度280℃、检测室温度 280℃；然后吸取溶解处理好的样品上清液，室 温下充氮浓缩，取浓缩液进样分析。
步骤
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第六章 食品营养成分的分析测定
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本章考核知识点及考核要求
三． 食品中脂肪及脂肪酸的测定
识记：食品中脂肪及脂肪酸的主要测定方法 领会：气相色谱法测定脂肪酸的主要原理和步骤
四． 食品中碳水化合物的测定
识记：1. 食品中还原糖、粗纤维的主要测定方法 2. 直接滴定法测定食品中还原糖的原理 领会：1. 直接滴定法测定食品中还原糖的步骤 2. 重量法测定食物中粗纤维的步骤 应用：食品中淀粉的测定
第六章 食品营养成分的分析测定 6
本章考核知识点及考核要求
六． 食品中矿物质的测定
识记：1. 2. 3. 4. 领会：1. 2. 3. 4. 5.
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食品中矿物质仪器测定的常见方法 滴定法测定食品中钙的原理 AAS法测定食品中铁、锌、铜、锰、镁的原理 荧光法测定食品中硒的原理 食品矿物质测定样品的制备和前处理方法 食品中钙测定的常见方法 食品中钠、钾测定的常见方法 食品中铁测定的常见方法 食品中硒测定的常见方法
食品中水分测定的主要方法P172
1. 2. 3. 4. 5. 6. 直接干燥法 减压干燥法 蒸馏法 卡尔费休氏法 微波加热法 水分测定仪
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食品化学与分析 第六章 食品营养成分的分析测定 11
直接干燥法分析食品中水分的主要步骤
直接法分析食品中水分的主要步骤：
称取样品后95~105℃干燥一定时间，再冷却后称量； 然后再95~105℃干燥一定时间，重复操作直至干燥 后和冷却后质量差不超过2mg即为恒重。最初样品 重和恒重后质量之差即为食品中水分重。
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食品化学与分析 第六章 食品营养成分的分析测定 13
氨基酸自动分析仪法测定食品中的 游离氨基酸的原理和步骤
原理：食品中的蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸， 经氨基酸分析仪的离子交换住分离后，与茚三酮 溶液发生颜色反应，再通过分光光度计比色测定 氨基酸含量。 操作步骤：
（1）水解：将称好的样品放于水街管中，氮气保护下用盐 酸充分水解，冷却后过滤、定容，定量吸取一定滤液真 空干燥， （2）测定：用氨基酸自动分析仪外标法测定样品测定液的 氨基酸含量。