食品安全学复习

食品安全学复习

食品安全与卫生学复习题

选择10，判断10，填写空白20，名词解释10，简短回答30，大问题20 1，名词解

释1食品安全：食品安全是消费者根据其原始目的准备和食用食物时不受损害的保证。2.

食品卫生：食品卫生是指在食品链的各个阶段为确保食品安全和适宜性而必须采取的所有

条件和措施。

3.新资源食品：是指在中国新研制、新发现、新引进的，无食用习惯的，符合食品基

本要求，对人体无毒无害的物品。

4.变质：一般指食品在某些环境因素和微生物主导的多种因素的影响下，失去或降低

食品食用价值的所有变化，包括食品成分和感官特性的各种变化。

5.发酵：是指人类利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。

6.条件性致病菌：存在于人体某些部位的细菌，在正常情况下不会引起疾病，当身体

平衡被破坏时会引起疾病。

7.转续宿主：幼虫侵入非正常宿主后不能发育为成虫，但进入正常终宿主后，仍能继

续发育为成虫。这种非正常宿主称为转续宿主。8.中间宿主：幼虫或无性生殖阶段所寄生

的宿主。

9.实质等同原则：也就是说，如果生物技术生产的食品和食品成分与现有食品或食品

成分实质等同，则可以认为它们是安全的。

10.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自

净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的

现象。

11.动植物的天然有毒物质；指一些动植物中对人体健康有害的非营养性天然物质；

或因储存方法不当而在特定条件下产生的有毒成分。12.无污染食品；无公害食品是指原

产地环境、生产工艺和最终产品符合无公害食品标准和规范，并经专门机构批准使用无公

害农产品标签的食品。

13有机食品；是指来自于有机农业生产体系，根据有机食品生产标准生产加工、并通过合法的独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。二、填空

1.影响食品安全的主要危害和因素：（1）农药控制物质（2）农药残留（3）食品添

加剂（4）动植物天然毒素（5）真菌毒素（6）食源性病原体和病毒。2.CAC：食品法典委

员会3粮农组织：粮农组织4世卫组织：世界卫生组织

5.iso:质量管理体系认证

6.fda:食品和药品管理局

7.影响食品腐败变质的因素：（1）微生物（2）食品特性（3）环境因素

8.食品腐败变质的危害：（1）产生厌恶感（2）降低食品的营养价值（3）引起中毒或潜在危害。

一

9.食品腐败变质的控制原理：（1）阻止或消除微生物的污染（2）抑制微生物的生长

和代谢（3）杀死微生物。10.食源性疾病的特点：（1）食物为传播媒介（2）病原物是食

物中的致病因子（3）临床特征为急性感染或中毒。

11.食物中毒分类：细菌性食物中毒、真菌和毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒

植物中毒和化学性食物中毒。12.霉菌产毒有三个特点：（1）同一产毒菌株的产毒能力是

不断变化的。（2）产毒菌株产生的毒素没有严格的特异性。（3）产生毒素的霉菌需要

一定的条件才能产生毒素。霉菌污染食物并在食物中繁殖是前提，霉菌能否在食物中繁殖

与食物种类和环境因素的影响有关。

13.病毒产毒特点3个：个体极小；专性寄生；没有细胞结构。

14.病毒感染宿主细胞的五个步骤：吸附、入侵、复制、组装和释放。15.饮食中硝酸

盐和亚硝酸盐的四个来源：（1）食品添加剂；（2）自然环境中氮的吸收和生物有机体

的利用；（3）使用含氮肥料（包括无机和有机肥料）和杀虫剂；（4）工业废水和生活

污水。直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的广泛使用。

16.兽药残留对人体健康的危害：（1）毒性作用（2）过敏反应和变态反应（3）细菌

耐药性（4）菌群失调（5）致畸、致癌、致突变作用（6）激素的副作用。17.动植物性食

品引起的食物中毒原因；（1）人体遗传因素（2）过敏反应（3）食用量过大（4）食品成

分不正常。

18.食品辐照射线应满足三个条件：（1）充分穿透；（2）食物分子的原子结构破裂

不足以制造食物放射性物质；（3）考虑到成本和操作的简单性。

19.影响食品辐照效果的4个因素；（1）辐照剂量（2）食品接受辐照的状态（3）辐

照过程环境条件（4）辐照与其他保藏方法的协同作用20.毒理试验4个阶段；（1）急性

毒性试验（2）遗传毒性试验（3）亚慢性毒性试验（4）慢性毒性试验。

21.A级和AA级绿色食品在四个方面的差异（PPT表）；

21.无公害食品标志有效期3年，管理部门为农业部

二

22.绿色食品标志有效期为3年，管理部门为中国绿色食品发展中心。23.有机食品标

志有效期1年，管理部门为中国有机食品发展中心。三、简答

1.GMP和SSOP的定义和区别：

gmp：食品gmp是一种食品安全和质量保证体系，其宗旨是在食品制造、包装和贮藏

等过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食品在不卫

生的条件下，或在可能引起的污染或品质变坏的环境中操作，以保证食品安全和质量稳定。

SSOP：又称卫生标准操作规程，是食品企业为指导食品加工过程中如何实施清洁、消

毒和卫生维护，使加工食品符合GMP规定的卫生要求而制定的操作性文件。

gmp与ssop的关系：

1.不同状态：GMP规定了生产、加工、储存和运输的基本要求。由政府食品卫生主管

部门以监管和强制性标准的形式发布。食品企业必须执行，否则加工食品不得上市。SSOP

的主要内容是将GMP法规中的健康要求具体化，并将其转化为非强制性的操作指导文件。

2、表现形式不同：gmp的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件，ssop的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，相当于iso9000中的作业文件，制订ssop的依据是gmp，gmp是ssop的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行ssop的最终目的。

2.绿色食品标准体系简介，包括主要内容（六项标准）：（1）绿色食品产地环境质

量标准（2）绿色食品生产技术标准（3）绿色食品产品标准（4）绿色食品包装标签标准（5）绿色食品储运标准（6）其他绿色食品相关标准食物

3.当食品受到辐射剂量不足产生后果有哪些；（1）辐射对食品中微生物菌丛的选择

性提高。（2）存活微生物的突变几率提高。

（3）亚致死辐射剂量被重复使用，以提高抗辐射能力。

（4）辐射后，微生物的鉴定特征可能发生改变，从而导致种类或菌株不能正确的鉴别。

（5）有毒细菌或霉菌的毒素生成增加。4.食源性寄生虫病的传播途径和例子：

（1）人→环境→人，如隐孢子虫、贾第虫、蛔虫、钩虫。

（2）人类的→ 环境→ 中间宿主→ 人类，如猪带绦虫、牛带绦虫和肝带绦虫。（3）保护宿主→ 人类，还是保护宿主→ 环境→ 人类，如旋毛虫和弓形虫。5.简要描述转基

因植物的安全特性：

（1）标记基因使受体植物在自然界的竞争力下降（2）外源基因的次生效应

（3）转基因植物可能会变成杂草

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