关于酒店餐饮价值链分析

关于酒店餐饮价值链的分析[摘要]根据价值链的概念，我们把酒店餐饮业价值链定义为酒店餐饮产品从供应到最终消费的一系列传递的过程，它一般由酒店餐饮产品供应商、酒店餐饮消费者组成。

酒店餐饮价值链传递的过程也就是酒店餐饮产品不断增值的过程。

本文借助价值链的思想，通过构建酒店餐饮价值链，对比社会餐饮，深刻剖析酒店餐饮的竞争优、劣势，并在此基础上提出提高酒店餐饮竞争力的对策。

[关键词] 酒店餐饮；价值链；发展对策1前言2008年的全球金融危机已经波及到酒店业特别是对大型的国际酒店集团，给酒店已经带来很大影响。

而2009年经济形势依旧不容乐观，酒店行业的收入可能会继续下滑，同时连带餐饮的收入也相对减少。

同时面对越来越多同级酒店建立分割同级市场份额，社会餐饮主体的竞争也不可小觑，特色酒楼，餐厅林立，“各门各派”都拿出看家绝活推出新潮菜，打造餐饮美食新看点，酒店的餐饮发展和营销面临巨大挑战，如何在大的宏观经济背景和市场竞争环境中求寻得酒店餐饮的发展出路显得由为重要。

本文主要运用价值链理论从酒店（相比社会餐厅）在餐饮经营发展上的优势和劣势进行分析，同时结合一些实践信息综合论述得出一些关于酒店餐饮经营发展的一些对策。

2价值链理论综述价值链分析法是由美国哈佛商学院教授迈克尔波特提出来的，是一种寻求确定企业竞争优势的工具。

他认为企业的竞争优势来源于企业的活动及企业拥有的资源和能力。

企业有许多资源、能力和竞争优势，如果把企业作为一个整体来考虑，又无法识别这些竞争优势，这就必须把企业活动进行分解，通过考虑这些单个的活动本身及其相互之间的关系来确定企业的竞争优势。

企业所从事的物质上和技术上的界限分明的活动都是价值活动，可以把企业创造价值的过程分解为一系列互不相同又互相联系的经济活动，或者称之为“增值活动”，其总和构成了“企业的价值链”，每一项经营活动都是价值链上的一个环节。

一定水平的价值链是企业在一个特定产业内的各种活动的组合,竞争者价值链之间的差异是竞争优势的一个关键来源。

价值链分为两大部分：涉及产品的物质创造、销售、转移给买方、售后服务等基本增值活动和辅助基本活动并通过提供外购投入、技术、人力资源以及各种公司范围的职能以相互支持的辅助性增值活动。

3餐饮行业价值链构成餐饮业的价值链不仅有基本增值活动、辅助性增值活动，而且它是集生产、服务和客人消费与一体的行业，客人消费与产品生产具有同一性。

酒店餐饮的竞争优势要看酒店是否能够发现并满足顾客的需求，酒店的一切价值活动、核心能力、战略资源都是围绕顾客需求而进行的。

顾客不仅关注食品质量的好坏，还关注就餐环境，员工服务等等方面，不仅要求有物质上的享受，还有精神方面的需求。

因此，餐饮价值链是一个对客的综合体，体现了直接对客服务环节和间接支持环节对创造企业利润的作用。

餐饮价值链中的基本增值活动包括食品制作准备、食品质量和创新、经营管理、服务和卫生安全；辅助性增值活动是指与餐饮基本增值活动密不可分的、保障基本增值活动有效运行的支持性活动，它主要是信息系统、环境氛围、人力资源、营销和成本控制五个方面。

辅助性增值活动和基本增值活动缺一不可，共同促进餐饮行业利润的实现。

4酒店餐饮优劣势分析4.1基本增值活动4.1.1食品原料阶段导致质量不佳食品制作准备主要包括采购、验收、储存和发放等。

在大部分酒店，这些工作分别由采购、厨师、仓库等共同负责，由此产生了许多问题。

因采购、仓管人员缺乏相应的餐饮烹饪知识，往往在挑选原料及食品贮存方面不能达到餐饮的要求，从而影响菜肴出品质量。

另外，酒店采购、仓管和餐饮部是三个并行的部门，餐饮部并不能直接调配其他二个部门，部门间的协调成为餐饮部需考虑的一个主要问题，如果沟通不当，则会严重影响餐饮部的工作绩效。

4.1.2菜肴出品质量不尽人意餐饮说到底是要吃的实在喝的也实在，酒店餐饮最重要的是食品菜肴和酒水的出品质量，没有高水准的菜式没有高档次的酒水体现不了酒店的档次更吸引不了有品位的客人。

但同时不能脱离餐饮的本质，高价格要让客人消费的舒心就必须在菜肴上做足功夫，而酒店在此却有很多不足：首先，食品菜肴没有特色，很多都是市面上餐厅都可以点到的大众产品，没有突出的体现独特性的菜式。

纵览很多酒店的菜单从头到晚都是大街小巷能找到的菜式没有做到“人无我有”。

其次，中、高、低挡菜肴搭配不合理，很多都低配置的菜肴偏向高价位。

第三，由于酒店餐饮讲究刀工，造型，装饰和点缀，往往给人们华而不实，外表好看却没内涵，而口味却不那么出众，分量也不足。

不合理的菜肴配置和价格丧失了很多回头客。

4.1.3经营灵活性差酒店餐饮部门只是整个酒店一个部门，餐厅部门的经营活动要接受上级部门和其他部门的制约，如财务部进行的成本控制，人事部的人员管理控制，采购部的原材料供应，以及同类部门其他餐厅的合作和协调。

所有这些因素给酒店餐饮经营带来几个障碍：4.1.3.1决策障碍餐饮部经理往往在重大决策没有最终决策权，要实行严格的上级审批制度，即使有时候有些好的方案和改革措施一旦得不到上级领导的批准就难以实施，从而挫伤部门的整体积极性，同时很可能贻误市场时机，而且由于酒店一般给予餐饮部门的利润指标比较高，压力较大从而使餐饮部毛利率定得过高又直接导致产品定价过高从而直接失去一部分消费者，从而直接把自己的餐饮市场让给了社会餐饮。

4.1.3.2协调障碍由于酒店餐饮部门又分化成几个小部门如西餐厅，中餐厅，宴会亭，大堂吧，多功能咖啡厅等，有了部门分工必然要讲究合作和协调，只有最有效率的合作协调整体的经营效益才会上升，而现实中往往是各部门各自为政缺乏必要的沟通和协调，这一障碍制约着整个餐饮部的发展。

例如有点客人有的客人看到西餐厅位置满了，其实完全可以在大堂吧和咖啡厅用西餐，但是由于其他部门员工认为与自己不相干不采取主动迎客措施使得客人只好选择离开，其最终影响的是餐饮部的营收。

4.1.3.3思想障碍没有统一的目标性和集体团队概念，小部门化思想，从根本上决定了其工作方式，业务推进都只是围绕本部门展开，没有全局观念，而社会餐饮在这一点上优势显而易见。

4.1.4服务缺乏灵活性我国稍具规模和档次的饭店都是旅游星级酒店，必须遵守相应的行业和星级评定标准，因此，酒店餐饮在服务过程中虽然提供标准化、规范化的服务，但缺乏亲和力，服务显得呆板、生硬，远不如社会餐馆灵巧、活泼。

此外，在大部分社会餐馆中都有顾客留言本、顾客意见簿等来实现顾客信息反馈，从而根据顾客意见及时调整本企业的行为。

而目前酒店的顾客信息反馈主要集中在客房，针对餐饮部门的信息反馈还比较溃乏，以致于酒店餐饮不能及时了解顾客的真实想法，调整自身的经营活动。

4.1.5卫生和安全状况良好卫生与安全是餐饮管理者不可忽视的两个主要问题，餐饮服务的职责之一便是向顾客提供既安全又健康的食品。

酒店餐饮部除要服从餐饮行业管理，听从卫生部门的指挥外，还因隶属于酒店的缘故需受旅游相关部门的监督，如大部分酒店都参与旅游局设立的星级评定，这部分酒店则必须满足《饭店星级评定标准》，一旦不符合标准将受到相应的惩罚。

此外，公众对酒店一般存有敬畏之心，认为饭店是高档次的、卫生的场所。

所以总的来说，在卫生与安全方面，酒店餐饮占有比较大的优势。

4.2辅助性增值活动4.2.1信息系统先进随着计算机的普及和网络技术的进步，目前酒店大多都有自己的信息管理系统，如酒店管理系统（PMS）。

但信息系统成本较高，从而使许多社会餐馆望而止步。

通过信息系统的运用，酒店餐饮的前台预订情况、客人点菜情况等可以通过计算机传递给后台操作人员，从而大大提高了服务效率。

信息系统的运用还有利于酒店及时了解餐饮库存情况，以便采取相应的行动，做到适当的购买和销售安排。

4.2.2环境氛围较差酒店用餐环境不适宜并不是说用餐环境不如社会餐饮，而是其环境布置，结构设计相比社会餐饮显得单调。

由于酒店的大规模投入所以其更新周期很长，有些甚至不会更新，对长期的食客没有新鲜感；其次大型酒店大厅大而壮观，包厢少，而且用餐人数少显得空旷，时常出现服务员比客人还多的情况，这也会给人带来一种心理压力，没有社会餐饮那种平易温和的气氛。

4.2.3人力资源优越由于酒店环境优雅，内部装饰富丽堂皇，现今许多外国酒店集团进入中国市场，吸引了更多高层次高素质人才的进入，社会餐饮的从业人员大多都在学历和素质上低于酒店，另外酒店有着规范化，系统化的人力资源培训系统，能够建立员工的归属感，增强凝聚力从而转化成生产力在餐饮服务过程中提供完善高标准的优质服务。

例如：万豪酒店集团下的所有酒店都注重员工的培训，他们信奉的一条准则也是小万豪先生的一句名言是：只有我们照顾好我们的员工，我们的员工才能帮我们照顾好我们的客人。

同时就如餐饮部本身有着完善的培训体系，如西餐的菜单培训，大堂吧的酒水培训，鸡尾酒培训，中餐的点单，传菜培训还有每天上班前的部门15分钟培训等。

另外酒店餐饮部门可以与酒店其他部门实现人力资源共享，即与其他部门交叉培训，在餐饮高峰期向其他部门借调员工，从而减少餐饮员工的需求量。

第三，在公众心目的中，酒店的信誉度和美誉度均要高于社会餐馆，从而使酒店员工比社会餐馆员工更具有地位感，这种地位感使得酒店员工有更高的工作积极性和稳定性。

4.2.4营销力度不够、主题不鲜明由于酒店营销强调整体营销的效果，追求的是酒店整体形象，餐厅很少单独做广告宣传和推广，销售部所做的宣传涉及餐饮的内容不够丰富，因而客人如果不住店就无法了解酒店的餐厅设置，餐饮的经营特色。

与之相反社会餐饮却主题特色明显，如川福楼就是以“辣”“川味菜”为名，而社会餐饮就靠着有突出的亮点加上好的到位的推广宣传从而给消费者一个明确的餐饮信息进而吸引食客。

4.2.5成本优势同社会餐馆比起来，酒店餐饮具有规模效应。

首先，酒店餐饮部在设施设备的维修、保养，人力资源的招聘、培训、各种原料、燃料的采购等方面与酒店有统一性，可与其他部门分摊费用，从而降低成本。

其次，酒店餐饮部可以与其他部门实现资源共享、调配，从而实现资源配置最优化，成本最小化。

5酒店餐饮的应对方法：5.1菜肴品种多样化与特色化相结合酒店以往只针对高档消费者和公款消费者，十分重视程式化，主打宴会菜或高档菜肴，讲究精细、花俏注重形式和色彩来满足客人追求排场的心理需要。

而目前消费者饮食观念，品位发生变化，对菜品不断提出了新的要求，大众消费者要求菜实惠、美味，及特色兼备。

因此创新的思路应该是：用大众化材料辅以新的加工方法精心制作那些家里吃不到的，市面上又很少见的独特的菜品。

用平常的材料进行不同方法的操作，创新菜品的组合、融入一些时下流行的，新的一些食物元素或者打破常规进行高档菜和大众食品的搭配达到耳目一新的效果，吸引食客。

同时达到更新菜品的目的，一改酒店菜品单一，缺乏新鲜感的缺点。