第三篇 蛋与蛋制品
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建昌鸭 母
南京农业大学 食品院畜产组
试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。
南京农业大学 食品院畜产组
第二章 蛋的概念、组成及加工特性
第一节 蛋的概念及构造 第二节 蛋的化学组成及性质 第三节 蛋的加工特性
南京农业大学 食品院畜产组
第一节 蛋的概念及构造
一、蛋的概念
禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成 分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%， 蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。
中型的平均蛋重为60g, 蛋壳褐色。
寿光鸡 公
寿光鸡 母
南京农业大学 食品院畜产组
二、 引入品种
(一) 白来航鸡 原产于意大利，1835年由意大利的来航港运往美国，
迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是 引人单冠白羽来航鸡。
白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大 鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、 趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。
南京农业大学 食品院畜产组
二、蛋的构造
蛋壳
三大部分 蛋白
蛋黄
各有形态和生理功能
蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、 气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物
南京农业大学 食品院畜产组
蛋的构造
蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄
南京农业大学 食品院畜产组
一、蛋壳外膜 又壳外膜
胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质
第三篇 蛋与蛋制品
第一章 蛋用禽的种类和品种 第二章 蛋的概念、组成及加工特性 第三章 蛋的保鲜与贮藏 第四章 腌制 第五章 蛋湿蛋制品 第六章 干燥蛋制品
南京农业大学 食品院畜产组
鲜蛋分级与商品化
南京农业大学 食品院畜产组
第一章 蛋用禽的种类和品种
第一节 蛋用及兼用鸡 第二节 蛋用及兼用鸭
南京农业大学 食品院畜产组
该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为180 d， 年产蛋量为160～170 个，高产者可达200个。蛋重 为 60 ～ 65 g。蛋壳竭色，但深浅不一。
南京农业大学 食品院畜产组
(三) 新汉夏鸡
育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛 岛红鸡相似，但只有单冠。
年产蛋为180～200个。蛋重为56～60 g。蛋壳褐色。 标准体重，公鸡为3．0～3．5 kg，母鸡为2.5～3.0 kg。
成分
无 机 物 94~97% 有机物3~ 5%
93%CaCO3
1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2
南京农业大学 食品院畜产组
厚度:
随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋
<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋
测定数 最低 最高 平均厚度(mm)
鸡蛋 1070 0.22 0.42
0.36
鸭蛋 561
南京农业大学 食品院畜产组
(四) 澳洲黑鸡
澳州黑鸡属兼用型,体型与奥品顿鸡相似，但体重略轻，全 身羽毛黑色而有光泽。
母鸡约6月龄开产，年产蛋量为160个左右。蛋重为60 g。 标准体重，公鸡为3.75 kg，母鸡为2.5～3.0 kg
南京农业大学 食品院畜产组
第二节 蛋用及兼用鸭
我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型：
大骨鸡 公
大骨鸡 母
南京农业大学 食品院畜产组
(五) 浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九 斤黄”，产 于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。
浦东鸡偏重产肉年产蛋 量平均为130个，最高 为216个。 平均蛋重为57.9 g。 蛋壳浅褐色。
浦东鸡
南京农业大学 食品院畜产组
(六) 寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光 鸡大型母 鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为 122.6个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为65～75g，
正常年份产蛋量为140～1 60个。蛋重平均为75．9 g，78 g 蛋壳有白、青两 种， 以白壳蛋为主。双黄 蛋比例约占总蛋数的
千分之三。
高邮鸭 母
南京农业大学 食品院畜产组
三、 建昌鸭
建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。 母鸭以浅褐麻雀色 居多，约占65%～70%。 500日 龄平均产蛋量 为144个，蛋重为72.9g。 青壳蛋占60%～70%
此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消 耗少。年平均产蛋量为200个以上，优秀品系可超过300个， 平均蛋重为54～60 g，蛋壳白色。
标准体重，公鸡2kg，母鸡1.5kg。
南京农业大学 食品院畜产组
(二)洛岛红鸡
洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国 引人的洛岛红鸡为单冠品变种。
0.35 1.57
0.47
鹅蛋 204
0.49 1.6
0.81
作用：
固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但 质脆不耐压
蛋用型 兼用型 肉用型
蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种， 是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。
南京农业大学 食品院畜产组
一、 绍兴鸭
绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐 色麻雀毛为基色。500 d平均产蛋量达316．63 个。 总产蛋重平均超过20 kg。
南京农业大学 食品院畜产组
wenku.baidu.com
二、
高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省 高邮县。
蛋白质 85～87%,
成分
糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用
防止水分及CO2逸散
南京农业大学 食品院畜产组
二、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物 堆积而成 结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成， 其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成， 分乳头层和海绵层
第一节 蛋用及兼用鸡
一、 地方良种
(一) 仙居鸡
南京农业大学 食品院畜产组
(二) 白耳黄鸡
南京农业大学 食品院畜产组
(三) 狼山鸡
以体型硕大、羽毛纯黑、 蛋大而著称于世。狼山鸡体 格健壮， 按体型可分为重型 与轻型两种。
狼山鸡 公
南京农业大学 食品院畜产组
(四) 大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡 羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62 ～ 64g，有 的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180 个左右；在较好的 饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。
南京农业大学 食品院畜产组
试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。
南京农业大学 食品院畜产组
第二章 蛋的概念、组成及加工特性
第一节 蛋的概念及构造 第二节 蛋的化学组成及性质 第三节 蛋的加工特性
南京农业大学 食品院畜产组
第一节 蛋的概念及构造
一、蛋的概念
禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成 分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%， 蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。
中型的平均蛋重为60g, 蛋壳褐色。
寿光鸡 公
寿光鸡 母
南京农业大学 食品院畜产组
二、 引入品种
(一) 白来航鸡 原产于意大利，1835年由意大利的来航港运往美国，
迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是 引人单冠白羽来航鸡。
白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大 鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、 趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。
南京农业大学 食品院畜产组
二、蛋的构造
蛋壳
三大部分 蛋白
蛋黄
各有形态和生理功能
蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、 气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物
南京农业大学 食品院畜产组
蛋的构造
蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄
南京农业大学 食品院畜产组
一、蛋壳外膜 又壳外膜
胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质
第三篇 蛋与蛋制品
第一章 蛋用禽的种类和品种 第二章 蛋的概念、组成及加工特性 第三章 蛋的保鲜与贮藏 第四章 腌制 第五章 蛋湿蛋制品 第六章 干燥蛋制品
南京农业大学 食品院畜产组
鲜蛋分级与商品化
南京农业大学 食品院畜产组
第一章 蛋用禽的种类和品种
第一节 蛋用及兼用鸡 第二节 蛋用及兼用鸭
南京农业大学 食品院畜产组
该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为180 d， 年产蛋量为160～170 个，高产者可达200个。蛋重 为 60 ～ 65 g。蛋壳竭色，但深浅不一。
南京农业大学 食品院畜产组
(三) 新汉夏鸡
育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛 岛红鸡相似，但只有单冠。
年产蛋为180～200个。蛋重为56～60 g。蛋壳褐色。 标准体重，公鸡为3．0～3．5 kg，母鸡为2.5～3.0 kg。
成分
无 机 物 94~97% 有机物3~ 5%
93%CaCO3
1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2
南京农业大学 食品院畜产组
厚度:
随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋
<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋
测定数 最低 最高 平均厚度(mm)
鸡蛋 1070 0.22 0.42
0.36
鸭蛋 561
南京农业大学 食品院畜产组
(四) 澳洲黑鸡
澳州黑鸡属兼用型,体型与奥品顿鸡相似，但体重略轻，全 身羽毛黑色而有光泽。
母鸡约6月龄开产，年产蛋量为160个左右。蛋重为60 g。 标准体重，公鸡为3.75 kg，母鸡为2.5～3.0 kg
南京农业大学 食品院畜产组
第二节 蛋用及兼用鸭
我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型：
大骨鸡 公
大骨鸡 母
南京农业大学 食品院畜产组
(五) 浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九 斤黄”，产 于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。
浦东鸡偏重产肉年产蛋 量平均为130个，最高 为216个。 平均蛋重为57.9 g。 蛋壳浅褐色。
浦东鸡
南京农业大学 食品院畜产组
(六) 寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光 鸡大型母 鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为 122.6个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为65～75g，
正常年份产蛋量为140～1 60个。蛋重平均为75．9 g，78 g 蛋壳有白、青两 种， 以白壳蛋为主。双黄 蛋比例约占总蛋数的
千分之三。
高邮鸭 母
南京农业大学 食品院畜产组
三、 建昌鸭
建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。 母鸭以浅褐麻雀色 居多，约占65%～70%。 500日 龄平均产蛋量 为144个，蛋重为72.9g。 青壳蛋占60%～70%
此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消 耗少。年平均产蛋量为200个以上，优秀品系可超过300个， 平均蛋重为54～60 g，蛋壳白色。
标准体重，公鸡2kg，母鸡1.5kg。
南京农业大学 食品院畜产组
(二)洛岛红鸡
洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国 引人的洛岛红鸡为单冠品变种。
0.35 1.57
0.47
鹅蛋 204
0.49 1.6
0.81
作用：
固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但 质脆不耐压
蛋用型 兼用型 肉用型
蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种， 是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。
南京农业大学 食品院畜产组
一、 绍兴鸭
绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐 色麻雀毛为基色。500 d平均产蛋量达316．63 个。 总产蛋重平均超过20 kg。
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二、
高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省 高邮县。
蛋白质 85～87%,
成分
糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用
防止水分及CO2逸散
南京农业大学 食品院畜产组
二、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物 堆积而成 结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成， 其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成， 分乳头层和海绵层
第一节 蛋用及兼用鸡
一、 地方良种
(一) 仙居鸡
南京农业大学 食品院畜产组
(二) 白耳黄鸡
南京农业大学 食品院畜产组
(三) 狼山鸡
以体型硕大、羽毛纯黑、 蛋大而著称于世。狼山鸡体 格健壮， 按体型可分为重型 与轻型两种。
狼山鸡 公
南京农业大学 食品院畜产组
(四) 大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡 羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62 ～ 64g，有 的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180 个左右；在较好的 饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。