食堂厨师综合素质考核及技术比武方案

食堂厨师综合素质考核及技术比武方案

食堂厨师综合素质考核及技术比武方案

厨师综合素质考核及技术比武方案

为搞好我矿职工生活,提高食堂饭菜质量,提高厨师技能说素质,更好的服务于一线职工,开展厨师综合素质考核和技术练兵比武活动。具体安排如下：

一、评委组织：

裁判长：

理论裁判员：

素质裁判员：

现场裁判员：

记分员:

计分监督员：

二、比赛地点：山下营养餐厅

三、比赛内容：

分为理论考试20分,综合素质考核20分,现场操作60分;在30分钟内制作完成“醋溜土豆丝”“鱼香肉丝”“拔丝土豆”三个菜。

四、评奖

根据评委总评得分每组评出一、二、三等奖。技术比武考核结果将列入工资奖金分配中,与工资奖金挂钩,拉开档次。

五、要求：

1、每位厨师必须在30分钟内完成,每超过一分钟,从操作总分中扣一分。

2、三道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程度进行评比打分。

3、对菜肴特点的要求

（1）鱼香肉丝主料：鲜猪肉

辅料：木耳、胡萝卜、青椒

特点：颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细均匀;酸、甜、咸、辣四味兼备

（2）拔丝土豆主料：土豆、白糖

刀法：滚料块或车键条

特点：色泽金黄、丝多而长、外脆酥香

（3）醋溜土豆丝主料：土豆、青椒少许

特点：土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。

六、评分标准

1、现场操作评判标准：

（1）切配加工过程：操作规范有序,刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当,没有浪费现象;

（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确;（3）原料存放安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿干净卫生;

（4）操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求,并能注意安全和节能减耗;

（5）遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。

作品评判标准：

（1）味感：口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、腥膻味、异味等;

（2）质感：火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点;（3）观感：主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观;

七、计分方法：

理论考试占20%;综合素质占20%;现场操作占60%。

现场操作评判小组（5—7人组成）在选手进入赛场后,由组长宣布比赛开始,并记时,评委根据选手表现开始独立打分,评分结束评委签名后,由组长把评分表收齐交计分员复核无误后,去掉一个最高分和一个最低分,计算出选手的平均分。

八、赛场纪律和有关规定

1、参赛选手应按时到场检录、抽签排号,迟到每5分钟扣1分,迟到20分钟,视为弃赛。

2、参赛选手应服从现场指挥和调度,参赛编号佩戴在左胸前。

3、参赛选手应做到衣帽清洁,不留长指甲,不戴戒指,保持良好的个人卫生习惯。

4、参赛选手应独立完成操作,不允许使用他人原料,不允许多做、挑选,不允许因失误而重做。

5、参赛选手操作完毕后,经评判组长同意后,应迅速清理工作区,带好自已的工具撤离赛场。